Компоттарды шырындарды консервілеу туралы ақпарат

І Кіріспе
ІІ Негізгі бөлім
2.1 Компоттар
2.2 Табиғи шырындар
2.3 Консервілеу
ІІІ Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Консервілер (герметикалық ыдыстағы жартылай фабрикаттар мен дайын азықтар) шығарады. Консервілер — сақтаған кезде бұзылып кетпес үшін термикалық, химиялық немесе басқаша өңдеуден өткізілген азық-түлік өнімі. Консервілер төмендегідей болып жіктелінеді:
• балаларға және диетикалық жалпы консервілер: асарлық, түстік, табиғи, көкөніс маринадтары, көкөніс шырындары, көкөністі;
• томатты консервілерлер: томат шырыны, томат езбесі, томат пастасы, томат соусы;
• жеміс консервілері: компоттар, повидлолар, тосаптар, джемдер;
• табиғи жеміс-жидек шырындары: жүзім, жемістер.
Консерві өнеркәсібі- өсімдік және жануар тектес өнімдерді (жемістерді, көкөністерді, сүтті, етті, балықты) өндейтін тамақ өнеркәсібінің саласы.
Консервілеу тәсілдері Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.
• Пастерлеу — ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. Джемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жеміс маринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді.[2]
• Зарарсыздандыру — өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу.
• Кептіру — микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 — 240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.
Алматы Жеміс Консервілеу Зауыты — Алматы қаласындағы жеміс-жидек, көкөніс өнімдерін консервілеуге, ұзақ сақталатын кейбір тағам түрлерін жасауға мамандандырылған кәсіпорын. 1936 ж. құрылған. Ол 1942 ж. соғыс жағдайына байланысты Алматыға көшіп келген Симферополь консерві комбинатымен біріктіріліп, майдан үшін ет және жеміс-жидек консервілерін шығарды. 1974 жылға дейін Алматы жеміс-консерві комбинаты, кейін Алматы жеміс консервілеу зауыты деп аталды. 1993 ж. зауыт акционерлік қоғам болып қайта құрылды. 1995 ж. бастап “Алматы жеміс консервілеу зауыты” акционерлік қоғамы деп аталады. Кәсіпорын құрамында 13 цех бар.

1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
2. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Пән: Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы

ОӨЖ №5
Тақырыбы: Компоттарды шырындарды консервілеу

Орындаған: Мажибек С.С
Оқутобы: ТО - 311
Тексерген: Нургазезова А.Н

Семей 2015ж
Мазмұны
І Кіріспе
ІІ Негізгі бөлім
2.1 Компоттар
2.2 Табиғи шырындар
2.3 Консервілеу
ІІІ Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Консервілер (герметикалық ыдыстағы жартылай фабрикаттар мен дайын азықтар) шығарады. Консервілер -- сақтаған кезде бұзылып кетпес үшін термикалық, химиялық немесе басқаша өңдеуден өткізілген азық-түлік өнімі. Консервілер төмендегідей болып жіктелінеді:
* балаларға және диетикалық жалпы консервілер: асарлық, түстік, табиғи, көкөніс маринадтары, көкөніс шырындары, көкөністі;
* томатты консервілерлер: томат шырыны, томат езбесі, томат пастасы, томат соусы;
* жеміс консервілері: компоттар, повидлолар, тосаптар, джемдер;
* табиғи жеміс-жидек шырындары: жүзім, жемістер.
Консерві өнеркәсібі- өсімдік және жануар тектес өнімдерді (жемістерді, көкөністерді, сүтті, етті, балықты) өндейтін тамақ өнеркәсібінің саласы.
Консервілеу тәсілдері Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.
* Пастерлеу -- ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. Джемді, тосапты, кейбір жеміс шырындарын, көкөніс және жеміс маринадтарын, ұзақ сақталмайтын кейбір балық консервілерін де пастерлейді.[[][2]]
* Зарарсыздандыру -- өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін 100° С-тан жоғары температурада, барлық микрофлораны жоюға қажетті уақыт бойы өңдеу.
* Кептіру -- микроорганизмдер тіршілік ететін ылғалдылықты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 -- 240° С температурада жүргізіледі. Жеміс-жидекті, етті, балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.
Алматы Жеміс Консервілеу Зауыты -- Алматы қаласындағы жеміс-жидек, көкөніс өнімдерін консервілеуге, ұзақ сақталатын кейбір тағам түрлерін жасауға мамандандырылған кәсіпорын. 1936 ж. құрылған. Ол 1942 ж. соғыс жағдайына байланысты Алматыға көшіп келген Симферополь консерві комбинатымен біріктіріліп, майдан үшін ет және жеміс-жидек консервілерін шығарды. 1974 жылға дейін Алматы жеміс-консерві комбинаты, кейін Алматы жеміс консервілеу зауыты деп аталды. 1993 ж. зауыт акционерлік қоғам болып қайта құрылды. 1995 ж. бастап "Алматы жеміс консервілеу зауыты" акционерлік қоғамы деп аталады. Кәсіпорын құрамында 13 цех бар. Негізгілері: консервіленетін көкөніс, томат, жеміс-жидек, балалар тамағы және күнбағыс алуасы цехтары. Бұл цехтар өнімнің 80-ге жуық түрін шығарады. Кәсіпорын өз өнімдерін шет елдерге де жөнелтеді.

ІІ Негізгі бөлім
Жеміс консервілерін келесідей топтарға беледі:
Компоттар-кесектей немесе бөлшектерге бөлінген және қантты шәрбәтпен құйылған.
Жемісті шырындар - табиғи, яғни жемістерді сығу жолымен алынатын, немесе шырынды, яғни үгітілген жеміс шырынымен қант шәрбәтін араластыру жолымен алады.
Тосап, джем, повидло және баска да өнімдер - кесектей, немесе кесілген немесе ұсақталған жемістермен қантты қайнату жолымен алынады.
Жеміс консервілерінің ассортиментінде сонымен қатар, пюре немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар, маринадтар және басқа да өнімдер бар.

2.1 Компоттар
Компот - сұйық десерт тағамы; аздап қант салынған суға кайнатылған жас немесе кепкен жемістердің қоспасы. Компот, дайындауға жеміс-жидекті барлық түрі пайдаланылады. Жуылып, тазаланған жеміс-жидектерге қантты шырын кұйып дайындалады. Компотты кептірілген консервіленген және жаңа жиналған жеміс пен жидектен әзірлеуге болады. Жаңа жиналған, алма мен алмұрттан -жасалған компот. Тазартылған алманың әркайсысын 6-8 бөлікке бөліп, өзегін алып тастау керек. Алма қарайып кетпеуі үшін қайнатқанға дейн аздап лимон қышқылы косылған салқын суға, салып қойған жөн. Ішінде құмшекері бар кастрюльге 2 стакан ыстық су кұйды да оған туралған алманы салып, жұмсарғанша 10 -- 15 минут (алма-сортына қарай) қайнатады. Егер компот піскен антоновка алмасынан дайындалса, оны қайнауына жеткізсе болады. 500 г алмаға: 34 стақан құмшекер қажет. Жаңа жиналған алмұрттан жасалатын компотта осы әдіспен дайындалады, бірақ қанттың (алмұрттың төттілігіне қарай) азайтуға болады. Жаңа жиналған еріктен жасалған компот. Өрікті салқын сумен жуып, сүйегінен ажыратады.
Кастрюльге құмшекер салып 2 стакан ыстық су құйып араластырып, үстіне өрікті салып, қайнату, керек. 500 г өрікке: 3 л стакан құмшекер қажет. Жаңа жиналған алма мен шиедей жасалған компот. Шиені салқын сумен жуып, сүйегінен ажыратыл, табакшаға салады. Шиенің, сүйегіне су құйып қайнатып, елекпен немесе дәкемен сүзеді. Алынған шырынға құмшекер сеуіп араластырып,үстіне тазартылып кесілген алма салады. Жаңа жиналған алма мен өріктеп жасалған компот үшін кастрюльге құмшекер үстіне 2 стакан ыстық су құйып араластырады да, тазартылып, кесілген алма қосып, жұмсарғанша 10 минут баяу қайнатады. Сосын оған сүйегінен тазартылған өрік салып, қайтадан қайнату керек. 300 г алма меи 200 г өрікке З стакан кұмшекер қажет. Тоназытылған жеміс пен жидекті де компот дайындау үшін (алдын ала пісірмей-ақ) пайдалануға болады, құмшекер мен судан өзінше сироп жасау керек (500 -- 700 г жеміске 34 стакан құмшекер жәнс 2 стакан су құяды), сироп суығаннан кейін үстіне жеміс салады.
Жеміс қағынан жасалған компот.
Қақты жуып, ұзақ қайнатуды керек ететін неғұрлым қатты алма мен алмұртты іріктеп алып, үстіне салқын су құйып, 15-20 минут баяу қайнатады. Содан соң құмшекер, ваниль немесе лимон ұнтағын, қалған жемісті қосып, тағы да 5-6 минут қайнатады. 200-300 г келтірілген жеміске: 1 стакан құмшекер, 4 стакан су, ваниль мен лимон қабығының үгіндісі-дәміне қарай қосылады.
Қара өріктен жасалған компот.
Қара өріктен жасалған компот.Қара өрікті жуып, үстіне ыстық су құйын, құмшекер салып, 10 -- 15 минут қайнатады. 200-300 г қара өрікке: 3 I стақан құмшекер, 3 стакан су керек

2.2 Табиғи шырындар
Мұндай шырындарды, тәртіп бойынша ұсақталған жемістерден алынған жасушалышырын пресстерінде сығу жолымен және өлшенген және коллоидты - ерітілген бөлшектерден тазарту жолымен алады. Алынған шырындарды ештемемен дәмдемейді, тәттілендірмейді, оларды тек фильтрлейді (кей кезде кристаллды мөлдір болғанша), гертметикалық тараға салады, тығындайды және 80-85оС аралығыйда пастерлейді.
Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін ете бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, өрік, шабдалы, қара өрік, қызанақ т. б.). Мұндай шырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.
Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарга бай. Жүзім шырынында витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С витаминдері бар. Жұзім шырынының калориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады.
Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай.
Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Онын кұрамында каротининін мол болуы ерекше маңызды. Қара өрік шырының жұмсақ етімсн коса және қант қосып әзірлейді: оның кұрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, карынішек трактісіне босансытатын әсер туғызады.
Апельсин және мандарин шырындары витаминдерге әсіресе С витаминіне бай, цинготка қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған карақат шырында С витамині өте кеп болады, қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау.
Томат қышқылдылығының төмендігінен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады.
Сәбіз шырынында каротин көп сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылыу жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе, балаларға жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай.
Өнеркәсіптік жолмен шығарылытын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Арасластырылған шырындар (мысалы, алма - мүкжидек, алма-сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.