Микроорганизмдер -сүт қышқылының продуценттері

Микроорганизмдер ауадағы молекуларық азотты сіңіруге де (азотфиксация) белсене қатысады. Тау жыныстары мен топырақ түзілу процесін ыдыратып, кейбір пайдалы қазбалардың (мысысалы, сульфидтер мен күкірт) түзілуіне әсер етеді. Микроорганизмдердің практикалық маңызы зор. Олардың көпшілігі өнеркәсіптің әртүрлі саласында (мал азықтық белокты түзу, шарап жасау, нан пісіру, сүт қышқылы тағамдарын өндіру кезінде антибиотиктер, витаминдер, амин қышқылдары, кейбір ферменттер, т. б. ), адам шауашылығында (сүрлем даярлауда, өсімдіктерді биологиялық жолмен қорғауда) кеңінен қолданылады.

Сүт қышқылы, ɑ-оксипропион қышқылы, СН3СН(ОН) СООН - бір негізді оксикарбон қышқылы. Сүт қышқылы жануарлар, өсімдіктер, микроорганизмдердегі зат алмасу нәтижесінде түзілетін маңызды аралық өнім. Сүт қышқылы суда, спиртте, глицеринде, эфирде жақсы еритін түссіз кристалдар. Оның тұздары және эфирлері лактаттар деп аталады. Сүт қышқылын дегидраттағанда акрил қышқылына, ал сұйытылған минералды қышқылдармен қыздырғанда құмырсқa қышқылына айналады

. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық еттеріндегі гликолиз процесінің соңғы өнімі болып саналады. Бұлшық еттің шаршауы ондағы гликогеннің азайып, сүт қышқылының көбеюіне байланысты. Егер оттек жеткілікті болса, сүт қышқылы СО2 мен Н2О-ға дейін тотығады, нәтижесінде қалған сүт қышқылының гликогенге айналуына керекті энергия бөлінеді. Сүт қышқылы және оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада, т. б. қолданылады.

Сүт қышқылы

Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар.

Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары қуаттылық құндылығы бар. Мұндай тағамдарға сиыр сүтінен жасалған май, қаймақ, ірімшік, сыр, консервлер, балмұздақ жатады.

Сүт және сүт өнімдерінің сапасы көбінесе, сүт зауыттарында технологиялық процестерді сақтамауынан болады. Сүт өндіру келесі технологиялық процестерден тұрады:

сүтті қабылдау және оның сапасын анықтау;

сүтті нормалау;

сүтті тазалау;

сүтті гомогенизациялау;

жылумен өңдеу (пастеризация, қайнату, стерилизация) ;

сүтті салқындату және құю;

сүтті маркілеу;

дайын өнімді сақтау және тасымалдау.

Сүтті қабылдау. Сүтті қабылдағаннан кейін, сүзу құралдарын жуып, дезинфекциялау керек. Қабылданған сүт дер кезінде пастеризацияға жөнелтпесе, онда оны 4 ± 2 °С температуға дейін салқындатады.

Сүтті нормалау. Сүттің майлылығын белгілі бір мөлшерге (6 %; 3, 2 %; 2, 5 % және т. б. ) дейін жеткізу мақсатында, нормалау жүргізіледі.

Сүтке майсыздандырылған сүтті (сүттің майлылығын төмендету үшін) немесе кілегейді (сүттің майлылығын жоғарылату үшін) қосу арқылы нормалайды.

Құрғатылған сүт мал безінен алынады

Құрғақ сүтті қалпына келтіру. Құрғақ сүт өнімдерінен сүтті дайындау үшін, құрғақ сүтті 33 - 42 °С температурадағы суға ерітеді. Сүттің ірі ерімеген түйіршіктерін бөліп алу мақсатында, тесіктері 3 мм аспайтын металлды елегіштен өткізеді, содан кейін оны 5 - 8 °С суытып, ақуыздар ісінуі және тығыздығы өсуі үшін осы температурада 3 - 4 сағат ұстайды.

Сүтті тазалау. Сүт механикалық қоспасыз болған жағдайда, пастеризация әсері жоғары болады, сондықтан сүтті өңдеудің маңызды кезеңі- тазалау болып табылады. Сүт зауыттарында екі түрлі тазалау әдісін қолданады: металлды тор арқылы сүтті сүзу және тарту.

Сүтті гомогенизациялау. Сүтті гомогенизациялау - сүттің май түйіршіктерін уатып, тұтқырлығын жоғарлатып және дәмін жақсарып, 10 - 15 МПа қысым арқылы (100 - 150 атм) 45 - 55 °С температурада сүтті механикалық өңдеу.

Сүтті жылумен өңдеу. Зауыттар шығаратын басқа сүт өнімдерін жасауға және ішуге арналған барлық сүттер жылумен өңделуі қажет: пастеризация, қайнату және стерилизация.

Сүтті пастеризациялау. Сүттің биологиялық және тағамдық құндылығын сақтайтын, пастеризацияның әртүрлі режимдерін қолданады. Пастеризация келесідей болуы мүмкін:

ұзақ, немесе төменгі температурада ( 30 мин 60 - 65 °С дейін қыздыру) ;

қысқа уақытта (20 - 30 с ішінде 74 - 78 °С дейін қыздыру) ;

лезде, немесе жоғарғы температурада (85 - 99 °С дейін қыздыру) .

Құрғақ сүт өнімдерін пайдалану арқылы алатын майдың массалық үлесі 2, 5 % болатын пастерленген сүт рецептуралары (кг, 1000 кг өнімге шығындарды есептемегенде

МЕМСТ 13264 бойынша сүттің сипаттамасы

Өнімнің органолептикалық көрсеткіші

Сүтті қаптау, маркілеу, сақтау. Сүт кәсіпорындарында сүтті автоцистерналардан стерилденген цистерналарға құяды. Өлшенген сүтті 0, 25, 0, 5 және 1, 0 л шөлмекке су, май өткізбейтін полимерлі қапталған картон пакетке, полиэтилен пленкалы пакеттерге құяды. Сүтті қаптау үшін әр түрлі қағаз пакеттер қолданылады.

Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы

1- құрғақ сүтті еріту үшін қондырғы; 2 - нормаланған қоспа үшін сыйымдылық; 3- орталықтан сыртқа тебуші сорғы; 4- теңгеруші бачок; 5- пластиналы пастеризационды -салқындатқыш; 6- орталықтан сыртқа тебуші сепаратор-тазартқыш; 7- гомогенизатор; 8- ұстағыш; 9, 14 - қышқыл сусындарға арналған сыйымдылықтар; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сорғы - дозатор; 12- бұрама сорғы; 13- пластиналы салқындатқыш.

Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді және тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді.

Ашымалы сүт өнімдерін арнайы сүттік бактериялар енгізу арқылы жүргізіледі. Нәтижесінде сүттегі микроағзалардың өмір сүруі жоғарлап, тағамның жаңа дәмі, биологиялық, диетикалық және емдеу қасиеттері артады.

Ашымалы сүт өнімдері сүтке қарағанда сіңімді болады. қолданылғаннан соң бір сағаттан кейін сүт сіңімділігі 32 , айран, қатық және басқалардың сіңімділігі - 91 .

Ашымалы сүт өнімдерін арнайы ұйытқы енгізу арқылы жасалады (соның ішінде арнайы түрлері: мезофилинді, термофильді сүтқышқылы бактерияларыжәне тағы басқа) .