Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері

Презентация қосу

МИКРООРГАНИЗМДЕР
-СҮТ ҚЫШҚЫЛЫНЫҢ
ПРОДУЦЕНТТЕРІ
Микроорганизмдер ауадағы молекуларық азотты
сіңіруге де (азотфиксация)белсене қатысады. Тау
жыныстары мен топырақ түзілу процесін
ыдыратып, кейбір пайдалы қазбалардың
(мысысалы, сульфидтер мен күкірт) түзілуіне әсер
етеді. Микроорганизмдердің практикалық
маңызы зор. Олардың көпшілігі өнеркәсіптің
әртүрлі саласында (мал азықтық белокты түзу,
шарап жасау, нан пісіру, сүт қышқылы
тағамдарын өндіру кезінде антибиотиктер,
витаминдер, амин қышқылдары, кейбір
ферменттер, т.б.), адам шауашылығында (сүрлем
даярлауда, өсімдіктерді биологиялық жолмен
қорғауда) кеңінен қолданылады.
Сүт қышқылы
Сүт қышқылы, ɑ-оксипропион
қышқылы, СН 3 СН(ОН)СООН – бір
негізді оксикарбон қышқылы. Сүт
қышқылы жануарлар, өсімдіктер,
микроорганизмдердегі зат алмасу
нәтижесінде түзілетін маңызды
аралық өнім. Сүт қышқылы суда,
спиртте, глицеринде, эфирде
жақсы еритін түссіз кристалдар.
Оның тұздары және эфирлері
лактаттар деп аталады. Сүт
қышқылын дегидраттағанда акрил
қышқылына, ал сұйытылған
минералды қышқылдармен
. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық еттеріндегі
қыздырғанда құмырсқa
гликолиз процесінің соңғы өнімі болып саналады. Бұлшық
қышқылына айналады
еттің шаршауы ондағы гликогеннің азайып, сүт
қышқылының көбеюіне байланысты. Егер оттек жеткілікті
болса, сүт қышқылы СО 2 мен Н 2 О-ға дейін тотығады,
нәтижесінде қалған сүт қышқылының гликогенге
айналуына керекті энергия бөлінеді. Сүт қышқылы және
оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде,
Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі.
Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының
тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің
нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы
сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен
маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз
өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр
сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт
түрлерінің де тағамдық мәні бар.
Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1
л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ
өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары
қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға
сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, сыр,
консервлер, балмұздақ жатады.
Сүт және сүт өнімдеріні ң сапасы к өбінесе, с үт
зауыттарында технологиялы қ процестерді
сақтамауынан болады. С үт өндіру келесі
технологиялы қ процестерден т ұрады:
1. сүтті қабылдау және оны ң сапасын аны қтау;
2. сүтті нормалау;
3. сүтті тазалау;
4. сүтті гомогенизациялау;
5. жылумен өң деу (пастеризация, қайнату, сте
рилизация);
6. сүтті салқындату ж әне құю;
7. сүтті маркілеу;
8. дайын өнімді са қтау ж әне тасымалдау.
Сүтті қабылдау. Сүтті қабылдағаннан кейін, сүзу құралдарын жуып,
дезинфекциялау керек. Қабылданған сүт дер кезінде пастеризация ға
жөнелтпесе, онда оны 4 ± 2 °С температуға дейін салқындатады.
Сүтті нормалау. Сүттің майлылығын белгілі бір мөлшерге (6 %; 3,2 %; 2,5 %
және т.б.) дейін жеткізу мақсатында, нормалау жүргізіледі.
Сүтке майсыздандырылған сүтті (сүттің майлылығын төмендету үшін)
немесе кілегейді (сүттің майлылығын жоғарылату үшін) қосу ар қылы
нормалайды.
Құрғақ сүтті қалпына келтіру.
Құрғақ сүт өнімдерінен сүтті
дайындау үшін, құрғақ сүтті 33 - 42
°С температурадағы суға ерітеді.
Сүттің ірі ерімеген түйіршіктерін
бөліп алу мақсатында, тесіктері 3
мм аспайтын металлды елегіштен
өткізеді, содан кейін оны 5 - 8 °С
суытып, ақуыздар ісінуі және
тығыздығы өсуі үшін осы
Құрғатылған сүт мал
температурада 3 - 4 сағат ұстайды.
безінен алынады
Сүтті тазалау. Сүт механикалық
қоспасыз болған жағдайда,
пастеризация әсері жоғары болады,
сондықтан сүтті өңдеудің маңызды
Сүтті гомогенизациялау. Сүтті
кезеңі- тазалау болып табылады.
гомогенизациялау - сүттің
Сүт зауыттарында екі түрлі тазалау
май түйіршіктерін уатып,
әдісін қолданады: металлды тор
тұтқырлығын жоғарлатып
арқылы сүтті сүзу және тарту.
Сүтті жылумен өңдеу. және дәмін жақсарып, 10 - 15
Зауыттар шығаратын МПа қысым арқылы (100 - 150
басқа сүт өнімдерін атм) 45 - 55 °С температурада
жасауға және ішуге сүтті механикалық өңдеу.
арналған барлық Сүтті пастеризациялау. Сүттің
сүттер жылумен биологиялық және тағамдық
өңделуі қажет: құндылығын сақтайтын,
пастеризация, пастеризацияның әртүрлі
қайнату және сте режимдерін қолданады.
рилизация. Пастеризация келесідей болуы
мүмкін:
ұзақ, немесе төменгі температурада
( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру);
қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 -
78 °С дейін қыздыру);
лезде, немесе жоғарғы
температурада (85 - 99 °С дейін
Құрғақ сүт өнімдерін пайдалану арқылы алатын майдың массалық үлесі 2,5
% болатын пастерленген сүт рецептуралары (кг, 1000 кг өнімге шығындарды
есептемегенде
МЕМСТ 13264 бойынша с үтті ң сипаттамасы
Өнімнің органолептикалы қ к өрсеткіші
Сүтті қаптау, маркілеу, сақтау. Сүт кәсіпорындарында сүтті
автоцистерналардан стерилденген цистерналарға құяды. Өлшенген сүтті
0,25, 0,5 және 1,0 л шөлмекке су, май өткізбейтін полимерлі қаптал ған
картон пакетке, полиэтилен пленкалы пакеттерге құяды. Сүтті қаптау
үшін әр түрлі қағаз пакеттер қолданылады.
Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы әдіспен өңдеу өндірісінің
технологиялық желісінің сұлбасы
1- құрғақ сүтті еріту үшін қондырғы; 2 - нормаланған қоспа үшін
сыйымдылық; 3- орталықтан сыртқа тебуші сорғы; 4- теңгеруші
бачок; 5- пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 6-
орталықтан сыртқа тебуші сепаратор-тазартқыш; 7- гомогенизатор;
8- ұстағыш; 9, 14 – қышқыл сусындарға арналған
сыйымдылықтар; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сорғы - дозатор; 12-
бұрама сорғы; 13- пластиналы салқындатқыш.
Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек
құрылысындағы қышқыл ортаның
қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің
дамуын тежейді және тамақтың бойға
тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің
кейбір улануларға қарсы тұратындығы
мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин
ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді.
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүттік бактериялар
енгізу арқылы жүргізіледі. Нәтижесінде сүттегі
микроағзалардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа
дәмі, биологиялық, диетикалық және емдеу қасиеттері
артады.
Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады.
қолданылғаннан соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі
32 , айран, қатық және басқалардың сіңімділігі – 91 .
Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы
жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді,
термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы
басқа).
Биохимиялық процестерге байланысты ашымалы сүт өнімдері
сүтқышқылды және аралас ашытылған болып бөлінеді.
Сүт қышқылында ұйыған өнім, қатықтар мынадай болады:
кәдімгі, сүтқышқылының стрептакокты мәдениетінде
дайындалған.
Мечниковті сүтқышқылы стрептокок және болгар таяқшасын
қолдану арқылы жасалған.

Майлы айран
(украйынды қатық) –
сүт пен қаймақтың
қоспасын 3 сағат бойы
95 0С температурада
ұстау және сүт
қышқылын енгізу
арқылы жасалады.
Айран сүтқышқылы сусыны, оны майынан
айырылған сүт және майынан
айырылмаған сиыр сүтінен дайындайды.
Сүтқышқылды өнімдері айран және
йогурт. Ерте кезде адамдар сүт өнімдерінің
ішінен сүтқышқылды өнімдерді
дайындады. Соның ішінде сиырдың,
түйенің, ешкінің, биенің сүтін өздігінен
ашытып, ұйытқан. Осындай әдіспен
сүтқышқылды өнімдерді тағайындаған.
ҰСЫНЫЛАТЫН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1. Аношина
О. М. Лабораторный практикум по общей и
специальной технологии пищевых
производств/О.М. Аношина, Г. М. Мелькина,
Ю. И. Сидоренко и др.- М. : КолосС, 2007. -
183 с. 2.Арсеньева, Т.Г. Справочник
технолога молочного производства Том
1,2,3,4 / Т.Г Арсеньева .- СПб. : ГИОРД, 2003.-
400 с. 3.Вышемирский А.Ф., «Коровье» масло
в современном питании // Сыроделие и
Маслоделие. - 2012.- №5. - С.20. 4.
Вышемирский Ф.А., Физическая структура и
консистенция сливочного масла //
Сыроделие и Маслоделие. - 2013. - №3. -
С.53. 5. Гизатуллин Р.С. Лабораторный
практикум по переработке молока и мяса /
Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А.
Зубаирова. БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с. 6.
Технология пищевых производств / Учебник
под ред.А.П.Нечаева.и др.- М. : Колос, 2005.-
768 с
з ға
ң ы
ар ы
а рл е т !
Наз хм
Ра

Ұқсас жұмыстар

Микроорганизмдер— органикалық қышқыл өндірушілер

Микроорганизмдер продуценттері

Лимон қышқылы

Лимон қышқылын алу

Өнеркәсіпте қолданылатын дрожжилар

Азықты кептіру және сүрлем микробиологиясы

Азық сақтаудың өндірістік сипаттамасы

Лимон қышқылын алудың тереңдік әдiсі

Қышқылдар Сірке қышқылы

Тамақ өнімдерін сақтау

Пәндер