Аң шаруашылығы өнімі және оның мағынасы

Аңшаруашылығы өнімі және оның мағынасы

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

Орындаған: Нурсеитова А. Е

Тексерген: Тугамбаева С. М

Семей 2015

Жоспар:

Глоссарий

Аң шаруашылығы өнімдерін қолдану

Жабайы аң етінің морфологиялық және химиялық құрамы

Аң етінің химиялық құрамы

Жабайы аңдар еттері

Терінің құрылымы

Әдебиеттер

Аң шаруашылығы- сапалы тері өңдеу мақсатымен қолда аң өсіретін мал шаруашылығының дербес саласы.

Аңшылық - түз жануарларын аулау кәсібі.

Ет - адам немесе жануар тәніндегі ұлпаларды құруға қажетті аса құнды ақ заттың көзі болып табылады.

Тері - жануарлар организмінің немесе жалпы организмнің сыртқы ортамен тікелей жанасатын сыртқы қабығы.

1. 1 Аң шаруашылығы өнімдерін қолдану

Қазақстан әрқашан өзінің табиғи байлықтарымен белгілі. Олардың арасында - терісі бағалы аңдар (бұлғын, құндыз, ақ түлкі, кәмшәт және т. б), арқасында - адам табиғаттың тайга мен тундрасын жақсы меңгерді. Аңшылық - теріні табу - адамға киім тігуге және сатуға, тамақ, қару, аңшылыққа қажетті заттарды сатып алуға мүмкіндік туды.

Аңшылық - ерте кезде Орал, Сібір, Қиыр Шығыс, Солтүстік Шығыс, және Ресейдің орталық облыстарының халықтарының негізгі айналысатын кәсібі болған. Совет үкіметі кезінде жабайы аңдардың популяциясының қысқартылуына байланысты оларға аңшылық қатаң түрде реттеле бастады. Одан бөлек, шаралар жүргізілді, терісі бағалы аңдарды қарауда өсіру қолға алына бастады. Бұл жүргізілген шаралар жабайы жануар түрлерінің популяциясын сақтап, қалпына келтірді. Осылайша, аң шаруашылығы табиғатты қорғау рольін атқарады.

Аң терілері

Аң шаруашылығы мал шаруашылығының саласы сияқты адамның улкен еңбегімен жасалған. Аң шаруашылығының негізгі өнімі - тері, жарамсыз деп саналған ересек және жас малдардан алынатын терілер, сондай-ақ ет, негізгі түрде алынатын сазқұдыз бен суырдың еті.

Сондай-ақ ақтүлкінің майын дәрілік зат ретінде пайдаланады. Қаракүзеңдік теріасты майын косметология мен парфюмерияда, сабын мен далап жасауда қолданылады.

Кесте - 1. - КСРО кезіндегі терілерді дайындау ( С. С. Пилотович бойынша, 1981)

Түр атауы

Ортажылдықтардың дайындалған терілері

1921-30

1941-45

1956-65

1976-79

Кәсіптік тері

Тиін

13490

8933

6162

3113

Қасқыр

Ақкіс

643

346

236

104

Жанат ит

Ақ қоян

3300

2330

805

320

Ор қоян

2350

447

1442

462

Сарыкүзен

260

162

146

Көртышқан

2260

4468

17378

5202

Сусар

Қызыл түлкі

470

361

599

Құндыз

Ондатр

981

4901

1094

Ақтүлкі

Бұлғын

153

157

Торлы тері

Қара-сұр тулкі

353

369

Қаракүзен

1132

10 677

Сазқұндыз

122

155

Ақтүлкі (көкшіл)

264

1164

Бұлғын

1. 2 Жабайы аң етінің морфологиялық және химиялық құрамы

Ет - адам немесе жануар тәніндегі ұлпаларды құруға қажетті аса құнды ақ заттың көзі болып табылады. Ет - сонымен қатар жүйке ұлпасына, физиологиялық қызметіне қажетті фосфордың, майдың, микроэлементтердің және В тобындағы витаминдердің көзі.

Ет өңдеу кәсіпорындарда, сауда орындарында сойылған малдың терісін сыпырып, ағзаларын алып кескеннен кейінгі ұшасын - ет деп атайды. Демек, ет - бұлшық ет, сіңір, сүйек, дәнекер ұлпалардан, безден, қан және жүйке тамырының жиынтығы болып табылады. Ол мал түріне, жынысына, жасына, қондылығына және мүшелеу түріне байланысты. Әрине ет және май ұлпаларының тағамдық құны жоғары. Әдетте ет деген сөзден ет ұлпасын ұғамыз. Ал ет ұлпасынан бөлінген басқа ұлпаларды (сүйек, дәнекер т. б) ет деп атамаймыз.

Сазқұндыздың еті диеталық тағам болып саналады, 20% ақуыз, 7-10% май, 1% минералды заттардан тұрады; энергетикалық құндылығы 100г -ға 200-210ккал . Суырдың еті де диеталық тағамға жатады; ақуыз - 24%, 2% май, 1, 7% минералды заттардан тұрады. Энергетикалық құндылығы 100-ға - 115ккал. Сазқұндыз бен суырдың етінен диеталық котлеттер, қақталған және пісірілген шұжық, орама, кәуап, түшпара дайындайды.

Бағалы аңдардан алынатын май, құрамында қанықпаған майлы қышқылдар: линолды, олеинды, пентадеканды болғандықтан биологиялық құндылыққа ие. Еріткеннен кейін ол азық ретінде қолданылады. Одан басқа бағалы терілі аңдардың майын медицина мен парфюмерияда қолданады. Қаракүзеннен 100г май, тулкіден - ХМ», ақтүлкіден - 250, суырдан - шамамен 500г. Суырдың майы пайдалы қасиеттерге бай. Ол coin-нің жоғарғы шыжғырылуы(ржание) қанықпаған майлы қышқылы - 21, 9%,

моноқанықпаған - 63, 6, полиқанықпаған-13, 6%. Ерте заманнан бері оны ұлттық медицинада түрлі ауруларды емдеу үшін қолданады.

Ет өнімдерінде ұшаны алғашқы өңдеу және өндірістік өңдеуден өткен етті негізінен үш топқа бөледі.

1. 3 АҢ ЕТІНІҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ

Еттің басты бөлшегін бұлшық ет құрайды. Химиялық құрамы бойынша бұлшық ет орта есеппен 70-75% судан, 18-22% ақуыздан, 1-1, 7% азотты экстратты заттардан, 0, 7-1, 35% азотсыз экстрактты заттардан, 1-1, 5 % минералды заттардан, 2, 5-3 % май және май тәріздес заттардан тұрады.

Строма құрамы миостромин белогынан, ал бұлық ет талшығының беткі қабаты калдоген және эластин белогынан тұрады. Каллоген бұлшық ет талшықтарын біріктіреді, бірақ суда пісіргенде тез ериді. Эластин суда ерімейді, жын сөлінің әсіресе қарсы тұрып, тағамдығы баланс болып табылады.

Бұлшық еттегі белоктың екінші фракциясы миозин болып табылады. Барлық бұлшық ет белогының 40-50% құрайды. 45-50ºС температураға дейін қыздырғанда ұйыйды. Миогенфибрин глобулин белогына жатады, төменгі температурада ұйыйды.

Миохром немесе миоглобулин бұлшық етке қызыл түс беріп тұрады. Актиномиозин бұлшық еттің фибрил талшықтарының құрамына кіреді.

Фракция бөлуден басқа белоктар органикалық немесе амин қышқылдарының көбі түзіліп отырады.

Еттегі аса маңызды амин қышқылдары ағзада түзілмейтін амин қышқылдары болып табылады. Бұлар ағзаға дайын күйінде түсуі қажет. Олар валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, лизин, гистидин, аргиин және ең қажетті триптофан, цистейн және цистин сияқты амин қышқылдары.

1. 4 ЖАБАЙЫ АҢДАР МЕН ҚҰС ЕТТЕРІ

Бұлан еті - күңгірт-қызыл түсті, көк-көгілдір реңі бар, онша қансызданбайды. Ұша сырты ылғалдау, бұлшық еті үлкендеу талшықты, түсі біртекті, жақсы дамыған тығыз келген перделері бар, майы аздау. Бұлшық ет арасындағы дәнекер ұлпалар желім беретін шикізатқа өте бай. Ұрғашы және жас жануарлардан алынған еттің өзіндік жағымды иісі бар, жабайы құстар етінің иісі жағымсыз келеді. Ішек-қарынның иісіне ұқсас. Пісіргенде бұл иіс өте қатты сезіледі. Бұлан еті майсыздау болып, арық ет деп есептеледі, бірақ күзде жоғары қондылықты болып, мойында төсте, ұшаның артқы аяқтарында, бүйректе көбірек жиналады. Майы ақтау, сұр дақтары бар, ұзындау, қатты конистенциялы, қалдық саусақтарына онша жұқпайды. Ерітілген май ақ түсті, бөлме температурасында майдаланып кетеді, иісі жағымды, ерекше, еру температурасы 46-48 ºС, қату температурасы - 30-32º С.