Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері

1. Кіріспе
2. Микроорганизмдердің жүйеленуі
3. Бактериялар.
4. Вирустар.
5. Саңырауқұлақтар
6. Ашытқылар
7. Сүттің қоректік сапасы.
8. Сүттегі микроорганизмдер
9. Қорытынды
10. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Микроорганизмдер табиғатта болып жатқан көптеген өзгерістерге тікелей байланысты. Олардың белсенді әрекетінің әсерінен күрделі органикалық қосылыстарға бай қалдықтарға айналады, қайтадан табиғаттағы заттардың айналымына енеді.Топырақты азотпен байытуда, ондағы азот сіңіруші микроорганизмдердің атқаратын қызметі зор. Себебі атмосферадағы азоттың топыраққа оралуы, тек осы микроорганизмдердің тіршілігіне байланысты. Ауылшаруашылығының шешуші салаларының бірі – мал шаруашылығына микроорганизмдер жиі қолданылады. Мал азығына қажетті ақуызды, жемшөпті, демек сүрлемді дайындауда толығымен микроорганизмдердің әрекетіне байланысты орындалады. Көптеген микроорганизмдер ертеден тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Мысалы: ашытқының көмегімен спирттің, шараптың бірнеше түрлерін, сыраның, нан ашытқысын жасайды. Сүт қышқылы бактериялары айран, сүзбе, қаймақ, түрлі ірімшіктер жасауда, көкөніс ашытуда пайдаланылады. Түрлі ферменттер, антибиотиктер, аминқышқылдарын, витаминдерді өндіруде де микроорганизмдер жоғары қызмет атқарады. Соңғы жылдары микроорганизмдер қазба байлықтарды іздестіруде геология саласында да кеңінен қолданылуда.
Сүт қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді.

1. М.Х.Шығаева, Ә.Т.Қанаев «Микробиология және вирусология»
2. О.Д.Дайырбеков, Б.Е.Алтынбеков, Б.К.Торғауытов, У.И.Кенесариев, Т.С.Хайдарова Аурудың алдын алу және сақтандыру бойынша орысша-қазақша терминологиялық сөздік. Шымкент. “Ғасыр-Ш”, 2005 жыл.
3. А.И. Ивашура «Сүт тіршілік тірегі» Алматы.: 1979ж.,

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ
Тақырыбы: " : Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері "

Орындаған:Төлеубаева С.
Тексерген:Қабденова А.
Семей 2015ж.
Жоспар

1. Кіріспе
2. Микроорганизмдердің жүйеленуі
3. Бактериялар.
4. Вирустар.
5. Саңырауқұлақтар
6. Ашытқылар
7. Сүттің қоректік сапасы.
8. Сүттегі микроорганизмдер
9. Қорытынды
10. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
11.
Кіріспе

Микроорганизмдер табиғатта болып жатқан көптеген өзгерістерге тікелей байланысты. Олардың белсенді әрекетінің әсерінен күрделі органикалық қосылыстарға бай қалдықтарға айналады, қайтадан табиғаттағы заттардың айналымына енеді.Топырақты азотпен байытуда, ондағы азот сіңіруші микроорганизмдердің атқаратын қызметі зор. Себебі атмосферадағы азоттың топыраққа оралуы, тек осы микроорганизмдердің тіршілігіне байланысты. Ауылшаруашылығының шешуші салаларының бірі - мал шаруашылығына микроорганизмдер жиі қолданылады. Мал азығына қажетті ақуызды, жемшөпті, демек сүрлемді дайындауда толығымен микроорганизмдердің әрекетіне байланысты орындалады. Көптеген микроорганизмдер ертеден тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Мысалы: ашытқының көмегімен спирттің, шараптың бірнеше түрлерін, сыраның, нан ашытқысын жасайды. Сүт қышқылы бактериялары айран, сүзбе, қаймақ, түрлі ірімшіктер жасауда, көкөніс ашытуда пайдаланылады. Түрлі ферменттер, антибиотиктер, аминқышқылдарын, витаминдерді өндіруде де микроорганизмдер жоғары қызмет атқарады. Соңғы жылдары микроорганизмдер қазба байлықтарды іздестіруде геология саласында да кеңінен қолданылуда.
Сүт қышқылы бактериялары азот көзі ретінде оның органикалық қосылысын пайдаланады. Олардың көпшілігі белоктарды, амин қышқылдарын, пептидтерді және полипептидтерді сіңіре алады. Сүт қышқылы бактериялары аммоний тұздарымен қоректейбейді деген пікір бар. Бірақ олар табиғатта өте аз.Сүт қышқылы бактериялары 7-ден 42 градус жылылық арасында тіршілік ете алады. Әрине, бұлар спора түзбейтіндіктен температура жоғарылағанда қырылып қалады. Тіршілік ету барысында олар қышқыл түзеді. Сөйтіп ортаны қышқылдандырып, басқа микроорганизмдердің тіршілік етуіне жол бермейді. Реакциясы бейтарап ортада олар өте жақсы тіршілік етеді.

Микроорганизмдердің жүйеленуі

Микроорганизмдер- (бактериялар, саңырауқұлақтар, қарапайымдылар, вирустар) өзара ұқсастықтарына, ерекшеліктеріне және қарым-қатынасына қарай өз іішнде жүйелендірілген. Мұнымен арнайы ғылым- микроорганиздер систематикасы (жүйесі) айналысады. Систематика үш бөлімнен тұрады: түрлерге жіктелуі, яғни классификация, таксономия және идентификация. микроағзалар таксономиясының негізіне олардың морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық және молекулярлық-биологиялық қасиеттері жатыр.
Микроорганизмдер клеткаға дейінгі формалармен (вирустар- Vira патшалығы) және клеткалық формалармен (бактериялар, архебактериялар, саңырауқұлақтар және қарапайымдылар) болып бөлінеді.
Микроорганизмдер-бір жасушалы тірі организмдер, олар тек қана микроскоптың көмегімен көрінеді. Микроағзалардың өлшемі микрометр-мкм (1*1000мм) немесе нм (11000мкм) арқылы есептеледі.
Микробтар бактерияларға, вирустарға және фактарға, саңырауқұлақтар мен ашытқыларға жіктеледі. Бөлек түрде бактерияның келесі түрлері қарастырылады: рикетсиилер, микоплазмалар, ал басты орынға қарапайымдылар ие.

Бактериялар.

Бактериялар-микрометрдің он бөлігінен басталатын өлшемге ие бір жасушалы ағзалар, мысалы спирохеттің өлшемі-500мкм-ға дейін.
Бактериялардың басты үш түрін бөліп көрсетеді: шар тәріздес бактериялар (кокк), таяқша тәріздес (бацила және т.б.), ирелеңді (вибриондар, спирохеттер, спириллалар)
Шар тәріздес бактериялар (кокктер) қарапайым шар тәріздес формаға ие, бірақ кейде сопақшалау да түрі кездесуі мүмкін. Кокктер жалғыздан орналасуы мүмкін (микрококктер); сондай-ақ жұптасуы да мүмкін (диплококктер); өзара жалғасқан тізбек түрінде (стрептококктер) немесе жүзім түрінде (стафилококкктер), пакет ретінде (сарциндер). Стрептококктер ангинаны тудыруы мүмкін немесе ісікке алып келуі мүмкін, стафилококктер - түрлі іріңдік және іспелі ауруларға алып келеді.
Кейбір таяқша тәріздес бактериялар қолайсыз жағдайларда спора түзетін қабілетке ие. Спора түзгіш бактерияларды бацилларлар деп атайды.
Спора түзу өз кезегінде өте күрделі үрдіс болып табылады. Споралар қарапайым бактериалды клеткадан айрықшаланады. Олар өте жуан қабықшаға ие және судың көлемі оның құрамында аз кездеседі. Сондай-ақ оларға қоректенуші заттардың қажеті жоқ, ал көбеюі толығымен тоқтатылады. Споралар құрғауды, жоғары және төмен температураларды ұзақ кезең бойы шыдамдықпен өткізе алады және де өміршең қалыпта ондаған, жүздеген жылдар бойы қала алады.
Ирелеңді бактриялар үтір тәріздес болады. Вибриондарға холера қоздырғышы, ал сифилис қоздырмасына спирохет жатады.
Бактериалды клеткалар жасушалық қабырғаға ие (немесе қаптама). Клетканың ішіндегі сұйықтық (цитоплазма) пен қаптама арасын клеткалық мембрана бөліп тұр. Цитоплазма өте мөлдір ақуызды масса ретінде сипатталады, ол коллоидты қалыпта кездеседі. Цитоплазмада рибосомалар, ДНҚ молекулалары бар ядерлік аппарат бар.
Микоплазмалар- клеткалық қабырғадан айырылған бактериялар, олар өз өсімінде өсу факторларын, көбінесе ашытқы құрамындағы факторларды қажетсінеді.
Кейбір бактериялар қозғала алады. Қозғалыс жгут түрінде жүзеге асады- түрлі ұзындықтағы жіп-жіңішке жіп тәрізді. Жгуттар дара бір жіп күйінде де, оралған түрде де кездеседі. Жгуттар көптеген таяқша тәріздес бактерияларда бар және барлығы дерлік ирелеңді бактерияларда кездеседі. Шар тәрізділер, негізінен, жгуттарға ие емес, олар аз қозғалады. Бактериялар екіге бөліну арқылы көбейеді. Бөліну жылдамдығы өте жоғары болуы мүмкін (әрбір 15-20 минут сайын), және бактерия саны өте жоғары бола алады. Мұндай тез бөлінгіштік тағамдарда және субстраттарда кездеседі.

Вирустар.

Вирустар- жасушалық құрылымға ие емес микроорганизмдер тобы. Вирустардың өлшемі нанометрлермен өлшенеді (8-150нм), сол себепті оларды электронды микроскоп арқылы көруге болады. Кейбір вирустар тек қана ақуыздан және нуклеинді қышқылдан тұрады.
Вирустар адамның бойында тұмау, вирустық гепатит, қызылша, жануарлардың ауруы-ящур, жануарлар чумасы сияқты ауруларды тудыруы мүмкін.
Бактерияларды, вирустарды бактриофагтар деп атайды, саңырауқұлақ вирустарын-микрофагтар және т.б. атайды. Бактериофагтар микроорганизмдер бар жердің кез-келгенінде кездесе береді.
Риккетсиялар- бактриялар мен вирустар арасындағы орынды иеленетін микроорганизмдер. Олар өз кезегінде ұзындығы 1,0мкм болатын таяқша түрінде кездеседі. Олар спора түзбейді және капсулға ие емес. Вирустар сияқты олар да жасушаішілік паразит болып табылады.

Саңырауқұлақтар

Саңырауқұлақтар хлорофиллға ие емес және органикалық заттарды синтездемейтін өсімдік ағзалары болып табылады. Олар дайын органикалық заттарды қажетсінеді. Сол үшін саңырауқұлақтар түрлі субстраттарда дамиды. Кейбір саңырауқұлақтар өсімдік, жәндік , аңдар мен адамдардың бойында ауруларды тудыртуы мүмкін.
Саңырауқұлақтардың жасушалары ядролардың болуымен, вакуольдердің барымен және өсімдік ағзаларына ұқсас жасушалрға ие болуымен ерекшеленеді.Көбінесе олар ұзын және бұтақ тәріздес қалыпта болады. Мицелий бір немесе бірнеше ядролы клеткадан тұратын немесе мүлдем клеткасы жок сипатта болады. Мицелийде ұрықтық денелер , яғни организмдер дамиды. Кейбір саңырауқұлақтардың тұрпаты дара клеткалардан тұруы мүмкін.
Саңырауқұлақтар түрлі жолдармен көбейе алады, соның ішінде вегетативті жолмен де көбейеді. Көптеген саңырауқұлақтар жыныссыз және арнайы споралардың түзілуінің негізінде көбейе алады. Споралар сыртқы ортада ұзақ уақыт бойы сақтала алады. Дамыған споралар алыс аумақтарға жылжи алады. Қоректену ортасына түсіп, споралар гифтерге айналады.
Саңырауқұлақтардың кең тараған түрі- зең саңырауқұлақтары. Олар табиғатта кең таралып, қоректену тағамдарында дами алады, соның негізінде түрлі түсті жақсы байқалатын тарамдарды тудырта алады. Тағамдардың бұзылуының көп жағдайдағы себепшісі-саңырауқұлақтар. Олар тағамның бетінде ұлпа тәріздес ақ үлпілдекті тудыртады.
Саңырауқұлақтардың әрбір түрі тек қана өнімнің бұзылуын ғана тудыртпайды, сондай-ақ адамға қауіпті таксинді заттарды да түзуі мүмкін-микотоксиндер. Оған саңырауқұлақтың кейбір түрі-сапергиллус, фузариум жатады. Кейбір саңырауқұлақтардың жағымды жақтары-тағамдық және фармацевтикалық өндірісте қолданылуы. Мысалы, цениилиум түрінің саңырауқұлақтары пенициллин антибиотигін алуда қолданылады және сыр (рокфор мен камамбера) алуда пайдаланылады.

Ашытқылар

Ашытқылар-өлшемі жағынан 10-15мкм-дан аспайтын бір жасушалық қозғалыссыз микроорганизмдер. Ашытқылардың жасушаларының формасы көп жағдайда дөңгелек және сопақша болып келеді. Ашытқылардың клеткалары құрылымы бойынша саңырауқұлақтарға ұқсас, олар да вакуоль мен ядроға ие. Ашытқылардың көбеюі бөлінуімен, споралармен жүзеге асады.
Ашытқылар табиғатта кең таралған, оларды топырақ пен өсімдік құрамынан , тамақтардан көруге болады.Ашытқылардың тамақтарда дамуы оның бұзылуына алып келеді. Ашытқылардың кейбір түрлері қантты этил спиртына айналдыру қасиетіне ие. Бұл процесс спирттік қыжылдау деп аталады және вино жасауда, тағамдану өндірісінде кеңінен қолданылады.
Ашытқылардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.