Тамақ өнімдерін сақтау

Презентация қосу

Тамақ өнімдерін
сақтау

Орындаған: Рақымғожа Е.
Тобы: ТП-315
Тексерген: Нургазезова А. Н.
Консервілеу және оның
түрлері
Консервілеу (латын тілінен CONSIRVARE - сақтау).
Тез бұзылатын өнімдерді қоректік құндылығы мен сапасын сақтауды
қамтамасыз етіп отырудан гөрі, бөгде микроорганизмдердің әрекетінен
косервілеу арқылы сақтайды.
Консервілеу әдістері шикізаттың түрі мен құрылымына, дайын өнімнің
белгілеріне байланысты. Қазіргі уақытта консервілеудің физикалық, физико-
химиялық, химиялық және биохимиялық әдістері қолданылады, яғни пастерлеу,
стерильдеу және тұздау.
Пастерлеу
Луи Пастер
Пастерлеу - 100°С - ден (65-85°С, кейде 93°С)
төмен температурада белгіленген уақыт бойы
өңдеу. Пастерлеуден кейін өнімдер ұзақ уақыт
сақтауға жарамсыз, себебі микробтардың
вегетативті түрлері өліп, ал споралары ары
қарай өмір сүреді. Өнімдердің сақтау
мерзімдерін ұзарту бірнеше мәрте пастерлеуден
кейін мүмкін (2 - 3 рет), пастерлеу
сеанстарының аралығы 24 сағат. Мұндай
процесс тиндализация деп аталады. Бірақ
өнімдерді бұл тәсілмен өңдегенде витаминдер
мен басқа да биологиялық активті заттардың
бұзылуы орын алады.
Стерилдеу
Стерилдеу - герметикалық жабылған өнімді 100°С – ден жоғары (113 - 120°С)
температурада белгіленген уақыт бойы өңдеу. Стерилдеудің мақсаты – өнімдегі
микроағзалар мен олардың спораларының толық жойылуы. Ұзақ уақыт сақтауға
арналған стерилизация кезінде өнімнің дәмдік және қоректік құрылымы
төмендеп, крахмал мен қант біртіндеп жарықшақтанып, ферменттер
инактивирленеді, витаминдердің бір бөлігі бұзылады, түсі, иісі, дәмі және
құрылымы өзгереді. Стерилдеу кезінде тек температуралық емес, сонымен қатар
уақыттық режимді де сақтау керек. Мысалы, ет үшін стерилдеу уақыты 60 – тан
120 минут, көкөністер үшін 25 - 65 минут аралығында.
Тұздау
Тұздау. Өнімде тұз
концентрациясын
жоғарылату осмостық
қысымның жоғарылауы мен
су көлемінің азаюы есебінен
микроорганизмдер
дамымайды. Өнімде 10 %
тұз концентрациясы болса
шіріту бактерияларының өсуі
мен дамуы тоқтайды, ал
концентрациясы 20 - 25 %
тұз болса барлық
микробтардың өсуі тежейді.
Консервілеудің биохимиялық
әдісі
Консервілеудің биохимиялық әдісі. Бұл әдіске өнімдегі биохимиялық процестер
нәтижесінде түзілетін сүт қышқылымен және этил спиртімен консервілеу жатады.
Орамжапырақты, көкөністерді, жемістерді және саңырауқұлақтарды ашытқанда қант
сүт қышқылына айналады да, өнімнің ақауын тудыратын шіріткіш бактериялардың
өміршеңдігін тежейді.
Жүзім, жеміс-жидектер шырыны, сыра суслосы спирттік ашу нәтижесінде этил спирті
түзіледі, егер оның массалық үлесі 10-20% болса, онда микроорганизмдер тіршілігін
тежейді, ал 20%-дан жоғары болса, микроорганизмдерді жояды, нәтижесінде сақтау
кезінде тұрақты сусындар- шарап, сыра түзіледі.
Ашыту жемістер мен көкөністерді консервілеуде қолданылады, ашытылатын өнімдерде
болатын қанттың сүт қышқылды ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне
негізделген. Сүт қышқылы өнімге өзіндік жағымды дәм береді, С витаминінің
сақталуына жағдай тудырады, шіріткіш және патогенді микрофлораны тежейді.
Ашыту кезінде тұз қосылады, ол сүт қышқылды ашуға қажет қанттың бөлінуіне әсер
етеді. Сүт қышқылының мөлшері 1,5-2%-га жеткенде сүт қышқылды бактериялардың
өміршеңдігі тоқтайды. Көкөністер мен жемістерді ашытқанда дәмі мен ароматын түзуге
сүт қышқылды бактериялармен қатар ашытқылар қатысады, олар қантты спирт пен
көмірқышқыл газына дейін ашытады. Егер сірке қышқылды бактериялар, зең және
басқа микроорганизмдер түзілсе, онда ашыту сапасы төмендейді. Көкөністерді
ашытқанда дәмі мен иісін жақсарту үшін аскөк, тмин, сарымсақ және басқа
татымдылар қосады.
Ыдыс
Консерві өндірісінде ыдыстың екі түрі қолданылады- герметикалық
және герметикалық емес.Ыдысты таңдау консервілеу әдісіне, өнім
түріне және оның тағайындалуына байланысты.
Герметикалық (саңылаусыз) ыдысқа металдық,шыны банкі,бөтелке,
полимерлік материалды ыдыс жатады.Оларға стерилдеу мен
пастерилдеуге жататын өнімдер салынады.
Герметикалық емес ыдыс- бұл ағаш бөшкелер және жәшіктер,
жұқа тақтайлы жәшіктер және барабандар,картон қораптар және
қағаз қаптар.Ағаш бөшкелерді тұзды томат-паста салуға, ағаш
жәшіктерді- дайын өнімді орауға және шикізатты тасымалдауға
қолданады.
Қаңылтыр бакілер консерві заводтарында жасалынады, ал басқа
ыдыстар арнайы өндірісте өндіріледі.
Соңғы жылдары өнімді өлшеп бөлшектеу үшін алюминий ыдыстар,
полиэтилен пакеттер және басқа да материалдар қолданылады.
Қаңылтар банкілер
Қаңылтар банкілер.Жеңілдігімен және
жылуөткізушілігінің жоғарылығымен
ерекшеленетін өнімді стерилдеуге
арналған ыдыс. Қаңылтыр банкілер
коррозияға ұшырағыш,яғни сыртқы
орта әсерінен тот басатын.Қаңылтыр
банкілерді сыртқы және ішкі
коррозиядан сақтау үшін арнайы
лактар мен қорғаныс қабаттары
керек.
Консерві банкілерін жасау үшін екі
жағы да 2-3 мкм қалайымен
қапталған ақ қаңылтырды қолданады.
Консерві банкілеріндегі қаңылтырға
қойылатын басты талап беріктілік пен
икемділігі (штамптау кезінде олардың
жеңіл созылуы, ал банкілерді жасау
мен орауда қалайның жарылуы мен
қабаттануының болмауы үшін) .
Шыны ыдыс
Шыны ыдыс. Консерві өндірісінде
шыны ыдыстар кең қоланысқа ие:
банкі, бөтелке және т.б. Олар ақ
немесе қара лакталған
қаңылтырдан немесе
герметикалықты қамтамасыз ететін
резина сақинамен тығындалған
алюминийден жасалған металдық
қақпақтармен тығындалады. Шыны
тұз, қышқыл,нәруыз және басқа да
заттардың әсеріне жоғары
тұрақтылыққа ие. Консерві өлшеп
бөлшектеу үшін шыныыдысты
зауыттар банкі,бөтелкілердің
бірнеше түрін шығарады. Кең
таралған түрі ауыздарының
диаметрі 82,68 және 58мм банкілер
мен бөтілкілер.
Полимерлік ыдыс
Полимерлік ыдыс.Полимерлік
ыдыс санитарлық-гигиеналық
талаптарға сай, физиологиялық
залалсыз және химиялық қауіпсіз
болу керек., себебі тағамдық
өніммен олардың әсерлесуінен
полимерлік материалдан қалдық
мономерлер, адам денсаулығына
зиянды әр түрлі төмен
молекулалы өнімдер,
тұрақтандарғыштар, бояғыш
және басқа да заттар орын
ауыстыруы мүмкін. Полимерлік
материалдар герметикалық
қаптаманың негізгі әдісі ретінде
механикалық берік, термиялық
пісіруге бейім болуы керек
Ағаш және картон
ыдыс
Ағаш және картон ыдыс. Ағаш
ыдыстардың ішінде консерві
өндірісінде ағаш жәшік, бөшке,
фанерлі жәшік және барабандар
қолданылады. Оларың ішінде
көп қолданылатыны ағаш
бөшкелер.Олардың
тағайындалуы бойынша
көлемдері 15-тен 250 л-ге
дейінгілері бар. Ашытылған
және тұздалған көкөністерді
өлшеп бөлшектейтін
бөшкелердің әр түрлі көлемдері
қолданылады. Жеміс-көкөністі
өнеркәсіпте ең көп
қолданылатын 50-10л
сыйымдылықты бөшкелер.
Назарларың
ызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Инфрақызыл сәулелермен кептіру

ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ

Суықпен өңдеу технологиясы

Тамақ өнімдерін сақтауға арналған жабдық Тоңазытқыш жабдық болмаған кезде

Ет өнімдері үшін тара мен орауыштар туралы

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламент

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Бақылау парақтары

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігінің менеджменттік жүйесі

Пәндер