сүт қышқылының Микроорганизмдер продуценттері

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

сүт қышқылының Микроорганизмдер продуценттері
Орындаған: Сыдыкова А.

Тақырыбы:

Жоспары: 
 Микроорганизмдер  Сүттегі микроорганизмдер

Микроорганизмдер  Микроорганизмдер - өзара

ұқсастықтарына, ерекшеліктеріне және қарым-қатынасына қарай өз ішінде жүйелендірілген. Мұнымен арнайы ғылым- микроорганиздер систематикасы айналысады. Систематика үш бөлімнен тұрады: түрлерге жіктелуі, яғни классификация, таксономия және идентификация. микроағзалар таксономиясының негізіне олардың морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық және молекулярлық-биологиялық қасиеттері жатыр.


Микроорганизмдер-бір жасушалы тірі организмдер, олар тек қана микроскоптың көмегімен көрінеді. Микроағзалардың өлшемі микрометр-мкм (1*1000мм) немесе нм (1/1000мкм) арқылы есептеледі. Микробтар бактерияларға, вирустарға және фактарға, саңырауқұлақтар мен ашытқыларға жіктеледі. Бөлек түрде бактерияның келесі түрлері қарастырылады: рикетсиилер, микоплазмалар, ал басты орынға қарапайымдылар ие.

Бактериалар 
Бактериялар-микрометрдің он бөлігінен басталатын өлшемге ие бір жасушалы ағзалар. Кейбір бактериялар қозғала алады. Қозғалыс жгут түрінде жүзеге асады- түрлі ұзындықтағы жіп-жіңішке жіп тәрізді. Жгуттар дара бір жіп күйінде де, оралған түрде де кездеседі. Жгуттар көптеген таяқша тәріздес бактерияларда бар және барлығы дерлік ирелеңді бактерияларда кездеседі. Шар тәрізділер, негізінен, жгуттарға ие емес, олар аз қозғалады. Бактериялар екіге бөліну арқылы көбейеді. Бөліну жылдамдығы өте жоғары болуы мүмкін және бактерия саны өте жоғары бола алады. Мұндай тез бөлінгіштік тағамдарда және субстраттарда кездеседі.

Вирустар 
Вирустар- жасушалық құрылымға ие емес микроорганизмдер тобы. Вирустардың өлшемі нанометрлермен өлшенеді, сол себепті оларды электронды микроскоп арқылы көруге болады. Кейбір вирустар тек қана ақуыздан және нуклеинді қышқылдан тұрады.Бактерияларды, вирустарды бактриофагтар деп атайды, саңырауқұлақ вирустарынмикрофагтар және т.б. атайдыРиккетсиялар- бактриялар мен вирустар арасындағы орынды иеленетін микроорганизмдер. Олар өз кезегінде ұзындығы 1,0мкм болатын таяқша түрінде кездеседі. Олар спора түзбейді және капсулға ие емес. Вирустар сияқты олар да жасушаішілік паразит болып табылады.

Сүттегі микроорганизмдер 
Сүт және сүттен дайындалатын тағамдар микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін қолайлы тіршілік орта болып табылады, бұлардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді – бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа бөледі Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатыны сүт қышқылы бактериялар. Сүт қышқылы бактериялары көбінесе моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және сол сияқты күрделі қанттар-полисахаридтерді ашыта алмайды. Соңғы жылдары шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының ішінде крахмалды едәуір дәрежеде ашыта алатын топтар табылып, өндіріске ұсынылды. Кейбір сүт қышқылы бактериялары басқа, әсіресе шіріту бактерияларына жойқын әсер ететін антибиотиктерді бөлетіні анықталды

Сүт ашытқылары факультативтік анаэробтық микроорганизмдерге жатады. Олар ауада оттегінің бар, жоғына қарамастан сүттің барлық қабаттарында бірқалыпты көбейіп, өсіп-өне береді. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмдер ашытқы жасау өндірісінде кең пайдаланылады. Сүт өндірісінде бүршіктеніп көбейетін ашытқылар, әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағамдарын даярлауға көп пайдаланылады. Бұл ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқылына дейін ыдыратады, мұның салдарынан тағамның дәмі жақсарып сыйымділігі артады.





Сүт зеңі. Аппақ барқыт сияқты болып тұтаса көбейеді, сыр және сарымай сияқты тағамдарды дұрыс сақтамаған жағдайларда, бетін қаптап кетеді. Сүт зеңі тағамға мал сауған ыдыстан және басқа қондырғылардан жұғады Микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін оларға жылумен, жарықпен, ылғалмен әсер ете отырып олардың өсіп өнуіне қолайлы жағдайлар жасауға немесе тікелей жойып жіберуге болады.

Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу пайдаланылады. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығы белгілі. Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге, одан сүт қалдықтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі. Ғалымдардың ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгі тамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденді Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады және ол белгілі бір кезеңмен байланысты. Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау керек.Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен: стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау- қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді. Сүт өзі, асылында, үлкен жұмысқа лайықталып жасалған зат. Күллі сүт еметін тіршілік иелері оның ішінде адам баласы да сүтпен асыралып барып, өсіп өнеді.



Пайдаланған әдебиеттер: 
 1. М.Х.Шығаева, Ә.Т.Қанаев «Микробиология және вирусология»  2. О.Д.Дайырбеков, Б.Е.Алтынбеков, Б.К.Торғауытов, У.И.Кенесариев, Т.С.Хайдарова Аурудың алдын алу және сақтандыру бойынша орысша-қазақша терминологиялық сөздік. Шымкент. “Ғасыр-Ш”, 2005 жыл.  3. А.И. Ивашура «Сүт тіршілік тірегі» Алматы.: 1979ж.


Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері


Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь