Ұн өндірудің негіздері

Орындаған:Аяғанова А. Б. Топ: ТП-211 Тексерген: Нұрымхан Г. Н.

Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

Ұн өндірісі:

Ұн тарту процессі: дәнді тартуға дайындау тарту тарту партияларын құрастыру дәнді араласпалардан тазалау кондиционерлеу(суық және ыстық)

Ұн тарту: Бір реттік тарту Қайталанба тарту Қарапайым Күрделі Елеу және ажырату процесстерінсіз Қысқартылған елеу процесстерімен Тармақты елеу және ажарлау процесстерінен

Бидайдың тазартылуы: Ұнды қалаған сапа мен ерекшеліктерде өндіру мақсатында түрлі аймақтардан жиналған бидайлар сепаратордан өткізіліп, бөгде заттар мен жармалар іріктеліп алынады. Осыдан кейін арнайы аппаратта тастардан тазатылады. Дәмді әрі сапалы ұн өндіру үшін жақсылап тазарту қажет етіледі.

Бидайды дымқылдандыру, ұсақтау және тарту: Жақсылап тартылу үшін бидайдың физикалық құрылым мен ылғалдылығы сапаның қажетті деңгейіне дейін көтеріледі. Дымқылдандыру арқылы бидайдың қабығы жібітіліп, жұмсартылады. Тазартылып, бабына келтірілген бидай арнайы болат цилиндрдің көмегімен ұсақталады.

Арнайы елек пен сенсор арқылы ұн өндіру. Болат цилиндр көмегімен ұсақталған бидай ара тісті жүйе арқылы түрлі көлемдегі елекке жеткізіледі. Бұл кезеңде ұн електе көлеміне қарай іріктелсе, ал сенсорда ірілеп ұнтақталған ұн тығыздығына қарай іріктеледі және бұл операция кебектер ұннан ажырағанша жалғасады.

Қапқа толтыру және пакеттеу: Ұндар арнайы ұн қоймаларына жиналады. Бірқалыпты ұн алу үшін тағы да сұрыптау жұмыстары жүргізіледі. Ең ақырғы сатыдағы өнім болып саналатын ұн фаринограф, экценсограф, седимонтация мағлұматтары сараптамасынан кейін нан, бауырсақ, бәліштер, т. б. пісіру арқылы тестіленеді. Бұл кезеңде «Сұлтан» ұны тұтынушылар мен қолданушылардың қолданысына ұсынылуға дайын болады.

Әлемдік ұн өндірісінің болжамы, млн. т.

Ұннан жасалған өнімдердің тағамдық құндылығы өте жоғары болады және жеңіл сіңіріледі, сондықтан ұннан ең көп жасалынатын өнім − нан, адамның тамақтануында ең басты орын алады.

Әр түрлі ассортименттегі және сападағы ұнды өңдеу үшін дәннің әр түрлі ұн тартуларын пайдаланады. Ұн тарту дегеніміз берілген ассортиментте және сапада бидайды ұнға тарту операцияларымен технологиялық процесстердің бір ізді, үйлесімді жиынтығы. Әр ұн тарту өнімді өңдеудің бөлек кезеңдерінен және жүйелерінен тұратын белгілі құрылыммен сипатталады.

Бидай жаздық және күздік болып бөлінеді. Тұқым - дән, ұрық қабыршағынан және ұрық бүршігінен тұрады, сақал мен бороздасы болады. Дәннің бетінің ерекшелігі оның жылтырлығында. Дән түсі - ақ, сары(янтарлы), қызыл және басқа да түрлі түстерге ие. Түсі қабыршағында пигменттің болуына, оның жуандығына, сонымен қатар эндоспермінің консистенциясына байланысты болады (ұнтақты, шынылы) . Егер дәннің ұрық қабыршағында қызыл-қоңырқай пигмент байқалса, ол қызыл, ал дәннің ешқандай пигменті болмаса ақ деп аталады. Ақ деп аталатын дәндердің түсі тек эндоспермнің конситенциясына және қабыршағының ерекшелігіне байланысты, олай болса да ұнтақты дәндер ақ, көбінесе сарғыштау, ал шынылылар - ашық янтарлы болады.

Дәннің ұзындығы 4-13 мм (көбінесе 4, 5-8) ; ені 1, 0-4, 5 мм (әдетте 1, 9-3, 4) ; жуандығы 2-4, 1 мм аралығында. Егер дән 5, 5 мм аз болса - қысқа, ал 6, 5 мм көп болса - ұзын деп аталады. Ені 2, 7 мм аз болса - жіңішке, 3, 1 мм көп болса - жуан болып есептеледі. Әр дәннің салмағы өзгеше және ұрық сабағындағы орнына байланысты. Көбінесе ауыр дәндерге жұмсақ және қатты күздік бидайды жатқызуға болады.

Ұнның күлділігі МЕМСТ 27494-87 бойынша азот қышқылын үдеткіш ретінде қосу арқылы өлшенді. Ұнның тартылу кезіндегі ірілігін анықтау үшін МЕМСТ 27560-87 талаптары бойынша қарапайым рассевтерде диаметрі 20 см болатын зертханалық електер қолданылды. Елек нөмірлері зерттелетін ұн сортына арналған МЕМСТтарға сәйкестендірілді. Жоғарғы електегі қалдық, сонымен қатар төменгі електегі өткен ұн бөлігін де техникалық таразыда өлшеп, алынған жалпы өлшенді массасына қатынасы процентпен өрнектеліп көрсетілді.