Балық және балық өнімдері

Кіріспе

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Балық және балық өнімдері халықтың тамақтануында маңызды орын алады.Балықтың тағамдық жане биологиялық құндылығы құрамындағы толыққұнды белоктармен, жеңіл қорытылатын май, майда еритін витаминдерімен жане маңызды минералдық элементтермен сипатталады.Балықта дәнекер тіні аз болғандықтан, жылулық өңдеуден кейін балықтың консистенциясы нәзік,тез қорытылып ,жеңіл сіңеді.
Балықтың химялық құрамы оның түріне, жемінің сипатына ,аулау уақытына ,жасына,судың температурасына жане т.б байланысты өзгеріп отырады.
Балық толыққұнды ихтулин, альбумин, т.б белоктарының көзі болып табылады.Белок құрамында бала организміне қажетті метионин,лизин, триптофан амин қышқылдары болғандықтан, балықты балалардың тағам рационына қосқан жөн.
Майлылығына қарай балықты төрт топқа бөледі:
1.арық -- майлылығы 3% - ға дейін ( минтай,нәлім,мұзбалық,т.б)
2.майлылығы орташа - 3-8% (күдір,тұқы, қызан, алабұға және т.б)
3.майлы - 8-20 %(албырт,бекіре,палтус ,т.б)
4.өте майлы - 20-30% -дан жоғары (жыланбалық)
Балық майының жоғары биологиялық құндылығы құрамында көп қанықпаған май қышқылдары ( арахидон,т.б ) майда еритін А.Д және суда еритін В тобы витаминдерінің есебінен жоғарылайды.
Балықтар ,әсіресе, теңіз балықтары минералдық тұздар мен йод,мыс, мырыш, т.б сияқты микроэлементтерге бай.
Балық өнімдерінің түрлері жане олардың құндылығы.
Тағамдық мақсатта балық өнімдерінің көптеген түрлері қолданылады:тұздалған,сүрленген, қақталған ,майшабақ балықтар,консервілер,уылдылық, сонымен қатар ,балыққа жатпайтын өнімдер креветка, таңқышаян,мидиялар, кальмар және т.б.
Тұздалған майшабақтар құрамындағы тұздың мөлшеріне қарай 3 топқа жіктеледі:
1.әлсіз тұздалған 4-10%
2.орташа тұздалған -11-14%
3.күшті тұздалған-14% -дан жоғары.
Балықтың органолептикалық қасиеттерімен сақталуын жоғарылату үшін қақтау әдісі қолданылады.Қақтаудың суықпен жане ыстықпен қақтаут деп екі түрін ажыратады.Суықпен қақтау үшін алдын-ала тұздалған балық алынады.Суықпен қақтау консервілеудін аралас әдісіне жатады,себебі , жоғары температурада бірнеше факторлар әсер етеді- тұздау, кептіру жане түтіннің әсері.Ыстықпен қақтау- балықты жылулық өңдеудің бірі болып табылады.Ыстықпен қақтау 80-140гр.С температурада 5 сағат жүзлеге асырылады.
Бекіренің және албырттың уылдырығы 30 пайыз шамасында толыққұнды белоктардың ,10-14 пайызы биологиялық құндылығы жоғары майлардың, майда еритін А.Д.Е жане суда еритин В тобы витаминдерінің ,минералдық элементтердің көзі болып табылады.Уылдырықтың сапасы оны өңдеу жане сақтаудың санитарлық тәртібіне байланысты.Уылдырық тез бұзылатын өнім болып табылатындықтан, оның сақталу уақытын ұзарту үшін 60-65гр.С температурада 2-3 сағат борйы тұмшаланып жабылған шыны ыдыста пастерлейді.
Балықтарды санитарлық бағалау
Балықты нәзік консистенциясы,тіндеріндегі ылғалдылықтың жоғарылығы, микроорганизмдердің бұлшық етке ену жолдарының көптігі , бетіндегі бактериялардың көбеюіне қолайлы шырыштың болуы балықтарды тез бұзылатын өнімдерге жатқызудың себептері болып табылады.
Балықтың беті мен ішегі су қоймаларынан B.botulinum, Salmonella, Shigella сияқты ішек бактерияларымен тұқымданады.
Балықтың сапасын анықтауда бірінші көрсеткіш болып органолептикалық қасиеттері табылады..Жаңа ауланған сапалы балықтың көрсеткіштері қалыпты жағдайда төмендегідей болуы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.