Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын талаптар

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

«Эпизоотология, паразитология

және всс» кафедрасы

Ет, сүт кәсіпорындарының нысандарының ветеринарлық санитариясы пәнінен

Презентация

Тақырыбы: Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын талаптар.

Орындаған: ВС-33 топ ст. :

Тексерген: а. о Тулясова С. М

Орал, 2014

Балық және теңіз өнімдері - адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын, дәмді де жұғымды тағам көбейіп халық дастарханы молая түсуде. Балық шаруашылығы өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық өнімдерінің тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т. б өте дәмді және сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықты күнделікті тұтынуда балықтың, балық тағамдарының көбейіуіне байланысты тұтынушылар олардың тағамдық құндылығын білу қажет.

Балықты жуу, жару, бөлшектеу, тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т. б процестер кезінде қолданылатын техникалық құрал - жабдықтар. Балықты сыртқы шылымынан, шөп - шаламнан, т. б тазарту үшін балық жуғыш машинасы пайдаланылады. Бұл процесс кезінде қиындық туғызбас үшін өте ірі балықтар алдын-ала бөлшектелініледі. Жуғыш машинаның элеваторлы, барабанды, желдетпелі және тербелісті түрлері бар. Желдетпелі және тербелісті әдіспен жуу сирек кездеседі. Кең тарғаны - элеваторлы жуу машинасы. Ол астауға ұқсас. Ішінде электр қуатымен жылжитын тасымалдау лентасы бар. Астаудың бір басынан сорғының көмегімен таза су үздіксіз құйылып, екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады. Құтылау заттарында барабанды жуғыш машина пайдаланылады.

Балықты механикалық жолмен бөлшектеп өңдеу арнайы машинамен атқарылады. Мұндай машиналардың бір амалдық және көп амалдық түрлері болады. бір амалды машиналарға: балықтың қанаттары мен құйрықтарын, басын кесіп тастайтын, ішек-қарнын тазалайтын, кеспелейтін т. б машиналар жатады. Жұмыс процестері дискілі не белгілі үлгідегі пышақтар, арасы, икемді тазартқыш құралдары бар машинамен орындалады. Ал көп амалды машиналар жұмыстың барлық түрлерін бір мезгілде атқарады. Олар Республиканың құтылау цехтары бар комбинанттарында қолданады.

Балықты өңдеу технологиясы - балықтың және өнімнің жас екенін, жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған, тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің, балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі балықтың өзін байқап, ауру-сауын, сапалы-сапасызын қару қажет. Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы - оларды шамалап тұздау, былай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі жүреді, нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және ысталған жеңіл тағам алынады.

Ыстау - тұздалған балықты 40 градустан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ, ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады.

Кептіру - тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді.

Консервілеу - балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі.

Соның ішінде аквадақылдары өніміне, балық және балық өнімдерін өндіру процестеріне, орамасына, таңбалауына және айналымына талаптар белгілейді:

1. Балықтарды көбейту және өсіру процестеріне;

2. Балалар үшін арнайы тағайындалған тағамдарға, соның ішінде балық және балық өнімдеріне;

3. Балықтан әзірленген биологиялық активті және тағамдық қоспаларға;

4. Балықтан әзірленген азықтық және техникалық өнімдерге қолданылмайды.

Өнімдерді зерттеу және сынақтан өткізу үшін сынама алу және бірдейлендіру өнімдердің нақты атауына талаптар белгілейтін стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарды пайдалану арқылы мынадай жолмен жүргізіледі:

Өнім партиясын сипаттаушы құжаттарды талдау;

Өнімді зерттеу және сынақтан өткізу;

Өнімді қарап тексеру;

Заттаңбасында, тұтыну ыдысында, қосымша бетінде өніммен бірге ұсынылған мәтін түріндегі ақпаратты зерделеу. Нәтижесінде балық және балық өнімдері адамның денсаулығы мен қоршаған ортаға теріс әсерін тигізетін қауіпті ерекшелікке ие болатын неғұрлым ықтимал қателерге мыналар жатады:

1. Балық және балық өнімдерінің құрамында химиялық ластағыштардың болуы;

2. Құрамында улы элементтер, пестициттер, радионуклидтер, басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының болуы;

3. Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық және паразитологиялық контаминациясы;

4. Құрамында пайдалануға тиым салынған тағамдық қоспалар мен гендік инженерия өнімдерінің болуы;

Балық және балық өнімдерін дайындауда және өндіруде:

-кәсіпорынның орны мен аумағын таңдау, балық және балық өнімдерін дайындайтын өндірістік аймақтарды орналастыру және жабдықтау;

-шикізатты өңдеуге дайындау;

-персоналды жабдықтарды және тұрмыстық үй-жайларды дайындау;

-балық және балық өнімдерін өндіру, сақтау және олардың айналымы кезінде туындайтын барлық ықтимал қатерлері ескерілуі тиіс.

Балық және балық өнімдерін қайта өңдейтін жаңадан салынатын және қайта жаңартылған кәсіпорындарды орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.

Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған, көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.

Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық процестердің ағымдылығын қамтамасыз етуі және шикізат пен қалдықтардың ағымының дайын өнңмнің ағымымен қиылысу мүмкіндігін болдырмауы тиіс.

Балық және балық өнімдерін өндіру процесінде пайдалынылатын су Халыққа арналған ауызсудың қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенттің талаптарына сәйкес болуы тиіс.

Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету және кәріз жүйелерімен жабдықталуы тиіс. Кәріз жабдығы, дренажды арналар балық және балық өнімдерінің және қоршаған ортаның ластану қатерін болдырмайтындай жобаланып, құрастырылуы тиіс. Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосалқы және қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік бақылау жүйесін, соның ішінде балық және балық өнімдеріннің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу және залалсыздандыру сапасына ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізу мүмкіндігі қарастырылады. Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан өндіру процесінде:

1. Технологиялық процестердің ағымдылығы;

2. Лас процестердің тазаларынан оқшаулануы қамтамасыз етіледі.

Балық өнімдерін өндіру цехтары ауаның жағымсыз иістерін, шаңын және басқа да ластануды жою үшін мәжбүрлі желдеткішпен жабдықталады.

Балықпен жанасатын барлық беттері тоттануға төзімді, су өткізбейтін материалдан жасалуы тиіс және ашық түспен боялған, тегіс жеңіл жуылатын болуы тиіс. Қабырғалар мен арақабырғалар тегіс және технологиялық процестерді қамтамсыз ету жеткілікті биіктікте болуы тиіс.

Ұқсас жұмыстар

Малды өңдейтін кәсіпорындар мен оларға қойылатын ветеринарлықсанитарлық талаптар

Балық зауыттары

Ет сапасына қойылатын талаптар. Шұжық бұйымдарының сапасын сараптау

Балық өнімі, химиялық құрамы

Тағам өнімдерінің қауіпсіздігінің менеджменттік жүйесі

Шұжыктарды сактау

Балық өнімдері

Етті қайта өңдеуші кәсіпотындағы ветеринариялық менеджмент

ЫДЫСТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР

Азық - түлік қауіпсіздігі жүйесінің компоненттері

Пәндер