Тағамды санитарлық микробиология пәнінен дәрістер

Дәріс 1
Тақырыбы: Тағамды санитарлық микробиология пәніне кіріспе
Дәріс 2
Тақырыбы: Қоршаған ортадағы объектілердің санитарлық.гигиеналық жағдайының микробиологиялық көрсеткіштері
Дәріс 3
Тақырыбы: Зооантропонозды инфекцияларды қоздырушы микроорганизмдер
Дәріс 4
Тақырыбы: Тағам токсикоинфекцияларын, ішек инфекциялық аурулары мен тағамды токсикоз ауруларын қоздырушылар
Дәріс 5
Тақырыбы: Ет және сүт өнімдерінің сапасына әсер етуші микроорганизмдер
Дәріс 6
Тақырыбы: Еттің микробиологиясы
Дәріс 7
Тақырыбы: Ет консервілерінің микробиологиясы
Дәріс 8
Тақырыбы: Шұжық өнімдерінің микробиологиясы
Дәріс 9
Тақырыбы: Сүт микробиологиясы
Дәріс 10
Тақырыбы: Сүттен жасалынатын өнімдердің микробиологиясы
Дәріс 11
Тақырыбы: Жұмыртқа мен жұмыртқадан жасалынатын өнімдердің миробиологиясы
Дәріс 12
Тақырыбы: Ет және еттен жасалған өнімдерді өндірудегі санитарлы.микробиологиялық бақылау
Дәріс 13
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерін өндірудегі санитарлы.микробиологиялық бақылау
Дәріс 14
Тақырыбы: Жануарлар шикізатын жинауға, өңдеуге және консервілеуге қойылатын санитарлы.микробиологиялық талаптар
Дәріс 15
Тақырыбы: СанПиН нормативті құқықты актілері

Микробтар көбiнесе бiр клеткалы, өте ұсақ, тiрi организмдер. Микробтар
әлемi өте бай және әр қилы. Бiрақ олардың ортақ қаситтерi бар:
1.Өлшемi өте кiшкене.
2.Көбiсi бiр клеткалы.
3.Зерттеу әдiсiнiң бiрлiгi.
4.Құрылымының жеңiлдiк қатыстығы.
5.Жылдам көбеюi.
6.Зат алмасуының интенсивтiгi.
7.Жетiлу ұшы м.ө. арзан шикiзат пайдаланады.
8.Олардың көмегiмен биологиялық пайдалы зат алуға болады (антибиотик, амин қышқылы, белок, витамин).
Систематикасы :
1886 жылы немiс ғалымы Геккель микробтар бөлек protista әлемiне бiрлестiрудi ұсынған.
Протиста клетка құрамының айырмашылығына қарай
төменгi протиста – прокариоттар
жоғарғы протиста- эукариоттар болып бөлiнедi.
Прокариоттарға- актиномицитеттер,бактериялар,спирохиттер,риккетсиялар, көк жасыл балдырлар;
микроскопиялық саңырауқұлақтар,балдырлар бұлар –эукариоттар.
Сисиематика (таксономия ) деген микробтардың классификациясы мен
идентификациясымен (ажырату) номенклатурасын зерттейтiн ғылым.
3-шi микробактерия әлемi –Архебактериялар.
Клеткасы шар, цилиндр,спираль, квадрат т.б форма тәрiздi. Ерекше микробтар, өйткенi прокариоттерге ұқсайды, ( нуклеоды цитоплазмада орналасқан ) эукариоттер сияқты органельдерi бар.
Клетка қабықшасында муреиннiң орнында басқа бионолимерлер кездеседi (белоктар, қышқыл полисахаридтер ).
Микробиологияда 18 ғасырда Карл Линней ұсынған бинарлық номенклатураны пайдаланатын микробтардың аты латынның 2 сөзiнен тұрады:
туысқандықты анықтайтын морфологиялық немесе физиологиялық белгiлерiн немесе микробты ашқан ғалым фамилиясы ерекше белгiлерiн көрсететiн; (мысалы: тiршiлiк орны)
Микробтың түрiн көрсетедi.
Еscheridchiа coli – iшек таяқшасы.
Микробиологияда штамм және клон деген терминдер жиi қолданылады.
Штамм деген - әртүрлi ( топырақ, су, организм ) немесе бiр түрлi табиғи ортадан бөлiнiп алынған бiр түрге жататын микроорганизмдердiң әртүрлдi дақылдары.
Клон деген – бiр клеткадан алынған дақыл немесе культура.
Қәзiргi кезде микрооорганизмдердi анықтау, ажырату үшiн 1984 жылы қабылданған Бергийдiң “ Бактериялар анықтамасы” пайдаланылады.
Жынысты және жыныссыз жолмен көбейе алатын саңырауқұлақтар жетiлген, ал тек қана жыныссыз жолмен көбейетiндер жетiлмеген деп бөлiнедi.

1. Қазақстан стандарттау және сертификаттау институты (ҚазИнСт) нормативтік актілері.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 40 бет
Таңдаулыға:

Дәріс 1

Тақырыбы: Тағамды санитарлық микробиология пәніне кіріспе

Мақсаты: Пәннің негізгі мазмұнын, қажеттілігін түсіндіру. Тағамды санитариялы микробиологияға жататын микроорганизмдерге толықтай сипаттама беру. Пәннің басқа да микробиология саласында оқытылатын пәндерден ұқсастығын және айырмашылығын көрсету.

Микробтар көбiнесе бiр клеткалы, өте ұсақ, тiрi организмдер. Микробтар
әлемi өте бай және әр қилы. Бiрақ олардың ортақ қаситтерi бар:
1.Өлшемi өте кiшкене.
2.Көбiсi бiр клеткалы.
3.Зерттеу әдiсiнiң бiрлiгi.
4.Құрылымының жеңiлдiк қатыстығы.
5.Жылдам көбеюi.
6.Зат алмасуының интенсивтiгi.
7.Жетiлу ұшы м.ө. арзан шикiзат пайдаланады.
8.Олардың көмегiмен биологиялық пайдалы зат алуға болады (антибиотик, амин қышқылы, белок, витамин).
Систематикасы :
1886 жылы немiс ғалымы Геккель микробтар бөлек protista әлемiне бiрлестiрудi ұсынған.
Протиста клетка құрамының айырмашылығына қарай
төменгi протиста - прокариоттар
жоғарғы протиста- эукариоттар болып бөлiнедi.
Прокариоттарға- актиномицитеттер,бактериялар,спирох иттер,риккетсиялар, көк жасыл балдырлар;
микроскопиялық саңырауқұлақтар,балдырлар бұлар - эукариоттар.
Сисиематика (таксономия ) деген микробтардың классификациясы мен
идентификациясымен (ажырату) номенклатурасын зерттейтiн ғылым.
3-шi микробактерия әлемi - Архебактериялар.
Клеткасы шар, цилиндр,спираль, квадрат т.б форма тәрiздi. Ерекше микробтар, өйткенi прокариоттерге ұқсайды, ( нуклеоды цитоплазмада орналасқан ) эукариоттер сияқты органельдерi бар.
Клетка қабықшасында муреиннiң орнында басқа бионолимерлер кездеседi (белоктар, қышқыл полисахаридтер ).
Микробиологияда 18 ғасырда Карл Линней ұсынған бинарлық номенклатураны пайдаланатын микробтардың аты латынның 2 сөзiнен тұрады:
туысқандықты анықтайтын морфологиялық немесе физиологиялық белгiлерiн немесе микробты ашқан ғалым фамилиясы ерекше белгiлерiн көрсететiн; (мысалы: тiршiлiк орны)
Микробтың түрiн көрсетедi.
Еscheridchiа coli - iшек таяқшасы.
Микробиологияда штамм және клон деген терминдер жиi қолданылады.
Штамм деген - әртүрлi ( топырақ, су, организм ) немесе бiр түрлi табиғи ортадан бөлiнiп алынған бiр түрге жататын микроорганизмдердiң әртүрлдi дақылдары.
Клон деген - бiр клеткадан алынған дақыл немесе культура.
Қәзiргi кезде микрооорганизмдердi анықтау, ажырату үшiн 1984 жылы қабылданған Бергийдiң " Бактериялар анықтамасы" пайдаланылады.
Жынысты және жыныссыз жолмен көбейе алатын саңырауқұлақтар жетiлген, ал тек қана жыныссыз жолмен көбейетiндер жетiлмеген деп бөлiнедi.
Penicillium саңырауқұлағы(көк жасыл зең)-Конидийлер қол саусағындай тарамдала орналасқан.Sclerotinia-aқ түстi шiрiген,жемiстер мен көкенiстерде кездеседi.Мицелий мақта тәрiздi шоғырланады.Дәндi дақылды зақымдайтын саңырауқұлақтар осы класқа жатады. Мысалы: головня- қара күйе,өсiмдiк мүшелерiнiң (гүл шоғын, сабағын, жапырағын бүлдiредi,көп мөлшерде спора (хламидоспора) түзiп, қар түске боялып,ұнтақ тәрiздi болады.Өсiмдiктердiң мүшелерi қарақұрым кiрiс сияқты болып көрiнедi.
Спорыня-масақтардағы дәндердiң орнына саңырауқұлақ склероцийлер орналасады.Склероций ( қатты ,тығыз,дөңгелек немесе басқа пiшiндi келетiн өрiмделген гифалар).
V. Basidiomycetes-мицелий көп клеткалы, жынысты жолмен көбейедi,спора түзедi.Конидий арқылы жыныссыз жолмен көбейедi.Бұл топқа қалпақты саңырауқұлақ, үй саңырау құлағы (трутовиктер),қара күйе, тат саңырауқұлақтары жатады.Көбiсi тұрмыста зиян келтiредi.
VI. Deuteromycetes- fungi ,imperfecti топырақта,суда кездеседi,мицелий көп клеткалы, жыныссыз жолмен ғана көбейедi -конидийлер арқылы.
Тағамдарды,мәдени дақылдарды зақымдайды.Белгiлi өкiлдерi fusarium- дәндi дақылдарды зақымдаған фузариос ауруын қоздырады.
Botrytis (қызылшаны зақымдайды), Tfirichoderm өсiмдiк ауруын қоздырады.
Ашытқы саңырауқұлақтар асколицеттер класына жататын, яғни жетiлген жоғарғы сатыдағы саңырауқұлақтар,бiрақ нағыз саңырауқұлақтарға ұқсамайды,өйткенi Лицелий түзбейдi, бiр клеткалы,клнтка құрылысы өсiмдiктердiкiне ұқсайды,бiрақ хлорофильi жоқ.Клеткалары әр пiшiндi (шар,цилиндр,лимон,элипс тәрiздi).Бактерияларға қарағанда iрi, клеткаларының диаметрi 8-10 мк дейiн,2-20 мк кейде 50 мк-ға дей"н ұзындығы болатын қозғалмайтын организмдер.Табиғатта кең тараған,топырақ бетiндегi қабатында ,әсiресе бау-бақша өсiмдiктерiнiң жемiсi мен жапырағында кездеседi.Техникалық маңызы өте зор,көптеген ашыту процестерiне қатысады,соның нәтижесiнде түрлi тағам алуда қолдагнылады, бiрақ раларында зиянды түрi бар.Эукариотты организмдерге жатады,яғни оларда айқын көрiнетiн ядросы бар.Клетка қабықшасынан цитоплазмалық мембранадан,цитоплазмадан, цитоплазмада 1-2 вакуолий, ұзын немесе жiпше түрдегi литохондрийлар орналасады.Клетка қабықшасы бiрнеше қабатты,құрамында 60-70 % целлюлоза бар және аз мөлшерде белок,липидтер,хитин бар.Гликоген,валютин заттары да кездеседi.

Бақылау сұрақтары:

Тағамды санитариялы микробиологияның негізін құраушы салалар?
Микроорганизмдер түрлері?
Қоршаған ортадағы тіршілік ететін микроорганизмдер?

Ұсынылған әдебиет

Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология: Учебник для биологических специальностей вузов. 7-е изд. - М.: Academia, 2007.- 464 с.
Асонов Н.Р. Микробиология. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1997. - 352 с.: ил. - Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений.

Дәріс 2

Тақырыбы: Қоршаған ортадағы объектілердің санитарлық-гигиеналық жағдайының микробиологиялық көрсеткіштері

Мақсаты: Қоршаған ортада тіршілік ететін микроорганизмдерге толықтай сипаттама беру және санитариялы-гигиеналық көрсеткіштеріне тоқталу. Санитариялы-гигиеналық көрсеткіштердің мөлшері және оларды талдау

Атам заманнан бері тіршілік әлемі екіге бөлініп келеді. Бірінші өсімдік әлемі болса, екінші жануарлар әлемі. Ең алғашқы микроскопты ашушы А.Левенгуктың түсіндіруінше тіршілік әлемі ұсақ тірі жәндіктер тәріздес деп көрсеткен. Ал 19 ғасырдың екінші жартысынан бастап микрорганизмдерді Протиста деп таныған. Сол 19 ғасырдың аяғында микрорганизмдерді жоғарғы және төменгі простисталарға бөлген. Бұл бөлу жасушаның құрылымына негізделіп, олардың эволюциялық деңгейін көрсеткен. Жоғарғы протисталар эукариоттық жасуша түрінде болады, ал төменгілері прокариоттылар деп аталады. Екеуінің айырмашылықтары, прокариоттардың жасушасында жекеленген ядросы жоқ, тек қана протоплазмадан тұрады. Екінші өзгешелігі эукариоттарда цитоплазмалық органеллалар жоқ, эукариоттыларда жасуша дамыған жасушалық мембранасы (экзоплазмалық тор, Голдьжи аппараты және митохондрия). Прокариоттардың үшінші ерекшеліктері олардың рибосомалары кішкене, әрі цитоплазмада шамыраңқы орналасқан, ал эукариотты жасушаларда рибосомалар үлкендірек және көбіне жасуша мембранасының цитоплазмалық торшасында орналасқан.
Алғашқы рет 1969 ж. тірі әлемде 5 түрге бөлген. Мұнда негізінен 3 деңгейдегі тірі жасушаларды жіктеген. Монера - прокариотты организмдер. Простиста - бір жасушалы тіршілік түрлері. Эукариоттар - көп жасушалы, оларға жатады: өсімдіктер, жануарлар және саңырауқұлақтар. Жеке топқа - вирустар бөлінген.
Микроорганизмдерге әсер ететiн факторларды экологиялық деп атайды.Олардың табиғатына түрлiлiгiне және спецификалық әсерiне қарай бөледi:
1.Антибиотикалық (Антибитоик- тiрi емес)
2.Биотикалық (тiрi фактор)
3.Антропогендiк (адамның әсерi)
Антибитоикалық фактор деп физикалық және химиялық (тем-ра,ылғал,Осмос қысымы,атмосфералық қысым,түрлi сәуле,рН же оттегi) прокариоттар эукариоттарға қарағанда бұл факторларға төзiмдiлеу.
Физикалық факторо - маңыздысы температура.Тем-раның 3 шегi ажыратады:
1.Минимальды (min) - төменгi деңгейi.Одан төмен болса м.о өсуi баяулайды.
2.Оптимум (opt) - ең қолайлы деңгейi.
3.Максимальды (max) - ең жоғарғы деңгейi.Бұл көрсеткiш мах-н жоғары болса м.о-ң өсуiн тоқтатады,қырылуы да мүмкiн.өте маңызды қызмет атқаратын күрделi құрылысты органоид. Беткi қабаты клеткалардың пiшiнiн белгiлейдi және сыртқы ортаның қолайсыз жағдайынан қорғайды. Егер де ортада қант мол болса клетка қабығының сыртында капсула түзiледi - шырышты қабықша. Капсула - клетканы құрғақшылықтан сақтайды. Клетка қабықша оның 20 % құрайды және бактериялардың әртүрлi болуы да қабықшаға байланысты. 1884 жылы Дания ғалымы Грамм барлық бактерияларды химиялық құрамына және құрылысына байланысты екi түрлi түске боялатынын көрсеткен. Бұл әдiс Грамм бояуы деп аталады.
Бұл әдiс бойынша бактериялар екi үлкен топқа бөлiнедi:
Грам - оң (гр +) - күлгiн түс
Грам - терiс (гр - ) қызыл түс.
Гр+ - клетка қабықшасында бояуды ұстап тұратын күрделi пептидогликан - муреин молшер 80-90 %, сонымен катар тейхой қышқылы бар. Гр+ салыстырганда Гр - муреин 5-10 % аз, тейхой қышқылы жоқ.
Егер де клетка қабықшасы ерекше ферменттердiң әсерiнен ерiтiлсе осмотикалық ауырмалы бактериялардың түрi құрылады - протопласт, яғни бұл клетка қабықшасы жоқ бактерия немесе L - формалар .
Бұларға микоплазмалар жатады. Олар өте кiшкентай, ұсақ фильтрлерден өтедi, (Гр - ) қозғалмайтын, спора түзбейдi, сапрофиттер, бiрақ арасында паразиттер бар. Адам, өсiмдiк, жануарларда ауру қоздырады.
Цитоплазмалық мембрана. Клетка қабықшасын iргелес орналасқан органоид. Қалыңдығы - 7-10 нм (1 нм =0,001 мк). Екi қабатты липидтерден тұрады. Сырты ерекше белоктармен қапталған.Клетка құрғақ затының 8-15 % құрайды.
Цитоплазмалық мембрана әртүрлi тотығу-тотықсыздану ферменттер орналасқан,жартылай өткiзгiш,Осмостық қысымды реттейдi және зат алмасу процестерiне қатысады. Егер де цитоплазмалық мембрананың бүтiндiгi бұзылса, клетка тiршiлiгiн жоғалтады.Мембранаың ойысуынан мезасома түзiледi. Олар энергетикалық процеске қатысады. Жақсы жетiлген мезосомдар (гр+) жетiледi, (гр-) нашар жетiлген.
Цитоплазма. Химиялық құрамы күрделi, түссiз, қоймалжың зат. Құрамында май, су, белок, түрлi минералды заттар және ферменттер болады. Жас клеткада цитоплазма бүкiл клетканы алып жатады. Ал ересек клеткада цитоплазма қуыстар - вакуолилер түзiледi. Цитоплазма гранулда гликоген, азотты заттар кездеседi. Олар ыдырағанда түрлi қанттарға айналады. Басқа цитоплазмаларда амин қышқылдары соның iшiнде РНК митохондрилерде орналасады, (Цитоплазма - ) ДНК - рибосомада орналасады
Цитоплазма - тiрi материя. Оның құрамы өне бойы өзгерiп, жаңарып отырады.
Ядро - химиялық құрамы күрделi, негiзгi бөлiгi дезоксинуклеинпротеидтер. Құрамында бiрi ерекше белок, екiншiсi тимонуклейн қышқылы. Клеткада бiр немесе бiрнеше ядро болуы мүмiкн, пiшiнi шар тәрiздi, сопақша заттар - ДНК - н тұрады. Әдетте клеткалардың ортасынан орын алады, мөлшерi 20-40%. Ядро немесе ДНК тұқымқуалаушылық функцияны атқарады. Прокакариотты микрооорганизмдерде нағыз ядро болмайды , бiрақ ядролық зат - нулеоид деп аталады. Бұл екi есе спиральдi ДНК, ұзындығы 1-4 мк, кейде бактериалдық хромосома деп те аталады.
Бактериялардың қозғалуы. Қозғалу негiзнен бактеряларға тән құбылыс емес, пiш нге байланысты. Шар тәрiздiлер мүлдем қозғалмайды, таяқшаның iшiнде қозғалатын және қозғалмайтын түрi бар, ал ирек бактериялар түгел қозғлады.
Қозғалудың 2 түрi бар: - жүзiп, - сырғанай.
Сырғанай қозғалатындарға микобактериялар және күкiрт бактериялар жатады. Олар толқын сияқты жиырылып,пiшiнiн өзгертiп қозғалады.
Жүзiп қозғалатын бактерияларда ерекше жiп тәрiздi орган - жiпшелер болады. Жiпшелер бактериялардың толқындалып шиыршықтала қозғалуына әсер етедi.Көптеген спириллалар жiпшеленiп қозғлады. Жiпшелердiң ұзындығы бактериялардың клеткасынан бiрнеше есе артық. Құрамында азот, көмiртегi, май,нуклеин қышқылы және амин қышқылы бар . Жай микроскоппен көрiнбейдi, тек электрондық микроскоппен көрiнедi. Саны түрлiше болады .

Бақылау сұрақтары:

Қоршаған орта дегеніміз не?
Қоршаған ортада қандай микрорганизмдер тіршілік етеді?
Микрорганиздерді зерттеу және анықтау тәсілдері?

Ұсынылған әдебиет

Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований. - М., 1972.
Блэкберн К. Микробиологическая порча пищевых продуктов. - М.: Мир, 2008. -784 с.

Дәріс 3

Тақырыбы: Зооантропонозды инфекцияларды қоздырушы микроорганизмдер

Мақсаты: Жануарлар мен адамға ортақ жұқпалы да қауіпті індеттерге жалпы сипаттама беру. Ауру қоздырғыштарының түрлері, ортақ қасиеті және айырмашылықтары. Ауруды балау және алдын алу жолдары.

Мал мен адамға ортақ індеттерге төменгі індеттер жатады: сібір жарасы, (топалаң), туберкулез, бруцеллез, құтырық, Ауески, лептоспипроз, листериоз, некробактериоз, туляремия, сап (жылқы маңқасы), шошқа рожасы (қызыл таңлақ), сальмонеллез, орнитоз, Ньюкасл ауруы, құс тумауы.
Топалаң (Anthrax, Сибирская язва) жіті өршитін, өлітию, интоксикация, дене қызуының көтерілуі, терінің түрлі аймағында шиқан тәріздес ісіктің пайда болуы белгілерімен ерекшеленетін инфекциялық ауру.
Қазақтар бүл ауруды әр түлікте өздеріне тән белгілері бойынша бөлек атаған (түйеде - ақшелек, жылқыда - жамандат, сиыр малында - қараталақ деп). ҚҰА академигі Тілеуберді Сайдолдаұлы Ветеринарияльіқ індеттану оқулығында (1999) оларды топалаң деп ортақ атаумен атауды үсынды. Ауру қоздырушысы - Bacillus anthracis - ірі, қозғалмайтын, спора түзетін, аэробты грам оң боялатын таяқша. Қарапайым қоректік орталарда жақсы өседі.
Топалаңның әдеттегі түрін балау соншалықты қиындық тудырмайды. Бірақ ТМД мемлекеттерінде вакцинаны кең ауқымда дайдалануға байлаңысты, бүл ауру төрт түлік мал арасында әдеттегідей індет түрінде ғана емес, спорадиялық жағдайда және клиникалық белгілері осы ауруға тән емес түрде кездесіп жүр. Сондықтан топалаңды анықтағанда балау әдістерінің толық жүйесін атап айтқанда: індеттанулық, клиникалық және патанотомиялық, лабораториялық зерттеулерді қолдану шарт.
Індеттанулық балау. Малқыстауларында, фермаларда топалаңға інідеттанулық талдау жасағанда ауруга барлық жануарлар жасына жәңе жынысына қарамай бейім екені, қоздырушысы топырақта спора түрінде сақталып, малға алиментарлы жолмен жүғатыны ескеріліп, өткен жылдарда осы өңірде топалаңның болған болмағаны, бодған жағдайда ферма төңірегінде жер қазу жүмыстарының жүргізідгені анықталады. Топалаңмен жануарлардың барлық түрі, аңдар ауыратыны және сау малдарға қан сорғыш жәндіктер арқылы жүғатыны ескерілу керек. Сонымен қатар шаруашылықтағы барлық малдың топалаңға қарсы вакцинамен егілгендігі анықталады. Жыл маусымдары да назардан тыс қалмай, қыс айларында қолға қараған малдың азығының сапасы (оның қалай дайындалғаны), ал жайылым уақыттарында малдың өрісі, суаттары тексеріледі.
Құтырық (Rabies, Бешенство) - орталық жүйке жүйесінің зақымдануынан аггресивтілікпен, қүтыру (еліру), тістеу, судан қорқу немесе жартылай салдану, сілекей шүбыру, т.б. белгілермен ерекшеленіп, жіті өршитін вирустық ауру. Ауру қоздырушысы - рабдовирус, айқын нейротропизм қасиетімен сипатталады. Яғни тек нерв торшаларына орнығуға, онда сақталып, өсіп-өніп, жарақаттауға талпынған вирус. Нерв торшаларында осіп-өніп, онда арнайы Негри денешіктерін түзеді. Бірақ әркез мидың нерв торшаларының арнайы денешіктері анықталмайды. Сондықтан ветеринариялық практикада қүтырықты балауға індеттанулық, клиникалық, патология-анатомиялық, лабораториялық әдістер кешенді түрде қолданылады. Бүлардың ішінде лабораториялық зерттеу аурудың нақтылы балауын растауда негізгі әдіс ретінде саналады.
Құтырықта патология-анатомиялық өзгерістер айқын байқалмайды. Күйіс қайыратын малдың жалбыршақ қарнында кеуіп, кептеліп қалған азықты көруге болады. Етқоректілердің асқазанында әр түрлі қоректік азық, азық емес бөгде заттар кездеседі. Көп жағдайда малдың аш ішегінің қабынып, қанталағаны байқалады.
Лабораториялық зерттеу. Дабораторияда малдың миынан ИФР, ДПР арқылы құтырық вирушның антигені, одан жасалынған жағындылардан микроскоп арқылы Бабеш-Негри денешіктері анықталып, биологиялық сынама қойылады.
Аусыл (ящур) - ауыл шаруашылық жануарлары мен жабайы жүп түяқтылардың ауыз қуысының кілегей қабықтарында, желін мен тұяқ арасының терісінде жаралардың пайда болуымен, безгектенумен ерекшеленіп, өте жіті өршіп, жылдам таралатын аса жұғымтал вирустық ауру.
Ауру қоздырушысы РНК-лы риновирус. Антигендік құрамы бойынша 7 серотипке (О, А, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3, Азия-1), өр тип бірнеше варианттарға бөлінеді: О типі 13, А-32, С-5, САТ-1 - 7, САТ-2 - 3, САТ-3 - 4, Азия-1 - 2 вариантқа бөлінеді. Қазіргі кезде аусыл вирусының 80-нен астам серотиптері бар. Бұлардың әрқайсысы ауыру тудыра алады, сондықтан әр типке қарсы вакцина қолдану қажет.
Инфекция өте тез тарайтын болғандықтан, одан арылу мақсатымен жүргізілетін күрестің нәтижелілігі, бұл індетті дер уақытында балап, шүғыл тиісті шара қолдануга байланысты. Практикалық жағдайда аусылды клиникалық белгілер арқылы балау көп қиындық тудырмайды. Әйтсе де, қайсыбір жағдайда аусылдың басқа жұқпалы аурулармен қабаттаса өршуіне байланысты оның клиникалық белгілері айқын білінбейді. Сондықтан аусылдан ада мал шаруашылықтарында зерттеу кешенді түрде (індеттанулық, клиникалық, лабораториялық балау) жүргізілуі қажет.
Туберкулез ішкі ағзаларда осы ауруға телімді түйіндер - туберкулдер түзетін (ірімшіктеніп ыдырай алатын), жануарлар мен қүсқа, адамға ортақ созылмалы түрде өтетін жүқпалы ауру.
Ауру қоздырушысы - микобактериялар (Mycobacterium). Олардың 3 түрі бар: 1) М. tuberculosis (адамдікі); 2) М. bоvіs (сиырдікі); 3) М. аvіum (қүстікі). Циль-Нильсен әдісімен ашық - қызыл түске, ал басқа микрофлоралар көк түске боялады (7-сурет).
Микобактериялар торшаларында майлы заттардың болуына бай- ланысты бактерия сыртқы ортаға төзімді. Мысалы, микробтың патогендігі қида - 7 ай, кепкен кепеде - 1 жылға дейін, топырақта - 2 жылға дейін, өзен суында - 2 айға дейін, тоңазытылған етте - 1 жылға дейін, майда - 45 күн, ірімшікте - 45-100 күнге дейін, сүтте - 10 күн сақталады.

Бақылау сұрақтары:

Зооантропоздарға қандай індеттер жатады?
Қүйдіргі, сарып, өкпе аурулары қандай түліктерге жұғады?
Індеттерді балау әдістері қандай?
Алды алу шараларын атаңыз

Ұсынылған әдебиет

Микробиология продуктов животного происхождения Г.Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др: Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.
Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1995. - 223 с.

Дәріс 4

Тақырыбы: Тағам токсикоинфекцияларын, ішек инфекциялық аурулары мен тағамды токсикоз ауруларын қоздырушылар

Мақсаты: Тағамдар арқылы жұғатын, таралатын, улануға дұшар ететін микроорганизмдерге тоқталу. Ауру қоздырғыштарының түрлері, ауру қоздыру жағдайы, ауруды анықтау, балау жолдары және алдын алу шараларына сипаттама беру

Бұл індет көбіне тағам ретінде көп мөлшерде микробтармен ластанған тағамдармен қоректенген кезде пайда болады. Бір грамм тағамда микроб мөлшері 107-108 дәрежесіне жеткен кезде, тек тірі микроорганизмдер мөлшері деігейі.
Тамақпен ұлану кезінде себепші микробтар орташа немесе әлсіз патогендік қасиеттеріне сәйкес келеді. Немесе оларды шартты патогенді ауру қоздырғыштары деп атайды. Ауру қоздырғыштары адам ағзасына, әсіресе ас қорыту жолдарына келіп жектен соң олар біртіндеп көбейе бастайды да жіңішке ішектердің қан жолдары және лимфа арқылы, мезентриалық лимфа жолдарына шоғырланып, астыңғы қарыншаға және қанда жиналады. Адам ағзасындағы қарсы тұрғыштық қасиеті күшті микробтар жойылады. Бірақта жасушалардың жойылуына байланысты, эндокин, яғни ішкі улар пайда болады. Бұл улар ішектің ішкі қабырғаларында дистрофикалық құбылыс жасап, аурудың жалпы белгілерін білдіре бастайды.
Тағаммен улану, ішек індеттеріне қатты ұқсас келеді де мына төменгі ерекшеліктері бар. Тағаммен улану адам ағзасына микробтар (сальмонелла, протей таяқшалары, т.б.) көбейіп үлкен дәрежеге жетіп, тағаммен адам ағзасына кіреді. Ерекшеліктері:
Адам ағзасына көп мөлшерде ауру қоздырғыштарымен ластанған тағам түсуі
Тез арада, бірнеше сағат ішінде сол тағаммен тамақтанған адамдардың ауырғандарының санының көбеюы
Инкубацияялық уақыты бір-екі-ақ сағат
Аурудың бергілері бірден байқала бастайды, яғни жүрек айниды, адам құсады, іші өтеді, т.б.
Ауру белгілері тез де жылдам басталып, тез аяқталады.
Көп жағдайда құсқанда сол құсық арқылы көптеген микробтар ағзадан шығады, үлкен-кіші дәреттер арқылы шығарылып, микробтар ағзадан арылған соң ауру бәсеңдейді.
Тағам арқылы берілетін түрлі этиологиялы аурулар тобы болып табылады. Ол әртүрлі микроағзалар түрімен жаппай ластанған тағамды жегенде (тағамды токсикоинфекция) немесе құрамында табиғаты жағынан органикалық және органикалық емес улы бактериалды заттары бар тағамдарды тұтынған жағдайда (тағамды улану) пайда болады. Жаз мезгілінде, яғни, ауа райының ыстық кезеңінде микроағзалар, соның ішінде ауру тудырушы бактериялар үшін қолайлы жағдай туып, тағамнан улану қаупі арта түседі. Себебі, бұл уақытта микроағзалар жылдам көбейеді де, тағамның дайындалуы, сақталуы мен тасымалдануына қойылатын санитарлық талаптардың біреуінің дұрыс орындалмауы тікелей тағамнан улануға алып келеді. Бұған 2010 жылдың 9 мамырында, Қызылорда облысының Сырдария ауданында болған 138 адамнан тұратын жаппай улануды мысалға келтіруге болады. Бұл кезде малды сою және жіліктеу кезіндегі санитарлық талаптар сақталмағаны белгілі болды. Ал етті пайдаланудан 1 күн бұрын дайындап, ауа райының жылылығына қарамастан целлофан қабат астында ұстаған. Жаз мезгілінде өткізілетін салтанатты шаралардың (тойлар) немесе өзге де шаралардың көбеюін ескере отыра, облыс тұрғындарының арасында тағамнан уланудың алдын-алу мақсатында облыстың санитарлық қызметі келесідей ұсыныстар береді: - ұйымдастырылған жиындарды үй жағдайларында өткізген кезде гигиеналық ережелерден хабары бар, медициналық тексерістен, соның ішінде патогенді микрофлора тасымалдаушылығына тексеруден өткендігі туралы белгісі көрсетілген медициналық кітапшасы бар, мамандандырылған аспаздардың көмегін пайдалану; - үй жағдайында мал сою мен оның етін жіліктеу кезінде санитарлық ережелерді қатаң сақтау; - шикі мал және құс еттері үшін жекеленген тақтайлар мен пышақты пайдалану; - шикі етке пайдаланылған ыдыс-аяқтар, тақтайлар мен пышақтарды мұқият жуып, зарарсыздандыру; - жылдам бұзылатын тағамдарды тек қана тоңазытқышта сақтау; - ас мәзірін құрған кезде аса тез бұзылатын тағамдардың, соның ішінде кремді-кондитерлік өнімдер мен құрамында бірнеше тағамдар бар, майонез қосылған күрделі салаттардың болмауын қарастыру; - дайын өнімдердің барлығы стерилді орта емес, себебі олардың құрамында әрқашанда микроағзалар болады, және де олар өз кезегінде қандай да бір қолайлы жағдай туындай қалса жылдам көбейіп, тағамнан улану тудыратындығын есте сақтау; - салтанатты шараларды қоғамдық тамақтану орындарында өткізген жағдайда тамақтану залындағы температуралық режимді қатаң сақтау (салқындатқыштардың жұмыс жасап тұруын қадағалау); - салқын тағамдар мен дайын салаттар 1,5 сағатқа ғана сақталуы керек, сондықтан да шараның уақытылы басталуын қамтамасыз ету; - мейрамхана немесе дәмханаға келген кезде тағам қабылдамастан бұрын қол жууды ұмытпау. Сонымен қатар, шараларды мейрамханалар мен дәмханаларда өткізген жағдайда тұтынушыдан қандай да болмасын дайын өнімді алуға мүлдем болмайтынын естеріңізге саламыз.

Бақылау сұрақтары:

Тағамдармен улану дегеніміз не?
Қандай қоздырғыштар ауруға дұшар етеді?
Ет тағамдары арғылы тарайтын індеттерді атаңыз?
Сүт тағамдары арқылы тарайтын ауруларды атаныз?

Ұсынылған әдебиет

Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов.- 7-е изд. - М.: Изд. дом Деловая литература, 2001.-388 с.
Безбородов A.M. Биотехнология продуктов микробного синтеза: Моногр. - М.: Агропромиздат, 1991. - 238 c.

Дәріс 5

Тақырыбы: Ет және сүт өнімдерінің сапасына әсер етуші микроорганизмдер

Мақсаты: Ет және сүт сапасына әсер ететін микроорганизмдерге толық мағлумат беру. Олардың ауру қоздырғыштарының өзгешеліктеріне анықтама беру. Балау және алдын алу жолдары.

Табиғи жағдайда дені сау малдың ағзасында микроорганизмдерден таза болады. Себебі сау мал ағзасы барлық микробтарға қарсы тура алатын иммунитеті күшті де жоғарғы деңгейде болады. Бірақта малды сою, мүшелеу, тасымалдау, сақтау барысында микробтармен кластанады.
Көбіне жоғарыдағы технологиялық шаралар барысында малдың еті және ішек-қарын, өкпе, бауыр, т.б. мүшелері бірден ластанады. Онда да негізінен шіріткіш бактериялар, ішек таяқшасы бактериясы, шіріткіш саңырауқұлақтар, актиномицеттер, көкктік бактериялар, т.б.
Микроорганизмдермен ластанудың жолдары екі түрлі. Бірінші тірі кезінде ластану, екінші сойғннан кейінгі жағдайларда. Микробтардың малдың тірі кезінде ластануы олардың ағзаларына ауру қоздырғыштарының кіруі кезінде байқалады.
Ауру қоздырғыштары қарсыласу деңгейі төмен, тез қабылдағыш мал ағзасына тарайды. Ағзада ауру таралуы малдың түрлеріне, жасына, күтіп-бағу жағдайларына байланысты болады. Мысалы қан арқылы тарайтын індеттер (топалаң, шошқа рожасы) ауру қоздырғышы белгілі бір ағзада өсіп, көбейіп, одаң соң барып қан арқылы бүкіл денесіне тарайды.
Ауру қоздырғыштар ағзаның белгілі бір мүшелеріне шоғырланып, ол жерден бастап ауру белгілерін дамытады. Мысалға туберкулез қоздырғыштары малды тек өкпесіне және желісісінде ғана болып басқа ағзаларда болмайды. Ал листериоз індеті көзінде қоздырғыштар бауыр мен бүйректе, ал листериоз індеті кезінде ми қабаттары мен бауырда болады.
Ішкі микробтармен ластану жағдайы малдың ауруға қарсыласу деңгейі төмендегенде болады. Мысалға шаршау, ашығу, суыққа тоңу, жақақаттану сияқты, т.б. жағдайларда.
Ең көп микроб малдың жүнінде, терісінде кезігеді. Мысалға ірі қара малдың 1 гр жүнінде (немесе 1 см²) 700 млн-ға дейін микробтар болады. Ал шошқаның сыртқы терісінде де микроб көптен кезігеді. Мысалға 1 см² ауданында 58 млн микробтар болса, ал бауыр жағында 44 млн микроб клеткалары болатын көрінеді.
Еттің микробтармен ластануы екі түрлі болады. Бірінші сыртқы ортадан - экзогендік, ішкі ортадан - эндогендік. Экзогендік етке қонатын ауадан, тасымал кезінде, сақтау кезінде жұқпалы миробтар эндогендік дегеніміз көбіне малдың сояр алдындағы күй-жәйіне байланысты болады. Көбіне малдың күйзеліске ұшыраған, шаршаған кезеңдерінде пайда болады. Егерде сояр алдында мал қатты күйзеліске ұшыраса, малдың барлық ағзасында микробтар жиналады. Мысалға сояр алдында қатты күйзеліске ұшыраған ірі қара малының бауырында, көк бауырында, бүйрегінде, өкпесінде, басқа да соматикалық жасушаларында және бездеінде, көбінесе 30-40%-ға жетеді. Ірі қараның аз ғана күйзеліске ұшыраған кезінде, микроорганизмдер әдетте тек бұлшық еттер мен корталдық бездерінде 30-50% және өкпесінде 20%-ға дейін болады, ал бүйрегінен өкпеге 16-17% мөлшерінде болады.
Сүт микробтардың өсіп көбеюінде қолайлы орталадың бірі саналады. Шикі сүтте барлық санитариялы-гигиеналық жағдайларды сақтаған күннің өзінде кейбір микробтар кезігеді. Бірақта балауса, яғни жаңа ғана сауылған сүтте көбінесе сүт қышқылы бактериялары, май қышқылы бактериялары, ішек таяқшалары бактериялары, шіріткіш, энтерококктар және дрожалар.
Сүттегі микробтардың мөлшері, олардың бактериялық фазасына байланысты бактериялық фаза аяқталған кезде бактериялар тез көбейе бастайды. Сүт температурасы жоғарылаған сайын, микробтардың өсіп жетілуі жылдамдай бастайды. Егерде сүт температурасы 8-10°С аралығында болған жағдайда, бактериялық фазаның алғашқы сағаттарында-ақ мезофилді бактериялар дами бастайды. Бұл аралықты микрофлораның аралас фазасы деп атайды. Бактериалдық фазаның аяғына қарай негізінен сүт қышқылы бактериялары өсе бастайды. Сүт қышқылы бактерияларының өсуі деңгейі жоғарылаған сайын басқа микробтар түрі пайда бола бастайды. Әсіресе шіріткіш микробтар, сол себепті сүт-қышқылы бактериялық фазаны туындап сүт аши бастайды.
Сүт сақтау температурасы 10°С-тан төмен болған жағдайда, басқадай суық сүйгіш микробтар дами бастайды, яғни оларды психотрофты бактериялар деп атайды.
Сүтті 9-10°С-де сақтаған жағдайда көптеген ашытқыш микробтар тез өспейді де тек төменгі температураға төзімді психтрофты бактериялар өсіп жетіледі. Оларға жататындар Pseuelomonos бактериялары. Бұл жағдайда сүттің дәмі ашшы болады. Бұндай жағдайды сүтте болатын басқадай Aecaligenes және S.Thomas, т.б. айтуынша, сүттің органолептикалық сапасы, бұл микробтар 1 см²-інде 106-108 деңгейдегі бактериялар жағдайына өзгереді.
Сүттің ең сапалылығын көрсететін санитариялы-гигиеналық көрсеткіш - ол сүттің жалпы бактериялармен ластану деңгейі.
Сүттің балаусалығын сақтау үшін сауын фермаларында немесе сүт жинау орындарында 3-5°С-та сақтап өңдеуші өндіріс орындарына өткізеді. Сүтті әр түрлі механикалық ластаушы заттардан тазартып, пастерлеуден өткізуіп, суытып, әр түрлі ыдыстарға құйып сатуға жолдайды.
Шикі сүттің ең басты санитариялы-гигиеналық көрсеткіші - сүттің жалпы бактериялық ластану көрсеткіші. Біздің елде ол арнайы қосымша әдіс, яғни редуктазалық сынама. Ол үшін метилоранж индикаторының орнына келуі.
Сүттің балаусалығын сақтаудың суық жерде сақтаудан басқа арнайы препараттар қосу арқылы ұзартуға болады. Ол үшін қажетті мөлшерде натрий тиоционаты, сутегі қыштылмасын, көміртектің екі тотығын қосады.
Сүттің сапасын санитариялы-гигиеналық жағдайын тұрақты түрде сақтау үшін бірнеше шаралар қолданады. Бірінші - пастерлеу, бұл жағдайда көптеген ауру қоздырғыштары жойлады жойылады. Ол үшін сүтті 70°С-қа қыздырып, 15-20 секунд ұстайды. Одан соң сүтті төменгі температурада, яғни 4-6°С-ге дейін суытады, бұндай жағдай болмаса, сүт ашып бұзылады.

Бақылау сұрақтары:

Еттің сапасына қандай микробтар әсер етеді?
Сүттің сапасына әсер етуші микробтарды атаңыз?
Ет сапасын қалай анықтайды?
Сүт сапасын қалай анықтайды?

Ұсынылған әдебиет

Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов Мясная индустрия. - 2002. - №5. - С.23-24.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. - Сергиев Посад: ООО Все для Вас - Подмосковье, 1999. - 415 с.

Дәріс 6

Тақырыбы: Еттің микробиологиясы

Мақсаты: Еттегі тіршілік ететін микробтарды талдау. Еттің микроорганизмдермен ластану түрлері және жолдары. Әр түрлі жануарлар етіндегі микробтарға тоқталу және анықтау, алдын алу жолдары.

Ет көптеген микроорганизмдерге жақсы қоректік орта болып саналады. Еттегі оң деңгейінің жоғарылығы және РН деңгейінің жоғарылығы микробтардың өсуін көбейуін тездететін себептен ет тез бұзылады.
Табиғи жағдайда сау малдың бұлшық еттері микробтардан таза. Мал сояр алдында қатты қиналып шаршаса немесе басқадай жағдайларға дұшар болса, ағзаның індетке қарсы тұру қасиеті төмендесе, ішек-қарында болатын бактериялар ағзаға тарайды. Сондықтан балауса еттің микробтары деңгейі әр түрлі деңгейде болады. Микробтардың өсуін, көбейуін тежеу, еттің бұзылуына жол бермеу мақсатында етті тез мұздатады.
Балауса дайындалған еттің микробтармен ластану деңгейі әр түрлі деңгейде болады. Оның мөлшеріне әсер ететін факторлар әр түрлі. Олар мына төмендегідей: қанның толықтай ағзадан ағып кетуі, ішек-қарыннан нәжістің түбегейлі алынуы сияқты жағдайлар жатады.
Еттің 1 см² ауданында 103-106 деңгейде микроб жасушалары болады, кей жағдайда одан да асып түсуі мүмкін. Микрофлора құрамы әр түрлі болады. Көбіне аэробтар және анаэробты-факультативті спора түзбейтін грамм теріс таяқша тектер мына төмендегідей Psebolamonas, Flavobacterium, Alcaligenes, ішек таяқшалар тобы, протеиндер, коринеформальды бактериялар, т.б. Ет кей жағдайда уландырушы микробтармен ластануы мүмкін. Мысалға Clostrilaum Perfrigens, сальмонеллалар, Bacilus Cereus, т.б. Бұл микробтар өсіп, көбейсе ет улану көзі болуым мүмкін. Ет алу үшін сойылған малдың ішкі өнімдері (ми, бүйрек, жүрек, т.б.) құрамында судың көптігіне байланысты және қан қалдықтарының болуына байланысты микробтармен ластану дәрежесі етке қарағанда анағурлым жоғары болуы мүмкін.
Еттің ластануы ең бірінші сыртқы бетінен басталып, біртіндеп астыңғы қабатына тарай бастайды. Еттің ішкі қабаты микробтармен ластанған жағдайда, еттің сапасының төмендегенін білдіреді. Сондықтан етке қойлатын талаптар жинағын мемлекеттік стандарт деп атайды.

Кесте
Еттің сапасына қойылатын талаптар
Еттің сапа көрсеткіштері
Баткериологиялық зерттеулер көрсеткіштері (микроскоп алаңшасында).
Балауса ет
Микроорганизмдер бірлі-жарым (10 жасушаға дейін). Ет талшықтары ыдыраған.
Күдікті ет
Микроскоп алаңшасында микробтар және ет талшықтарының ыдырағаны белігері бар. Ет талшықтарының өзектері ыдырау жаңдайында микробтар саны 30-ға дейін.
Балауса емес
Микроскопта 30-дан аса микробтар болады. Ет талшықтары ыдырау деігейі жоғары, өзектері жоғалған және ет талшықтары сыртқы пішіні де жоғалған.

Өндіріс жағдайында алынатын мал және құс еті өндіріс циклі барысында біртіндеп микробтармен ластанады. Ластану екі жағдайда болады. Бірінші сойысқа дейін, екінші сойғаннан кейін сол үшін еттің сапасын сақтап қалу мақсатында көбіне суық ортада ұстауға тырысады. Егерде сақтау ережелері қатаң сақталмаған жағдайда ет сапасы төмендеп жарамсыз болып қалады.
Малдың сойылғанға кейінгі кезеңінде малға микробтар жұғуы көптеген жағдайларға байланысты. Мал ағзасына микробтар мал ауруға шалдыққан кезеңде кіреді. Әсіресе жұқпалы індеттерге тан болған кезеңде. Ауру қоздырғыштары мал ағзасының қарсы тұру қабілеті төмендеген кезеңді пайдаланып, бүкіл ағзаға тарай бастайды. Кейбір септикалық індеттер кезінде (топалаң, рожа) сияқты індеттер ең басында барлық ағзаға тарай бастап, тек өздерін тән ғана органдарда орын теуіп тоқтайды. Мысалға туберкулез індетінің қоздырғыштары тек өкпеде және желінде ғана тұрақтайды. Ал лептоспироз індетінің ауру қоздырғышы тек ми қабаттарында ғана болады.

Бақылау сұрақтары:

Еттегі микробтарды атаңыз?
Еттегі микробтарды анықтау, зерттеу жолдары қандай?
Микробтарды анықтау барысында қолданылатын құралдарды, препараттарды анықтау?

Ұсынылған әдебиет

Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов Мясная индустрия. - 2002. - №5. - С.23-24.
Барнакова Н. К. Разработка технологии варено-копченых колбас с использованием стартовых культур: дис...канд. техн. наук - Улан-Удэ. 2005.

Дәріс 7

Тақырыбы: Ет консервілерінің микробиологиясы

Мақсаты: Ет консервілерінде жиі кездесетін және олардың сапасын төмендетіп, азықтық, санитариялы сапасын өзгертуші микроорганизмдер туралы толық мағлумат беру. Оларды анықтау, балау және алдын алу шараларына талдау жасау.

Ет консервілері - құрамына ет немесе ет өнімдері кіретін шыны немесе темір (қаңылтыр) қалбырға саңлаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ мерзімде сақтауға болатын өнімдерді атайды.
Консервілеу - тағамды өнімдері микробтар, ферменттер және сыртқы ортаның факторларынан болатын бұзылудан сақтайды және халықты тағамды өнімдермен балауса түрінде үзбей қамтамасыз ету қажет. Ол үшін мынадай биологиялық процестерді пайдаланады:
Абиоз - микробтардың өсіп-өнуі және ұлпадағы биохимиялық процестер тоқтайды. Жоғарғы температура, антисептик, ультракүлгін және радиоактивтілік сәуле, ультрадыбыс, СВЧ - мен қыздыру т.б.негізделген.
Анабиоз - (шала, жансар) микробтардың өсіп-өнуін және ферменттердің әрекеттерін физикалық-химиялық факторлардың көмегімен басады: мұздату, кептіру, сублимация, көмір қышқыл газа, вакуум, осмотикалық қысымды көтеру (тұздау, маринадтау) және ортаның қышқылдылығын көтеру т.б.
Ценоанабиоз - (жаңа өмір) зиянды, қажетсіз микрофлораларды, өнімді тұздаған кезде, пайдалы бактериалдық ашытқы немесе бактериостатикалық заттармен алмастыруда сүт қышқылды бактериаларды, анибиотиктерді, денитрифициялайтын бактериаларды, фунгицидтарды қолданады.
Биоз - сақтауға төзімді өнім алу үшін малды тірі кезінде (әсіресе сояр алдында домдау т.б.) дайындау.
Консервілерді бірінші немесе екінші тағам дайыңдауға немесе аспаздық дайындаусыз-ақ пайдалануға болады. Олар әсіресе экспедицияда, саяхатта, жол жүргенде өте пайдалы, ыңғайлы.
Консервінің қуаттылығы оның құрамыңда сүйек, сіңір, шаңдыр болмауына байланысты еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды.
1 Ет консервілерін дайындайтын өнімдерге қойылатын талаптар
Банкідегі консервілер тағамды өнім ретінде басқа өнімдерден артықшылығы оның консервілену әдісінің өзгешелігінде. Ет консервілері ұзақ мерзімге сақтауға ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.