БАҚ тағам өндірісінде қолдану

Орындаған:Әсен Тоғжан

Топ:БТ-307

Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде.

Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне, семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т. б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда

Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз, семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті - сусамыр т. б. ) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып келеді. Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар - пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар), антиоксидаттармен, А, Е, С, бета-каротин витаминдерімен, минералды заттектермен (кальций және т. б. ), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор, селен және т. б. ) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және т. б. ) байытылған өнім өнімдерін атауға болады. Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егерқабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т. б. ) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа.

Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі - биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады

Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді қоспаларды қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық процестерде дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда, сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет беру үшін кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше. Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам ағзасына бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7 пайызы ауыз сумен, 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам ресурстарының экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, көптеген бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту - уақыт талабы. Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа технологиялық мүмкіндіктер, экологиялық жағдайдың нашарлауы, тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді қажет ете қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999) . Құрамы үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың алдын алу және емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ болатын жылдам дайындалатын өнімдердың қажеттігі өсіп келеді

Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі қолданылатын функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және микроэлементтермен қатар, ерекше орында талшықтар да тұрады. Қазіргі кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігін, көмірсу және майлардың алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин мен лигин бар дәнді дақылдар, көкөністер мен жемістер жатады.

Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан, қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді.

Ең көне функционалды тағамның мысалы ретінде сүт өнімдерін келтіруге болады. Оларды түрлі пайдалы сүт қышқылды және бифидобактериялар штамдарының көмегімен сүтті ферментациялау арқылы алады. Ферментация барысында ашыған сүт өнімінде тірі сүт қышқылды және бифидобактериялар жиналады, сонымен қатар төмен молекулярлық пептидтер, бос амин қышқылдары, витаминдер, органикалық қышқылдар, асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігіне қолайлы әсер ететін иммундық факторлар деңгейінің өсуі байқалады.

Тәттілеуіштер қазір тағам өнеркәсібінің барлық салаларын қамтып, тек емдәмдік тағам өндірісінде ғана емес, көпшілік тұтынуына арналған өнімдер өндірісінде де қолданылады. Қазіргі заманғы тәттілейтіндер нарығы толығымен шетелдік - импортты тәттілеуіштері есебінен қалыптасқан. Мысалы, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, сукралоза және т. б. Ерекше орында тұратындары - тағам өнеркәсібінің түрлі салаларында кеңінен қолданылып келетін құрнарлығы төмен, қолжетімділігі жеңіл көмірсулардың деңгейі азайтылған төмендетілген, түрлі шикізат көздері негізінде дайындалғандар. Бірақ олардың адам ағзасына әсер ету механизмі толығымен зерттелмеген және олардың кері әсері де бағаланбаған. Оларды жасанды қарқынды тәттілеуіштер деп атайды. Бірақ олардың пайдасы мен қолдану қауіпсіздігі туралы ой-пікірлер бір түйінге келмеген. Осыған орай өсімдіктерден өндірілетін үйреншікті, табиғи тәттілеуіштерге ізденіс үнемі жүргізіліп отыр. Мысалы, өсімдік шикізатынан тәттілігі қарқынды деп бағаланған заттектер қатары шығарылды: мираулин, монелин, севизид, глициризин және т. б. Ең танымал болғаны стевиядан өсімдігінен өндіріп шығарылатын стевиозид қанттан 300 есе тәтті.

Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады.

Тағам концентрациясының өнеркәсібі мен Арнайы тағам технологиясының ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы) қазіргі уақытта өндіріліп отырған бағыттардың ішінде болашағы бар деп биологиялық белсенді заттектерге бай, өсімдік шикізатынан дайындалатын шай сусындарын тану тегі расталады. Ерекше назар аударатыны, құрамына жеңіл қорытылатын көмірсулер енетін шикізат түрлері. Оларды диабет ауруымен ауыратындарға ұсынады. Осы шикізаттар қатарына стевияның жапырақтары мен жас шыбықтары жатады, оны халық арасында «әсел-шөп» деп те атайды