Тағам биотехнологиясы

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ №1
Тақырыбы: «Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология .»

Орындаған:Төкенқызы Аяулым. Тексерген: Кабденова А.Т Семей- 2015ж

Жоспар:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Сыра өндірісінің биотехнологиясы. Спирт өндірісі Наубайхана өндірісі Жеміс - жидектерді консервілеу Консервирлеу тәсілдері Сүт өндіру технологиясы

Тағам биотехнологиясы

Тамақ организмнің құрылымы мен атқаратын қызметі үшін қажет. Тағамдың құндылығы оған кіретін компоненттерге байланысты. Тағамдық заттар организмнің биологиялық қажеттіліктерін қамтамасыз етеді және оны энергиямен байытады, дәмдік заттар тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерінің пайда болуына әсер етеді (сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі, дәмі, т.б.). Тағамдық заттар: -Белоктар -майлар -көмірсулар -витаминдер -минералды тұздар -су Дәмдік заттар: -органикалық қышқылдар -эфирлер -кетондар -бояғыш заттар -дубильді заттар -ароматты қосылыстар және т.б.

Сыра өндірісінің биотехнологиясы.
Солод сыра өндірудегі негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар крахмалды қанттандыру үшін спирт өндірісінде, наның көптеген сортын алуда нан пісіруде және т.б. қажет. Сыра қайнатуда арпадан алынған солод қолданылады. Солод сапасының басты көрсеткіші болып ұсақталған дәнді солод ферменттерімен өңдегенде ерітіндіге айналатын құрғақ заттардың (%-пен) жалпы мөлшерін білдіретін экстракттылығы саналады. Ақуыз 9—12% шамасында болуы керек, егер ол азайса дәмі бұзылады және көбігі жансырайды, ал көбейсе ақуыз тұнбаға айналады да, сыра лайланады. Өнгіштігі 90 —95% кем емес. Сыра солодының үш түрін ажыратады: МРТУ 18/199-67 талаптарына сәйкес ақшыл, жигулевский және темное. Сыра солодын дайындау келесі стадиялардан тұрады: арпаны тазалау және тасымалдау, дәеді сулау және өсіру, кептіру, өркендерді бөліп алу және солодтың жетілуі. Спирт өндірісінде шикізатты қанттандыру үшін жасыл солод пен ферментті препараттарды қолданады. Спирт зауыттарында солод дәнді культуралардың тұқымдарынан – арпадан, сұлыдан, кейде ржадан дайындалады.

Сыра – көмірқышқыл газымен қаныққан, жағымды құлмақ ащы дәмі мен иісі бар алкоголі аз ішімдік. Сыра – құнарлы сусын, оның құрамында көмірсулар, ақуыздар, витаминдер және органикалық қышқылдар бар; ақшыл сыраның энергетикалық қабілеттілігі 1700—2200 кДж/кг, темный — 3400 кДж/кг.

Сыра өндіру келесі кезеңдерден тұрады: құлмақтанған сусло дайындау, ашу, ашыту, ақшылдату, құю, пестерлеу, бөтелкелерді өңдеу және сыраны сақтау.

Спирт өндірісі
Спиртті крахмалды шикізад – дәннен, картоптан және қызылшақантты мелассадан алады. Техникалық мақсатқа арналған спирттің аздаған мөлшерін ағаш гидролизатынан, сульфитті сілтіден және т.б. алады. Дән шикізатынан бидай, рожь, арпа, сұлы, жүгері және дәндердің басқа түрлерін де өңдейді. Осы шикізаттан спиртті периодты және үздіксіз алады. Жеке заводтар спирт өңдеуде картоп және дән, басқалары қызылша мелассасын, үшіншілері – екеуінде қолдануға маманданады. Этил спиртін техникалық қажеттіліктерге – еріткіш ретінде, синтетикалық каучук өндірісінде, басқа заттар синтезіне, сонымен қатар сусындар дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданады.

Спиртті үздіксіз алу әдістері. Үздіксіз технологиялық схема келесідей процестерден тұрады: ұсақталған дәнді және картопты қайнату, вакуум салқындатқыш және сусло крахмалын қанттандыру, суслоны (оны салмас бұрын) вакуум-салқындатудың ІІ сатысы, спиртті ашу, спирттің ректификациясы және брагоректификациясынан.

Наубайхана өндірісі
Бидай нанын дайындаудың технологиялық сұлбасы келесі операциялардан тұрады:
– – – – – – – – – – – қамыр илеу ашыту қамырды бастыру ашыту қамырды бөлшектерге бөлу бөлшектерді домалақтау алдын-ала тынықтыру қамыр дайындалысымен қалыптау соңғы рет тынықтыру пісіру нан сақтауға суыту

Қамырды дайындау тәсілін ұсақталған ұнның түрі мен сұрпына, оның нан пісіру қасиеттеріне жұмсарту әдісі мен қолданылатын жабдыққа қарап таңдайды.Бидай ұнынан жасалатын қамырды негізінен екі тәсілмен дайындайды:ашытқымен және ашытқысыз. Ашытқысыз тәсілді қолданғанда, рецептурада қарастырылған барлық ингредиенттер және су илегенде бір уақытта қосылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30 градус . Ашу ұзақтығы ашытқының сапасы мен мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа дейін жетеді. Ашытқысыз қамырдағы ашытқы мөлшері 1-2,5%, ол оның сапасы мен ашытудың қажетті ұзақтығына байланысты (сұйық ашытқы шығыны 40-50% Ашытқылы тәсіл екі фазадан тұрады: ашытқыны дайындау. Ашытқан қамыр үшін жалпы ұн мөлшерінің жартысына жуығы шығындалады, екіге дейінгі үш су мен рецептурада көрсетілген ашытқының барлық мөлшері. Әдетте ашыған қамырға тұз қосылмайды. Ашытқы шығыны ашыған қамыр үшін ашымаған қамырға қарағанда 2 есе аз. Ашытудың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 3 тен 4,5 сағатқа дейін. Дайын ашымаған суға еріген тұз, сонымен қоса қалған ұн мен суды қосу арқылы қамырды илейді. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30градус. Ашыту ұзақтығы 60-105минут. Әр тәсілдің өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Ашытқылы тәсілдің артықшылығы нанның ашытусыз дайындалған наннан сапасы әрқашан жоғарырақ екендігінде.

Жеміс - жидектерді консервілеу

Азықтық тағамдардың бұзылуы, ол жемістер мен көкөністе көбінесе микроорганиздердің негізгі әсерінен туындайды. Ол жемістер мен көкөністерге тез сиңіп, көбейіп сондан соң таға ретінде тұтынады. Кейде жемістер мен көкөністер немесе ол жасалған тағамдар кейде микробтардың болмауынан бұзыл мүмкін, яғни тағамның өзіне сай түрлі биохимиялық процестердің болмауынан. Бұл процестер ферменттер болуы жүзеге асады. Бұл жағдайлармен қатар, микробтар болмай, технологиялы өңдеу процесі кезінде ферментер бүтіндей қалған болса да та өнім бұзылуыға ұшырайды. Осылайша, жемістер мен көкөністер немесе өнімдерді бұзыл алдын алу үшін, оларға түскен микроорганизмдерді жою нем оның дамуын тоқтатып, ал биохимиялық процестерді ретте ферменттерді активтендірмеу керек.

КОНСЕРВИРЛЕУ ТӘСІЛДЕРІ
Биологиялық принциптерге сүйенетін азық түліктерді консервілеудің f тәсілдерін үш негізгі топқа бөлуге болады: Биоза принципіне негізделетін консервілеу тәсілі, яғни шикізаттағы процесті қолдап отыру және оның шынай иммунитетін қолдану. Бұл тәсіл жеміс пен көкөністі жаңа түрінде сақтауға негізделген, оларға қандайда бір арнайы өңдеу қолдану қажет емес (әдетте қысқа мерзімді сақтаулар). Анабиоз тәсіліне негізделген консервирлеу тәсілдері, яғни микроорганизмнің және өсімдік шикізатының дамуын түрлі физикалық, химиялық және биологиялық факторлар көмегімен бәсеңдетеді. Сонымен қатар микроорганизмдер әрдайым анабиотикалық жағдайда болады. Шикізаттағы процестің дамуы мүлдем аяқталады. Бұл суықты пайдалану, мұздату, осматикалық заттардың жоғарғы концентрациясын құру, ащыту, мринадтау тәсілі сияқты. Абиоза принципіне негізделген консервілеу тәсілі, яғни процестің барлық дамуының тоқтауы, шикізатта да, микроорганизмде де. Бұл жылы стерильдеу, электр тоғының жоғарғы және өте жоғарғы жилігін қолдану, антисептиктерді, антибиотиктерді пайдалану, ультра күлгін сәулелердіру, иондық сәулемен өңдеу.

Сүт өндіру технологиясы Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай –ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай – ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады. Сүт өнеркәсібінің бастапқы сатылары (пастерленген сүт, қаймақ, кілегей, айран шығару) тұтынушыға таяу орналасады. Оның соңғы сатылары, мысалы, май шайқау (мал майы және сары май дайындау) мен ірімшік жасау көп сүт алынатын жерлерде көбірек

Пастерленген сүт технологиясы Пастерленген сүт жылумен өңдеу процесіне байланысты, сүт және құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшеріне байланысты бөлінеді. Пастерленген сүт майының массалық үлесі 2,5; 3,2; 3,5; 6 % және майсыз, қайырылған (4 және 6%, майсыз), витаминделген (3,2% және майсыз), қоспа қосылған сүт болып бөлінеді. Пастерленген сүттің дәмі және иісі сүтке тән, бөтен иіссіз және дәмсіз, біртекті тұнбасыз сұйықтық, ақ түсті болады. Пастерленген сүтті өндіруге табиғи және майсыз сүт, кілегей, құрғақ сүт және кілегей, құрғақ майсыз сүт, витаминделген сүтті өндіруге С витамині, қоспасы бар сүтке какао, кофе және құмшекер қант қолданылады.

Назарларыңызға рахмет!


Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс


Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь