ШҰЖЫҚ ЖАСАУ

Алматы мемлекеттік бизнес колледж
Шығармашылық жұмыс

           Орындаған: Оразбаев Еркебулан Тексерген: Калыкова М.Н.

РУБИКОМ серiктестiк компаниясы сiзге бiр өзi колбаса  өнiмдерiнің ассортименттерiн және ет салған дәмдi  тағамдарын Қазақстанында кең түрде ұсынады.Әрбiр  өнiммен, оның мiнездемелерiмен сiздi ерекшелiктермен,  сырт пiшiнiдi және  пайдалы қасиеттермен таңқалдырып  шығарылатын біздің өнім. Тiзбенiң сiздiң ыңғайлылығыңызға қарай бұйымдардың  топтар бойынша жiктелген және пiсiрiлген, пiсiрiлген­ ысталғанғанда тұрлері бар. Шұжық жартылай ысталған,  сосиска, сарделкалар және ет салған дәмдi көптеген  тағамдар бар.
«РУБИКОМ» кәсіпорны ЖШС "Мiнсiз таза"  Халық таныс  сапасы марапатта ғ ан . Ш Ұ ЖЫ Қ ЖАСАУ

Шұжық жасау әдістері
Жылқының шикі етін, іш майын турап, оған жуа, сарымсақ,  тұз, бұрыш қосады. Оны жылқының іші­сырты жуылған  ішегіне тығып, тығыздайды. Ішіне ауа жібермейтіндей етіп,  екі жағын мықты жіппен буады. Сәл тобарсытып, көлеңкеге  іліп қойып, кептіріп алады. Ауылдық жерде шұжықты ұнға  салып сақтайды 

Шұжықтың түрлері:
                                                             Пісірілген шұжықтар.                  Пісірілген ГОСТ

Сүрленген шошқа еттері 

Жартылай қақталған шұжықтар  

Жіңішке шұжықтар, сардельки

Вакуум қаптамадағы жіңішке шұж  

Пісірілген­қақталған шұжықтар 

Пісірілген шұжықтарды қазіргі заманғы технологияны  қолдана отырып ең үздік отандық және неміс рецептурасы  бойынша өндіреді. Сұрыпталған жаңа салқындатылған  еттен жоғарғы, бірінші және екінші сұрыпты шұжықтар  дайындайды. Өнім мал шектері, ақуызды және полиамидті  қабықшаларда шығарылады. «Беккер және К» ұсынған  пісірілген шұжық өнімдерінің бай түрлері 30­ға жетеді,  солардың ішінде: «Ветчинная к пиву из свинины»,  «Любительская», «Молочная», «Московская»,  «Аппетитная», «Бутербродная». «Докторская»  шұжықтары ерекше сұранысқа ие. 

Шұшықтар:

Пісірілген шұжықтар

Жіңшке шұжық, сарделька және  кішкене шұжықтар.

Шала ысталған және пісіріліп ысталған шұжықтар

Бұрыннан сүйікті болған «Сервелат», «Московская», «Таллиннская»,  «Конская», «Пикантная», «Колбаски охотничьи» сияқты шұжықтар  тек жоғары сапалы шикізат, үздік рецептер арқасында ғана емес, сондай­ ақ бук ағашының үгінділері мен дәстүрлі немісше ыстаудың есебінен де  зор сұранысқа ие болады. Арнайы германдық дәмдеуіштер мен тамаша  ыстау шұжықтарға тәбет ашарлық түс пен айрықша хош иіс береді.

Шұжық ­ немістердің мақтанышы Неміс асханасының тамақтары әдетте тойымды, калориялы және өте дәмді  болады. Мұнда етке, әсіресе сиыр етіне маңызды орын бөлінеді, оны ең алуан  түрлі тәсілдермен өңдейді. Неміс шұжығы, мысалы Франкфурт шұжығы туралы тым болмаса бір рет  естімеген адам табылмайтын шығар. Шұжықтың отаны дәл мына ел деп дөп  басып айту қиын. Өйткені малдың ішек­қарнына сақталған етті Еуропада да,  Азияда да ежелден тұтынған. Тек жергілікті жердің табиғатының ерекшелігіне  байланысты шұжықты қақтап, ыстап, шикілей не пісілей түрде сақтаудың неше  түрлі тәсілдері қолданылған.

Бүгінде дүкен сөрелерінен шұжықтың неше атасын табуға болады. Бұл  нарықта соңғы кездері отандық өндірушілер шетелдік бәсекелестерін  ақырындап ығыстыра бастады. Алайда қазір де Ресейдің қымбат  шұжықтары дүкен сөрелерінде самсап тұр. Біздің кәсіпкерлер ортаңқол  тұтынушыға арналған сегментті иеленген. Ал арзан шұжық сегменті,  негізінен, шағын кәсіпкерлер мен Ресейдің өнімдеріне тиесілі. Шұжық өндірушілердің айтуынша, Ресейдің арзан шұжықтарында  еттен гөрі біз білмейтін басқа нәрселердің үлесі басым. Алматыдағы ет  өңдеуші кәсіпорынның директоры Александр Зыряновтың айтуынша,  қазіргі заманғы жабдықтар шошқаның терісін, майы мен ішек­қарнын  біртекті массаға айналдыра алады. Содан кеп түрлі химиялық  дәмдеуіштер мен бояма заттар қосылған шұжық жоғары сапалы болып  көрінеді. Бірақ сол шұжықты табаға қуырып көрсең – бірден езіліп,  пішінін жоғалтады, тіпті иісі де өзгере бастайды.

Ең кең тарал ғ ан  «Докторская»  ш ұ жы ғ ы   қ алай  жасалады  

Ке ң естік  кезе ң нен   қ алыптас қ ан  ГОСТ 23670­79 бойынша оның  құ рамында :  шош қ а  еті (70%), сиыр еті (25%), ж ұ мырт қ а  (3%), сүт (2%) болуы керек. Ет  алдымен сүйектен, сі ң ірден , безден, артық майдан тазартылады. Еттің  қ ыш қ ылды қ көрсеткіші 5,8 – 6,0 рҺ аралы ғ ында  болуы керек. 1­1,5 келі  кесіктерге кесілген ет үш сөткеге дейін сал қ ындатылып , т ұ з  бен натрий  нитраты  қ осылып  маринадталып жатады. Сосын ет фаршы жасалады, онда да ингредиенттер аса са қ ты қ пен   араластырылады, өйткені фарш тартыл ғ ан  кезде оның температурасы 5  градустан артық  қ ызбауы  керек.  Қ оспа  6­24 са ғ ат қ а  т ұ зды қ тау  камерасында  4 градус температурада са қ талады . Б ұ л   қ оспа ғ а  ыл ғ ал  мен т ұ з  сі ң іп , еттің  дәмі мен түсінің ашылуына, дәмдік және ароматтық сапасының жа қ саруы   үшін  қ ажет . Енді фарш қ а   қ ант , аскорбин  қ ыш қ ылы , мускат жа ңғ а ғ ы , кардамон,  ж ұ мырт қ а , меланж, пастерленген сүт пен м ұ з   қ осылып , м ұқ ият  араласады.  Та ғ ы  бірнеше процестерден өткен  қ оспа  белокты немесе целлюлозалы  қ аптама ғ а   құ йылады , пішінделеді, арнайы термокамерада ысталып, одан  кейін барып арнайы электр пешінде пісіріледі (85­92С).  Ә р  процесте  температура,  қ ысым , ыл ғ ал ,  құ р ғ а қ ты қ тәрізді параметрлер  қ ата ң  са қ талады . Сортына байланысты сапалы ш ұ жы қ бес­алты күнде дайын  болады.

Базарларда  қ аптап  т ұ р ғ ан  арзан  ш ұ жы қ тарды ң  құ рамында  не бар

 

45% – эмульсия 25% – соя белогы 15% – құс еті 7% – ет 5% – ұн, крахмал 3% – дәмдеуіш қосындылар.

Шұжық 

Шұжық (түрікше: 'sucuk'; бұлғарша: 'суджук'; орысша: суджук; Serbian/Croatian/Bosnian sudžuk/cyџyk;  Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі ‫" سجق‬sujuq"; грекше: σουτζούκι "sootsookee"; қырғызша: чучук) ­ жылқы  етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе  мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан  ажыратады, 300­400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3­4 тәулiк бойы 3­4 С­та құрғақ тұздауда (100  килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған  еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12­24 милиметр болуы керек және ол  майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы  iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды. Сақиналарды жақтауларға iледi, 10­12 С­тан  жоғары емес температурада 3­4 сағат ұстайды, одан соң 50­60 С­та 12­18 сағат сүрлейдi. Сүрленген  түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген­пiсiрiлген түрде  қолдану үшiн буға не суға 60­80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10­12 С­та салқындатады, қайтадан  сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2­3 тәулiк бойы 12 С­та  кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.

Қолданған әдебиеттер: Google интернет жүйесі Мөлдір бұлақ журналы Алдараспан журналы


Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері


Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь