Ұн өндірудің негіздері

Презентация қосу

Орындаған:Аяғанова А.Б.
Топ: ТП-211
Тексерген: Нұрымхан Г.Н.
Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы
алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай-
ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен
дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін,
т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық
құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы
дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты.
2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е
витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл
витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ
сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның
ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық
мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып
көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған
жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде
тартылады.
Ұн өндірісі:
Дақыл партиялаын құру

Тартуға дайындау

Тарту
Ұн тарту процессі:

дәнді тартуға дайындау тарту

тарту партияларын құрастыру

дәнді араласпалардан тазалау

кондиционерлеу(суық және ыстық)
Ұн тарту:

Бір реттік тарту Қайталанба тарту

Қарапайым Күрделі

Елеу және ажырату процесстерінсіз

Қысқартылған елеу процесстерімен

Тармақты елеу және ажарлау процесстерінен
Бидайдың тазартылуы: Ұнды қалаған сапа мен
ерекшеліктерде өндіру мақсатында түрлі аймақтардан жиналған
бидайлар сепаратордан өткізіліп, бөгде заттар мен жармалар
іріктеліп алынады. Осыдан кейін арнайы аппаратта тастардан
тазатылады. Дәмді әрі сапалы ұн өндіру үшін жақсылап тазарту
қажет етіледі.
Бидайды дымқылдандыру, ұсақтау және тарту:
Жақсылап тартылу үшін бидайдың физикалық құрылым мен
ылғалдылығы сапаның қажетті деңгейіне дейін көтеріледі.
Дымқылдандыру арқылы бидайдың қабығы жібітіліп,
жұмсартылады. Тазартылып, бабына келтірілген бидай арнайы
болат цилиндрдің көмегімен ұсақталады.
Арнайы елек пен сенсор арқылы ұн өндіру. Болат
цилиндр көмегімен ұсақталған бидай ара тісті жүйе арқылы
түрлі көлемдегі елекке жеткізіледі. Бұл кезеңде ұн електе
көлеміне қарай іріктелсе, ал сенсорда ірілеп ұнтақталған ұн
тығыздығына қарай іріктеледі және бұл операция кебектер
ұннан ажырағанша жалғасады.
Қапқа толтыру және пакеттеу: Ұндар арнайы ұн қоймаларына
жиналады. Бірқалыпты ұн алу үшін тағы да сұрыптау жұмыстары
жүргізіледі. Ең ақырғы сатыдағы өнім болып саналатын ұн
фаринограф, экценсограф, седимонтация мағлұматтары
сараптамасынан кейін нан, бауырсақ, бәліштер, т.б. пісіру
арқылы тестіленеді. Бұл кезеңде «Сұлтан» ұны тұтынушылар мен
қолданушылардың қолданысына ұсынылуға дайын болады.
Әлемдік ұн өндірісінің болжамы, млн. т .
Ұннан жасалған өнімдердің
тағамдық құндылығы өте жоғары
болады және жеңіл сіңіріледі,
сондықтан ұннан ең көп
жасалынатын өнім − нан,
адамның тамақтануында ең басты
орын алады.
Әр түрлі ассортименттегі
және сападағы ұнды өңдеу үшін
дәннің әр түрлі ұн тартуларын
пайдаланады. Ұн тарту дегеніміз
берілген ассортиментте және
сапада бидайды ұнға тарту
операцияларымен технологиялық
процесстердің бір ізді, үйлесімді
жиынтығы. Әр ұн тарту өнімді
өңдеудің бөлек кезеңдерінен және
жүйелерінен тұратын белгілі
құрылыммен сипатталады.
Бидай жаздық және күздік болып бөлінеді.Тұқым – дән, ұрық
қабыршағынан және ұрық бүршігінен тұрады, сақал мен бороздасы
болады. Дәннің бетінің ерекшелігі оның жылтырлығында. Дән түсі – ақ,
сары(янтарлы), қызыл және басқа да түрлі түстерге ие. Түсі
қабыршағында пигменттің болуына, оның жуандығына, сонымен қатар
эндоспермінің консистенциясына байланысты болады (ұнтақты, шынылы).
Егер дәннің ұрық қабыршағында қызыл-қоңырқай пигмент байқалса,
ол қызыл, ал дәннің ешқандай пигменті болмаса ақ деп аталады. Ақ деп
аталатын дәндердің түсі тек эндоспермнің конситенциясына және
қабыршағының ерекшелігіне байланысты, олай болса да ұнтақты дәндер
ақ, көбінесе сарғыштау, ал шынылылар – ашық янтарлы болады.
Дәннің ұзындығы 4-13 мм (көбінесе 4,5-8); ені 1,0-4,5 мм ( әдетте 1,9-3,4);
жуандығы 2-4,1 мм аралығында. Егер дән 5,5 мм аз болса – қысқа, ал 6,5
мм көп болса – ұзын деп аталады. Ені 2,7 мм аз болса – жіңішке, 3,1 мм к өп
болса – жуан болып есептеледі. Әр дәннің салмағы өзгеше және ұрық
сабағындағы орнына байланысты. Көбінесе ауыр дәндерге жұмсақ және
қатты күздік бидайды жатқызуға болады.
Ұнның күлділігі МЕМСТ
27494-87 бойынша азот қышқылын
үдеткіш ретінде қосу арқылы
өлшенді. Ұнның тартылу кезіндегі
ірілігін анықтау үшін МЕМСТ
27560-87 талаптары бойынша
қарапайым рассевтерде диаметрі 20
см болатын зертханалық електер
қолданылды. Елек нөмірлері
зерттелетін ұн сортына арналған
МЕМСТтарға сәйкестендірілді.
Жоғарғы електегі қалдық, сонымен
қатар төменгі електегі өткен ұн
бөлігін де техникалық таразыда
өлшеп, алынған жалпы өлшенді
массасына қатынасы процентпен
өрнектеліп көрсетілді.
Қара бидай – сопақша және
ұзыншалы формалы, бастамасы үшкірлеу,
ал жоғарғы жағы үшкір емес (тупое).
Ұзындықтың еніне қатысты 3,3 тең болса,
сопақша деп есептелінеді, ал ұзыншалары
3,3 көп болса. Дәннің төменгі шығыңқы
жағында ұрық жақсы көрінеді, қарама-
қарсы жағында боразда өтеді, дәннің
ішіне қарай тереңдетіліп. Жұмсақ
бидайға қарағанда, дәннің жоғарғы
бөлігі қысқа шашақтармен жабылған.
Формасына қарай дәнді: ұзын жалпақ,
ұзын жіңішке, қысқа жалпақ, қысқа
жіңішке. Дәннің беті аздап тегіс емес.
Қара бидай дәнінің түсі әр түрлі, жасыл,
сары, қоңыр, әдетте сұрлау. Ұштары
қоңырқай түсті болып келетін дәндер де
кездеседі. Тұқымы бір болғанымен түсі
әр түрлі болуы мүмкін. Дән түсі алейрон
қабатына, ұрық қабыршағына және оның
жуандығына байланысты.
Ұн, жармада астық түйір шикізаттарын
өңдеу үрдістері дәннің басты анотомиялық
бөлігін ажыратуға бағытталған. Соңғысы дайын
өнімде қажетсіз, басқасы ұн мен жарманың
негізін құрайды. Осыған орай бұл ажыратуды
қандай заттармен және қандай шығындармен іске
асыру туралы мәселе туындайды. Сонымен қатар,
өнімді қанша және қандай сапада алу керек.
Астық түйірдің құрылымы өңдеу, кептіру,
тасымалдау, сақтау нысаны ретіндегі
қарастырылған кезде қолданылатын көптеген
физикалық көрсеткіштерге әсерін тигізеді
Ұнның әлемдік импортына және экспортына болжам, млн. т.
Ұн нарығының дүниежүзілік көлеміне
қатысты болжам, млн. т.
Ұнды кондитер өндірісінде
негізгі шикізат ретінде
бидай ұнының бірінші
және екінші сұрыптары
қолданылады. Бірақ, соңғы
жылдары бидай ұнының
бірқатар пайдалы
заттарының теңестірілмеуі
салдарынан, басқа шикізат
көздерін іздеуге мәжбүрлік
туындап отыр. Дәстүрлі
емес ұндарды қолдану
арқылы тағамдық және
биологиялық құндылығы
мен сапасы жоғары емдік-
профилактикалық және
диеталық бағыттағы
өнімдер алуға болады.
Әлемдік ұн нарығындағы сұраныс мен
ұсынысқа болжам, млн. т.

Ұқсас жұмыстар

Кептіру процесі

Қамырды дайындау

Қазақ тамақ өнеркәсібі ғылыми зерттеу институты

Астықты тазалау сапасын бақылау

Астық массасын сақтаудың негізгі тәсілі - үйіндіде сақтау

Макарон өнімдерін өндіру

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Азот қышқылы өндіру

Қара бидай ұны

Игілік ӨК

Пәндер