Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыбы:

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері.

Орындаған: Төлеубаева С.

Группа: БТ ̶ 307

Жоспар

Уыттың өндірісте қолданылуы

Уыт өндірудің мақсаты қандай?

Уыт өндірісі үшін негізгі шикізат түрлері

Уыт өндірудің технологиясы

Ферменттік дәрі- дәрмекті алу

Уыт өсірудің физиологиялық процесстері.

Уыт өсірудің химиялық процесстері

Уытты кептірудің негізгі сатылары.

Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.

Уыт өндірісі дегеніміз не?

Уыт өндірудің мақсаты - дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.

Уыт өндірудің мақсаты

Уыт өндірісі үшін негізгі шикізат көзі

Уыт өндіру технологиясы

Ферментті дәрі - дәрмекті алу үшін көбінесе микроағзалардың кейбір түрлері қолданылады, олар жағдайға байланысты даму және өсу үрдісінде оларды немесе басқа да ферменттер тобының бағытталған синтезін жүзеге асырады. Микробты болып табылатын ферментті дәрі - дәрмектердің өнеркәсіп өндірісі қатты ортаның кеңістігінде немесе сұйық ортасының тереңдігінде болатын продуценттердің сіңіруіне негізделген. Осыған байланысты сіңіру кеңістіктегі немесе тереңдіктегі деп айтылады. Тереңдікке сіңіру аса дамыған, өйткені технологиялық үрдісі механизацияға, автоматизацияға және басқаруға жеңіл беріледі және еңбектің санитарлы-гигиеналық жағдайын жақсартуына жол ашады.

Ферментті дәрі - дәрмекті алу

Уытты кептірудің физиологиялық сатысы

Уытты кептірудің бірінші сатысы ол физиологиялық саты, яғни 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35…30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды.

Уытты кептірудің химиялық сатысы

Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3…4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3…5 %, ал қоңырқай түсті уыт үшін 1, 5…2, 5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы кезінде пайда бролады. Қоңырқай уыт үшін бұл процестің маңызы зор. Ал ашық түсті уыт үшін, оның ферментативті белсенділігі жоғары болып қалу мақсатында, осы сатының кептіру ұзақтығын қысқарта отырып, меланоидтың пайда болуын минимумға жеткізуге тырысады. Уытты кептіру ұзақтығы - уытты ылғалдылықтың массалық үлесі 3…4, 4 %, 18 . . . 20 сағатты құрайды.