Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы. Ет және тері – ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау. 2. Қи микрофлорасының сандық құрамы. Қидағы микробиологиялық үрдістер. Қиды биотермиялық өңдеу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ АГРАРЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ «ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯ» КАФЕДРАСЫ

БӨЖ

1. Жүн және тері, ішіктік шикізаттардың микрофлорасы. Ет және тері - ішік шикізаттары өндірістерін ветеринариялық бақылау.

2. Қи микрофлорасының сандық құрамы. Қидағы микробиологиялық үрдістер. Қиды биотермиялық өңдеу.

Орындаған :Сарқытов А. А

Тексерген :Омарбеков Е. О

Жануарларды сойып, терісін сыпырып алған соң оның құрамындағы белоктар, майлар, ферменттер мен сулар микроорганизмдердің дамуына қолайлы мүмкіндік беріп, тері ұлпасының бет жағындағы, сондай-ақ ішкі қабатындағы белокты бөлігін бүлдіреді. Теріде әрқашанда белгілі мөлшерде микроорганизмдер кездеседі. Жас терінің 1г бөлігінде ондаған, тіпті жүздеген миллион микробтар болуы мүмкін. Әсіресе лас теріде микроб көп, 1г қида 43 млн микроб болатындығы дәлелденген. Терідегі микрофлора алуан түрлі. Мұнда 00 градусқа жуық температурада дамитын миророганизмдер де, 10-150 градустан төмен температурада тіршілік ететіндері де болады. Соның біреуі (аэробты) ауа енгенде ғана дамиды, ал екінші біреуіне (анаэробты) өсіп-өнуі үшін ауаның енуі міндетті емес. Бактериялар өзінің тіршілік әрекетінде теріні ыдыратады, дерманың және ондағы жасуша элементтерінің құрылымын бұзады, ал мұның өзі тері ұлпасының сапасын кемітіп, жүннің байланысын әлсіретеді. Қолайлы температура жағдайында, ылғал жеткілікті болғанда бұл бактериялар тез арада өсіп-өнеді. Олардың бүлдіру әрекеті әуелі тері бетінде басталып, оның терең қабатына жайылады, сөйтіп шіріген иіс шығарады. Мұндай процесті шіріп ыдырау немесе шіру деп атайды.

Бактериялар бөлген ферменттердің әсерінен терінің ұлпа, жасушалары бүлінеді, немесе автолизге ұшырайды да, мұның өзі шірумен аяқталады. Егер автолиз және шіру процестерін дер кезінде тоқтатпаса немесе барынша баяулатпаса, онда тері тез арада құнын жояды. Осындай процестердің нәтижесінде терінің өзгерген сапалық қасиетін, яғни бүлінген теріні ешқандай технологиялық амалдармен қалпына келтіру мүмкін емес. Әсіресе мамықты үлпілдек жүнді аң терісінің торлы қабаты жұқа, емізікті қабаты қалың болатын себепті ондағы жүн талшықтарының босап қалу процесі жедел жүріледі. Сондықтан мамықты үлпілдек жүнді жануарлар терісін алғашқы өңдеу шараларын дер кезінде, дұрыс жүргізудің маңыздылығы аса жоғары болып саналады. Осы ғылыми баяндамада мамықты-үлпілдек жүнді аң терілерінің тауарлық сапасын қорғау яғни алғашқы өңдеу іс-шараларын жүзеге асырудың ғылыми негіздері қарастырылған.

Тері бетіне түк, май және май бездерінің өзектері шығады. Сау мал терісінің қабатында микробтар түк ұясында және өзектерде болады. Шел қабық стерилды, оның бетіне микробтар мал терісін сыдырғанда және теріні өңдеу кезінде түседі.

Ыдырау процесі терінің ластанған, бүлінген, бүктелген жерлерінен басталады. Осындай жерлерден протеолитты мезофилды бактериялардың 20-ға жуық түрі болады. Без өзектері және түк ұясы арқылы микробтар тканға өтеді. Егер орта әлсіз сілтілі болса, онда олар өте тез дамиды. Ткандар ыдырай бастағанын тері түсінің өзгеруіне, шірік иісіне қарай анықтауға болады.

Теріні сылып алғаннан кейін біраздан кейін теріде ферменттік процестер АВТОЛИЗ басталады

Жас тері микрофлорасы ластанады

қидан

Сойыған кездегі қолданылған заттардан

ауадан

топырақтан

судан

Теріде болатын микроорганизмдер құрамы әр түрлі болады. Микробтардың шар тәрізді, таяқша тәрізді формалары, саңырауқұлақтар, аэробтар, анаэробтар кездеседі

Зең басу - ылғал, салқын, жақсы желдетілмейтін үйлерде байқалады. Шала кептірілген тері шелінің бетінде, кейде эпидермис бетінде зең саңырауқұлақтарының майда колониялары пайда болады. Протеолиттік ферменттер әсерінен ткань белоктары ыдырайды, соның салдарынан терінің беріктігі ж/е басқа қасиеттері кемиді

Шіри ыдырау - Эпидермис жағынан да, шел қабық жақтан да басталады. Микробтар тері ылғалдығы 35% кезінде дамиды. Микробтар тері қабатына терең бойлаған сайын эпидермис шырыштанады ж/е ыдырайды, түк ұясынан тез жұлынады.

Тұзды дақ - жоғары температурада күшті ылғалды жағдайда үйде ылғалдай тұздалған теріде майда, пішінсіз, қызыл не қоңыр түсті дақ пайда болады. Бұндай дақтардың себептері анықталмаған. Тұзды дақ орналасқан жерде колланған талшықтары ісінеді ж/е талшықты құрылысынан айырылады

Теріні консервілеу. Өнеркәсіптік өңдеуге жіберілген тері алғашқы құрылысын және өзіне тән қасиеттерін сақтауы керек. Тері осы қалпында қалу үшін тері салқындысымен консервілеу керек. Тері консервілеудің бірнеше әдісі бар, олардың барлығы микробтар дамуына жол бермеуге бағытталған

Тұздау. Теріні консервілеудің ең көп таралған әдісі. Натрий хлориді теріде ылғал мөлшерін кемітеді. Осмостық қысымды арттырады, соның арқасында микробтар дамуына қолайсыз жағдай туғызады. Тұздаудың ылғал және құрғақ түрлері бар.

Ылғалдай тұздап консервілеу - теріні жәйіп не алдын ала тұздықтау. Теріні ортасы бітеу сөреге тұздағанда теріні шелін жоғары қаратып жаяды. Содан кейін оған натрий хлоридін себеді, сөйтіп сөренің биіктігі 1-1, 5 метрге жеткенше бірінің үстіне бірін салып үйеді. Тері осындай сөреде 5 - 7 күн тұздалады.

Құрғақтай тұздап консервілеуге ылғалдай тұздап консервілеу мен кептіру кіреді. Алдымен теріні тұздайды, бірінің үстіне бірін салып үйіп, үш тәулік осы күйінде қалдырады. Тері бетіндегі натрий хлоридін тазартқаннан кейін теріні шел жағын жоғары қаратып іліп кептіреді. Теріні осы әдістің технологиясын бұлжытпай орындағанда тері жақсы сақталады, бұзылмайды.