Шошқа өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1
I. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
2.1 Шошқа өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
3. Өзіңдік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
3. Өзіңдік зерттеу әдістері мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
4. Өзндік зерттеу қорытындысы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
III. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20
IV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21

Қақталған өнімдер адамға физиологиялық, тағамдық, қоғамдық, эстетикалық және эмоциональды құндылыққа ие. Тағамдық құндылығы жағынан бұл өнім калориялығы, биологиялық құндылығы, адамға зиянсыздығы жағынан жақсы көз қарас қалдырады.
Соңғы жылдары тағамның биологиялық құндылығы адам ағзасына пайдасы жөнінде көптеген көз қарастар бар. Негізгі мәселе мынада: қақталған өнімдердегі функциональді, биологиялық бағалы компоненттер; линенасыщенные май қышқылдары, дәрумендер, аминқышқылдар және т.б.
Қазіргі өнеркәсіпте ет өнімдерін қақтау ерекше маңызды рөл атқарады. Жоғарғы сапалы тұрақты өнім алу үшін пайдаланылады. Біздің елімізде қақталған ет өнімдері танымал технологиялық өндеудің бірі болып саналады. Қақтауға көбіне орташа қондылықтағы шошқа ұшаларды қақтайды. Оларды жауырындық, ортанғы және артқы бөліктерге бөлшектейді.
Сапалы қақталған өнімді алу үшін дұрыс тұздау үлкен рөл атқарады. Көбіне қақталған өнімдердің арасында биологиялық бағалылығы жөнінде ең алдымен түтінсіз қақталған өнімдер, түтінсіз және байытылған фотодобавкалар қосылған, спирттік фотоэкстракт, тұңбалар, көне шығыстық бальзам және т.б. табиғи қоспалардан алынған өнімдер.
Қақтау – ол шикізат өнімдерін өндеудің көнеден келе жатқан дәстүрлі әдістерінің бірі. Яғни, ағаш бұталарының жартылай жануы, түтін күйінде немесе түтінсіз күйінде тұруы ьолып саналады. Бұл әдісті ертеден бері қолданып келеді. Қақтау - арнаулы түсі, ароматы және дәмі бар, сонымен қатар микробтармен ластану, майдың қышқылдануын тоқтататын ерекше қасиетке ие.
Қазіргі кезде қақтауды етті консервілеу мақсатында жиі пайдаланады. Өнекәсіпте кең клемдегі қақталған ассортимент алу үшін қолданады.

1 .Х.С.Горегляд « Ветеринарно санитарная экспертиза сосновыми технологии переработки продуктов животноводства» Москва «Колос» 1984.
2.В.М.Позняковский «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность» 2005г.
3.В. А.Макаров «Практикум по ветеринарно санитарной экспертизе с основами технологий продуктов животноводства» Москва ВО «Агропромиздат» 1987.
4.А.А.Поляков «ветеринарная санитария» Москва «Колос» 1979г.
5. А.Д. Тритикова «Организация и экономика ветеринарного дела» М-1987
6. Қ.Б. Бияшев, Ш.Ж. Тұрсынқұлов «Ветеринарлық істі ұйымдастыру» Алматы- 1999
7. Б.С. Сенченко «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения » 2001 г.
8. Житенко П.В., Боровков М.Ф., Макаров В.А., Репин В.М., «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства».
9. Колоболотский Г.В. Лабораторные и практические занятия по ветеринарно-санитарной экспертизе. М.: Гос. Издат.с.-х. литературы, 1960. 240 с.
10. Интернет желісі
11. Т.Төлеуғали, С.Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің техникасы мен стандарттау негіздері».
12. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене пройзводства мяса и мясных продуктов. М.: РИФ «Антиква»., 1994г. 607 с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1
I. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
2.1 Шошқа өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
3. Өзіңдік зерттеу
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... .14
3. Өзіңдік зерттеу әдістері мен материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
4. Өзндік зерттеу қорытындысы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
III. ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...2 0
IV. ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21

КІРІСПЕ

Қақталған өнімдер адамға физиологиялық, тағамдық, қоғамдық,
эстетикалық және эмоциональды құндылыққа ие. Тағамдық құндылығы жағынан бұл
өнім калориялығы, биологиялық құндылығы, адамға зиянсыздығы жағынан жақсы
көз қарас қалдырады.
Соңғы жылдары тағамның биологиялық құндылығы адам ағзасына пайдасы
жөнінде көптеген көз қарастар бар. Негізгі мәселе мынада: қақталған
өнімдердегі функциональді, биологиялық бағалы компоненттер; линенасыщенные
май қышқылдары, дәрумендер, аминқышқылдар және т.б.
Қазіргі өнеркәсіпте ет өнімдерін қақтау ерекше маңызды рөл атқарады.
Жоғарғы сапалы тұрақты өнім алу үшін пайдаланылады. Біздің елімізде
қақталған ет өнімдері танымал технологиялық өндеудің бірі болып саналады.
Қақтауға көбіне орташа қондылықтағы шошқа ұшаларды қақтайды. Оларды
жауырындық, ортанғы және артқы бөліктерге бөлшектейді.
Сапалы қақталған өнімді алу үшін дұрыс тұздау үлкен рөл атқарады.
Көбіне қақталған өнімдердің арасында биологиялық бағалылығы жөнінде ең
алдымен түтінсіз қақталған өнімдер, түтінсіз және байытылған
фотодобавкалар қосылған, спирттік фотоэкстракт, тұңбалар, көне шығыстық
бальзам және т.б. табиғи қоспалардан алынған өнімдер.
Қақтау – ол шикізат өнімдерін өндеудің көнеден келе жатқан дәстүрлі
әдістерінің бірі. Яғни, ағаш бұталарының жартылай жануы, түтін күйінде
немесе түтінсіз күйінде тұруы ьолып саналады. Бұл әдісті ертеден бері
қолданып келеді. Қақтау - арнаулы түсі, ароматы және дәмі бар, сонымен
қатар микробтармен ластану, майдың қышқылдануын тоқтататын ерекше қасиетке
ие.
Қазіргі кезде қақтауды етті консервілеу мақсатында жиі пайдаланады.
Өнекәсіпте кең клемдегі қақталған ассортимент алу үшін қолданады.

1. Ғылыми әдебиетке шолу

Еттік шикізаттарды (окорок, корейка, буженина) тек қана суық
қақтаумен өндейді, соның салдарынан белок пен май компоненттері терең
өзгерістерге ұшырайды. Басында қалың түтін 18-200С жүргізеді, артынан
түтіннің қалыңдығын бірте-бірте азайтады да, ал температураны керісінше 20-
240С көбейтеді. Қақтау өнімдерін өнімнің түріне байланысты жүргізеді.
Шпиктерді 7 тәулікке дейін қайнатуға рұқсат етіледі.
Сапалы жақсы қақталған өнімдердің беткі қабаты құрғақ және біркелкі
боялған, сары-қоңыр түсті, жағымды қақталған иісті, шикіліктің белгісі мен
жағымсыз иіс, бөгде ісіктер мен иістерден таза болады.
Қақтағаннан кейін өнімді ілінген күйінде 1 айға жуық тұрады. Осы уақыт
ішінде оның құрамында судың мөлшері қалыпқа енеді, осматикалық және
диффузиялық процесстер жүреді. Еттің құрамындағы протеолитикалық және
липолитикалық өзгерістердің әсерінен шикілей қақталған өнімдер толық қанды
жетіледі. Осындай ет өнімі пикантты, өте ароматты жағымды иіс пен
сипатталып, тағамдық мақсатта пайдалануға рұқсат етіледі.
Қақталған өнімдер ұзақ жолға шыққанға ыңғайлы, жақсы сақталатын өнім.
Олар экпедиция, поход, сонымен қатар тұрмыстық жағдайда пайдалану өте
ыңғайлы.
Шошқаның ет өнімдерін қақтаумас бұрын жақсылап тұздайды.
Етті тұздау алдында белгілі құжаттағы талаптарға сәйкес жүргізіледі.
Оны үш түрлі әдіспен қолданады: құрғақ, ылғалды, аралас.
Тұздықтың мәні мен маңызы: Етті тұздау бұрыннан келе жатқан, ертеден
белгілі, кең қолданылатын консервілеуәдістерінің бір түрі. Оны кезіңде
негізгі консервілеу әдістерінің қатарына саналған.Тоңазытқыш техниканың
дамуымен етті және ет өнімдерін консервілеу әдістерінің кейін қалады. Оны
бекон, шпик, шұжық өнімдеріне қосымша әдіс ретінде қолданады. Бірақ
адамдардажеке шаруашылықта тұздау ет және ет өнімдерін консервілеу үшін
жеке дар әдіс болып табылады. Сол сияқты тоңазытқыштар жоқ жағдайда,
ветеринар дәрігер тұздауды еріксіз сойылған мал еттерін лабораториялық
зерттеудің қорытындыларына дейін сақтау үшін жиі қолданады.
Тұздау етті консервілеудің химиялық әдістеріне жатады, ол анабиоз
принципіне негізделген. Оның мәні диффузия заңына, яғни осматикалық
диффузия процеске бағынады. Тұздау үшін ас тұзының судағы ерітіндісін және
біраз концентрациялы тұздың ингриденттерін қолданады. Ет орналасқан тұздық
және ет ішіндегі жасуша тіндегі осматикалық қысымның әр түрлілігі
салдарынан диффузия болады: етке тұз және басқа ингредиенттер енеді, еттен
тұздыққа су және онда еритін органикалық байланыстар ауысады.
Тұздау кезіңде алынған өнім тұздық деп аталады. Басқа консервілеу
әдістеріне қарағанда тұздық етті қаттырақ тіндердің ашуы салдарынан қылады,
онда 6-12% дейін тұз бар, ақуыз, фосфат және басқа да экстрактивті заттар
жоғалады [1].

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1 Шошқа өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы
Қақталған өнімдерді тұздау ингредиенттері.
Негізгі тұздау қоспасына ас тұзы жатады, оны әр түрлі концентрацияда
судағы ерітіндісін 12-27% және құрғақ түрінде қолданады. Механикалық
ластауыштары, улы қосылыстар, хлорлы магний қоспалары жоқ тағамдық тұзды
қолданады. Ол ақ түсті иіссіз, 2,5-4,5мм кристалдар көлемі болуы тиіс. Ас
тұзымен консервілеудің мәні, ең біріншіден микроб клеткаларына жоғары
осматикалық қысым әсер етуге негізделген натрий хлор ерітіндісі 6,1атм
осматикалық қысым береді. Әдетте бактерия жасушаларының ішіндегі қысым
сыртқы ортаға организіміне қарағанда төменірек, сондықтан да ол біраз
көтеріледі, цитоплазманың ашуы салдарынан бактериялдық жасушада зат
алмасудың бұзылуы болады. Сонымен қоса хлор иондары ет тіндеріне оттегі
құрамын азайтып, аэробты микробтарда оттегімен ашығуы тудырады.
Ас тұзының еттегі микроорганизмдерге әсері салдарынан
бактериостатикалық жағдай туғызады және ол консервілік әсермен қамтамасыз
етеді. Кейбір бактерияларға тұздау жоятын әсер туғызады. Көптеген шіріген
бактерияларға 10 пайыздық ас тұзының концентрациясы өзінің өсуін тоқтатады.
Құрғақ тұз микробтарды жоймайды, ал гомофильді микробтар тобы керісінше
тұзсыз өмір сүре алмайды. Оларды заласыздандыру үшін тұздыққа қолдан тұзды
кептіреді.
Натрий нитриті – осы күнге дейін еттің табиғи қызғыл-қызыл түсін
сақтау үшін қолданады. Сол сияқты ол натрий хлордың консервілік әсерін
үдетеді деп саналады. Еттің түсін сақтау шұжық өнімдерінде қолданады.
Нитртттерді аз дозада қолдануға рұқсат етіледі. Қазір дайын өнімде 100г
массада 5мг нитритті қолдануыға болады. Өндірістік қоймаларғға нитриттер
зертханада дайындалған ерітінді түріде түседі.
Қант. Натрий хлордың дәмдік онтогонисті ет өнімдерінің тұздығын
жеңілдету және нитриттің алу процессін алдын алу үшін қолданады. Осының
салдарынан нитрит көлемі көп уақыт бойы түспейді және ет түсі сұр және ашық
түсті болмайды. Қант көлемі тұздау кезіңде 2% және 6% құрғақ түздың
қоспаларынан аспау керек. Ол сол сияқты тұздықтың осматикалық қысымын
жоғарлатады.
Аскорбин қышқылы. Нитриттерді азоксимиоглобинге ауысуын жеделтеді және
өнімді ұзақ уақыт бойы сақтау кезіңде тұздықтың ағаруының алдын алады. Р.А.
Лори тұз майының қышқылдануын тездетеді, сондықтан аскорбин қышқылын
қолдану антиқышқылдылық деп аталады. Әдетте оны ет массасына 0,05% қосады.
Барлық тұздау ингредиенттері МЕМСТ талаптарына сай болу керек.
Тұздау әдістері.
Тұздау белгілі бір санитарлық гигиеналық талаптарға сай болу керек.
Етті 50-200л көлемді ағаш бөшкелерде тұздайды. Тұздыққа әр түрлі дубильді
заттар бүлінбеуі және олар осы заттарды сіңірмеуі үшін бөшкелерді күйдіреді
немесе ішкі жағынан сұйық шынымен ішін тағамдық смоламен қаптайды.
Тұздық алу үшін 1-2 сорттағы шошқа етін суытылған күйінде 2-4%
қолданады. 40С температурада ерітілген етті тұздауға болады. Сау малдың
етінің беткі жағында және терең қабаттарында суығаннан кейін, тіпті сойыс
бөлшектеу қоймасынан әкелінсе де, бірнеше микрофлора табылады.
Тұздау бөлімінде ауа температурасы 50С аспау керек. Осындай
температурада ет шикізаттарын тұздайды. Қатерсіз және тұздауға жарамды етті
бөлшектерге бөледі. Тұз бұлшық ет қалыңдығына және жілік майына өтуі үшін
шауып тастағандарды абайлап, тік жарады.
Құрғақ әдіс. Ет массасына 8-10% тұздықты алады. Ет бөліктерінің әр
қатарын тұзбен сеуіп ыдысқа тығыздап салады. Ақырғы қатардың жоғарғы жағына
20мл етіп себеді. Сепкен соң 3 күннен кейін ыдысты жақсылап жабады. Тұздау
уақыты 20 күн. Осы әдіс көбінесе шпикті, тауық еттерін оның кеудесін, мойын
еттерін тұздау үшін өнімдерді ұзақ уақыт сақтау үшін қолданылады.
Ылғалды әдіс. Ылғалды тұздау кезіңде алынған бөлшектерді ыдысқа
салып, тұздық құяды. Тұздауды жеделдету үшін шабылған бөліктерді тараға
салар алдында тұздықты 1,5-3атм қысымға жеткізеді. Шприцтік жеделдетілген
түздау 6-7 күндей, қалыптысы 20 күнге дейін созылады. Жеделдетілген
тұздауға күшті 24-260С. Нитриттерді тұздық массасына байланысты 0,025-0,05%
қосады.
Ылғалды тұздаудың негізі – нәзігірек және қатты тұздалған түздықты
алу. Берілген әдіс жылдам және тұз өнімінде біркелкі таралады. Масса шығымы
114-115% құрайды. Бұл әдістің кемшіліктері; ақуыз және фосфаттардың
жоғарлауы салдары, жоғарғы ылғалдылықтың болуы, осыдан тұздықты сақтау
кезінде тұрақтылықтың аз болуы.
Аралас тұздау. Алдыңғы айтылған екі әдісті құрайды. Бұл әдісті
тұздықты ұзақ уақыт сақтау үшін және шошқа етінің өнімдерін дайндау үшін
қолданылады. Ет бөліктерін алдымен тұздықпен өндейді. Ыдысқа салып, 3-4
күннен кейін ылғалды тұздаудағы сияқты тұздық құяды. Тұздықтың мерзімі 12-
20 күн, оның товарлық түрі жақсы, тұздылығы жоғары, ақуыздардың біраз
жоғалуы, сақтау кезінде жоғарғы тұрақтылықтың болуы болады. Біркелкі
консервілеу үшін әр 5 күннен кейін тұздау кезіңде бөлмедегі ет бөліктерін
араластырады, яғни жоғары бетіндегі еттер жоғарғы беке қарай орналасуын
қадағалайды[2].
Тұздықты сақтау.
Тұздықты -10-50С температураға дейін жақсы желдетілген бөлмелерде
сақтайды. Тұздығы бар бөлмелерді көлдененінен орналастырады. Сақтау мерзімі
5-8 ай 150С жоғары 1-2 ай ғана.
Тұздалған ет пен тұздалып-қақталған ет өнімдерін тексеру
Тұздалған азықтар, оларды дайындау технологиясы бұзылғанда,
сапаларына күмән туғанда немесе дұрыс сақталмағандықтан бұзылған кезде
текскруден өткізеді. Тұздалған азықтарды ұзақ сақтаған кезде, сақтау
ережесін орындамаса, микробтардың әсерінен бұзылып кетеді, демек олардың
үстіңгі жағы шырыштанады, көгереді, майы қышқыл татиды, бұзылады.
Зертханада тексеру үшін тұздалған азықтардың төменгі, ортаңғы және
үстіңгі жақтарынан 300 г үлгі алады, ал еттер тұз ерітіндісінің ішінде
жатса, үлгіге өосымша 200 мл тұздық алынады. Алынған үлгіні пергамент
қағазы немесе целлофанға орап, жолдама құжатымен бірге зертханаға жібереді.
Ең алдымен тұздалған азық салынған күбі немесе кеспекке көңіл
аударып, сонан соң өнімдерді тексеру басталады. Оның түрі, иісі,
мөлдірлігіне көңіл аударады, ол үшін оны шыны цилиндрге құйып, бөлме
температурасында және табиғи жарықта қарайды.
Сапалы тұздық қызыл немесе қызғылт түсті, көпіршіксіз, үлпексіз
болады, мөлдір, жағымсыз иісі болмайды.
Ескірген, тұздалған өнімнің тұздығы былғаныш-қызыл немесе қоңыр
түсті болады, көпіршіген, үлпекті және жағымсыз иісі блады, бұлдырланған.
Тұздықтың сезімдік көрсеткіштері күмән туғызған жағдайда күбі
ішндегі тұздалған өнімдерді тегіс тексереді. Демек оның сыртқы және
кесіндідегі түсіне көңіл аударады, тіліп қарайды, консистенциясы
тексеріледі, тұздалған сапалы өнімнің көрсеткіштері жақсы болады.
Сапасы күмәнді өнім қараяды,кейбір кезде аздап шырыштанған, ал
пышақпен тілгенде өңі тегіс, бірақ кесілген кесек еттің жиектерінде
қарйғандық байқалады, консистенциясы босаңқылау, аздап ашыған немесе
жағымсыз иіс білінеді.
Сапасыз өнімдердің үстіңгі жағы қарайып кеткен, шырыштанған,
кейбір кезде көгеріп те кетеді, пышақпен тілгенде өңі сұр, күрең-қызыл
немесе қоңыр, консистенциясы божыраған, жағымсыз ащы сасық немесе амиаққа
тән иіс білінеді.
Шошқаның тұздалған өнімі сапалы болса, сан етінің бет жағы таза,
шырышсыз, көгермеген болуы керек;ет пен шпиктің жұлындалуы, қылдың қалдығы
болмауы шарт.
Тұздалып-қақталған сан етінің консистенциясы тығыз, қызыл түсті,
майының түсі ақ немесе қызғылт реңкілі. Иісі жағымды дәмі шошқаның кәдімгі
тұздалған еті,пісіріоген сан еті әдеттегідей, ал қақталғанынікі аздап
ащылау келеді.
Сапалы шошқа қабырғаларының (корейка), төс (грудинка), мойын
еттерінің және сүбелерінің сезімдік көрсеткіштері жоғары. Осы
көрсеткіштерден ауытқыған жағдай байқалса, ондай өнімдердің сапасының тқмен
болғаны. Тұздалған, қақталған бұзылған өнімдердің үстін көкөңіз басады,
тіпті бұлшық еттің арасына да енеді. Бекондық жарты ұшалар шырыштанып
кетеді, әсіресе ол жауырын мен жамбастың оймаларында жиі кездеседі. Еттің
сүйекке жабысқан жері көгереді, иістенеді. Сүйкімсіз, ащы дәмді. Төс,
қабырға еттерінің майлары сарғаяды, ақау татиды [3].

Буженина. МЕМСТ 17482-85-ке сәйкес шошқаның қақталған және қуырылған
өнімдері келесі атаулармен жіктеледі.
Шикізат – ұшаның сіңірсіз және сүйексіз мықын жанбастық бөлігі,
шпиктің қалыңдығы 2см ден кем болмауы керек.
Тұздау. Екі әдісті пайдаланады. Көбіне құрғақ тұздаудың массажерсіз
әдісі пайдаланады.
1. Шикізаттың 2,75% массасындағы тұздықпен сүртеді. Тұздық құрамы 91%
тұздан, 3,5% сарымсақ, 5,5% қызыл майдаланған бұрыштан тұрады. Басқа
жағдайларда бұл дәмдеуіштерді қоспайды.
2. Арнаулы тұздықты жоғарғыдай жолмен жасайды да, массажерға шикізаттың
жалпы массасы 2,75% мөлшерінде қосады немесе 2,5% ас тұзын ғана
қосады. Етті салып 20-30 минут бойы ұқалайды, айналдыру жиілігі 16
обмин.
Осындай әдіспен тұздалған шикізатты буып-түйіп, қосымша қыздырылған және
шошқа майымен майланған ыдыстармен бетін жабады.
Термоөндеу прцессі екі технологиялық операцияның көмегімен жүзеге асады.
Өнімді 120-1500С температурада 3-5 сағат бойы пысырып, одан
кейінротационды пештерде 2,4-4 сағат 150-1700С-да буженинаның ең қалың
жеріндегі температура 71± 10С-ға жеткенше ұстайды.
Салқындатқы камерада буженинаның қалың жеріндегі температура 80С
аспауы тиіс [4].

Кесте 3.22. МЕСТ 17482-85 талабына сәкес 100г қақталған және қуырылған
шошқа өнімдерінің тағамдық құндылығы

Аталуы Ақуыз, г кем емес Май, г кем емес Энергетикалық
құндылығы, ккал
Буженина қақталған14 28 308
Қуырылған буженина15 30 330

Буженинаның химиялық құрамы
Бужанинаның тағамдық құндылығы: белоктар-15г, май-50г, су-40г, күл-4г.
Дәрумендер: Дәрумен PP (Ниациновый эквивалент)2,49 мг
Дәрумен PP (Ниациновый эквивалент)2,49 мг
Макроэлементтер: кальций-10мг, магний-20мг, натрий-1000мг, калий-300мг,
фосфор-200г.
Микроэлементтер: темір-3мг, йод-7мкг.
Буженина келесі дәрумендер мен минералдарға бай: натрий-76,9%, фосфор-
25%, темір-16,7%.
Энергетикалық құндылығы, немесе калориялығы – дегеніміз, адамның ас
қортуы кезінде тағам өнімдерінен бөлініп шығатын энергия мөлшері. Өнімнің
энергетикалық құндылығы кило-калориямен немесе кило-джоульмен 100г өнім
мөлшеріне байланысты өлшенеді.
Қақталған өнімдердерде дәрумендер адам ағзасына мөлшерде қамтамасыз
етілуі тиіс. Адамның дәрумендерге қажеттілігі аздаған миллиграмдар мен
микрограммен өлшенеді. Органикалық емес заттарға қарағанда дәрумендер қатты
қыздырылғанда өз қасиетін жояды. Көптеген дәрумендер тұрақсыз
болғандықтан, азыққа қолданғанда өздерінің қасиеттерін жояды.
Буженина – тағам, орыс асханасында кең қолданыста. Буженинаны әдетте
тұзға ыстап, түрлі дәмдеуіштер қосылған шошқаның окороктарынан жасайды.
Кеде, шошқа етінің орнына қой еті мен аю етін пайдаланады.
Етті маймен сүртеді, соуспен араластырып, пешке салады. Кей жағдайда
соусқа қосымша вино мен сыра араластырады.Буженинаның басқа түрлерін
фольгаға орап дайындайды. Буженинаны толық піскенше 1-1,5 сағат бойы
пысырады. Буженина жайлы көптеген мәліметтер тіпті Домострое 15 ғасырдан
беріп қолданып келеді. Бұл тағам өте дәмді болып піседі. Буженинаны
дайындау үшін, шошқаның мойын етінің қолданады [5].

Окорок. МЕСТ 18255-85 талабына сәйкес бұл өнімнің ассортименті келесі
атаулар мен сорттарға бөлінеді.
• Жоғарғы сорт – Тамбовский, Воронежский, майсыздандырылған.
• Екінші сорт – щековина (бактар).
Сонымен қатар Останкинскидің жоғарғы сортты окорогы (ТУ 49 РСФСР
58), деликатесті жоғарғы сортты (ТУ 10 РСФСР 591-90) өндіріледі.
Өндіру технологиясы. Қақталып-пысырылған шошқа өнімдерін алу үшін, шошқа
етін салқындатыған күйінде қолданады. Сонымен қатар торайларды 30-38кг
қатар бекон мен жартылай ұшаны нормативті техникалық құжаттарға сәйкес
жүзеге асырады.
Тамбовский окорогы.
Шикізат – мықын-жамбас бөлігіндегі шошқаның бірінші және екінші
категориядағы жартылай ұшасы, тұздалған беконнан жасалады. Аяғын үстіңгі
бөліктердегі тайғақ буындарынан және өкше сүйегінің ортасынан ажыратады.
Өкше сүйектің төмпешігін окорокта қалдырады. Шпик қалыңдығы кем дегенде –
4см болуы тиіс. Ерекше термиялық залалсыздандырудың бірі - өнімді 80-1000С
да 1 сағат бойы қақтау немесе 30-500С температурада 2-6 сағат қақтау керек.

Воронежский окорогы.
Шикізат – тұздалған беконның бірінші және екінші категориядағы шошқаның
жауырын бөлігінен алынады. Аяқты өкшесінен ажыратады. Шпиктің қалыңдығы кем
дегенде 4см. Өндірістің технологиялық кестесі тура Тамбовский окоргы
сияқты.
Майсыздандырылған окорок.
Шикізат – шпиктен бөлгеннен кейінгі бірінші, екінші, үшінші, төтінші
категориядағы мықын-жамбас бөлігі. Шпиктің қалыңдығы жоқ дегенде 0,5см.
Тұздау- жоғарыдағы әдістермен жасалынады.
Окороктарды дайындау
Окороктарды көбіне майлы емес шошқа етінен жасайды. Окорокты суыған ұшадан
бөліп алады. Оны пашиноктарынан ажыратады да, құймышақ омыртқаларына
домаланған пішін береді. Сүйектердің арасына кескін жасайды, оларды кейін
іліп қою үшін. Артынан тұздаудың бірнеше тәсілдерін пайдаланады.
Түтінсіз жинақтаушы ортаны қолдану әдісі
Барлық түтінсіз жинақтаушы ортада тағам өнімдерін қақтау кезіңде оларды екі
үлкен топқа бөледі:
1. Өнімнің ішіне енгізу
2. Өнімнің беткі қабатын өндеу
Екінші нұсқа көбінде ылғалды ортада өндеу үшін қолданады. Қазіргі кезде
көбіне аэрозольды нұсқалар да жиі қолданыста. Бұл процесс кезінде түтінсіз
орта ұсақдипергидро жағдайында немесе бу тәрізді жағдайда болады.

Корейка. Шикізат – қабырғаларымен бірге бөлінген арқа бөлігі, ұзындығы 14-
15см, бірінші және екінші категориялы барлық шошқаның жартылай ұшасынан
бөлінген, сонымен қатар тұздалған беконнан бөлінген өнім. Омыртқалар алынып
тасталуы, ал шетері жақсы бекітілуі тиіс. Шпик қалыңдығы 4см, ал жіңішке
бөлігі кем деген де 3см болуы тиіс.
Шикізатты тұздау кезінде екі дәстүрлі әдісті пайдаланады.
1. Тұздықты толығымен 1,987 гсм3 та жасайды. Ондағы нитрит натрий
мөлшері 0,05% және қант – 0,5%. 4-5% мөлшеріндегі шикізат массасын
тұздықпен шприцтеп, 3-5 тәулік ұстап, чандарда қатты нығыздап жабады.
Тұздауды аяқтайды, ал корейканы 1 тәәулікке тұздықсыз қойып қояды.
2. Ас тұзы 97% және 3% қант мөлшері бар тұздықпен шикізатқа жағады.
Осындай жолмен залалсызданған корейканы чанға салып, 1 тәулік ұстап,
қатты нығыздайды, үстіне 40-50% көлеміндегі шикізат массасына тең
тұздықты құяды. 5-7 тәулікке қалдырып, тұздықты төгіп қайта 1 тәулікке
қоып қояды.
Термоөндеу. 200С температурада корейканы алдын ала жуып алады. Суы 2-3
тәулік жақсылап ағып болған соң, 30-350С температураға 3-4 сағат бойы
қақтауға жіберіледі. Қайнатудың технологиялық параметрлері бұрыннан
белгілі.

Қақталған және ысталған өнімдердің технологиясы
(окорок, буженина, корейка).
Қақталып тұздалған шошқа өнімдері, оларды дайындау технологиясы бұзылғанда,
сапаларына күмән туғанда немесе дұрыс сақталмағандықтан бұзылған кезде
тексеруден өткізеді. Тұздалған азықтарды ұзақ сақтаған кезде, сақтау
ережесі орындалмаса, микробтардың әсерінен бұзылып кетеді. Шошқаның
тұздалған өнімі сапалы болса, сан етінің бет жағы таза, шырынсыз,
көгермеген болу керек, пышақпен тілгенде ет пен шпиктің жұлмалануы болуы
тиіс.
Сапалы шошқа қабырғаларының корейка, мойын еттерінің және сүбелерінің
сезімдік көрсеткіштері жоғары. Осы көрсеткіштерден ауытқыған жағдай
байқалса, ондай өнімдердің сапасының төмен болғаны. Тұздалған, қақталған,
бұзылған өнімдердің үстін көкөңіз басады, тіпті бұлшық еттерінің арасына
енеді. Бекондық жартылай ұшасы шырыштанып кетеді, әсіресе ол жаурын мен
жамбастың оймаларында жиі кездеседі. Еттің сүйекке жабысқан жері көгереді,
иістенеді. Сүйкімсіз ащы иіс дәмсіз, төс қабырға еттерінің майлары
сарғаяды, ақау татиды.
Тұздықтың сезімдік көрсеткіштері күмән тудырған жағдайда күбі
ішіндегі тұздалған өнімдерді тегіс тексереді [6].

Қақтаудың кері әсері

Өнімге зиянды заттардың түсуіне байланысты, сонымен қатар биологиялық
бағалы заттардың төмендеуі аталмыш өнімнің сапасының төмендеуіне алып
келеді. ПАУ-дың жағымсыз жағы жоғарыда көрсетілген болатын.Желатиннін
азаюына және басқа да заттардың; формальдегид, метанол, фенол, ацетон және
тағы басқа балансты гетероциклді, көмірсутектердің, сірке қышқылының
жетіспеушілігнен қақталған өнім құндылығы азаяды. Аталған зиянды заттардың
адам ағзасына әсері оның құрамындағы қақталған заттарға және жануарларға
биологиялық сынақ жасағандағы нәтижесі арқылы анықталады. Формальдегиддің
жиналуы салдарынан ас қорту жүйесінде тұз қышқылының азаюына әсер етеді.
Формальдегид тіпті аз мөлшердегі көлемде (0,001%) – тиоловый ферменттеріне
өте күшті ингибитор болып саналады. Қақталған өнімдерде кейбір органикалық
қышқылдардың болуы кері әсер тетеді. Мысалы: бензой қышқылы асқазандағы
пепсинді ингибирлейді, сірке қышқылы – асқорту ағзаларында қышқылдықты
жоғарлатады. Қақталған өнімдердегі кейбір фенолдар адам ағзасынабөгде зат
болып саналады. Олардың сапасы мен санын реттеу керек екендігін анықтайды.

Қақталған шошқа өнімдерінің негізгі ақаулары
Қақталған шошқа өнімдерінде кездесетін ақауларға мыналар жатады:
- Беткі қабатының аз мөлшерде ластануы (Сұйық жиналған компонеттердің
ағып кетуі, майлармен, ақуыздық дақтар, сажей және басқа да ағаштың
жанған қалдықтарымен ластануар) жатады; ластанған беткі қабаттарды
таза орамалмен, салфеткамен сүртуге, сонымен қатар аздаған күйген
жағдай болса пышақтың жүзімен қыруға болады.
- Дұрыс қақталмаған еттің өнсіз сыртқы беті, аздап ашық дақтар
кездеседі (камерада дұрыс сақталмаған, копитильді ортаның
концентрациясының жетіспеуі салдарынан); өнімді дұрыс сақтап, қайта
қақтауға жібереді.
- Су мөлшерінің көбеюі (еттің консистенциясының сулануы, шикіліктін
дәмі); бұл жағдайда өнімді жақсылап кептіру керек.
- Тұз мөлшерінің біршама жоғарлауы, еттің беткі қабатында тұз
бөлшектерінің шектен тыс көбеюі (қатты тұздалған, ұзақ кептірілген
өнімдер); қайта сумен шаюды қамтамасыз ету, беткі қабатын өсімдік
майымен малынған салфеткамен сүрту.
- Бөгде иіс (дұрыс ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.