Дән өнімдерінің сақтау технологиясы

Орындаған: Дюсембаева А. Б.

Тексерген: Кабденова А. Т.

2015 жыл

Жоспары

Дәнді дақылдардың құрылысы

Астық тұқымдастары

Тары өнімдерінің сақтау технологиясы

Ұн дайындау процесі

Нанның тағамдық құндылығы

Қорытынды.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

Астық дақылында крахмалмен, майлармен, минералдық заттектермен ерекше химиялық байланыста болатын және суды ұстап тұратын белоктар бар. Осындай комплексті желімтік деп атайды. Ұнның нан пісіру қасиеті желімтіктің сапасы мен мөлшеріне байланысты болады. Желімтіктің әсерінен қамыр серпімді болады, нанды пісіргенде ол жұмсағына кеуектілік береді.

Дәнді дақылдардың майлары биологиялық белсенді заттектерге жатады. Себебі оның құрамында көп қанықпаған май қышқылдары бар. Олар тез тотығады. Сондықтан майдың ашып кетуін болдырмау үшін ұн тартар алдында дәннің бүршігін алып тастайды.

Минералдық заттектерден- калий, фосфор, кальций, магний, темір кездеседі. Олар қабықтары мен бүршіктерде жиналған. Дәннің басқа бөлімдерінде аздаған мөлшері кездеседі. Дәннің қабықтары мен бүршігінде В тобының витаминдері көптеп кездеседі.

Астық тұқымдастары

Бидай туралы жалпы түсінік

Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген елдердің экономикасында ерекше орын алады.

Азық-түлік өнімі ретінде бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні - аса құнарлы да қуатты азық, оны сақтау да қиын емес, бір жерден екінші жерге тасып жеткізу де оңай және оны өңдеп алуан түрлі өнім алуға болады .

Бидай өнімдері өнеркәсіпте де кең көлемде пайдаланылады. Мысалы, бидай дәнінен крахмал, спирт, май, клейковина алынады. Бидай сабанынан қағаз картон, өнер бұйымдарын және басқа да заттар жасалынады. Барлық ауыспалы егіс жүйесінде бидай санитарлық дақыл болып табылады.

Қазақстан Республикасында 1991-1995 жылдары орта есеппен жыл сайын 17, 9 мил. т. астық өндірілді, оның 10, 5 мил. Тоннасы немесе 59%-ға таяуы бидай болып табылады.

Жер шарында 220 мил/га көлемінде бидай егістігі өсіріледі. Мұны барынша кең көлемде АҚШ, Үнді, Канада, Туркия, Австралия, Аргентина, Франсия, Италия, Ресей, Украйна, Қазақстан елдері өсіреді.

Республикамызда көп уақытқа дейін бидайдан аз өнім алынып жүрді. Оның басты себебі, Қазақстанның ұлан - байтақ солтүстігінде осы жерлерге бейімделген бидайдын түрлері атымен болған жоқ. Мұнда, негізінен, батыстан қоныс аударғандар ала келген, сонан соң жаңа жердін қатаң табиғатында сұрыптаудан өткен әрі жергілікті бидайлармен будандасқан бидай популяциялары егілді. Бұлардың өнімділігі айтарлықтай болмағанымен, ішінде жетіп пісілу мезгілі жағынан және кейбір биологиялық әрі шаруашылық қасиеттерімен ерекшеліктерімен өте бағалы түрлері кездесті. Олар қазіргі кезде жаңа сортарды шығару мақсатында селекциялық жұмыстарға кеңінен қолданылып жүр .

Арпа дақылы

Қазақстанда арпа дақылы шаруашылық маңызы және егістік көлемі жөнінен бидайдан кейін екінші орынды алады.

Қазіргі таңда Қазақстан Республикасында арпаның егістік көлемі 1, 8 млн. га. Оның 90 пайызы мал азығына жұмсалатын болса, 10 пайызы сыра өндірісінде қолданылады. Жарықтың экономикалық қатынасқа байланысты еліміз де мал басының көбеюімен қатар, сыра өнеркәсібі жақсы дамуда.

Осы себепті бұл өнеркәсіп салаларының негізгі шикізаты арпа дәні болғандықтан оған сұраныс артуда. Осыған байланысты селекционер- ғалымдарының негізгі мақсаты жемдік қасиеті мен сыралық сапасы жоғары арпаның жаңа сорттарын шығару болып табылады.

Жемдік жаңа сорттарға қойылатын талаптар - тегінің (генотип) тұрақтылығы, өнімнің жоғарылығы, өсу мерзімі, ауа райы жағдайына бейімділігі, масақтың сынбауы, дәннің төгілмеуі, аурулар мен зиянкестерге төзімділігі және қолдануға байланысты дән сапасының жоғары болуы.

Жоғарыда көрсетілген талаптарға сай селекцияның, генетиканың, биохимияның, физиологияның және биотехнологияның тәсілдерін қолдана отырып арпаның жаңа сорттарын шығару жұмысымен айналысу мәселесі артып отыр [9] .

Дән - жем дақылдары селекциясы бөлімінің негізгі міндеті - мал шаруашылығының талабына сай арпаның мол өнімді, дәнінің сапасы жоғары сортын шығару. Сонымен қатар олардың технологиялық көрсеткіштері жоғары болу. Ол көрсеткіштерді біз жалтыр элеваторында болғанда анықтадық.

Ұн дайындау процесі

Ұн дәнді өңдеу өнімі болып табылады. Ұн дайындау үшін қара бидай, бидай, арпа, жүгері, сұлы, күріш, қарақұмық қолданылады. Ұнды дайындау процесі дәнді тазарту мен оны тарту кезеңдерінен тұрады.

Ұнның жетілуі маңызды процесс болып табылады. Жаңа дайындаған ұнның нан пісіру қасиеті төмен. Осындай ұннан дайындалған қамыр былжыр келеді, ал пісірілген нанның кеуектілігі төмен болады.

Астықтан дайындалған ұн тағы да екі- үш тәулік тұрады. Осы уақыттан кейін ғана ол пісіруге жарамды болады.

Ұн сапасының гигиеналық көрсеткіштері

Түсі. Әрбір ұнның түрі мен сортына тән түсі болады. Қара бидай ұнына сұрғыш- ақшыл түс тән. Бидай ұнына сары реңі бар ақ түс тән.

Иісі. Сапалы ұнның жағымды, балауса иісі болуы керек. Сапасыз ұнның көгерген, шіріген, қышқылдау иісі болады.

Дәмі. Сапалы ұнның жағымды тәттілеу дәмі болу керек. Ал бөгде ащы және қышқыл дәмі болмау керек.

Бидайды құрғақ жерде, бұрамалы жабық банкада, қараңғы және салқын бөлмеде сақтаған жөн. Бидай тұрған бөлмеде жарық және ауа аз болған дұрыс, сол кезде, оның денсаулыққа пайдасы көп болады және ол қышқылданбайды. Бидай сақталып тұрған бөлменің температурасы тұрақты болу керек. Жақсы құрғаған бидай бірнеше жыл сақталады.

Тары өнімдерін сақтау технологиясы

Арпа сақталатын бөлме ылғалдылығы 14%-дан жоғары болмауы тиіс. Бөлме жылы болуы керек, әйтпесе арпа қатып қалуы мүмкін. Бөлменің температурасын 1 айда 2 рет тексеріп отыру керек.

Ұқсас жұмыстар

Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

Ирис өндіру технологиясы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

МАЙ ӨНДІРІСІ

Макарон қамырын дайындау

Нормалық кему

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Тұшпара дайындау технологиясы

Мәйекті ірімшіктер

Дәнді ақтау

Пәндер