Тамақ өндірісіндегі биотехнология


Бұл презентацияның бағасы: 500 теңге
Скачать: бот арқылы


Презентация қосу
БАӨЖ №1
Тамақ өндірісіндегі биотехнология

Орындаған:Дарибаева Т. Ж.

Тексерген:Қабденова А. Т.
ЖОСПАРЫ:
1)Тамақ өнімдерінің негізгі құрамдық
заттары.
2)Уыт, уытты және ферментті препараттар.
Уыт өндірісі
3)Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және
құрыслысы.
4)Балық өнімдері өндірсінің технологиясы.
5)Сүт және сүт өнімдері. Сүттің химиялық
құрамы, технологиялық өңделуі, сүт
өнімдерінің ассортименті.
6)Крахмал және крахмал өнімдері. Крахмал,
сірне және глюкоза өндірісі.
Тағам технологиясы – тамақ өнімдері тәсілдерін оқытумен
айналысатын, қолданбалы сипаттағы білім саласы. Заманауи тама қ
өнеркәсібінің оригиналды сұлба бойынша ж әне өзіне т ән жабды қта
жұмыс істейтін ондаған салалары бар. Әрбір өнімді өндіруді ң өзіндік
технологиясы қалыптасқан, сондықтан тама қ өндірісінде жалпы технология
болуы мүмкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар технологиямен өндірілетін,
өнім топтарының жалпы технологиясы ғана болады.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті – өнеркәсіптік жағдайда, тамақтың
құрамына кіретін, тамақ өнімдерін немесе жартылай дайын өнімдерді
(материалдарды) өндіру. Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй
жағдайында да дайындау ға болады. Біра қта тама қ өнімдерін өнерк әсіптік
жағдайда өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындау ға кететін е ңбек
шығындарын қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге мүмкіндік береді.
Сонымен қатар, өлшеніп оралған ж әне буып – т үйілген к үйдегі тама қ
өнімдерін өнеркәсіптік өндіру сауда жұмысшыларыны ң е ңбек
шығындарын, тұтынушылардың тамақ алу уа қытын қыс қартады.
Тез бұзылатын шикізатты тасымалдау ға жарайтындай ж әне ұза қ
сақталатын өнімге айналдыру арқылы, тама қ өнерк әсібі тез б ұзылатын
ауыл шаруашылық шикізатын маусымдық тұтынуды же ңуге ж әне
өнімдерін аймақ аралық алмасу мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.
Ақуыздар – тағамның маңызды құрамдас бөлігі. Тағамдағы ақуыздың жетіспеушілігі а ғзаны ң ж ұқпалы аурулар ға
қарсы тұра алмауының себебі болуы мүмкін. Ал а қуызды ң м өлшері жетіспеген жа ғдайда, өсіп келе жат қан а ғзаны ң дамуы
тежеледі, жүйке жүйесінің, бауырдың және бас қа м үшелерді ң жұмысы б ұзылады, ауыр аурудан кейін жасушаны ң қалпына
келуі нашарлайды. Рационда ақуыз мөлшерден көп болса, ағзаға өзінің кері әсерін тигізеді.
Ақуыздар үш топқа бөлінеді:
– суда және басқа да сұйықтықтарда еритін а қуыздар;
– еримейтін ақуыздар;
– күрделі ақуыздар - протеидтер.
Бірінші топ ақуыздарына: альбуминдер, глобулиндер, проламиндер, глютелиндер, протаминдер ж әне гистондар жатады.
Екінші топқа жануар ақуыздары: коллаген – сіңір а қуызы, кератин – ж үнні ң, т ұя қты ң, м үйізді ң ж әне т.б. а қуызы жатады.
Үшінші топқа күрделі ақуыздар (фосфопротеидтер, гликопротеидтер, липипротеидтер, нуклепротеидтер, хромопротеидтер
және басқалары) жатады.
Фосфопротеидтер – ақуыздардың фосфор қышқылымен қосылысы (казеин – с үтті ң негізгі а қуызы ж әне бас қалары).
Гликопротеидтер – ақуыздардың көміртегімен қосылысы (шеміршекті ұлпалар ж әне бас қалар).
Липопротеидтер – ақуыздардың липидтермен қосылысы (жасуша плазмаларыны ң заттарында, жасушалы қ мембраналарда
және жұмыртқа ақуызында кездеседі).
Нуклепротеидтер – нуклеин қышқылдарымен байланысқан ақуыздар. Жасушалы қ ядрода, сонымен қатар жасуша
плазмаларында кездеседі. Мүшелердің тіршілігінде, әсіресе т ұқым қуалаушылы қта ма ңызды орын алады.
Хромопротеидтер – ақуыздардың және табиғаты ақуызды емес бояғыш заттарды ң қосылысы.
Майлар және май тәрізді заттар
бірігіп, жалпы липидтер деп аталады. Бұл
заттар жасушадағы зат алмасу жүзеге
асатын, клеткалық мембрананың
өткізгіштігіне қатыса отырып, жануар
және өсімдік жасушаларында өте маңызды
рөл атқарады. Олар сондай – ақ тірі
жасушаларда өтетін басқа да үрдістерге
қатысады.
Жануардың май жасушаларында және
көптеген өсімдіктердің жемістерінде және
ұрықтарында зор көлемде жиналатын,
қосалқы заттар майлар деп аталады.
Майлар суда ерімейді, тек кейбір
органикалық ерітінділерде ғана ериді.
Ілеспелі заттар ретінде, басқа қышқылдар
кіретін, құрамы әртүрлі майлы
қышқылдар триглицеридін құрайтын,
қоспаларды білдіреді.
Көміртегілер табиғатта, әсіресе өсімдік әлемінде
кеңінен таралған Олар өсімдіктің жасыл бөлігінде
синтезделеді. Ақуыз және майлармен қатар көміртегілер
адам және жануар тағамдарының қажетті құрамдық
бөлігі болып табылады. Және де пайдалану мөлшері
бойынша басқа компоненттерден асып түседі.
Дақыл ұрықтарында көміртегілер оның салмағынан 80
%, күріште – 90 % құрайды. Көміртегінің көп мөлшері
нанда, жармаларда және крахмал түрінде картопта, ал
қант түрінде – кондитер өнімдерінде, тәтті жеміс –
жидектерде кездеседі.
Көміртегілер – жалпы формуласы Сm (H2O)n болатын
көміртегі, оттегі және сутегіден тұратын зат. Олар екі
топқа бөлінеді: моносахаридтер және полисахаридтер.
Полисахаридтер, өзара бірінші реттік полисахаридтер
(дисахаридтер, трисахаридтер, тетрасахаридтер) және
екінші реттік полисахаридтер (крахмал, гликоген,
жасұнық, пектинді заттар, агар, гемицеллюлоза, шырыш
және т.б.) болып бөлінеді.
Моносахаридтер – гидролизге ұшырамайтын
көміртегілер реакциясы, яғни көміртегі өзіне судың
молекуласын қосып алып, құрамында аз көміртегісі бар
қантқа ыдырайтын процесс.
Дәрумендер – төменгімолекулалы органикалық қосылыстар, ағзада
болатын, химиялық реакцияларға жағдай жасап, сондай – ақ ферменттердің
түзілуіне және қызмет істеуіне белсенді қатысады. Ферменттердің құрамдық
бөлігі бола отырып, дәрумендер, олардың қалыпты функциясын және
белсенділігін анықтайды, ағзаның нәрлі заттарды сіңіруіне әсер етеді,
жасушаның қалыпты өсуіне себепші болады. Сондықтан, ағзаға қандайда – бір
дәруменнің жетіспейшілігі немесе оның жоқтығы зат алмасу жұмысының
бұзылуына әкеп соғады. Тағамда оның жетіспеушілігі адам жұмысының
төмендеуіне, сонымен қатар қоршаған ортаның жағымсыз факторларының
әсеріне, ағзаның ауруларға қарсы тұра алмауына әкеп соғады.
Дәрумендер, әдетте, адам ағзасында синтезделмейді, синтезделсе, өте аз
мөлшерде. Адам үшін дәрумендердің негізгі көзі – тағам өнімдері, сондықтан
олар адам және жануар тамақтануының таптырмайтын факторларына
жатады.
Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр
түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал
күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа
өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық, максималды
мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт,
квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра
қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде – әр түрлі дақылдардан, нан және квас
өндірісінде – қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара – қоңыр
және карамелді.
Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және
сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген
уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату.
Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру
процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа – електі
сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі
електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді.
Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға
салынады. Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту
деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42…50 % құрайды, ол арпа
сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты.
Ет және ет өнімдері. Еттің түрі және құрыслысы.
Ірі қара малды сою және бірінші реттік өңдеу келесідей операциялардан т ұрады:
малдарды талдыру және қансыздандыру, терісін сыпыру, басынан ж әне ая қ – қолдарынан
бөлу, ішкі мүшелерін алу (нутрлеу), аралау, ұшалар туалеті, етті ң сапасын бағалау, өлшеу.
Ет классификациясы. Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялы қ
күйі бойынша жіктейді.Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұса қ мал, шош қа, жыл қы, б ұғы, т үйе,
аю, қоян еттері және т.б. бөлінеді.Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларыны ң
түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспазды қ өңделген ет
консистенциясымен анықталады.
Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы
ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі
консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен т үрде
-жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.
Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі.
Сүтті бұзау етін 2 - ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Б ұндай ет қыз ғылт
түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде ж әне жамбасында,
қабырғасында жинақталады.
Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады. Түсі с үтті б ұзау етіне қарағанда
ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жинал ған.
Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оны ң
консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк ре ңді қою қызыл
түсті.
¥сақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бонынша жіктелмейді. Қой етіні ң т үсі ашы қ
қызылдан кірпіш-қызылға дейін, өзіне тән иісі бар, әсіресе ол кәрі мал етінде ай қын білінеді;
майы ақ, бұлшық еті тығыз, "мраморлы" емес. Май семіз малда тері астында және б үйрек
маңында жиналады. Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жо ғары сапалы болып саналады. Ол
ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады.
Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, сүйектері кішігірім болады.
Еті, әсіресе кәрі мал еті қарағанда қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшы қты құрылымды,
бұлшық ет арасында майы жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе м үлде
болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады.
Күйлілік категориясы бойьшша ересек және жас сиыр еті I және II категория ға б өлінеді.
Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың
(тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды.
Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі талаптар ға сай болуы керек. Б ұлшы қ еті
қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес. Тері асты
майы 8 қабырғадан басталып, әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алды ңғы
қабырғасында, санының кішкене бөліктерінде май жинақталған.
Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде б ұлшы қ еті аз қанағаттандырарлы қ
дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты майы, б өлек кішкене б өлік
түрінде ұшаның арткы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме айма ғында) жинакталады.
Балық өнімдері өндірсінің технологиясы
Тұздау – балықты консервілеудің ең қарапайым және көне тәсілдерінің бірі.
Ас тұзы балық ұлпаларына тез сіңеді және оның 10 % немесе одан да көп мөлшерін
енгізген кезде, шіру процесі тоқтайды және айтарлықтай деңгейде ұлпалық
ферменттердің қызметін өзгертеді және кідіртеді. Осы уақытқа дейін, бүкіл алынған
балықтардың шамамен жартысы тұздауға жіберілетіні мұнымен түсіндіріледі.
Кейбір балық түрлерін тұздаудан кейін, белгілі бір уақыт өткен соң, кулинарлық
өңдеусіз тағамға қолдана беруге болады. Олар өзіне тән жағымды иіске, ароматқа
және жұмсақ консистенцияға ие болады. Мұндай балық пісіп жетілетін деп аталады.
Оларға май шабақ, албырт балықтары жатады. Басқа балықтар, мысалы, сазан,
бекіре, албырт – тұздау және қақтаудан кейін, яғни ауада толық емес, баяу кептіру
кезінде өзінің дәмін жақсы жаққа қарай өзгертеді. Көптеген балық түрлері
тұздаудан кейін, өзінің дәмдік қасиеттерін жақсарта алмайды, оларда шикі балық
дәмі сақталады және бұларды тұздау жөнсіз болып келеді. Осындай балықтарды
әдетте тұздап болғаннан кейін, суық ыстауға жібереді.
Тұздаудың мәні. Балық пен тұздың әректтесуі кезінде алмасу диффузиясы
жүреді, нәтижесінде тұз тез еритін өнім болғандықтан, балық ұлпаларына
жылдам сіңе отырып, олардағы жасуша шырынын, яғни ақуыз, минералды және
басқа заттардың судағы ерітіндісін, сәйкесінше мөлшерде ығыстырып шығарады.
Сонымен қатар балықты тұзау кезінде және тұздап болғаннан кейін де, оларда
күрделі биохимиялық процестер жүріп жатады. Нәтижесінде ұлпалық ферменттер
инактивтендіріледі, басқалары активтендіріледі, көптеген микроағзалардың
қызметі баяулайды немесе жойылады, кейбір ақуыздар ерімейтін түрге және т.б.
ауысады. Осы процестердің жылдамдығы, балық жатқан жердің температурасына
және тұздың концентрациясына байланысты болады. Температура жоғарлаған
сайын, олар жылдам жүреді. Тұздың концентрациясы артқан сайын, балықтың
тұздалуы жоғарылайды, бірақ пісіп жетілуі төмендейді.
Тұздау тәсілдері. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақ, сулы және аралас.
Құрғақ тұздау кезінде балыққа құрғақ тұз себеді. Әдетте осылай майшабақты,
тресковые тұздайды. Сулы тұздау кезінде, балықты бөшкелерге және чандарға
салып, үстінен тұздың қаныққан ерітіндісін құяды. Бұл тәсіл негізінде, ыстықпен
ыстау, балық кулинариясын және т.б. жасау кезінде қолданылатын, шамалы
тұздалған өнімдерді және жартылай дайын өндерді алу үшін пайдаланылады.
Балықты аралас тұздау кезінде құрғақ тұзды сеуіп болғаннан кейін, артынан
тұздың ерітіндісін құяды. Бұл, әсіресе майлы балықтар үшін өте маңызды, тұздау
процессін тездетеді.Өйткені, баяу тұздау кезінде балықтың сапасы төмендеуі
(құрқақ тұздау кезінде байқалатын) мүмкін.
Сүт және сүт өнімдері. Сүттің химиялық құрамы, технологиялық
өңделуі, сүт өнімдерінің ассортименті
Сүт және сүт өнімдерінің сапасы көбінесе, сүт зауыттарында технологиялық
процестерді сақтамауынан болады. Сүт өндіру келесі технологиялық процестерден
тұрады:
сүтті қабылдау және оның сапасын анықтау;
- сүтті нормалау;
- сүтті тазалау;
- сүтті гомогенизациялау;
- жылумен өңдеу (пастеризация, қайнату, стерилизация);
- сүтті салқындату және құю;
- сүтті маркілеу;
- дайын өнімді сақтау және тасымалдау.
Қайнатылған сүт технологиясы. Сүтке екі қайтара жоғары температуранің әсері
сүттің құрамын өзгертеді. Сүттің қышқылдылығы мен тұтқырлығы жоғарлайды,
қайнатылу жүреді. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % қайнатылған сүт өндіру үшін
сапасы бойынша бірінші сорттан төмен емес тұтас сүт кілегей қолданылады. Майсыз
қайнатылған сүтті қышқылдылығы 19 ºТ майсыз көк сүт қолданылады.
Қайнату процесі кезінде нормаланған қоспадан ылғалдықтың біраз бөлігі буланып,
құрғақ заттардың құрамының жоғарлауы жүреді. Осы ерекшелікті майдың массалық
үлесі 3,9 % - 5,8 % - ке сәйкес нормаланған қоспаны дайындау кезінде ескеру керек.
Қайнау процесінен кейін қоспада майдың үлесі 4,05 % және 6,05 % - ке дейін
жоғарлайды, бұл стандартты өнім өндіруді қамтамасыз етеді. Нормаланған қосап тазалау,
гомогенизация мен пастеризациядан кейін құбырлы пастеризаторға келіп түседі. Мұнда сүт
95 ºС - 99 ºС - қа қыздырылып және осы температурамен ұстауға арналған жабық
сыйымдылыққа жіберіледі. Майдың массалық үлесі 4 % және 6 % сүт үшін қайнау
ұзақтығы 3 - 4 сағатты құрайды, майсыз сүт үшін ұстау ұзақтығы 4 - 5 сағатқа дейін
жоғарлайды. Сүттің бетінде май қабаты мен ақуыз көбіктерінің пайда болуының алдын-
алу үшін сүтті периодты араластырады. Бұл үшін ұстау уақыты кезінде әрбір сағат сайын 2
- 3 минутқа араластырғышты іске қосады. Қайнау процессі кезінде жоғары
температураның ұзақ әсерінен сүттің құрамдық бөліктері көп мөлшерде өзгереді. Сүт
қанты ақуыздардың аминқышқылдарымен әсерлеседі, нәтижесінде сүтке қоңырлау түсті
беретін меланоидин пайда болады. Сонымен қоса аминқышқылдарының өзгеруә жүреді,
нәтижесінде сүтке қайнатылған сүттің дәмі мен иісін беретін ақуызды заттардың
сульфигидрильді топтары пайда болады. Сүтті ұстау процесінен кейін сол жабық
сыйымдылықта 40 ºС температураға дейін салқындатады, содан кейін салқындатқышта 4
ºС - 6 ºС температураға дейін салқындатылып ұсақ ыдыстарға ыдысталынады.
Крахмал және крахмал өнімдері.

Крахмал және крахмалөнімдері
тамақ, медицина, текстилді,
полиграфиялық, қағаз және басқа
өндірістің салаларында қолданылады.
Крахмал тауарлы өнім ретінде
дәнді өсімдік шикізатынан алынады.
Крахмал шығаратын кәсіпорын бір
бөлігін сауда нүктелеріне жібереді,
басқа бөлігін крахмалөнімдерін -
сірне, глюкоза, саго (крахмал
жармасы), өзгертілген крахмал алу
үшін қолданады.
Крахмалды негізінен картоп
түйнектерінен және жүгері дәндерінен
алады.
Картопқа қарағанда, жүгерінің шикізат
ретінде артықшылығы бар. Картопқа
қарағанда, тасымалдауға қолайлылығымен
және аз ылғалдылық салдарынан жақсы
сақталуымен ерекшеленеді.
Бірақта құрғақ картопты крахмал
кейбір жағдайларда, тұтқыр
клейстеризацияланған ерітінді беретіндіктен,
жүгерінікіне қарағанда тағамдық
құндылығы жоғары болып келеді.
Картопты крахмал өндірісінің сұлбасына:
- жуу, ұсақтау, ботқасынан крахмалдың
бөлінуі, кептіру.
Картопты үздіксіз жұмыс істейтін жуу
машиналарында жүзеге асырады.
Айналасында жасуша сөлі бар, крахмал
түйнегі орналасқан, түйнек жасушаларын
ашу үшін, картопты ұқыпты мұқият ұсақтау
қажет.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1 ) Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/
Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2) В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология
производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова.
— М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3) А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А.
Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г.
Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева.
— М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для
студентов высших учебных заведений).

Ұқсас жұмыстар
Химия өнеркәсібіндегі биотехнология
Спирт өндірісіндегі микроорганизмдер
ТАМАҚ ӨНЕРКӘСІПТЕРІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН МИКРООРГАНИЗМДЕР
Тамақ өнеркәсіптерінде қолданылатын микроорганизмдер жайлы
Жазғы резидент
Химиялық процестер
Параметрлерді сырттай реттейтін үздіксіз культивирлеу БоксУилсон әдісі
Биология ғылымының бір саласы биотехнология ғылымы туралы мағлұматтарды құрылымдап, жүйелей отырып меңгерту
Вакцина антигендер
Ауыл шаруашылығындағы биотехнология
Пәндер