Ұлттық сүт өнімдері

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Қазақтың ұлттық өнімі. сүзбе
2. Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Сүзбе қазақ халқының ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. Адамзат баласы сүзбені сыр мен майдан бұрын ойлап тапты. Тіршілік әрекетінің нәтежесінде сүттегі сүт қышқылды бактерия әрекетінен өздігінен ашуы арқылы сүзбе пайда болды. Сонда сүт ұю процесі жүріп, сарысу бөлінеді. Ежелгі адамдар осындай сүт қышқылының өнімнің бірін ежелде сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен алғашқы сүзбе сүтінің өздігінен ұюы нәтежесінен пайда болды.
Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.

1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.
2.Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
3. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Ұлттық сүт өнімдері

Орындаған:Махмутбек Г.
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей-2015ж
Мазмұны
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Қазақтың ұлттық өнімі- сүзбе
2. Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Сүзбе қазақ халқының ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. Адамзат баласы сүзбені сыр мен майдан бұрын ойлап тапты. Тіршілік әрекетінің нәтежесінде сүттегі сүт қышқылды бактерия әрекетінен өздігінен ашуы арқылы сүзбе пайда болды. Сонда сүт ұю процесі жүріп, сарысу бөлінеді. Ежелгі адамдар осындай сүт қышқылының өнімнің бірін ежелде сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен алғашқы сүзбе сүтінің өздігінен ұюы нәтежесінен пайда болды.
Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.

Қазақтың ұлттық өнімі- сүзбе
Сүзбе қазақ халқының ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. Адамзат баласы сүзбені сыр мен майдан бұрын ойлап тапты. Тіршілік әрекетінің нәтежесінде сүттегі сүт қышқылды бактерия әрекетінен өздігінен ашуы арқылы сүзбе пайда болды. Сонда сүт ұю процесі жүріп, сарысу бөлінеді. Ежелгі адамдар осындай сүт қышқылының өнімнің бірін ежелде сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен алғашқы сүзбе сүтінің өздігінен ұюы нәтежесінен пайда болды. Осындай табиғи болжамдардың бірі ретінде буып- түю құралы ретінде ежелде өлген жануардың асқазаннан қолданған және сол асқазанда ашу процесінде кездейсоқ ашыған.
Сүзбе - ашытылған айраннан дайындалады. Ашытылған айранды дорбаға құяды да іліп қойып сорғытады. Сонда ол өзінен -өзі сүзіліп, сұйығы ағып кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені тұздап та, тұздамай да дайындауға болады. Бірақ тұздаған сүзбе ұзақ сақталады. Оны жылдың кез келген маусымында сорпаға езуге, сүт қосып айран, су қосып шалап етіп ішуге болады. Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.
Сүзбе және сүзбе өнімдері сүтқышқылды өнімдерге жатады. Сүзбені пастерленген немесе майсыздандырылған сүтті ашытып, қоюынан сарысуды бөліп алып тастау арқылы жасайды. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені тек жылумен өңдеуге ұшырайтын өнімдер дайындауға қолданылады. Сүзбенің ақуызы және минералды тұздары оның дәмдік биологиялық құндылығын құрайды. Сүзбені хлорлы кальцийді қолдану немесе қолданбау арқылы сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен сүтті ашыту арқылы өңдейді.
Сүзбені майлылығы бойынша, қолданылатын шикізат және дайындау тәсілі бойынша жіктейді. Майлы ( 18% ), жартылай майлы ( 9% ) және майсыз сүзбе түрлері шығарылады. Сүзбенің сапасын республикалық стандарт бойынша бағалайды. Сүзбенің жаңа түрлеріне мыналар жатады: жұмсақ диеталық ( майлылығы 11 және 4%, майсыз) және жеміс - жидекті ( майлылығы 4,9 және 11%, майсыз ); ағынды тәсілмен майсыздандырылған сүттен майлылығы жоғары кілегеймен нормалау арқылы өңдейді; шаруашылық ( майсыздандырылған сүттен майлылығы 5% - ға дейінгі кілегеймен өнімді нормалау арқылы алады ); асханалық майлылығы 2% ( пахта қоспасынан және майсыздандырылған сүттен дайындалады); тығыз майсыз диеталық ( сүтке ашытар алынады лимон қышқылымен хлорлы кальцийді қосу арқылы өңдейді). Сүзбені бағалау қаймаққа қатысты көрсеткіштер бойынша жүргізіледі. Сонымен қатар өнімнің ылғалдылығы анықталады. Сүзбе қышқылы, ашшы, таза емес, ашытқылы дәм және құрғақ, созылмалы консистенция тән.

Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы
Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок 14-17%, май 3-18%, минералды заттар 1-1.5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға,сонымен қатар өкпе жэне сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, сүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді. Уйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз.Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды. Сонымен қатар сүзбе витаминдерге,минералды заттарға (Са,Ғ,М) т.б. бай болады. Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбенің таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы сүзбеде 18 % май, жартылай майлы сүзбеде 9 % май болуы керек. Майлы сүзбенің ылғалдығы 65 %, жартылай майлы сүзбенің - 73 %, майсыз сүзбенің - 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы сүзбе үшін 200-225 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.