Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕТТІК

УНИВЕРСИТЕТІ

Пән: «Надежность технологических машин»

СӨЖ

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған

екінші тағамдар

Тексерген: Абдилова Г. Б

Орындаған: Манатов Е. Б

Топ: ТО-311

Семей - 2015 ж

Жоспар: 1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер 2. Дүмбілдер 3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер 4. Құс етінен жасалған дүмбілдер 5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Өлшеп оралған ет өндірудің технологиялық сызбасы мындай:

ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу;

мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу;

буып түю және таңбалау;

ыдысқа салу.

Етті шығару үшін I кат. сиыр, бұзау, қой, ешкі еттері I, II. кат. шошқа еті қолданылады.

Өлшеп, оралған ет және субөнімдер

Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық:

I категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа;

II категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады.

Яғни, Субөнімдер еттен басқа тағамға

малдың ішек-қарнын, басын, сирақтарын, құйрығын, яғни субөнімдерді қолданады.

Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады.

Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет-сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған) .

Дүмбілдер

Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.

Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалау және сақтау.

Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І-ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.

Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі және жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ еттерден алады.

Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады.

Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауытқу 3 %) болуы керек. Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен -котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.

Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды. Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады.

Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге бөліп буып түйеді.

Ассортименті - котлеттер (москвалық, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері - құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя. т. б. ) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель дәмдеуіш заттар бар.

Тоңазытылған шабылған дүмбілдер.

Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: * шикізатты дайындау, *нанды суға салу және ұсақтау, * етті, майды ұсақтау, *тураманы дайындау, *дүмбілдерді формалау, *буып түю, *таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-5О/75Ұ (20 мын котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г. бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп-орайды.

Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу-пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРҚМ автоматында 250, 500, 1000 г-нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.

Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер москвалық кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарда немесе болат таспаларда, мұздату камерасында - 10 °С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.

Пельмендерді - 10 °С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен камырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка) .

Мұздату уақыты - 20-25 °С-та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады.