БАҚ тағам өндірісінде қолдану

Презентация қосу

БАҚ тағам өндірісінде қолдану

Орындаған:Әсен Тоғжан

Топ:БТ-307
Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі ж әне кіші
кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған
өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи
және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі
бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар
алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам
ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай
келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе
биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде
зерттеулер жүргізілуде.
Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш
шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде
биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне,
семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан
науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар
функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда
Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде,
Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда
кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз, семіздік, онкологиялы қ
аурулар, остеопороз, қант диабеті – сусамыр т.б.) ж әне т ұр ғындар денсаулы ғын
тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнерк әсібіні ң жа ңа, әрі келешегі бар ба ғыты
ретінде танымал болып келеді.Функционалды тағам өнімдеріні ң мысалы ретінде
тағамдық талшықтар – пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-
лактобактериялар), антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен,
минералды заттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш,
фтор, селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер ж әне
т.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады. Функционалдық тағам өнімдері мен
биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды
ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдау ға арнал ған
өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе,
онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа.
Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін
болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшелікті ң бірі –
биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды
қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сонды қтан биологиялы қ белсенді
қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уа қыт аралы ғында ғана қабылдайды.
Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам а ғзасыны ң реакциясы мен
функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттерді ң концентрациясы
оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жа қын болғандықтан, б ұл өнімдер
ұзақ мерзімде қолданыла алады
Болашақтың өнімдерін тағамдық және биологиялық белсенді
қоспаларды қолданбай жасау мүмкін емес. Олар технологиялық
процестерде дайын өнімнің сапасын жақсартуда, сақталу мерзімін
ұзартуда, немесе олардың тағамдық құндылығын арттыруда,
сонымен қатар өнімге функционалды немесе емдік қасиет беру үшін
кеңінен қолданылады. Адам денсаулығын сақтау мен сүйемелдеуде
тағамдық өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызы ерекше.
Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымының деректері бойынша, адам
ағзасына бөгде заттектердің 80-95 пайызы тағамдық өніммен, 4-7
пайызы ауыз сумен, 1-2 пайызы атмосфералық ауадан дененің тері
жамылғысы мен оған жанасып тұрған тіндері арқылы түседі. Тағам
ресурстарының экологиялық-гигиеналық қауіпсіздігі қазіргі
заманның ерекше маңызды проблемасы болғандықтан, көптеген
бағыттардағы зерттеулерді тереңдетіп, кеңейту – уақыт
талабы.Ғылым мен техниканың дамуы нәтижесіндегі жаңа
технологиялық мүмкіндіктер, экологиялық жағдайдың нашарлауы,
тағам өнімдері нарығындағы талапты бәсекелестік тек дәстүрлі
өнімдерді шығару технологиясын түбегейлі жетілдіруді қажет ете
қоймай, бүгінгі күн талаптарына сәйкес жаңа буын өнімдерін
шығаруға назар аудару қажеттігін көрсетеді (Нечаев, 1999). Құрамы
үйлестірілген, құнарлығы төмен, құрамындағы қант пен май көлемі
аз және функционалды ингредиенттер саны жоғары, аурулардың
алдын алу және емдік бағыты белгіленген, сақталу мерзімі ұзақ
Емдеу және алдын алу тағамдық өнімдерін шығарғанда жиі
қолданылатын функционалды ингердиенттердің ішінде, витаминдермен және
микроэлементтермен қатар, ерекше орында талшы қтар да т ұрады. Қазіргі
кезде оларды үйлестіретін заттар ретінде ғана емес, сонымен қатар ас қазан-
ішек жолдарының функционалды белсенділігін, көмірсу және майларды ң
алмасуын реттеуге қатысатын тағамтанудың маңызды факторы ретінде
қарастырылады. Тағамдық талшықтардың негізгі көзіне құрамында
клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин мен лигин бар дәнді да қылдар,
көкөністер мен жемістер жатады.
Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы
жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы
қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене
салмағы артқан, қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да
ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе
тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге
жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу
алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып
келеді.
Ең көне функционалды тағамның мысалы ретінде сүт өнімдерін
келтіруге болады. Оларды түрлі пайдалы сүт қышқылды және
бифидобактериялар штамдарының көмегімен сүтті ферментациялау ар қылы
алады. Ферментация барысында ашыған сүт өнімінде тірі сүт қышқылды
және бифидобактериялар жиналады, сонымен қатар төмен молекулярлы қ
пептидтер, бос амин қышқылдары, витаминдер, органикалық қышқылдар,
асқазан-ішек жолдарының функционалды белсенділігіне қолайлы әсер ететін
иммундық факторлар деңгейінің өсуі байқалады.
Тәттілеуіштер қазір тағам өнеркәсібінің барлық салаларын қамтып, тек
емдәмдік тағам өндірісінде ғана емес, көпшілік тұтынуына арналған
өнімдер өндірісінде де қолданылады. Қазіргі заманғы тәттілейтіндер
нарығы толығымен шетелдік – импортты тәттілеуіштері есебінен
қалыптасқан. Мысалы, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат,
сукралоза және т.б. Ерекше орында тұратындары – тағам өнеркәсібінің
түрлі салаларында кеңінен қолданылып келетін құрнарлығы төмен,
қолжетімділігі жеңіл көмірсулардың деңгейі азайтылған төмендетілген,
түрлі шикізат көздері негізінде дайындалғандар. Бірақ олардың адам
ағзасына әсер ету механизмі толығымен зерттелмеген және олардың кері
әсері де бағаланбаған. Оларды жасанды қарқынды тәттілеуіштер деп
атайды. Бірақ олардың пайдасы мен қолдану қауіпсіздігі туралы ой-пікірлер
бір түйінге келмеген. Осыған орай өсімдіктерден өндірілетін үйреншікті,
табиғи тәттілеуіштерге ізденіс үнемі жүргізіліп отыр. Мысалы, өсімдік
шикізатынан тәттілігі қарқынды деп бағаланған заттектер қатары
шығарылды: мираулин, монелин, севизид, глициризин және т.б. Ең танымал
болғаны стевиядан өсімдігінен өндіріп шығарылатын стевиозид қанттан
300 есе тәтті.
Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia
rebaudiana Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар
жатады.
Тағам концентрациясының өнеркәсібі мен Арнайы тағам технологиясының
ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде
(Мәскеу қаласы) қазіргі уақытта өндіріліп отырған бағыттардың ішінде
болашағы бар деп биологиялық белсенді заттектерге бай, өсімдік
шикізатынан дайындалатын шай сусындарын тану тегі расталады. Ерекше
назар аударатыны, құрамына жеңіл қорытылатын көмірсулер енетін шикізат
түрлері. Оларды диабет ауруымен ауыратындарға ұсынады. Осы шикізаттар
қатарына стевияның жапырақтары мен жас шыбықтары жатады, оны халық
арасында «әсел-шөп» деп те атайды
Жаңа технология бойынша өндірілген стевиялық шайдың дәмі т әтті болатынын
есепке алсақ (15г қант бар қара қоңыр тәтті шайдан еш айырмашылы ғы жо қ), стевия
шайына қант, шекер қосу қажеттігі жоқ. Сонымен қатар, стевиялы қ шайды өндіргенде
шикізатты кептіру кезінде қолданылатын жылу өңдеуіні ң қатты болуы оны ң д әміні ң
жақсара түсуіне әсерін тигізетінін ескерген жөн. Осы кезде тым т әттілігі жойылып,
орнына үйреншікті сахарозаның тәтті дәмі пайда болады.100 пайызды қ стевиялы қ шай
негізінде тағам концентрациясының өнеркәсібі мен арнайы та ғам технологиясыны ң
ғылыми-зерттеу институтының соңғы зерттеулерінің нәтижелерінде (Мәскеу қаласы)
бірнеше шай сусындарының рецептуралары әзірленді. Оларды ң құрамында 20 пайыздан
бастап 80 пайызға дейін стевия мен басқа да хош иіс беретін ш өптер орын алады .
Қорыта айтсақ, тағам өнімдерінің қазіргі заманғы нары ғында ғы өзекті м әселесі
болып тағам өнеркәсібі кәсіпорындарындағы әр түрлі синтетикалы қ қоспаларды ң
баламасы болып саналатын табиғи ингредиенттерге ж әне биологиялы қ белсенді
қоспаларға сұраныстар көбеюде. Әр түрлі синтетикалық қоспаларды ң баламасы
ретінде табиғи ингредиенттерді қолдану, тағамтану мәдениетіні ң артуына ж әне
тағам өнімдерінің тұтынушылары табиғи өнімдерді жиі жоғары ба ғалауына
байланысты. Тағам қоспалары (хош иістендіргіштер, боя ғыштар, т әттілендіргіштер
және биологиялық белсенді қоспалар т.с.с.) туралы сөз қозға ғанда таби ғи негізде
шығарылған немесе табиғи түріне жақын қоспалар бірінші орынға қойылады.
Биологиялық белсенді қоспалардың келешектегі көздеріне стевия (Stevia rebaudiana
Веrtопi) сияқты өсімдіктерден алынған дәстүрлі емес қоспалар жатады .
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
•Еркебаева С.М., медико-биологическое обоснование к разработке
функциональных продуктов сиспользованием стевии: Дис...к.б.н//Юж.-Каз.
гос. уни-т им. М.О.Ауэзова, 2010. – 98с.
•Шарманов Т.Ш. Алматинский рубеж мирового здравоохранения. –
Алматы, 2008. – 184с.
•Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. В кн:Правильное питание.
Биодобавки, которые вам необходимы. - М.: ГЭОТАР, Медицина, 1998. – 180
c.
•Арзамасцева Н.Е., Ланкин В.З., Коновалова Г.Г. и др. Окислительный
стресс при хронической сердечной недостаточности и сахарном диабете 2
типа (по результатам программы РЭМБО) //Сердечная недостаточность.-
2006.- Т.7, №4.- С.194-199.
•Тутельян В. А., Погожев А. В., Высоцкий В. Г. Роль пищевых волокон в
питании человека. - М.: Новое тысячелетие, 2008. – 168 c.

Ұқсас жұмыстар

БАҚ ТАҒАМ ӨНЕРКӘСІБІНДЕ ҚОЛДАНУ

БАҚ алу. БАҚ тағам өнеркәсібінде қолдану

Тағам өндірісінде қолданылатын биологиялық активті қоспалар

Тағам өнеркәсібінде қолданылатын ашытқылар, зең саңырауқұлақтар мен бактериялар

Уытты кептіруде биохимиялық және химиялық процесстер

Шұжық өндірісінің биотехнологиясы

Ара балы туралы

Тағам шикізаты мен дайын өнімдердің микробиологиялық және тотығу барысындағы бұзылуды бәсеңдететін тағамдық қосылыстар

Тағам биотехнологиясы

Крахмал гидролизі

Пәндер