Мұздатылған өнімдерді Сақтау технологиясы


Презентация қосу



МҰЗДАТЫЛҒАН ӨНІМДЕРДІ
САҚТАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Мұздатылған көкөніс және жеміс -
жидектер - арнайы дайындалған (картон
қағазға салынған, целофанға оралған, бос
төгілген) төменгі температурада (18°—35°C)
жиналған бетте мұздатылған көкөністер мен
жеміс-жидектер. Мұздату — тез бұзылатын
көкөніс, жеміс-жидектердің пайдалану
мерзімін ұзартады. Дәмділік, хош иісі, түрі,
сіңімділігі және витаминдерінің құрамы
жағынан мұздатылған түрінің жаңа алынған
өнімдерден айырмашылығы аз, оларды
тамаққа жылдың барлық мезгілінде
пайдалануға болады, әсіресе, көкөністер
және жеміс жидектер аз кезде, көктемде және
жаздық бас кезінде пайдалы әрі құнды.
қ с ат т ар ы
у д ың ма
Мұзд ат

а т у т ө м е н д егідей
а м а қ ө н імдерін мұзд қ ажет:
Т д а у ү ш ін
ы орын
мақсаттард к ез ін д е г і ө німнің
т сақтау
- ұзақ уақы а м а с ы з ету;
а м т
сақталуын қ с ұ й ы қ тамақ
ен ге н
- концентрл а л д ы ң бөлінуі;
н ы л ғ
өнімдеріне к еп т ір у кезінде;
я лы
- сублимаци д ә м д ік , та уарлық
дерінің
- тамақ өнім
ап а сы н ж ақсарту.
с
Қасиеттеріне қарай ажыратылуы
Мұздатылған өнім суытылған өнімге қарағанда
сыртқы және физикалық белгілері мен қасиеттеріне
қарай ажыратылады:
- қаттылығы- су мұзға айналғандықтан пайда болуы;
- бояуының қанықтығы- мұздың кристалдануынан
болған оптикалық құбылу;
- меншікті салмақтың азаюы- мұздату кезінде су
көлемінің ұлғаюы;
- термодинамикалық қасиетінің (жылу сиымдылығы,
жылу өткізгіштігі, температура өткізгіштігі) өзгеруі;
Мұздатылған жидектер
Консервациялау – өткен онжылдықтың жаңалығы.
Бұрынғы кездері адамдар күзде піскен жеміс-жидекті
консервілеумен немесе қақтаумен айналысатын. Ал
диетолог мамандар жидектерді тоңазытқышта
қатырып сақтау олардан тосап жасағаннан,
кептіргеннен әлдеқайда пайдалы дегенді айтады.
Мұздатылған жидектер тосапқа қарағанда пайдалы
заттарын көбірек сақтап қалады.
Негізгі бақыланатын айнымалы - өнімнің
температурасы. Мұздатылған тағамды
сақтауға арналған рұқсат етілген
температура - 12 ° С, ұсынылған -18
төменде C°
Атмосфералық қысым азық-түлік сақтау
ұзақтығына үлкен әсер қысым ортасын
қояды. Эксперименттер, 0,15 МПа
қысымды ұстап 1,5 есеге өнімдер
жарамдылық мерзімін арттырады екенін
көрсетті. Осылайша, сақтау жоғары
сыртқы қысымда перспективалы деп
санауға болады. Әрине, сыртқы қабықша
және азық-түлік орау шөгуінің азайтады
және жарамдылық мерзімін ұзартады,
Фосфоритная салқындатылған және
мұздатылған өнімдер, сондықтан
перспективалы сақтау
Тоңазытқышта өнімдерін сақтау орау Quot деп
аталатын, мұз және ауыр сусыздандыру азық-түлік
Сублимацияға тудыруы мүмкін; тоңазытқыш күйікке .
Тоңазытқышта сақталған кезде жақсы ылғал кедергі
және ең төменгі тегін әуе кеңістігін бар Skintight орау
сусыздандыру қысқартуға мүмкіндік береді. Пакет
және сусыздандыру өнімнің пакетін лазым толық
толтыру ішінде мұз қалыптасуын болдырмау үшін.
Мұздатылған тамақ арналған орауыш, мұздатқыш
температурада икемділігін сақтап материалдардан
жасалған Ылғалдан қорғауды қамтамасыз ету және
өнімге нық сəйкестендіру керек. Элемент картон орам
материалдарының пайдаланылған кезде, ол мол қату
процесінің сөзсіз қазіргі, ылғалдың, оны қорғау үшін
полиэтилен балауыз немесе жабыны болуы тиіс.
Мұздатылған азық-түлік орау жақсы үлгі ПВХ болып
табылады - жоғарғы барьерлік қасиеттері бар
пакеттер. өнім вакуумдық машина арқылы қаптарға
және пасы оралған. Нәтижесінде, фильм екінші терің
секілді, өнімді ұстанады. өткізбейтін тосқауыл ұзақ
уақыт бойы су жоғалту және хладагент күйік кедергі,
сондай-ақ жануарлар мен өсімдік майлар
тотықтырғыш, оттегі өтуін болдырмайды.
Тоңазытылған балықтың дене температурасы – 1 – 5 С болады. М ұндай күйде балықты 8 – 11 тәулік сақтауға болады.
Ұзақ мерзімге 4 айға дейін сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда – 18 – 40 С температурада м ұз етін қатырады.
Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау консервілеу сияқты балық өңдеу
тәсілдері қолданылады. Тұз мөлшері балық етінде 10–15 % жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдерді ң
өсіп – өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Балы қты
жылы жерде сақтауға болмайды, себебі оның жағымсыз иісі шығады. Балы қ аулау өнiмдерiн трюмдарда са қтағанда -18 С-
тан аспайтын температураны ұстап тұратын жеткiлiктi қуаттылығы бар салқындату жабдықтары болуы тиiс. Са қтау
трюмдары температураны тiркеу құрылғыларымен жабдықталады. Санау құрылғысының температураны көрсетушi тетiгi
трюмдағы ең жоғары температурасы бар аймақта орналасуы тиiс. Тоңазытқыш камералардың және мұздатқыштарды ң iшкi
қабырғалары мен төбелерi оларға балық аулау өнiмдерiн тиеу алдында санитарлық өңдеуден өткiзiледi.Тоңазытқыш және
мұздатқыш камераларына салған кезде балық аулау өнiмдерi ағаштан жасалған торларға қатарланып немесе еденнен
биiктiгi 8 сантиметр болатын тұғырықтарға қойылады. Қатарлар суыту қабырғалары мен аспаптарынан 30 сантиметр алыс
қашықтықта орналастырылуға тиiс. Қатарлар арасында өтетiн жол қалдырылады
Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны
қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған
жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау
керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал
шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған
жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш
құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол
үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің
қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл
отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың
сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына
қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады.
Қорыта келгенде айтар ойым салқындату мен мұздату тәсілдерінің негізгі ерекшеліктері, яғни
мұздатылған өнімдер суытылған өнімдерге қарағанда құрамындағы су мұзға айналғандықтан,
сақтауға тұрақты болып келеді. Бұл кезде зат ішіндегі ерігіш заттар диффузиялық араласуы
тоқтатылады да, микроағзалардың көректенуі мен биохимиялық реакциясы жойылады. Мұздату
тиімділігі -6 С және одан да төмен температурада орын алады.
Технологиялық ұғымда мұздату суытуға қарағанда орнына қайтып келмейтін өзгерістер болады.
Мұздаған өнімді еріткен кезде өнім бастапқы қалпына қайтып келмейді. Суытуға қарағанда мұздату
кезінде ылғалдың бөлшектеніп тарауы, өнім ұлпаларының мұз кристалдарымен жарақаттануы, тіпті
кейбір жағдайда ақуыздардың денатурациясы болады.
Жануар шикізатынан жасалған өнім үшін 0 төмен болу керек: ет шырынында -1¸-1,5 С, қант
-0,55¸0,56 С; жұмыртқа ақуызы -0,45 С, жұмыртқа сарысы -0,65 С. Әр түрлі араласқан ерітінділерді
мұздатқан кезде алдымен өнім қаңқасымен әліз байланысқан су қатып қалады. Сойылған мал
етіндегі су мөлшері 53-75%, ал балықта 55-80% құрайды. Тамақ өнімдерінде қаңқасымен әліз
байланысқан және мықты байланысқан слар болады. Байланысқан ылғал құрамы өнімнің жалпы
мөлшерінің 10%-ын құрайды, ол ақуыздың полимер топтары және ионымен тығыз байланысқан.
Мұздату кезінде мықты байланысқан су фазалық өзгеруіне қатыспайды. Әліз байланысқан ыл ғал
өнімде жасуша аралық қуыста болады. Криоскопиялық температурадан төмен температурада мұзға
айналады. Еріген кезде су концентрациясы мұзға айналмаған жасуша аралық ерітінді де тұзды ң
мөлшерінен жоғарылайды. Баяу мұздату процессінде кристалдың түзілуі анық бір температурада,
яғни ең алдымен жасуша аралық және талшық аралық қуыстарда басталады, өйткені тұздардың
және органикалық заттардың шоғырлануынан төмен және гидрофильді коллоидпен әлсіз
байланысқан криоскопиялық нүктесі бар сұйықтан туындай.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!!!



Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь