ГОСТ және ОСТ оларлың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі. Дезинфекция тиімділігін бақылау

Жоспар
Кіріспе

1.ГОСТ және ОСТ оларлың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі.
2. Дезинфекция тиімділігін бақылау

Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті – қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министірлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ
Тақырыбы: 1.ГОСТ және ОСТ оларлың су,ауа,топырақ,сүт,ет және басқа мал шаруашылығы өнімдерін микробиологиялық және вирусологиялық бағалауға қажеттілігі.
2. Дезинфекция тиімділігін бақылау

Орындаған: Раймишова Г.Б. Тобы: ВС - 303 Тексерген: Омарбеков Е.О.

2015 ж.

Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін.
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% азотты, 0,6 - 1,2% азотсыз заттар.
Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен аспайды.
Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.
Май ұлпасы - организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А,Д,Е, витаминдері болады.
Мал майының қандай екенін оның сапасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр етінің майы - ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40 - 50 °С ериді.
Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.
Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %
Көрсеткіштер
Сиыр еті
Химиялық құрамы, %
oo Су
oo Белок
oo Май

55 - 69
16,2 - 19,5
11 - 28
Калориялығы, ккал
oo 100грамда
Минералдық заттары%
oo кальций
oo фосфор
oo темір
oo В1 витамині
oo В1 витамині

180 - 320

20
172,0
12,0
0,01
0,15

3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %
Витаминдер
Ірі қара мал еті.
Тиамин
0,07 - 0,10
Рибофловин
0,13 - 0,17
Никопен қышқылы
3,9 - 6,7
Пантотен қышқылы
0,41 - 1,0
Фоли қышқылы
0,013 - 0,26
Биотин
3,4 - 4,6
В6
0,32 - 0,38
В12
2,0 - 2,7

Тасымалдау және сақтау.
Мал еттерін тасмалдау және сақтау бекітілген тәртіппен ет және ет тағамдарын сақтау ережесі бойынша іске асырылады. Сақтау камерасындағы ауа параметірлері және мал еттерін уақытша сақтау төмендегі кестеде көрсетілген.
Суытылған еттегі салқындату процесі біткен кезде жамбас немесе жауырын бөлігінің температурасын өлшегенде 1 және 6 см тереңдікте, ал сақтау процесінде тереңдігі температурасы 6 см. кем болмау керек.
Зерттеу қорытындысына орташа арифметикалық еттің температурасын өлшеу қолданылады.
Ірі қара және бұзау етін сақтау, ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес болады, және белгілі тәртіппен орындалады.
Сақтау орындарының ауа параметірі және ірі - қара және бұзау етінің суытылған, салқындатылған және қатырылған етті сақтау уақыты 15 кестеде көрсетілген.

5кесте-Ірі қара етін сақтау.
Термикалық жағдайының
түрі
Сақтау орнындағы
ауа параметірі.
Берілген сақтау
уақыты, жоғары емес тасымалдауда кейінгі
(күн)

t - °С
Қатысты ылғалдылық %,
кем емес

Суытылған ірі
қараның жартылай ұшасы және
төрттен бір бөлігі
- 1
85
16

Суытылған бұзау ұшасы және
жартылай ұшасы
0
85
12
Салқындатқан
Ірі-қара жартылай ұшасы же төрттен
бір бөлігі
- 2
90
20
Қатырылған ірі-қара жартылай ұшасы же төрттен бір бөлігі
- 12

- 18
- 20
- 25
95-98

95
95
95
8

12
14
18

Сурет 1. Сиыр етін ұшасы

2.Сүт

Сүт және сүт өнімдерінің физикалық-химиялық
құрамын анықтау тәсілдері.
Сүттің тығыздығын анықтау:
Тығыздық сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ореометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ореометрдің төменгі шкаласы арқылы өлшейміз.
Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ореметрдің градусына айналдырылғанда 300 А немесе 1,032-320 А болады. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да ерітінділері немесе май қоссақ көбейеді. Тығыздықтығ осы өзгерісі сүттің табиғилығын орлелдеуге өте қажет нәрсе.
Сүттің майлылығын анықтау:
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен, болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықталады. Таза бутириметрге 10 мл қайтылған күкірт қышқылын құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1 мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутириометрді тығыздан резинка тынмен тығындап, температурасы, 65-700С су ваннасына 5 минут тығып төмен қаратып қоямыз.
Айтылған уақыт өткен соң бутерметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-700С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықта өлшейміз. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз.
Белоктың массалық бөлігін формалиндік титреу әдіспен анықтау:
Химиялық стаканға (150-250 мл) пипеткамен 20 мл сүт құйып, 3-5 тамшы 0,1% фековталенн ерітіндісін тамызамыз да 0,1% натрийдің судағы тотығы (КОH) ерітіндісімен аздау (1-2 минут ішінде кетпейтін) қызғылт түс пайда болғанша титрлейміз.
Осыдан кейін стакандағы қоспа ерітінзіге 2 мл нейтралданған формамен ерітіндісін құямыз. Осы кезде қызғылт түс жойылып, ерітінді қайтадан ағарады 0,1 NAOH немесе KOH ерітіндісімен аздау қызғылт түс пайда болғанға дейін титрлейміз. Есепке екінші рет кеткен титр мөлшері алынады. Екінші рет кеткен титр мөлшерін 1,94 санына көбейтсек, жалпы белоктың сүттегі массалық бөлігі шығады. Содан сөң екінші рет кеткен титр мөлшерін 1,51 санына көбейтсек сүттегі массалық бөлігін аламыз.
Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
Бірінші мақсат - редуктезаның митилен көгін ағарту шамасын байқау.
Стерильденген пробиркаға 1 миллиметр митилен көгін құямыз да үстіне анықтауға арналған 20 миллиметр сүт қосып, тығынмен мықтап тығындап, үш рет аудару жолымен араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктозиикке не болмаса 38 градусқа дейін қыздырылған су ваннасына саламыз.
Судың деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы керек. Пробирканы редуктазиикке не су ваннасына салған кезде анықөтау уақытының басамағаны деп есептейміз. Метилен көгінің ағаруын әуелі 2-сағат 20 минуттан, содан соң 3 сағат 30 минуттан кейін бақылаймыз. Метилен көгі ағарса - анықтау уақыты бітті деп есептеледі.
Сүттің қышқылдығын анықтау:
100-200 мл станканға немесе колбаға пипеткамен анықтауға арналған 10 мл сүт, оның үстіне 20 мл дистилденген су құйып 3-5 тамшы 1% фенолфталейн тамызамыз да, бюрткадағы 0,1n NaOH немесе КОН ерітіндісімен шамалап қызғылты түске екенме титрлейміз.
Титрлейге кеткен сілті (NaOH, KOH) ерітіндісінің мөлшерін 10-ға көбейтеміз де, шыққан көрсеткішті градус Тернерге (Т) есептегендегі қышқылдылығы деп білеміз.
3.3. Сүт өнiмдерiн сертификаттау тәртiбi
Бұл ереже сүт және сүт өнiмдерiн иiндегi сертификаттауды өткiзуде жасалған. Бұл құжат Қазақстан Республикасының территориясында өндiрiлетiн сүт және сүт өнiмдерiн ұйғаратын кәспорындар мен ұйымдарға және жиiлетiн тауарларға тарайды.
Анықтамалар:
Бұл құжатта ҚР ст. 1.1.
Оған қосымша мына термин мен соған сәйкес анықтаманы пайдаланылады: Тез бұзылатын өнiм - жарамдылық мерзiмi кепiлденген және сақтау мерзiмi 1 айға дейiнгi өнiм.
Жалпы қағидалары
Сүт және сүт тағам өнiмдерi ҚРСТ 3.4. және ҚРЕ 5.3.16 сәйкес мiндеттi түрде сертификаттауға жатады. Өнiм бiртектi өнiм ретiнде мынандай түрлерге жатады.
1. Сүт
2. Iшетiн сүт өнiмдерi
3. Қаймақ
4. Сүт консервiлерi
5. Құрғақ сүт өнiмдер
6. Сары май
7. Мәйектi қаты, тұзды, балқыған iрiмшiктер
8. Сүзбе және сүзбе өнiмдерi
9. Балмұздақ
Кесте. Өнiмдердi ұзақ уақытта сақталатын және тез бұзылатын өнiмдерге бөледi.
Сақтау мерзiмi 16 сағаттан 25 тәулiкке тез бұзылатын өнiмдер
Сақтау мерзiмi 30 тәулiктен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.