Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті СӨЖ Тақырыбы: Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау

Тексерген: Кабденова А. Т

Орындаған: Әбдиева А. С

ТОп: БТ-407

Мазмұны:

Адам организміне қажетті заттар.

Азық-түлік тауарларын топқа бөлу.

Азық-түліктің сапа көрсеткішін зерттеу әдістері.

Азық-түліктің құндылығын зерттейтін әдістер.

Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар.

Сапалылығы бойынша тағам өнімдерін класстарға жіктеу.

Тамақ концентраттары.

Тауар сапасы.

Азық-түлік тауарларының ақаулары.

Қорытынды.

Нәруыздар адам ағзасында өздігінен түзілмейді, тек тағаммен бірге қабылданады. Адамның күнделікті қалыпты тіршілігі үшін тәулігіне орта есеппен 100-120 грамм нәруыз қажет. Нәруыз, әсіресе еттің, балықтың, жұмыртканың, асбұршактың, жаңғактың және т. б. тағамдардың құрамында мол болады. Май да - адам ағзасы үшін қажетті ағзалык заттың бірі. Ол сүт өнімдерінің, жұмыртқаның және т. б. тағамдардың құрамында молынан кездеседі. Басқа ағзалық заттармен салыстырғанда май ыдыраған кезде энергия екі еседей көп бөлінеді. Адам тәулігіне орта есеппен 70-100 г май пайдалануы керек. Көмірсулар көбіне өсімдіктекті тағамдардың құрамында мол болады. Адам күнделікті пайдаланатын көмірсулар негізінен крахмал және қант. Крахмал түрлі жармалардың, ұнның, картоптың құрамында көбірек кездеседі. Ағзаның өсуі, дамуы, тіршілігі үшін витаминдер (дәрумендер) аз мөлшерде болса да өте қажет. Оларды адам тағамның құрамынан алады, яғни витаминдердің көпшілігі ағзада өздігінен түзілмейді. Адам ағзасында тағамдық заттар көптеген қызмет атқарады. Біріншіден - тағамдық заттар адам ағзасындағы тіршілігін жойған жасуша құрылымдарының орнын басады. Оны тағамның құрылыстық қызметі дейді. Екіншіден - тағамдық заттар ағзадағы химиялық энергияның бірден-бір

көзі болып саналады. [1]

Адам организміне қажетті заттар.

Азық-түлік тауарлары жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т. б көрсеткіштері бойынша топтарға бөлінеді. 11 топқа: дән-ұн тауар; жеміс-көкөніс тауар және саңырауқұлақ; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік тауарлар; сүт өнімдер; тағамдық майлар; ет; жұмыртқы; балық; тағамдық концентраттар. [2]

Топқа жіктелуі

Азық-түліктің сапа көрсеткішін зерттеу әдістері

Микроскоптау -тамақ өнімдерінің құрылымын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді.

Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т. б. анықталады.

Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін, калориялығын анықтауда қолданылады.

Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді.

Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т. б. анықтауда қолданылады.

Азық-түлік тауарларының сапасы мен құндылығын анықтауда талдау және өлшеу құралдарына байланысты: органолептикалық; есептеу; аспап, құрал-жабдық тәсілі, әлеуметтік; эксперттік; өлшеу және тіркеу тәсілдері болып бөлінеді. Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет. Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т. б. анықталады. Эксперттік әдіс - өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді - ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда қызметкерлері. Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар, химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады. Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғалады, заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткішін оның параметрлеріне теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды. Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін тұтынушылардың тауар туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды. [2]

Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар

Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек. Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек. Макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы 4о-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7о аспау керек. Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай. [2]

Ассортимент-белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Екі топқа: өндірістік(белгілі бір кәсіпорын не белгілі бір өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді) және саудалық(көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауар номерклатурасы) . Саудалық ассортимент - көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы.

Биологиялық құндылық -биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витамин, макро-микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.

Ассортимент және биологиялық құндылық.

Өнімнің органолептикалық және химиялық көрсеткіштерімен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токциндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың(салмонелла және т. б), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдік тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі) ; тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар) ; тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек) . [2]

Өнімнің сапалылығы бойынша класстарға жіктеу.

Тағамдық концентраттар - азық түліктің тез әрі оңай тамақ дайындап алуға болатын арнайы өңделген құрғақ қоспалар. Конңентраттардың түрлері сан алуан: сұйық (бұршақ суп-пюресі, щи, борщтар, овощ, картоп және қозықұйрық суптары т. б. ) және қою (алуан түрлі ботқалар, кеспеліктер, жармалықтар, пудингтер т. б. ) тағамдардың, сондай-ақ тәтті тағамдардың (кисельдер, кремдер, желелер т. б. ) концентраттары, ұннан жасалған кондитер тағамдарын (кекстер, торттар т. б. ) дайындауға арналған концентраттар, сондай-ақ балаларға арналған қоспалар мен концентраттар. Тамақ концентраттарының құндылығы 100 г өнімге шаққанда 330-550 ккалды құрайды. Ет концентраттары. Ет концентраттарына құрғақ ет, ет ұнтағы және сорпа кубиктері жатады. Құрғақ ет сиыр етін кесек түрінде, турама немесе ұнтақ түрінде кептіріп сусыздандыру арқылы алынады. Ет ұнтағы. Құрғақ етті ұнтақтау арқылы алынған біртекті масса, сұрдан ашық қоңырға дейін түсті, өзіне төн дәм мен иісті болу керек. Пісуі 5 мин, ылғалдылығы 10%, май мөлшері 5% болу керек. Сорпа кубиктері концентрленген ет сорпасынан, ет гидролизатынан, майдан, көкөніс экстрактарынан, тұз және мускат жаңғагынан жасалады. [1]

Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсекеге қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады. [1]