Кептіру. Конвективті кептіру .Контактілі кептіру.Радиациялы кептіру.Ылғалдандыру

Презентация қосу

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министірлігі.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

БАӨЖ
ТАҚЫРЫБЫ: Кептіру. Конвективті кептіру .Контактілі
кептіру.Радиациялы кептіру.Ылғалдандыру.

Орындаған: Ергазинов Н.Н. Топ: ТК-421
Тексерген:Бауыржанова А.З.

Семей 2014ж
Жоспар

1. Кептіру консервілеудін тәсілі ретінде
2. Ылғалды азайту
3. Кептіру
4. Ылғал мөлшерін аныктау
Кептіру консервілеудін
тәсілі ретінде

Малдың жаңа ғана сыпырылған терісін «булы тері» деп
атайды. Малды сойған сәттің өзінде – ақ теріде көптеген
бактериялар болады. олар 20 – 370С температурада және
қан қалдықтары бар дамуына қолайлы ортада өте тез
көбейіп терінің бұзылуына жағдай жасайды. Мал
жануарларының белгілі бір уақыт аралығында сойатын
болғандықтан олардың өңдеу өнеркәсіптерінде
жеткізгенше ұзақ уақыт сақтауға тура келеді. Терілер ұзақ
«булы тері» күйінде сақтауға болмайды, сондықтан оларды
негізгі қасиеттерін жоғалтпайтындай күйге келтіріп сақтау
керек. Бұл үшін терілерді консервілейді. Теріні
консервілеудің мақсаты бактериялардың дамуына
қолайсыз жағдай жасау.
Консервілеудің
түрлері

Кептіру
Ылғалды тұздау
Тұздай кептіру
Қышқылды – тұздау
Ашытқымен өңдеу
Біздің қарастыратын мәселеміз ҚҰРҒАТУ болып табылады.
Кептіру(Құрғату) тәсілдері де өзіндік нормаларға және
әдістеріне сай бөлінеді. Олар:
1. Конвективті кептіру
2. Контактілі кептіру
3. Радиациялы кептіру
Консервілеудің басқада
тәсілдері

Консервлеудің ылғалды тұздау тәсілі. Бұл тәсіл мағынасы теріні ас тұзымен тұздайды. Ас т ұзымен т ұздау теріні ң
құрамындағы ылғалдылықты кемітеді де, бактерияларды ң дамып өрбуіне жол бермейді. Ыл ғалды т ұздау т әсілі теріні жайып ас
тұзын себу немесе қаныққан тұз ерітіндісіне салу арқылы жүргізіледі. Жайып тұздауды арнайы та қталарда м ұқият жайып т ұзды
теріге түгедей себеді, келесі теріні біріншіні ң үстіне жайып о ғанда т ұз себу ар қылы ж үргізіледі. Тері қабаттарыны ң биіктігі 1,5 м
болады. Тұздау үшін құрамы жағынан таза, ылғалдылы ғы 5% - тен аспайтын ас т ұзы қолданылады. Т ұз ға парадихлорбензол,
нафталин, натрийдің кремнефториді ж әне т.б. антисептиктер қосылады. Т ұздау ға ж ұмсалатын т ұзды ң м өлшері булы теріні ң
массасынан 30,40%, парадихлорбензол 0,5 %, нафталин 0,8%. Антисептиктер теріні бактериалды қ б үлінуден са қтайды.
Себілген тұз терінің ылғалына еріп бірте- бірте тері тканіне енеді. Әдетте консервленген тері ткані ты ғыз ж әне серпімді
болады. Ас тұзды ерітіндісінде (тұздық) консервлеуді алдынала350г/дм.куб. болатындай етіп дайындал ған ерітіндіде ж үргізеді.
Ерітіндіге алдын ала тазартыл ған терілер салынады. Консервлеу чандарда, баркастарда, барбандарда ж үргізіледі. Ұза қты ғы 10 –
15 сағат, ылғалды тұздауда +5 пен +15 температура ж үргізген тиімді. Т ұзды қтау біткен со ң терілерді ерітіндіден алып ж үнін
жоғары қаратып жайып қосымша тұз себеді. Ылғалды т ұздауда ж үн бірігіп қалатынды қтан с ұрыптау қиындау болады. Біра қта
бұл тәсілдің орындалу оңайлығы, кептірілген а қаулары ң болмауы к өптеген терілерді, д әлірек айт қанда қой, те ңіз жануарлары,
тиін және т.б. осы тәсілмен консервлеу тиімді. Жайып т ұзда ған ға қара ғанда т ұзды ққа салу кезінде ас т ұзы тері құрылымына
біркелкі енеді және терінің қаны мен кірі аз болады.
Консервлеудің тұздай құрғату тәсілі. Бұл тәсіл негізінен қаракөл елтірілерін консервлеуде қолданылады. Теріге т ұзды
сеуіп қаттап жайып қояды да, 10 күннен соң кептіреді. Б ұл т әсіл ыл ғалды т ұздау мен құр ғату т әсілдеріні ң
қосындысы.Оңтүстіктің ыстық ауасына байланысты ыл ғалда т ұздал ған терілер қызып кетсе құр ғатыл ған терілерді ң ж үніне
күйе түседі, сондықтан да тұздай құрғату тәсілі өте тиімді.
Консервлеудің қышқылды – тұздау тәсілі. Бұл тәсіл өңдеудің кейбір түрлеріне жатады ж әне аз қолданылады. Т әсілді
орындауда ас тұзы (85%) аллюминий ашудасы (7,5%) ж әне аммоний хлориді (7,5%) араластырыптеріге себеді. Қаттап жиып 7 к үн
сақтайды. Қышқылды – тұздау тәсілі қой терілеріні ң ж үнін әрлеуді қиындатады.
Ашытқымен өңдеп консервлеу. Бұл тәсіл тек қаракөл елтірілерінде ғана қолданылады. Теріні ң құрамына арпа немесе
сұлы ұны және ас тұзының қою ерітіндісін жа ғады. Ашыт қымен консервлеуді ж үргізу өте қиын процесс бол ғанды қтан тек
білікті мамандар ғана жүргізе алады ж үргізілу ретіні ң с әл ғана б ұзылуы ж үнні ң босап, т үсіп қалуына әкеліп со ғады.
ЫЛҒАЛДЫ АЗАЙТУ
Мех
/азайту/тәсілдері
байланысты.Өнеркәсіпте

өнеркәсібінде ылғалды
технологиялық
кетіру
талаптар ға
негізінен
Гидропресстің
сипаттамасы
қысқаша

Еңбек өнімділігі/тәулігінде
техникалық

центрифуналарда,гидравликалы қ немесе білекті
престерде сығып ылғалды кетіру ж әне кептіру өңделетін терілер саны,мың дана/
тәсілдері қолданылады. 32
Центрифугада сығу Бір мезгілде салынатын терілер саны,дана
1000
Өңдеу кезінде мех жартылай фабрикаты
бойына өте көп мөлшерде ылғал сіңіреді.Кей Сығу ұзақтығы,мин.
жағдайларда сіңірілген ылғал мөлшері 80% -ке 5-10
дейін жетеді.Келесі процестерді ж үргізу үшін
ылғалдылықты төмендету қажет,сондықтан да Білікті/валды/ машиналарда сығу
жартылай фабрикат центрифугада Мехтық қой терілерін сығуға білікті
сығылады.Центрифуга өз-өзінде айналатын ұзақ /валды/машиналарды жиі қолданылады. Б ұл кезде
тесікті цилиндр формалы барабан.Барабан айнал ған сығумен бірге терілер керіледі.Білікті
кезде оның ішіне салынған терілер орталықтан машиналардың жұмыс істеу негізі ММ2-47 шелдеу
тепкіш күш әсерінен цилиндрді ң сыртқы тесікті машиналарына ұқсас.Білікті машина (14-
қабырғаға қысылып су сығылады.Центрифуганы ң сурет)пышақты біліктен -1,жоғарғы -2 және
көмегімен ылғалдылықты 50%-ке дейін төменгі -3 сыққыш біліктермен итеріліп қысатын
төмендетуге болады. Білікті машинаның жұмыс қысқыш -5 біліктен тұрады.Өңделетін тері -4
Гидравликалық прессте сығу бөлшектерінің жүйесі а – бос төменгі сықықш білікке жүні бетіне /жоғары/
Қоян терілерін сығу үшін роторлы жағдайда; б – жұмыс қарап салынады.
гидравликалық престер жағдайында Машинаны іске қосқан кезде төменгі
қолданылады.Центрифугамен салыстыр ғанда сыққыш және қысқыш біліктер көмегімен
,салып-түсіруге кететін жұмыс күші мен уа қыты айналып тұрған пышақты білікке қысылып ыл ғалы
қысқарылып еңбек өнімділігі 8-10 есе сығылады.
артады.Гидравликалық пресс қолданғанда сы ғу Пышақты біліктің пышақтары винт сияқты
жәрежесін бақылау мүмкіндігі болады. орналасқандықтан мех кері тартылады.
Кептіру

Кептіру. Құрғатып консервлеу тәсілі. Ылғалсыз ортада бактерияның өсіп –
жетілуі тежеледі. Жаңа сыпырылған теріде 65-75% ылғал болады. Құрғатып
консервлеу тәсілінің мағынасы теріде ылғалды кептіру жолымен 14-16% - ке
дейін төмендету. Бұндай ылғалдылықта бактериялардың көбісі дамуын
тоқтатады. Құрғақ сақтау кезінде көлеңкедегі температура 20-35 , ауа
алмастырылып кептіріледі. Одан жоғары температурада кептірілген терілер
сынып кетуі мүмкін, ал төмен кебу уақыты созылып бүлінуі мүмкін.
Кептірілетін терілер мұқият жазылған болуы керек.
Жалпағынан сыпыпылған ірі ерілер жон арқа сызығы бойынша екіге
бүктеліп ілініп, немесе керіліп кептірілу керек, Орта ж әне кіші терілер а ғаш
қалыптарға майда шгемен бекітіліп кептірілді. Т ұтастай сыпырыл ған
терілер арнаулы қалыптарда керіліп кептіріледі. Қалыптардың өлшемдері
белгіленген мөлшерге сәйкес болуы керек.
Бағалы аң терілерін консервлеуде құрғақ кептіру тәсілін кеңінен
қолданылады, себебі трі таза болғандықтан сұрыптау ыңғайлы, салма ғы
жеңіл тасымалдауға оңай.
Кептіру процесі негізі үш
параметрлері

Кептіру процесі негізі үш параметрлермен; ауа температурасы; салыстырмалы ыл ғалдылы қ
және ауа қозғалыс жылдамдығымен сипатталады.
1. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы су буларының ауадағы мөлшеріні ң,оның осы
температурадағы жоғарғы көрсеткішіне қатынасы.
2. Салыстырмалы ылғалдылықты психрометр деп аталатын аспаппен
анықтайды.Ылғалдылық процентпен белгіленеді.
3. Кептіруді шапшаңдату үшін процесті жоғары температурада,төменгі салыстырмалы
ылғалдылықта және ауа қозғалысының жоғарғы жылдамдығында жүргізу қажет.
Кептіру процесінде ылғалдың кемуімен мехтық жартылай фабрикатты ң ауданы да
кемиді. Бұл құбылыс ауданның отыруы деп аталады. Кептіру мен одан кейінгі
процестердің орындалуының ауданның отыруына әсері мол.Жартылай фабрикат қа
майлағыш заттар мен толықтырғыштарды енгізу жіктелген коллаген талшықтарыны ң бір –
біріне жақындап бірігіп қалуына мүмкіндік бермейді. Соны ң әсерінен құрылымны ң
иілмелік қасиеттері мен аудан отыруы жақсарады. Жартылай фабрикатты керіп кептіргенде
ауданның отыруы кемиді.Иленген тері тканінің жиырылу температурасы жо ғарылайтыны
белгілі.Ол неғұрлым жоғары болса,соғұрлым кептіруді жоғары температурада жүргізуге
болады.
Кептіру және
ылғалдандыру

Кептіру Ылғалдандыру
Кептірудін бірден бір мақсаты Әдетте бұл екі процесс
кейін сақтап, пайдалану және бірінен кейін жүреді.
әрлеу үшін былғарыдан астыртын Ылғалдандыру көптеген
ылғал мөлшерін азайту.Кептіру дайын фабрикатты өнім
кезінде былғары материалынын
ақырғы қалыптасып бітуі болып шығу үшін
өтеді.Кептіруді конвективті және процесстерден өтеді және
вакуумды-контактілі түрде өзінін ылғалдылығын
жүргізеді. Кептіргеннен кейін жоғалтып алуы әбден
терідегі ылғал мөлшері 10-16% мүмкін жағдай. Сондықтан
-ды құрайды. Кептіру үрдісін оны ылғалдандыру сол
ылғал көп мөлшерде жасайды. процесстердің
маңыздыларынын бірі болып
саналады.
Радиациялық кептіру

Радиациялық кептіру өте қыйын процесс ,ондай түрді
тек ізденіс жұмыстарында атқарады, оған білікті
мамандар және күрделі аспаптар қажет етеді.
Ғалымдармен дәлелденген осындай әдістен кейін
коллоген құрамы өзгеріп, былғары фабрикаты белгілі
бір мөлшердегі дозамен өнделсе берік консервіленіп,
беріктік қасиетіне ие болады.

Шынжырларға тері ілінетін көлденең таяқтар бекітілген.Арнайы
бөлшектер көмегімен конвейер камераны қатар орналас қан сегіз қабат қа
бөледі.Әдетте,кептіргіш үздіксіз тәсілімен жұмыс істейді.Конвейер
қозғалыс жылдамдығы кептіру уақытымен сәйкестендіріледі,кептірілетін
және кепкен теріні алып салу бас жағында бір жерден жүргізіледі. Қоян
терілерін кептіру үшін өнімділігі сағатына 500-600 дана кептіретін ДРС-2-
60 қоңдырғысы қолданылады.Кептіргіш қоңдырғы қатар орналасқан екі
қабаттан тұрады.Тері бекітілген рамалар конвейер көмегімен соны ң
бойымен жылжиды.
Конвективті кептіру
машинасы

Сегіз қатарлы
кептіргіш жүйесі.

Ылғал терілер көлденең таяқтарға жүні сыртына қаратып ілінеді.
Соңғы жылдарда барабанды кептіргіш қоңдырғыларға көңіл бөлінуде.Бұл
кептіргіштер іші ағашпен / тақтаймен/ қапталған тесіктері бар өз осінде айналатын
барабандар.Ішіне қаланған тақтайлар терілердің қызған темір барабанға тиіп пісіп
қалуынан сақтайды.Қажетті температура авотматты жабдықтармен реттелініп
отырады.Барабанды кептіргіш қоңдырғылардың өнімділігі сағатына 45 100 тері.Майда
терілерді кептірумен қатар жұмсарту үщін КБ2-2М барабанды қоңдырғылары
қолданылады.
Мехтық терілерді әдетте,40-450С температурасында,0,5-1м/с ауа қозғалыс
жылдамдығына және ауаның 45-500С салыстырмалы ылғалдылығына кептіреді.Ұзақтығы
терілердің түрлеріне байланысты 3-4 сағат.Рамалы кептіргіш қоңдырғыларға терілер ж үні
төмен қаратып керіп тартылып бекітіледі.Кептіргіш тері тканіні ң ыл ғалдылы ғы 12-14%
болуы қажет. Кептіруден соң терілерді 4-6 сағатқа жатқызып қояды.Бұл кезде ауаның
ылғалын бойына сіңіру және өз бойындағы ылғалдың біркелінеліп таралуы н әтижесінде
мех ткані жұмсарады.
Мехтық жартылай фабрикаттарды кептіруде кептіргіш камерасыны ң
температурасына аса көңіл бөлуі қажет.Кептіру дұрыс жүргізілмеген жағдайда өзеңні ң
беткі қабаттары тез кеуіп жарғақтанып қалып,кептіру менк елесі операцияларды ң
жүргізілуіне кедергі болуы мүмкін.
Ылғал мөлшерін
аныктау

Тері және мех шикізатынын ылғал Кептіру шкафында кептіру. 3-3.5 г майдаланған
мөлшерін анықтау әдісі, әдете майдаланған шикізат тыаналитикалык таразда, тұрақты масасына дейінгі
жеткізлген және өлшенген алюминді бюкс ыдыспен,
үлгілерді келтіруге негізделген. Ол кептіру салмағын өлшеп 1 сағатқа 170-1800С темпетратурада
тәсілмен, температурасмен және ұзактығымен кептіру шкафында кептіремі. Бюкеті қыздырылған кальций
белгіленген. Шикізат үлгілерін келтіру шкафында холориді бар эксикаторда 20 0С дейінгі салқындатканнан
135С температурада, кем дегенде 8сағат жүргізуді соң шикізаттармен өлшейміз. Шикізаттағы ылғал
талап етеді. мөлшермасалық үлесі %
Температураны 170-180 С деиінжоғарлату
кептіру ұзактығын 1сағатка дейінгі қысқартыуға
мүмкіндік береді.
Тері мен мех шикізатының ылғал мөлшерін
анықтаудын жеделдету әдісіне инфрақызыл шамы
саулесінің көмегімен кептіру адісі жатады. Бұл бұл жерде; а- кептіруге дейінгі шикізат массасы, г; b
кептіруден кейінгі шикізат массасы.г.
әдістің негізгі кемшілігі – кептіру сонда
көрсетудін ақиқаттығының жоқтығы. Соның Мұндай кептіру кезіндегі шикізаты үлгілерінен
салдарынан шикізат термиялык ыдырауға дейін ылғалдын толык кететіні эсперменталды т үрде даленденген
қызып кету мүмкін. бұл тәсілдін апслуті кателігі = 0,3% салыстырмалы кателгі
Практикада шикізаттағы ылғал мөлшерін 1%.
анықтау үшін келесі әдістер кеңінен
қолданылады; қысқа мерзімде кептіру шкафында Ашық дистиллация кептіру тасілі мен кептіру. Бұл
тасілі майлығы өте жоғары шикізаттын ыл ғалдын
жоғарғы температурада кептіру және ашық аныктауға ұсынылған. Ашық дистилация тасілмен
дистиллация тәсілмен кептіру. кептіруді 170 С температурада жүргізіледі бірак шикізата
майлы заттардын тотығу бұл кезінде болмайды.
Жақсы теріден жүн
түспейді

Ал бүлінген теріден жылдам сыдырылып кетеді. Ондай
теріні қолдануға болмайды. Одан кейін терінің сыртқы жағын
ішке қарай орналастырып, сосын көлеңкеде кептіру керек.
Теріні кептіру үшін іліп қояды. Оны күннің астында не ыстық
пештің қасында кептіруге болмайды. Кәдімгі бөлме
температурасы болған дұрыс.
Тері кепкеннен кейін (қатты кептірудің қажеті жоқ), оның
жүнін ішке қаратып, соңғы рет кептіреді.
Мұндай жағдайда тері көпке дейін сақталып тұрады.
Теріні кептіру кезінде ол жиырылып, тырысып қалмау
үшін тобарси бастаған соң, қолмен уқалап созғылайды.

Ұқсас жұмыстар

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДЕ ШИКІЗАТТЫ ӨҢДЕУДІҢ САЛМАҚ АЛМАСУ ҮДЕРІСТЕРІ

Кептіру процесі

Масса алмасу

Макаронды кептіру процесі

Суықпен өңдеу технологиясы

Бүркіп кептіргіш

Барабанды кептіру агрегаттары

КЕПТІРГІШ ҚОНДЫРҒЫЛАРДА ЭНЕРГИЯНЫ ҮНЕМДЕУ

Орталықазиялық кептіру әдісі

Тағам өнімдерін консервілеу

Пәндер