Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
2. Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
3. Айранды өндірудің резервуарлық әдісі
4. Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі
III. Қорытынды
IV. Қолданылған әдебиеттер

Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.
Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы).
Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.

1. Дьяченко П.Ф., КоваленкоМ.С. «Технология молока и молочных продуктов» Москва, 1974- 205-332б
2. Диланян З.Х. «Молочное дело» Москва,1979- 229-286 б
3. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу

Орындаған: Нұржанқызы Г.
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей-2015ж

Мазмұны

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
2. Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
3. Айранды өндірудің резервуарлық әдісі
4. Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі
III. Қорытынды
IV. Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.
Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы).
Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.

Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И.И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған болгар таяқшасы деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т.б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады. Сүтқышқылды өнімдерді үш негізгі топтарға біріктіреді: сүтқышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе және сүзбелі өнімдер. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында маңызды орынды алады, себебі оның жоғары тағамдық құндылығымен қоса, үлкен емдік-профилактикалық маңызы зор. Сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ жоғары тағамдық қасиеттерімен ерекшеленеді. Кілегейге қарағанда қаймақ асқазанмен жеңіл қабылданады және сүтпен салыстырғанда әлде қайда пайдалы болып келеді. Басқа сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ өзінің жоғары тағамдық артықшылықтарымен ерекшеленеді. Ол асқазан және ішек жолдарындағы секреторлық қызметіне ықпал етіп, асқорытуды үдетеді. Ашыту процесі кезінде ақуызды бөліктердің өзгеруінің арқасында қаймақ, сәйкес майлылықтағы кілегейге қарағанда ағзамен тез және жеңіл сіңіріледі. Онда сүтте болатын барлық витаминдер, сонын ішінде майда еритін А және Е витаминдері бір шама көп мөлшерде болады. Қаймақтың ашу процесі кезінде кейбір сүтқышқылды бактериялар В тобының витаминдерін синтездеуге қабілетті, сол себептен сүтке қарағанда қаймақта бұл витаминдердің мөлшері көбірек болады.Қаймақ халықтың арасында үлкен сұранысқа ие. Оны түрлі тағамдарды, тұздықтарды сонымен қатар тағамға тікелей тұтынуға қолданылады.

Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т.б. түзіледі.
Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар ферменттері және сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пировиноград қышқылы түзілеті. Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, ал басқа бір бөлігі сүт дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен көмірсу газына ыдырайды. Сірке альдегиді одан ары этил спиртіне дейін тотықсызданады.
Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің теріс заряды төмендейді де, одан кальций бөлініп шығады. Нәтижесінде казеин молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға ұшырайды (тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.