Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ­ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Тағамдық өнім түрлерін ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ­ САНИТАРИЯЛЫҚ ТОКСИКОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ

Орындаған: Смаилова Б.Т. Топ: ВС-203 Тексерген: Билялов Е.Е.

Жоспар:
I. II. III. IV. V. VI. VII.

Кіріспе Негізгі бөлім Шұжық өнімдерін ветеринариялық­санитариялық  токсикологиялық бағалау Өнім түріне қойылатын ветеринариялық­ санитариялық талаптар Шұжық өнімдерінің ассортименті Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер

К іп іс е р

Шұжық  –  еттен  жасалатын  өнім.  Ол  механикалық,  физикалық­химиялық 

өңдеуден  өткізіліп  тағам,  дәмдеуші  заттар  қосылып  дайындалады.  Тартылған  етке  тұз,  дәмдеуіштер  және  де  басқа  да  қоспалар  қосып  жасалынған,  қабықпен  қапталып,  ыстықпен  өңделген  өнімдер  шұжық  бұйымдары деп аталады. Елімізде шұжықтың 160 жуық түрі дайындалады.  Шұжық  дәмді,  жұғымды,  дайын  тағамдар  қатарына  жатады.  Олар  пісірілген,  шикілей  қақталған,  жартылай  қақталған,  малдың  ішкі  ағзаларынан дайындалған, қанды т.б. болып  бөлінеді. Әр түрлі шұжықтар  химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе­тең емес.  Бірақ олардың барлығында ақуызды заттар, В тобы витаминдер, липидтер,  макро­ және микроэлементтер көп.

ІІ. Негізгі бөлім ІІ.І.Шұжық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық токсикологиялық бағалау
        Шұжық  өндірісіндегі  ветеринариялық  –  санитариялық  токсикологиялық  бағалау  шұжық  жасалатын  етті  тексеруден  басталады.  Сондықтан  да,  ветеринариялық  –  санитариялық сарапшы әрбір ұшаны, жарты ұшаны, ұша бөліктерін және өкпе бауырды  мұқият  зерттейді.  Егер  етте  көгеру,  шырыштану,  қызу,  түрінің  өзгеруі,  оған  қоса,  қанталаған, кірлену және соғылған еттер шұжық жасауға босатылмайды. Бұл ақаулар  дайын  өнімдерді  микроорганизмдермен  зақымдамау  мақсатында  шұжық  жасалатын  орыннан басқа бөлмеде тазартылып, жуылған соң жойылады.            Шұжық  өндірісіндегі  ветеринариялық  –  санитариялық  токсикологиялық  бағалау    өнім  сапасын  анықтау  және  стандарттар  мен  техникалық  шарттардың  талабына  сәйкестігін  зерттеу  үшін  жүргізеді.  Өнімнің  сапасы  органолептикалық,  физикалық,  химиялық және бактериологиялық көрсеткіштермен анықталады. 

Шұжықтың органолептикалық зерттеулері.
Шұжықтың сыртқы түсі- тазалығын, жабысқақтығын, шырыштануын, зең басуын және

басқадай да бөгде және жағымсыз түс өзгеруін анықтайды. тереңдіктегі иісін Иісі – шұжықтың қабығын аршып, оның сыртқы және сындырып анықтайды. Тұтас шұжықтың ішкі қабатындағы иісін темір бізді қыздырып, оны шұжықтың терең қабатына сұғып, суарып алғанда анықтайды. Шұжықшалардың иісі мен дәмін ыстық күйінде анықтайды. Ол үшін оларды ыстық суға салып, қайнатады. Түсі – шұжықтың қабығының асты күйіне тіліндісін тексеру арқылы анықтайды. Консистенциясы – шұжықтың жаңа тілінген тұсын саусақпен басу арқылы анықтайды. Ауа қапшықтарының бөгде заттардың бар-жоғына назар аударады. Қақталып- пісірілген шұжық-консистенциясы тығыз, ал пісірілген шұжық майысқақ болады. Ылғалдығы – шұжықтың қабығын тесіп, сұйықтың бар-жоғына тексеріп, анықтайды.

Шұжықтағы тұздың мөлшерін анықтау 
3 г шұжықты ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға

салады. Оның үстіне 100 мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып (30°С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1 мл 10 % хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титірлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне (%) сәйкес болады.

 Крахмалды анықтау
Крахмалды не бидай ұнын, өкпе­бауыр, ішек­қарыннан 

жасалған  және  пісірілген  шұжықтың  кейбір  түріне  құрамындағы  заттардың  жақсы  байланысуы  үшін  ғана  қосады.  Шикідей  қақталған,  жартылай  қақталған  шұжық  түрлеріне  крахмал  қосуға  болмайды.  Шұжық  құрамында крахмал бар екендігін Люголь ерітіндісімен  сапалық  реакция  қою  арқылы  анықтайды.  Ол  үшін  шұжықты  тіліп  2­3  тамшы  Люголь  ерітіндісін  тамызады. Егер крахмал болса тіліктің беті көк немесе  қара көк түске боялады. 

Аммиакты анықтау.
Ол

үшін зерттелетін сынамадан 1:4 себінде экстракт дайындайды. Экстракт дайынду үшін 5 гр шұжықты форфор келісіне салып езгілеп, оның үстіне 20 мл дистилденген су құйып колбаға аударады. 15 мин жақсылап араластырады. Содан соң қағаз сүзгішпен сүзеді де, одан 2 мл тұнық сүзіндіні пробиркаға құйып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Әдістің мәні. Несслер ерітіндісі бос және байланыстағы аммиакпен араласа алады. Ол аммиакпен әрекеттесіп қызғылт-сары түсті иодисті димеркураммоний түзеді. Сұйықтағы аммиак мөлшерінің аз-көптігін оның түсінің қою боялып және тұнба түсуіне орай анықтайды.

Бактериоскопия.
Сынаманы шұжық

қабығының астынан (яғни шұжықтың үстіңгі қабатынан) және ортасынан кесіп алады. Залалсыздандырылған қайшымен шұжықтан кесінді алып, оны төсеніш шыныға басып жұғынды-таңба жасайды. Жұғындыны кептіріп, бекітеді, Грам әдісімен бояйды да, микроскоппен зерттейді.

Шұжықтардың беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, еттері қабыққа 

жабыспаған,  қабықша  астында  май  немесе  сорпа  жиналмаған,  шырышсыз және зең саңырауқұлақтары баспаған болуы керек. Шикілей  ысталған шұжықтардың қабықшасын  оның  ішіне өтпеген  ақ  құрғақ зең  саңырауқұлақтар  басуы  мүмкін.  Қабықшалар,  целофаннан  басқасы,  фаршқа  тығыз  жабысуы  тиіс.  Бұйымдардың  беті  таза,  құрғақ  біркелкі  ысталған болуы тиіс.  Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе бөгде қызыл, сұр  дақсыз.  Шұжық  бұйымдарының  хош  иісі  және  жағымды  дәмі  болуға  тиісті.  Мысалы,  пісірілген  шұжықтар  мөлшерлі  тұзды,  ысталғандар  –  тұзы  ащылау,  ыстаудың  айқын  хош  иісі  бар  болуы  керек.  Пісірілген  бұйымдардың иісі – жағымды, ысталған шұжықта – ыстың хош иісі болу  керек. 

ІІ.ІІІ. Шұжық өнімдерінің ассортименті
Пісірілген

шұжықтарда 55—75% ылғал және 1,8—3,5% тұз болады. Сапасы бойынша жоғары, 1- және 2сортқа бөлінеді. Турама негізі ретінде сиыр және шошқа еті қолданылады. Сонымен қатар қыртысмай қолданылады. Крахмал, бидай ұны, полифосфат, сүт белогы қосылады. Турамаға жоғары сортты сиыр еті (10-45%), шошқа еті (15-75%) және қыртыс май (20—30%), мускат жаңғағын немесе кардамон қосады. Фаршталған шұжықтар мұқият сіңірлерден ажыратылған, шошқа және бұзау етінен жасалады, қажетінше қыртысмай, тіл, қан массасын, сүт, жұмыртқа қосылады. Бұл шұжықтарды қолмен жасайды. Тек жоғары сортты болып өндіріледі. Қанды шұжықтар дифибринделген қаннан (фибрин белогы жойылған), қыртысмайдан, шошқа етінен, сиыр етінен, татымдықтар қосып жасалады. Қанды шұжықтар қою қызыл түсті жағымды дәмді болады. Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойынша шала ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп-ысталған болады. Шала ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда ылғал аз, ысталған иіс білінеді. Турама құрамына төс кіреді. Жоғары, 1,2,3 сортқа ажыратылады. Шала ысталған шұжықта 30—40% май, 35—60% ылғал және 2,5—4% тұз бар. Ассортименті: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Польская, Баранья және т.б. Шикілей ысталған шұжықта 30—40% ылғал және 3—6% тұз болады. Оларға: Сервелат, Особенная, Суджук, Зернистая, Майкопская, Советская және т.б. Жатады. Пісіріліп ысталған шұжықтарда 38—40% ылғал 5% су болады. Оларға: Деликатесная, Любительская, Баранья жатады.

Ет нандары пісірілген шұжықтар рецептурасына сәйкес жасалады да металл 

қалыптарда  пісіріледі.  Консистенциясы  пісірілген  шұжыққа  қарағанда  тығыздау,  дәмі  өзіндік,  әлсіз  тұзды,  татымдықтар  хош  иісті  болады.  Құрамында 57—75% ылғал, 3% тұз болады. Паштеттер  ливерлі  шұжықтардың  шикізаттарынан  жасалады.  Тураманы  қалыптарда пісіреді. Дәмі жағынан ливерлі шұжықтарға ұқсас, бірақ тығыз  жағылғыш консистенциялы. Құрамында 50—60% ылғал, 2% тұз болады. Зельцтар  мен  сілікпелер.  Пісірілген  субөнімдерден  сорпа  және  татымдықтар  қосып  жасалады.  Зельцте  55—75%  ылғал  және  2,5—4%  тұз  болады. Сілікпеде 80— 85% ылғал және 2—3% тұз болады.[

Шұжық өндірісі
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет,

мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), ақуызды тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, қант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.

Етті  дайындау  (подготовка  мяса)  —  етті  шұжық  жасауға  дайындау,  ұшаны  жіліктеуден  (разделка),  ұшадағы  етті  сүйегінен  ажыратудан  (обвалка),  сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады. Етті тұздау (посол мяса) — шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш   тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл  көбіне  майы  көп  еттерді,  шпикті,  ұзақ  сақталынатын  сан  еттерді  тұздауда  қолданылады.  Ылғалдап  тұздауда  өнімдерді  сыйымдылықтарға  салып  үстінен тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен  өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды. Етті тарту (измельчение мяса) — етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттертқыштан өткізеді.  Етті араластыру (перемешивание мяса) — шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.  Етті қапқа немесе формаға сықпалау (шприцевание мяса в оболочки или формы) — арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді.   Соңғы  кездерде  вакуумды  сықпалау  машиналары  қолданылады.  Шұжық  өндіруде  табиғи  ішектер  немесе  жасанды  қаптау  материалдары  пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға — целлюлозалы (боялмаған,  лактанбаған, маркасы А целлофандар), ақуызды (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан  жасалынған қаптар жатады.


Қапталған

өнімді жетілдіру (осадка батонов) — арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін — 2—4 сағат (8°С темпера-турада); қайнатылған-ысталған өнімдер — 1—2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін — 2—4°С температурада — 5—7 тәулікік Пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60—120°С температурада 1—2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75—85°С температурада 0,5—3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80—100°С температурада 60—90 мин қуырады, 70—80°С температурада 25— 60 мин пісіреді, 2—3 сағат суытады да, 35—50°С температурада 12— 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12— 15°С температурада 75% ылғалдылықта 2—4 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18—22°С-та 2—3 тәулік ыстайды да, 12°С температурада 25—30 тәулік кептіреді. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды 50—60°С температуада 2— 3 сағат ыстайды, 68—73°С температурада 40—60 мин пісіреді, суытады және 32°С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан кейін 4—7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.

ІІІ. Қорытынды
Шұжық  және  тұздалған  бұйымдарды  өндіру  үшін  сау 

малдан  алынған,  микробтық  бұзылу  және  майдың  ашу  белгілері  жоқ  шикізат  пайдаланылады.  Ластанған,  соғылған,  қанталаған  жерлері  және  соғылған  таңба  сылынып  тасталуы  тиіс.  Бетін  шырыш  және  зең  саңырауқұлақтары басқан, соғылған жерлері бар, бірақ  ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық және суық  сумен жуады.  Шұжық  өндірісінде  қолданылатын  ішек  қабықшалары  жақсы  тазаланып,  бөгде  иіссіз,  патологиялық  өзегеріссіз болуға тиіс.

IV. Пайдаланылған әдебиеттер
 1. Токсикология.Алматы.2011,Қорабаев.Е.М,

Заманбеков.Н.А, Өтенов.Ә.М, Айтжанов.Б.Д, Көбдікова.Н.К, Байниязов.А.А 2. Интернет желілері  3. Дүйсембаев С. Т. Ветеринариялық – санитариялық сараптау. 


Пән: Ветеринария


Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь