Сайтқа презентация қосу

Ашытқы жасаушылардың биохимиялық мүмкіндіктері

Ашытқы жасаушылардың биохимиялық мүмкіндіктері
 

Орындаған: Жұмагелді Б.С. Группа: БТ-307 Тексерген:Кабденова А.Т

 Әр

түрлі кластағы бір клеткалы саңырауқұлақтардың құрам а тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту меннан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады. Сыра ашытқылары медицинада зат алмасу процесі бұзылғанда, В, витамині жетіспегенде және т.б. кезде қолданылады. Азықтық ашытқылар ағаштардың қалдығынан, күнбағыс қауыздарынан және сабандардан өндірілетін саңырауқұлақтар. Құрама жем құрамына, концентраттарға және белокты витаминді және минералды қоспа ретінде пайдаланылады.

Тағамдық шикі және ары қарай аспаздық өңдеуге арналған ашытуды реттегіштердің аспаздық атауы. Ашытқылар сүтқышқылды өнімдерді алу үшін, сүтті ашыту үшін, қамырдың көтерілуін тездету үшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісінде және сорпа дайындау үшін қолданылады. Ұн өнімдерін ашыту үшін: 1) ашытқы; 2) уыт (мальтоза); 3) бір тәулік тұрған қамыр қалдықтарынан алынған қарабидай ашытқысы қолданылады.

Бұл ежелден келе жатқан өнім саңырауқұлақтар классына жататын микроағза. Сыра ашытқысында тотығуды тездететін және органикалық қоспаны ашытатын көптеген арнайы ферменттер бар. Көбінекөп ферменттер көмірсулармен жұмыс істейді. Өз құрамының арқасында сыра ашытқысы өте пайдалы құнарлы өнім саналады. Оның ақуызында барлық танымал аминқышқылдарын кездестіруге болады. Оған қоса өнімнің жасушаларында көптеген дәрумендер сақталып, нуклеин қышқылдары мен пурин негіздері синтезделеді. Сыра ашытқысының ең негізгі пайдалы қасиеті – D дәруменінің молдығы. Сонымен қатар өнім В дәруменіне, минералды заттар мен жоғары сапалы ақуызға бай. D дәруменінің өнідірісінде дәл осы сыра ашытқысы пайдаланылады. Өнімнің құрғақ қалдығында D дәрумені 0,8-ден 2%-ға дейін жетеді. Сыра ашытқысы: ағзаға пайдалы тұстары Бастапқыда сыра ашытқысын дәрі-дәрмек ретінде пайдаланған. Және бүгінде дәрігерлер түрлі сырқаттар мен ауруларда осы өнімді тұтынуға ұсынып жатады. Көбіне мұны асқазан жарасында, гастрит, ішек ауруларында пайдаланады. Мұндай жағдайда ауруларға сұйық сыра ашытқысын жазып береді, бұл жалпы ас қорыту жүйесін реттеуге көмектеседі. Алайда бұл өнім тек ас қорыту жүйесінде ғана пайдаланылмайды. Дәрігерлер дәрі-дәрмекті инфекциялық ауруларда, қант диабетінде, қынапты дезинфекциялау кезінде тұтынуды ұсынады. Сыра ашытқылары жүрек бұлшық етінің жұмысын реттеп, жақсартатыны және қандағы холестерин мөлшерін төмендететіні дәлелденген.

Ашытқылардың құрылымы бактериялардың құрылымына ұқсамайды: олар сопақ немесе ұзыншақ болып бактериялардан ірілеу келеді, олардың көлемі 10 мкм.-ға жетеді. Олар бөлініп, бүршіктеніп, қолайлы жағдайда ұрықтану (споралар) арқылы көбейеді. Ашытқылар – үнемі ауада болатын микроорганизмдер. Олар қант пен крахмалдан спирт және көмір қышқылын шығару арқылы тағам өнімдерінің ферментациясын болдырады. Кейбір тағамдарда ферментация болуы пйдалы: ашытқы арқылы жүзім – шарапқа, арпа сығындысы – сыраға айналады, ашытқы қамырды көтеріп, тұздалған орамжапыраққа ерекше дәм береді. Бірақ, ашытқы көптеген тағамдарға жағымсыз дәм береді. Бактериялар тағамдарды бұзатын, у шығаратын өте қауіпті жау болып саналады. Олардан сақтану – консерванттардың нақтылы қосу мөлшерлерін және консервілеудің талаптарын сақтау. Бірақ, кейбір ашытқылардың түрлері тағамдарды сақтау барысында олардың бұзылуына және дәмі өзгеруіне әкеледі.

Ашытқыны нан өндірісінде қолданады

Қарапайым мәнде ашытқы дегеніміз — тағамдық ортаға қосқанда ашу процесін түзетін кез келген органикалық зат. Бұл мағынада аспаздық тәжірибесінде ашытқыларға шарап сірке суы, құрғақ, қышқыл жүзім шарабы, сыражатады, олар тез, бірақ қысқа мерзімге әрекет етеді


Пән: Химия


Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь