Дән өнімдерінің сақтау технологиясы

Презентация қосу

Дән өнімдерінің
сақтау
технологиясы
Орындаған: Дюсембаева А.Б.
Тексерген: Кабденова А.Т.
2015 жыл
Жоспары
• Дәнді дақылдардың құрылысы
• Астық тұқымдастары
• Тары өнімдерінің сақтау технологиясы
• Ұн дайындау процесі
• Нанның тағамдық құндылығы
• Қорытынды.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
• Астық дақылында крахмалмен,
майлармен, минералдық
заттектермен ерекше химиялық
байланыста болатын және суды
ұстап тұратын белоктар
бар.Осындай комплексті желімтік
деп атайды. Ұнның нан пісіру
қасиеті желімтіктің сапасы мен
мөлшеріне байланысты болады.
Желімтіктің әсерінен қамыр
серпімді болады, нанды пісіргенде ол
жұмсағына кеуектілік береді.
• Дәнді дақылдардың майлары
биологиялық белсенді заттектерге
жатады. Себебі оның құрамында
көп қанықпаған май қышқылдары
бар. Олар тез тотығады.Сондықтан
майдың ашып кетуін болдырмау
үшін ұн тартар алдында дәннің
бүршігін алып тастайды.
• Минералдық заттектерден-
калий, фосфор, кальций, магний,
темір кездеседі. Олар қабықтары
мен бүршіктерде жиналған.
Дәннің басқа бөлімдерінде
аздаған мөлшері кездеседі.
Дәннің қабықтары мен
бүршігінде В тобының
витаминдері көптеп кездеседі.
Астық тұқымдастары
Бидай туралы жалпы түсінік
• Бидай-бүкіл әлемде 148 елдің негізгі азық-түлігі болып табылады және көптеген елдердің
экономикасында ерекше орын алады.
• Азық-түлік өнімі ретінде бидайдын көптеген аса бағалы қасиеттері бар. Бидай дәні - аса
құнарлы да қуатты азық, оны сақтау да қиын емес, бір жерден екінші жерге тасып жеткізу
де оңай және оны өңдеп алуан түрлі өнім алуға болады .
• Бидай өнімдері өнеркәсіпте де кең көлемде пайдаланылады. Мысалы, бидай дәнінен
крахмал, спирт, май, клейковина алынады. Бидай сабанынан қағаз картон, өнер
бұйымдарын және басқа да заттар жасалынады. Барлық ауыспалы егіс жүйесінде бидай
санитарлық дақыл болып табылады.
• Қазақстан Республикасында 1991-1995 жылдары орта есеппен жыл сайын 17,9 мил. т.
астық өндірілді, оның 10,5 мил. Тоннасы немесе 59%-ға таяуы бидай болып табылады.
• Жер шарында 220 мил/га көлемінде бидай егістігі өсіріледі. Мұны барынша кең көлемде
АҚШ, Үнді, Канада, Туркия, Австралия, Аргентина, Франсия, Италия, Ресей, Украйна,
Қазақстан елдері өсіреді.
• Республикамызда көп уақытқа дейін бидайдан аз өнім алынып жүрді. Оның басты себебі,
Қазақстанның ұлан - байтақ солтүстігінде осы жерлерге бейімделген бидайдын түрлері
атымен болған жоқ. Мұнда, негізінен, батыстан қоныс аударғандар ала келген, сонан соң
жаңа жердін қатаң табиғатында сұрыптаудан өткен әрі жергілікті бидайлармен
будандасқан бидай популяциялары егілді. Бұлардың өнімділігі айтарлықтай
болмағанымен, ішінде жетіп пісілу мезгілі жағынан және кейбір биологиялық әрі
шаруашылық қасиеттерімен ерекшеліктерімен өте бағалы түрлері кездесті. Олар қазіргі
кезде жаңа сортарды шығару мақсатында селекциялық жұмыстарға кеңінен қолданылып
жүр .
Арпа дақылы
• Қазақстанда арпа дақылы шаруашылық маңызы және егістік к өлемі ж өнінен
бидайдан кейін екінші орынды алады.
• Қазіргі таңда Қазақстан Республикасында арпаның егістік көлемі 1,8 млн.га.
Оның 90 пайызы мал азығына жұмсалатын болса, 10 пайызы сыра өндірісінде
қолданылады. Жарықтың экономикалық қатынасқа байланысты еліміз де
мал басының көбеюімен қатар, сыра өнеркәсібі жақсы дамуда.
• Осы себепті бұл өнеркәсіп салаларының негізгі шикізаты арпа д әні
болғандықтан оған сұраныс артуда. Осыған байланысты селекционер–
ғалымдарының негізгі мақсаты жемдік қасиеті мен сыралы қ сапасы жо ғары
арпаның жаңа сорттарын шығару болып табылады.
• Жемдік жаңа сорттарға қойылатын талаптар – тегінің (генотип) т ұрақтылы ғы,
өнімнің жоғарылығы, өсу мерзімі, ауа райы жағдайына бейімділігі, маса қты ң
сынбауы, дәннің төгілмеуі, аурулар мен зиянкестерге т өзімділігі ж әне
қолдануға байланысты дән сапасының жоғары болуы.
• Жоғарыда көрсетілген талаптарға сай селекцияның, генетиканың,
биохимияның, физиологияның және биотехнологияны ң т әсілдерін қолдана
отырып арпаның жаңа сорттарын шығару жұмысымен айналысу м әселесі
артып отыр [9].
• Дән – жем дақылдары селекциясы бөлімінің негізгі міндеті – мал
шаруашылығының талабына сай арпаның мол өнімді, дәніні ң сапасы жо ғары
сортын шығару. Сонымен қатар олардың технологиялық көрсеткіштері
жоғары болу. Ол көрсеткіштерді біз жалтыр элеваторында болғанда
анықтадық.
Ұн дайындау процесі
• Ұн дәнді өңдеу өнімі болып
табылады. Ұн дайындау үшін
қара бидай, бидай, арпа, жүгері,
сұлы, күріш, қарақұмық
қолданылады. Ұнды дайындау
процесі дәнді тазарту мен оны
тарту кезеңдерінен тұрады.
• Ұнның жетілуі маңызды процесс
болып табылады. Жаңа
дайындаған ұнның нан пісіру
қасиеті төмен.Осындай ұннан
дайындалған қамыр былжыр
келеді, ал пісірілген нанның
кеуектілігі төмен болады.
• Астықтан дайындалған ұн тағы
да екі- үш тәулік тұрады.Осы
уақыттан кейін ғана ол пісіруге
жарамды болады.
Ұн сапасының гигиеналық
көрсеткіштері
• Түсі.Әрбір ұнның түрі мен
сортына тән түсі болады. Қара
бидай ұнына сұрғыш- ақшыл түс
тән. Бидай ұнына сары реңі бар
ақ түс тән.
• Иісі. Сапалы ұнның жағымды,
балауса иісі болуы керек. Сапасыз
ұнның көгерген, шіріген,
қышқылдау иісі болады.
• Дәмі. Сапалы ұнның жағымды
тәттілеу дәмі болу керек. Ал
бөгде ащы және қышқыл дәмі
болмау керек.
Тары өнімдерін
сақтау технологиясы
Бидайды құрғақ жерде, бұрамалы жабық банкада,
қараңғы және салқын бөлмеде сақтаған жөн. Бидай тұрған
бөлмеде жарық және ауа аз болған дұрыс, сол кезде, оның
денсаулыққа пайдасы көп болады және ол қышқылданбайды.
Бидай сақталып тұрған бөлменің температурасы тұрақты болу
керек. Жақсы құрғаған бидай бірнеше жыл сақталады.
Арпа сақталатын бөлме ылғалдылығы 14%-дан жоғары
болмауы тиіс. Бөлме жылы болуы керек, әйтпесе арпа қатып
қалуы мүмкін. Бөлменің температурасын 1 айда 2 рет тексеріп
отыру керек.
Ұнды құрғақ және таза бөлмеде және целлофанда сақтаған
дұрыс. Ол бөлмеде бөгде иістер болмауы керек, себебі ұн иісті өзіне
тез сіңіріп алады. Бөлме температурасы тұрақты болған жөн. Егер
тұрақты болмаған жағдайда, ол бұзылып кетуі мүмкін. Жоғарғы
сортты ұн сапасын жоғалтпаса, ол 10жыл сақталуы мүмкін, одан
төмен сорттар 3-4жыл сақталады.
Нанның тағамдық
құндылығы
• Нанның тағамдық және
биологиялық құндылығы нанға
қосатын қоспалар, ұнның сорты мен
түріне байланысты. Адам күнделікті
рационмен 250-500г нанды қолдана
отырып, күнделікті 25-35г. белок,
150-200г көмірсу, минералдық
заттар мен витаминдерді алып
отырады.Нан минералдық
элементтер калий, натрий, хлор,
темір, мыс, иод, марганец т.б
тасымалдаушысы болып табылады.
Қорытынды
Тамақ өнімдерінің сақтау орындарына түсуі таза, құрғақ, бөтен иісі
жоқ және бүтіндігі бұзылмаған ыдыс пен қаптамада жүзеге асырылады.
Дән өнімдерінің жарамдылық, сақтау мерзімі мен т үрі к өрсетілген әр
ыдыс орнының таңбалаушы жазба белгісі жарамдылы қ мерзімі
аяқталғанға дейін , өнімді толық пайдаланғанға дейін са қталады. Дән
өнімдерін сақтауға арналған үй-жайда тағамдық емес материалдарды
бірге сақтауға жол берілмейді.
Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін арнайы көлік пайдаланылады.
Сақтау температурасы мен ылғалдылық параметрлері регламенттелген
тамақ өнімдерін тасымалдауға арналған мамандандырылған көлік
құралдары мен көлік жабдығы тасымалдаудың қажетті температурасын
ұстап тұратын жабдықпен және температуралық режимні ң тиісті
параметрлері мен ылғалдылық деңгейін өлшеуді ң бақылау
құралдарымен жарақталады. Ол өнімдерді азық-түлік емес тауарлармен
бірге тасымалдауға жол берілмейді. Тасымалдаушы тасымалдау
үдерісінде тамақ өнімдерін тасымалдау талаптарын са қтауды
қамтамасыз етеді.
Пайдаланылған әдебиеттер

Т.Ш.Шарманов, Тағам
гигиенасы. Алматы, 2006ж
Петровский К.С. Гигиена
питания. М. Медицина, 1975.
Сборник санитарных правил и
норм по гигиене питания.
Алматы, 1998
Назарларыңызға
рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

Ирис өндіру технологиясы

Макарон өнімдерін сенсорлық бағалау

МАЙ ӨНДІРІСІ

Макарон қамырын дайындау

Нормалық кему

Сүт және сүт өнімдері технологиясы

Тұшпара дайындау технологиясы

Мәйекті ірімшіктер

Дәнді ақтау

Пәндер