Макаронды бүйымдардың сақтау технологиясы

Презентация қосу

Макаронды бүйымдардың
сақтау технологиясы
Макарон өнімдеріне жалпы
сипаттама
Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден
белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері
макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан
бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон
- италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атау ға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері
өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына
және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау
үшін әр түрлі сортты ұнды араластыру ға болмайды.
Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері,
қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына
және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.
Макаронды сақтау
технологиясы
Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырларды ң
ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Оларды ң к өптеген
тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон
өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Оларды ң
құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75
пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды
заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалы қ құндылы ғы
330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғары құндылы ғымен жақсы
сіңімділігімен, одан тағамдарды тез ж әне же ңіл
дайындаумен сипатталады. Макарон өніміні ң құрамына
сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз,
майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз,
клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайыз ға дейін болады.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда
1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн
сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон
өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин
қышқылы, витаминдер және минералды заттар
құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.
Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес
организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу
қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан
құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне
қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін.
Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин
сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз
құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың
мөлшері көбейеді.
Ұнның химиялық құрамы
Ұнның сорты Химиялық құрамы , процент
Ығалдылығы Ақуыз Көмірсутектер Май Клетч Күлді
атка лігі
Жоғарғы 14,0 73,6 10,3 0,1 0,2 0,5
Бірінші 14,0 11,0 72,9 0,3 0,7 1,1

Жұмсақ шыны бидайдан алынған макарондық
ұнның химиялық құрамы наубайханалық ұнның
химиялық құрамынан айырмасы жоқ, ал қатты
бидайдан алынған ұнда белок пен минералды
заттардың мөлшері біраз көбірек болады. Орташа
бидай ұнында 12 % белок, 35 % крахмал болады.
Жоғарғы және бірінші сорт наубайханалық
ұнның салыстырмалы химииялық құрамы кестеде
көрсетілген
Қосалқы шикі заттар және су
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын
дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады.
Құнарландырғыш заттар макарон өнімдердің
белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға
жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы
казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз
(клейковина – желімтік) жатады. Биологиялык
белсенді заттар – ыстыққа төзімді суға еритін В1 ,
В2 және РР витаминдері жатады. Бізде белокты
құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж –
тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын , жұмытқа
және сүт ұнтақтарын пайдаланады. АҚШ-та
құрғақ бидай сағызын пайдаланады. Оны бидай
ұнынан крахмал жасағанда бөліп алады. Бұл тәсіл
жақын арадан бастап бізде де қолдануымыз мүмкін.
Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар к үнделікті
тағамға жатпайды, екіншіден витамин қосыл ған макарондарды В
тобынын витаминдерінің 50 проценті суға шы ғып кетеді.
Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе
меланжды
қосқанда, онда сальмонелл бактериялар тобының бар-жо қты ғына
көңіл аудару керек. Ол үшін 50 г жұмыртқа өнімдерін
санэпидстанцияға жіберіп тексереді.
Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, м өлдір,
түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек.
Онда бөтен иіс-қоқыс, дәм болмай, онда еріген минералды ж әне
органикалық қосындылардан таза болу керек.
Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар ар қылы
келетін үлкен қалаларда орналасқан, сонды қтан ол суды
пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын
болса, оны жан жақты тексеру керек.
МАКАРОН ӨНІМДЕРІН
ШЫҒАРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
-шикізат пен суды дайындау;
-шикізат пен суды өлшеу;
-қамыр илеу;
-қамырды қысып сығымдау, престеу;
-өнімдерді қалыптау;
-өнімдерді бөлу;
-кептіру;
-тұрақтандыру
суыту;
-жіктеу, сорттау және қаптау;
-оларды сақтау процестерінен тұрады.
Макарон өнімдерінің сапасына
қойылатын талаптар
Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетіні ң к үйін, пішінін, д әмі мен иісін, өнімні ң пісіргеннен
кейінгі күйіне байланысты бағалайды.
Физика –химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдылы ғы, қыш қылдылы ғы, беріктілігін , сын ған,
үнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.
Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сар ғыш ре ңді немесе
қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, с әл б ұдырлы қ р ұқсат
етіледі.
Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс ж әне б өтен иістер мен д әм болмауы
керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын жо ғалтпау керек, жабысып, т үйіршіктеніп қалмау керек.
Макарон бүйымдарының ылғалдылығы 11-13 пайыз, қышқылдығы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат
өнімдері қосылған бұйымдарда 10 пайыз болуы керек. Қыш қылдылы ғы 4 пайыз дан аспауы керек, ал
томат қосылған өнімдерде 7 пайыз дан аспауы керек.
Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер ж үруі м үмкін.
Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардың тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер
жағымсыз сұр түске ие болады.
Макарон өнімдерінің ашуы сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, ж ұмырт қа
қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді.
Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18 0С аспайтын температурада 60-70 пайыз
салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үза қты ғы: қоспасыз макарон б ұйымдары 1
жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; с үт өнімдері ж әне ж ұмырт қа қосыл ған макарон
бұйымдары 5 ай.
Макарон өнімдерінің
ассортименті
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан т ұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А.Б.В
топтарына 1,2, классқа бөлінеді. А - қатты бидайдан, Б - шынылы ж ұмса қ бидайдан, В -наубайханалы қ
бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді. Макарон өнімдерін оларды ң
пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп т әрізді, таспа т әрізді ж әне әр т үрлі пішінді.
Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдар ұзындығы, ені немесе диаметрі ж әне бас қа к өрсеткіштер
бойынша көптеген түрлерге жіктейді.
Түтікше бұйымдар фоармасы бойынша подтипы және сыртқы диаметіріні ң өлшемі бойынша т үрге
бөлінеді.
Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген т үтікшелер. ¥зынды ғы бойынша олар
қысқа және ұзын болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм
дейін) және кәдімгі (5,6 дан 7 дейін) және әуесқойлы қ (7 мм жо ғары) т үрлеріне б өлінеді,
Қысқа түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 тен 4 см дейін ұзынды қта ғы қисы қ немесе тура т үтікшелер.
Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырыл ған ерекше, к өп қырлы жай ж әне т.б.
Қанатшалар көлденең қимылы түтікшелер, олардың ұзындығы Зтен 10 смд дейін. Жіп т әрізді
бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа ( ұзынды ғы 1,5см аспайды) ж әне ұзын(20см-ден аз)
болады .Диаметрі бойынша вермишелдің келесі түрлері болады . Өрмекші. (0,8мм), жі ңішке(1,2мм),
кәдімгі(1,5мм) және әуесқойлық (Змм аспайды).
Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр т үрлі болады:
тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара т әрізді. Т үтікше макаронды, вермешельді ж әне кеспелі
оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Оларды ң массасы мен өлшемі шектелмейді.
Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу ар қылы немесе алфавит, ж үлдызша,
сақина, ұшбұрыш және т.б пішінділерді баспалау арқылы алады. Оларды ң өлшемі нормаланбайды, біра қ
максималды қалындығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін Змм.
Тип Подтип Пішіні Үзындығы, см. түрі Өлшемі
Қимасы, мм Қалындығы, мм

1 2 3 4 5 6 7
Түтікшелі Макарон Тегіс немесе Қысқа (15-20) рұқсат етілген Түтікше 4,0 дейін 1,5 дейін
ирек тәрізді ауытқуы -+ 1,5см
қималы
тутіктер,
«ұя» және
«түтікше»
түрінде.
ерекше 4,1-5,5

¥зын (20см көп) Жай 5,5-7,0

әуесқойлық 7,0 көп

Рожки Тіке қималы түзу немесе Сыртқы қисығы бойынша Түтікше 4,0 дейін
иілген 1,5-4,0
Ерекше 4,1-5,5

жай 5,5-7,0

3,0-10,0 әуесқойлық 7,0 көп

қанатша Көлбеу Өткір ерекше 4,1-5,5
қималы түтікше бұрышынан доғал бұрышына
дейін 3,0-10,0, рұқсат етілген
ауытқуы -+2см
жай 5,5-7,0

Әуесқойлық 7,0 көп

Жіп тәрізді Верми-шель Қима ¥зын(20) Өрмекші 0,8 дейін
формасы
әртүрлі
(домалақ,
квадрат,
элипс)
жіптер,
соның ішінде
ұя түрінде.
Жіңішке 1,2 дейін

Қысқа (1,5) Жай 1,5 дейін
Макарон өнімдерін дайындау
технологиясы
Шикізатты дайындау.
↓
Мөлшерлеу
↓
¥нды елейді.
↓
Суды сүзеді.
↓
Қамыр илейді.
↓
Қалыптау.
↓
Бұйымды кептіру.
↓
Тұрақтандыру.
↓
Суыту.
↓
Сорттау және қаптау.
↓
Өнімді сақтау
Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты
бағытталған жарма –ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа
ретінде оған цезий, темір, глицерфосфаты, В 1, В2, РР витаминдері қосылады.
Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, витамин қосыл ғанды қтан
сарғыш крем түсті, белок мөлшері 20 пайызға жо ғары, амин қыш қылды қ
құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына с үтті бот қа ж әне
көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жарма ға қара ғанда биологиялы қ
құндылығы жоғары және тез дайындайды.
Белоксыз өнімдер жүгері және аминопектинді фосфаты крахмал негізінде
байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы
витаминдермен байытылған жарма т үрінде өндіріледі. Белоксыз өнімдер
фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротейнді ж әне аглютенді емдік
тамақтанудағы ересек адамдарға арнал ған. Белоксыз макарон өнімдері а қт үсті,
сынуына ұнды консистенцияға ие.
Көкеніс қоспалары: томат, шпинат, сәбіз қосылған макарон өнімдеріні ң
минералды құрамы жоғары
Назарларыңызға рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Технология және биоресурстар факультеті

Кептіру процесі

Макарон өнімдерін өндіру

Керамикалық композициялы материалды алу технологиясы

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ ФАКУЛЬТЕТ ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігінің менеджменттік жүйесі

Макаронды кептіру процесі

Макарон өнімдері

Керамикалық бұйымдар

Балық өндірісі

Пәндер