Ашытқылар

Ашытқылар – құрамына қант, азот, фосфор және басқа да минералдық заттар кіретін және еріген оттекпен қамтамасыз етілетін қоректік ортада тіршілік ете алатын бір жасушалы микроорганизмдер. Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта кең тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоль және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу мақсатында кеңінен қолданады. Ашытқы саңырауқұлағы көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жәй бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді.

Ашытқан немесе қышқыл бөлкелер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2—3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2—3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ашытқы саңырауқұлақтарының дамуына көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға дәмдеуіштерді көп қосқанда ашытқы салып ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке қажетті мөлшерде ашытқы ерітеді де, ұнның және тиісті қанттың жартысы себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 есе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз, қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір болғанда көпіршік пайда болады, қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2—3 сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты қамырдың басылуына қарап біледі.

 Сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік – сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқы дақылдарын пайдалану арқылы іске асады. Алдымен сүтті қайнатады. Содан кейін суытады (30-45° С) және ауқымына қарай 3-5% ашытқы салады. Сүтті қажетті ыдысқа құйып, (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұю пайда болғанға дейін тормостатқа қояды. Ашыту аяқталғаннан кейін сүт өнімін тоңазытқыш камерада 6±2° С жоғары болмайтын температурада сақтайды. Бұл уақыт аралығында өнім тығыз біркелкі консистенцияға келеді. Сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақыт тоңазытқыш камераларда жетілуі үшін сақтайды. Сүт өнімдерін 80° С жоғары болмайтын температурада сақтау қажет. Аса жоғары температурада сақтау олардың қышқылдығының артуына, іркіттің бөлінуіне, сапасының төмендеуіне және бұзылуына әкеп соғады. Міндетті түрде жабық ыдыста сақтау қажет. Біріншіден, бұл ұзақ уақыт сақтауға жәрдемдеседі, екіншіден, жабық ыдыстағы өнім тоңазытқыштағы басқа да заттардың түрлі иістерін өзіне сіңірмейтін болады.

Спиртті ашу – жақсы зерттелген биохимиялық процесс. Спиртті ашуды көбінесе ашытқылар, аздап кейбір бактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұлақтар (Mucor) тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы және төменгі деп бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивті түрде жүргізеді және қиын тұнады. Оларға спирт және нан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары, сонымен қатар Saccharomyces elipsoideus түріндегі вино ашытқылары жатады. Төмен ашытқыларға сыра қайнату өндірісінде қолданылатын түрлері жатады. Өндірісте ашу процесін 2-3 тәулік жүргізеді. Ашу кезінде көмірсулар этил спиртіне, көмірқышқыл газына және суға дейін ыдырайды. Кезең аралық өнім – ацетоальдегид. Егер қоректік ортаға ацетоальдегидті байланыстыратын сульфитті қосса, ашу кезінде өндірісте қолданылатын глицериннің көп мөлшерін алуға болады. Бұл жағдайда, ашудағы соңғы негізгі өнім – үшатомды спиртті глицерин. Спиртті ашу процесі кезінде изоамилды, амилды және изобутилды спирттер (сивуш майлары) жиналуы мүмкін. Кейбір ашытқылар және бактериялар бутанолды, сонымен қатар 2,3 – бутандиолды продуцирлейтін қабілеті бар. Бұл өнімдерді әдетте мұнайдан синтездейді, бірақ этанолды және басқа да спирттерді микробты жолмен алу үлкен қызық тудырады

Квастың түр-түрі бар. Алайда олардың дайындалу әдісі бірдей. Алдымен қою негізді (нан, ұн, т.б.) сумен араластырады, оған ашытқы мен дәмдік (мысалға: қант, бал, жүзім, шырын), ароматтық қоспалар(жалбыз, имбирь және т.б) қосады, алынған қоспаны ашытады. Нәтижесінде осындай сусын пайда болады. Квасты жасау процесі шамамен екі күнге созылады, оның толық дайын болуы үшін тағы екі күн қажет. Бірінші күні қоспаға қайнатылған жылы су құяды. Екінші күні сұйықтыққа қант қосады (10 литрге 1 кг). Сұйықтық пен квасты ашыту үшін 12 сағатқа жылы жерге қояды (осы уақытта көп көбік пайда болады). Сосын сұйықтықты шыны бөтелкелерге немесе банкаларға құйып, тығындайды. Тағы 12 сағат өткен соң суық жерге апарып қояды. Жақсы квастың құрамында көмірқышқыл газы көп болады, сондықтан қақпақты ашқан кезде дыбыс шығады. Квастың жарамдылық мерзімі әрі кетсе 4-5, одан кейін сусын ашып кетеді, ішуге жарамсыз болып қалады. Сонымен қатар, пайдалы қасиеттерін жоғалтады. Квасты сақтаған кезде ауасы желдетілетін таза жерге қою керек. Дұрыс дайындалған квас 2-3 айға жуық сақталады.

Микроскопиялық саңырауқұлақтар. Амилаза алу үшін Aspergileus тектес микроскопиялық саңырауқұлақты қолданды. Аспергильдеу үшін қоректендіру ортасына көміртегі, азотты және минералды заттар енгізіледі. Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мальтоза болуы тиіс, азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар жатады. Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Saccharamyces cerevisiol түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір - бірінен кейбір белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады. Дән, картоп шикізатын қайта өңдейтін спирт зауыттарында мальтоза, сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғысы декстринді ашытпайтын ашытқыларды қолданады. Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта кең тараған. Жасуша пішіні әртүрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Жасуша сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, ваколя және басқа да (май, гликоген, валютин) заттары кездеседі. Ашытқы саңырауқұлағын адам қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтары да болады. Олар ауылшаруашылық өнімдерін зақымдап, едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлағының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтары деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтары өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмірқышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан ашытқы өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады. Ашытқы саңырауқұлақтарында ақуыз және витаминдер (В. Д. Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азығын алу мақсатында кеңінен қолданады. Ашытқы саңырауқұлағы көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жәй бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді.

Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық жасушадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Одан кейін жас жасуша аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Көмірсу мен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырауқұлағының бүршіктенуін жәй биологиялық микроскоптармен де көруге болады. Спора арқылы көбею оларда жыныстық және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары жасушасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік жасушалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әр қайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі жасуша қосылады да оның сыртында қабық пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді. Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер. Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Олар бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтары деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлағынан нан, шарап, сыра, ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес элипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор. Сахаромицес церевидзе жасушасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда кеңінен қолданылады. Бұлардың бегілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар. Ал сахаромицес эллипсойдеустің жасушасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады. Сахоромицет емес ашытқы саңырауқұлағы негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай деп аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды, бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтары шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула айран деп аталатын өкілі қымыз және айран сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады, ал торула утилис–тағамдық және мал азығы ашытқы саңырауқұлақтардың жасушасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмірқышқыл газына дейін тотықтыра алады. Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған қабықша түзеді де, оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдарын, тұздалған жидектерді бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлағын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.


Пән: Химия


Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь