Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Тағамдық өнім түрлерін
ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ
ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Орындаған: Толеуова Д. М.
Топ: ВС-203
Тексерген: Билялов Е.Е.
Жоспар:
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
III. Шұжық өнімдерін ветеринариялық-
санитариялық токсикологиялық
бағалау
IV. Өнім түріне қойылатын
ветеринариялық-санитариялық
талаптар
V. Шұжық өнімдерінің ассортименті
VI. Қорытынды
VII. Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе

Шұжық – еттен жасалатын өнім. Ол механикалық,
физикалық-химиялық өңдеуден өткізіліп тағам, дәмдеуші
заттар қосылып дайындалады. Тартылған етке тұз,
дәмдеуіштер және де басқа да қоспалар қосып
жасалынған, қабықпен қапталып, ыстықпен өңделген
өнімдер шұжық бұйымдары деп аталады. Елімізде
шұжықтың 160 жуық түрі дайындалады. Шұжық дәмді,
жұғымды, дайын тағамдар қатарына жатады. Олар
пісірілген, шикілей қақталған, жартылай қақталған,
малдың ішкі ағзаларынан дайындалған, қанды т.б. болып
бөлінеді. Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен
тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ
олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы
витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер
көп.
ІІ. Негізгі бөлім
ІІ.І.Шұжық өнімдерін ветеринариялық-
санитариялық токсикологиялық бағалау

Шұжық өндірісіндегі ветеринариялық – санитариялық
токсикологиялық бағалау шұжық жасалатын етті тексеруден
басталады. Сондықтан да, ветеринариялық – санитариялық
сарапшы әрбір ұшаны, жарты ұшаны, ұша бөліктерін және өкпе
бауырды мұқият зерттейді. Егер етте көгеру, шырыштану,
қызу, түрінің өзгеруі, оған қоса, қанталаған, кірлену және
соғылған еттер шұжық жасауға босатылмайды. Бұл ақаулар
дайын өнімдерді микроорганизмдермен зақымдамау
мақсатында шұжық жасалатын орыннан басқа бөлмеде
тазартылып, жуылған соң жойылады.
Шұжық өндірісіндегі ветеринариялық – санитариялық
токсикологиялық бағалау өнім сапасын анықтау және
стандарттар мен техникалық шарттардың талабына сәйкестігін
зерттеу үшін жүргізеді. Өнімнің сапасы органолептикалық,
физикалық, химиялық және бактериологиялық
көрсеткіштермен анықталады.
Шұжықтың органолептикалық зерттеулері .
Шұжықтың сыртқы түсі- тазалығын, жабысқақтығын,
шырыштануын, зең басуын және басқадай да бөгде және
жағымсыз түс өзгеруін анықтайды.
Иісі – шұжықтың қабығын аршып, оның сыртқы ж әне сындырып
тереңдіктегі иісін анықтайды. Тұтас ш ұжы қтың ішкі
қабатындағы иісін темір бізді қыздырып, оны ш ұжы қты ң тере ң
қабатына сұғып, суарып алғанда анықтайды.
Шұжықшалардың иісі мен дәмін ыстық күйінде аны қтайды. Ол
үшін оларды ыстық суға салып, қайнатады.
Түсі – шұжықтың қабығының асты күйіне … тіліндісін тексеру
арқылы анықтайды.
Консистенциясы – шұжықтың жаңа тілінген тұсын саусақпен
басу арқылы анықтайды. Ауа қапшықтарының бөгде заттарды ң
бар-жоғына назар аударады. Қақталып- пісірілген ш ұжы қ-
консистенциясы тығыз, ал пісірілген ш ұжық майыс қа қ болады.
Ылғалдығы – шұжықтың қабығын тесіп, сұйықтың бар-жоғына
Шұжықтағы тұздың мөлшерін анықтау
3 г шұжықты ұсақтап, келіге салып езгілеп,
колбаға салады. Оның үстіне 100 мл дистилденген
су құяды да, су моншасына салып (30°С)
араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан
соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл
тұнбаны құйып оның үстіне 1 мл 10 % хром
қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1
азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл
түске енгенше титірлейді. Титрлеуге шығындалған
азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы
тұздың % мөлшеріне (%) сәйкес болады.
Крахмалды анықтау
Крахмалды не бидай ұнын, өкпе-бауыр,
ішек-қарыннан жасалған және пісірілген
шұжықтың кейбір түріне құрамындағы
заттардың жақсы байланысуы үшін ғана
қосады. Шикідей қақталған, жартылай
қақталған шұжық түрлеріне крахмал қосуға
болмайды. Шұжық құрамында крахмал бар
екендігін Люголь ерітіндісімен сапалық
реакция қою арқылы анықтайды. Ол үшін
шұжықты тіліп 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін
тамызады. Егер крахмал болса тіліктің беті
көк немесе қара көк түске боялады.
Аммиакты анықтау.
Ол үшін зерттелетін сынамадан 1:4 себінде экстракт
дайындайды. Экстракт дайынду үшін 5 гр ш ұжы қты
форфор келісіне салып езгілеп, оны ң үстіне 20 мл
дистилденген су құйып колбаға аударады. 15 мин
жақсылап араластырады. Содан со ң қа ғаз с үзгішпен
сүзеді де, одан 2 мл тұнық сүзіндіні пробирка ға құйып,
үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Әдісті ң
мәні. Несслер ерітіндісі бос және байланыста ғы
аммиакпен араласа алады. Ол аммиакпен әрекеттесіп
қызғылт-сары түсті иодисті димеркураммоний т үзеді.
Сұйықтағы аммиак мөлшерінің аз-көптігін оны ң т үсіні ң
қою боялып және тұнба түсуіне орай аны қтайды.
Бактериоскопия.
Сынаманы шұжық қабығының астынан (яғни
шұжықтың үстіңгі қабатынан) және ортасынан
кесіп алады. Залалсыздандырылған қайшымен
шұжықтан кесінді алып, оны төсеніш шыныға
басып жұғынды-таңба жасайды. Жұғындыны
кептіріп, бекітеді, Грам әдісімен бояйды да,
микроскоппен зерттейді.
Алынған нәтижелерді бағалау

Шұжық Микроскоптың көру аймағындағы микроб
категориясы саны

Шұжықтың үстіңгі Шұжықтың терең
қабаты қабыты

Сапасы жақсы 20-ға дейін Бір-екі

Сапасы күмәнді 20-30 10-20

Сапасы нашар 30 –дан астам 20-30
ІІ.ІІ. Өнім түріне қойылатын ветеринариялық-санитариялық талаптар
ІІ.ІІ. Өнім түріне қойылатын ветеринариялық-санитариялық талаптар

Стандартқа сәйкес дайын өнімге төменгі
ветеринариялық-санитариялық талаптар
қойылады.
Шұжықтардың беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз,
еттері қабыққа жабыспаған, қабықша астында май
немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз және зең
саңырауқұлақтары баспаған болуы керек. Шикілей
ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген
ақ құрғақ зең саңырауқұлақтар басуы мүмкін.
Қабықшалар, целофаннан басқасы, фаршқа тығыз
жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ біркелкі
ысталған болуы тиіс.
Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе
бөгде қызыл, сұр дақсыз. Шұжық бұйымдарының хош
иісі және жағымды дәмі болуға тиісті. Мысалы, пісірілген
шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар – тұзы ащылау,
ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген
бұйымдардың иісі – жағымды, ысталған шұжықта –
ыстың хош иісі болу керек.
ІІ.ІІІ. Шұжық өнімдерінің ассортименті

Пісірілген шұжықтарда 55—75% ылғал ж әне 1,8—3,5% т ұз болады. Сапасы бойынша
жоғары, 1- және 2-сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр ж әне шош қа еті
қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат,
сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шош қа еті (15-75%)
және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады.
Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шош қа ж әне б ұзау етінен
жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, с үт, ж ұмырт қа қосылады. Б ұл
шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды ш ұжы қтар
дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойыл ған), қыртысмайдан, шош қа етінен, сиыр
етінен, татымдықтар қосып жасалады.
Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жа ғымды дәмді болады.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ыстал ған, шикілей ыстал ған, пісіріліп-
ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген ш ұжы ққа қара ғанда ыл ғал аз,
ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жо ғары, 1,2,3 сорт қа ажыратылады.
Шала ысталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ыл ғал ж әне 2,5—4% т ұз бар.
Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски,
Польская, Баранья және т.б. Шикілей ыстал ған ш ұжы қта 30—40% ыл ғал ж әне 3—6% т ұз
болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская ж әне т.б.
Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ыл ғал 5% су болады. Олар ға:
Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.
Ет нандары пісірілген шұжықтар
рецептурасына сәйкес жасалады да
металл қалыптарда пісіріледі.
Консистенциясы пісірілген шұжыққа
қарағанда тығыздау, дәмі өзіндік, әлсіз
тұзды, татымдықтар хош иісті болады.
Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады.
Паштеттер ливерлі шұжықтардың
шикізаттарынан жасалады. Тураманы
қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі
шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз жағылғыш
консистенциялы. Құрамында 50—60%
ылғал, 2% тұз болады.
Зельцтар мен сілікпелер. Пісірілген
субөнімдерден сорпа және татымдықтар
қосып жасалады. Зельцте 55—75% ылғал
және 2,5—4% тұз болады. Сілікпеде 80—
85% ылғал және 2—3% тұз болады. [
Шұжық өндірісі

Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар
пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер
(субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, с үт өнімдері,
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері
(крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, т ұзды қтау
өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий
аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымса қ,
коньяк және мадера, шұжыққаптары. Ш ұжы қтар,
негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал
кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан
және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқыны ң,
құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
Етті дайындау (подготовка мяса) — етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны
жіліктеуден (разделка), ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан (обвалка),
сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден,
шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру
үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар:
құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде
еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп
еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады.
Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып
ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер
арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан
ерітіндімен тұздайды.
Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта
тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.
Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен
араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы)
— арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы
кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде
табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи
қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады.
Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А
целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған
терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы са қтау камераларында,
тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығыны ң кебуі үшін жа ңа қаптал ған
өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уа қыты ш ұжы қты ң т үріне байланысты:
жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада);
қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей
ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 т әулікік Пісірілген
шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1
—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл т үске енеді. Содан
кейін шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 са ғат пісіреді. Пісіргеннен
кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына
бағыттайды. Шала ысталған шұжы қтарды 80—100°С температурада 60—90
мин қуырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 са ғат
суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 са ғат ыстайды. Ыста ған со ң 12—
15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4 т әулікік кептіреді. Шикілей
ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 т әулік ыстайды
да, 12°С температурада 25—30 т әулік кептіреді. Пісіріліп-ыстал ған
шұжықтарды 50—60°С температуада 2—3 са ғат ыстайды, 68—73°С
температурада 40—60 мин пісіреді, суытады ж әне 32°С температурада 2 т әулік
ыстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ыстал ған
шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашы қ т үсті турамалы ж әне
ылғалдылығы жоғары.
ІІІ. Қорытынды
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру
үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу
және майдың ашу белгілері жоқ шикізат
пайдаланылады. Ластанған, соғылған,
қанталаған жерлері және соғылған таңба
сылынып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және
зең саңырауқұлақтары басқан, соғылған
жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды
тазалап, ыстық және суық сумен жуады.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек
қабықшалары жақсы тазаланып, бөгде иіссіз,
патологиялық өзегеріссіз болуға тиіс.
IV. Пайдаланылған әдебиеттер
1. Токсикология.Алматы.2011,Қорабаев.Е.М,
Заманбеков.Н.А, Өтенов.Ә.М, Айтжанов.Б.Д,
Көбдікова.Н.К, Байниязов.А.А
2. Интернет желілері
3. Дүйсембаев С. Т. Ветеринариялық – санитариялық
сараптау.

Ұқсас жұмыстар

Тағамдық өнім түрлерін ветеринариялықсанитариялық-токсикологиялық бағалау

Әртүрлі топтың өкілдері

Шартты патогенді микроорганизмдер тудыратын токсикоинфекциялар

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ пәні

МЕМЛЕКЕТТІК ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ ҚАДАҒАЛАУДЫҢ НЕГІЗГІ МАҚСАТТАРЫ

Саз құндыздың жұқпайтын ауруларындағы ветеринариялық санитариялық сараптау

ІНДЕТТІ АУРУЛАРДА ҰША

Малды өңдейтін кәсіпорындар мен оларға қойылатын ветеринарлықсанитарлық талаптар

Малдың уланудағы, токсикологиясына ветеринариялық - санитарлық бағасы

Жабайы, кәсіби құс еттерін ВСС

Пәндер