Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын талаптар


Бұл презентацияның бағасы: 500 теңге
Скачать: бот арқылы


Презентация қосу
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

«Эпизоотология, паразитология
және всс» кафедрасы

Ет, сүт кәсіпорындарының нысандарының ветеринарлық санитариясы пәнінен
Презентация
Тақырыбы: Балық өңдейтін цехтарындағы жалпы қойылатын
талаптар.

Орындаған: ВС-33 топ ст.:
Тексерген: а.о Тулясова С.М

Орал, 2014
Балық және теңіз өнімдері – адамға өте жұғымды тағамдар. Еліміздің
суларында балықтың мыңнан астам түрлері тіршілік етеді, оның 250 түрі
ауланады. Теңіздерде балық аулау өрістеген сайын, дәмді де жұғымды тағам
көбейіп халық дастарханы молая түсуде. Балық шаруашылығы
өнеркәсібінің балық аулайтын осы заманғы техникамен жарақтанған ірі
кемелері балықты аулаған жерлерінде сол бойда өңдейді. Мұның өзі балық
өнімдерінің тоңазытылған балық, жон еттері, консерві т.б өте дәмді және
сапалы болуына әсер етеді. Сатуға түсетін балық өнімдерінің ассортименті
мұхит балықтары есебінен көбейіп келеді. Халықты күнделікті тұтынуда
балықтың, балық тағамдарының көбейіуіне байланысты тұтынушылар
олардың тағамдық құндылығын білу қажет.
Балықты жуу, жару, бөлшектеу,
тоңазыту, тұздау, ыстау, консервілеу, т.б
процестер кезінде қолданылатын
техникалық құрал – жабдықтар.
Балықты сыртқы шылымынан, шөп –
шаламнан, т.б тазарту үшін балы қ
жуғыш машинасы пайдаланылады. Б ұл
процесс кезінде қиындық туғызбас
үшін өте ірі балықтар алдын-ала
бөлшектелініледі. Жуғыш машинаның
элеваторлы, барабанды, желдетпелі
және тербелісті түрлері бар.
Желдетпелі және тербелісті әдіспен
жуу сирек кездеседі. Кең тарғаны –
элеваторлы жуу машинасы. Ол астау ға
ұқсас. Ішінде электр қуатымен
жылжитын тасымалдау лентасы бар.
Астаудың бір басынан сорғының
көмегімен таза су үздіксіз құйылып,
екінші жақ шетінен ағып кетіп жатады.
Құтылау заттарында барабанды жу ғыш
машина пайдаланылады.
Балықты механикалық жолмен
бөлшектеп өңдеу арнайы
машинамен атқарылады.
Мұндай машиналардың бір
амалдық және көп амалдық
түрлері болады. бір амалды
машиналарға: балықтың
қанаттары мен құйрықтарын,
басын кесіп тастайтын, ішек-
қарнын тазалайтын, кеспелейтін
т.б машиналар жатады. Жұмыс
процестері дискілі не белгілі
үлгідегі пышақтар, арасы,
икемді тазартқыш құралдары
бар машинамен орындалады. Ал
көп амалды машиналар
жұмыстың барлық түрлерін бір
мезгілде атқарады. Олар
Республиканың құтылау
цехтары бар комбинанттарында
қолданады.
Балықты өңдеу технологиясы – балықтың және өнімнің жас екенін,
жарамдылығын анықтаудан басталады. Салқындатылған,
тоңазытылған, тұздалған, қақталған, ысталған балық өнімдерінің,
балық консервісі мен уылдырығының сапасын анықтау қажет. Тіпті тірі
балықтың өзін байқап, ауру-сауын, сапалы-сапасызын қару қажет.
Майшабақты өңдеу негізгі және тиімді жолы – оларды шамалап тұздау,
былай еткенде өте семіз майшабақтардың пісіп жетілу процесі ж үреді,
нәтижесінде балық етінің тканьдері біршама жұмсарып, дәмдене
түседі. Соның арқасында шамалы тұзды, маринадталған және
ысталған жеңіл тағам алынады.
Ыстау – тұздалған балықты 40 градустан аспайтын температурада
түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді түтін балық
етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша,
қарағай, емен, жаңғақ, ағаштарының жаңқаларының түтіні
қолданылады.
Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты
табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда
кептіреді.
Консервілеу – балыққа томатты тұздық қосып немесе майға
араластырып қаңылтыр құтыда ұзақ мерзім сақталатын дайын
тағам алу әдісі.
Соның ішінде аквадақылдары өніміне, балық және балық
өнімдерін өндіру процестеріне, орамасына, таңбалауына және
айналымына талаптар белгілейді:
1. Балықтарды көбейту және өсіру процестеріне;
2. Балалар үшін арнайы тағайындалған тағамдарға, соның
ішінде балық және балық өнімдеріне;
3. Балықтан әзірленген биологиялық активті және тағамдық
қоспаларға;
4. Балықтан әзірленген азықтық және техникалық
өнімдерге қолданылмайды.
Өнімдерді зерттеу және сынақтан өткізу үшін сынама алу
және бірдейлендіру өнімдердің нақты атауына талаптар
белгілейтін стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарды
пайдалану арқылы мынадай жолмен жүргізіледі:
Өнім партиясын сипаттаушы құжаттарды талдау;
Өнімді зерттеу және сынақтан өткізу;
Өнімді қарап тексеру;
Заттаңбасында, тұтыну ыдысында, қосымша бетінде өніммен
бірге ұсынылған мәтін түріндегі ақпаратты зерделеу.
Нәтижесінде балық және балық өнімдері адамның
денсаулығы мен қоршаған ортаға теріс әсерін тигізетін
қауіпті ерекшелікке ие болатын неғұрлым ықтимал қателерге
мыналар жатады:
1. Балық және балық өнімдерінің құрамында химиялық
ластағыштардың болуы;
2. Құрамында улы элементтер, пестициттер, радионуклидтер,
басқа да зиянды заттар мен олардың қалдықтарының болуы;
3. Балық және балық өнімдерінің микробиологиялық және
паразитологиялық контаминациясы;
4. Құрамында пайдалануға тиым салынған тағамдық
қоспалар мен гендік инженерия өнімдерінің болуы;
Балық және балық өнімдерін дайындауда және өндіруде:
-кәсіпорынның орны мен аумағын таңдау, балық және балық
өнімдерін дайындайтын өндірістік аймақтарды орналастыру және
жабдықтау;
-шикізатты өңдеуге дайындау;
-персоналды жабдықтарды және тұрмыстық үй-жайларды
дайындау;
-балық және балық өнімдерін өндіру, сақтау және олардың
айналымы кезінде туындайтын барлық ықтимал қатерлері ескерілуі
тиіс.
Балық және балық өнімдерін қайта өңдейтін жаңадан
салынатын және қайта жаңартылған кәсіпорындарды
орналастыру және пайдалануға беру Қазақстан
Республикасының денсаулық сақтау және ветеринария
саласындағы заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.
Кәсіпорын аумағы қоршалған, аббаттандырылған,
көгалдандырылған және тазалықта ұсталуы тиіс.
Өндірістік үй-жайлардың орналасуы технологиялық
процестердің ағымдылығын қамтамасыз етуі және шикізат пен
қалдықтардың ағымының дайын өнңмнің ағымымен қиылысу
мүмкіндігін болдырмауы тиіс.
Балық және балық өнімдерін өндіру процесінде
пайдалынылатын су Халыққа арналған ауызсудың қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар техникалық регламенттің талаптарына
сәйкес болуы тиіс.
Кәсіпорын үй-жайлары желдеткіш, сумен қамтамасыз ету ж әне кәріз ж үйелерімен
жабдықталуы тиіс. Кәріз жабдығы, дренажды арналар балық және балы қ өнімдеріні ң
және қоршаған ортаның ластану қатерін болдырмайтындай жобаланып, құрастырылуы
тиіс. Кәсіпорындардың өндірістік цехтарын, учаскелерін, бөлімшелерін, қосал қы ж әне
қойма үй-жайларын жоспарлау кезінде өндірістік бақылау ж үйесін, соны ң ішінде балы қ
және балық өнімдеріннің қауіпсіздігіне, сондай-ақ жинау, жуу ж әне залалсыздандыру
сапасына ветеринарлық-санитарлық бақылау жүргізу мүмкіндігі қарастырылады.
Кәсіпорынның қуаттылығы мен қызмет түріне қарамастан өндіру процесінде:
1. Технологиялық процестердің ағымдылығы;
2. Лас процестердің тазаларынан оқшаулануы қамтамасыз етіледі.
Балық өнімдерін өндіру цехтары ауаның жағымсыз иістерін, ша ңын ж әне бас қа да
ластануды жою үшін мәжбүрлі желдеткішпен жабдықталады.
Балықпен жанасатын барлық беттері тоттануға төзімді, су өткізбейтін материалдан
жасалуы тиіс және ашық түспен боялған, тегіс жеңіл жуылатын болуы тиіс. Қабыр ғалар
мен арақабырғалар тегіс және технологиялық процестерді қамтамсыз ету жеткілікті
биіктікте болуы тиіс.
Төбеде және ілулі арматураларда кірдің жиналуы, тамақ өнімдеріне бөгде
заттардың түсуіне және ылғалдың немесе көгерудің пайда болуына жол берілмейді.
Кәсіпорынның барлық үй-жайларындағы едендері тегіс, жылтыр, су өткізбейтін
материалдармен жабылады және ағынды сулардың кәрізге түсуін қамтамасыз ететіндей
құрастырылуы тиіс. Терезелердің конструкциясы кірді бойынша азайту ға жеткізетіндей
болуы тиіс, есіктерде тегіс өзіне жұқтырмайтын беткейлері болуы тиіс, еден мен
қабырғалар арасында қосылған жер оңай тазалану үшін қол жетімді болуы тиіс.
Тірі балықтың сапасын білдіретін бірінші к өрсеткіш оны ң семіздігі. Семіздік жон
етінің қалыңдығымен анықталады. Семіз балы қты ң ар қасы етті келеді, ж ұмырлана
қырланып тұрады. Ауруға шалдықпаған семіз балы қ шира қ, қоз ғал ғыш келеді. Оны ң
жәбірі бірқалыпты ашылып-жабылып т ұрады, қабырша ғы б үтін, еш қандай да қ ж әне
жарақат болмауға тиіс. Тоңазытылған балықтың ескі иісін аны қтай үшін, жабы қ
ыдыста қайнап жатқан суға, оның бір тілімін салып, пісіріп қарап біледі. Сондай-а қ
тоңазыған балық етіне ұшты пышақты тығып, иісін аны қтау ға болады. Егер пыша қта
иіс болса, онда балық бұзылған. Т ұздалған ж әне ыстал ған балы қ етіне ұштал ған а ғаш
тығады да, бұрап-бұрап суырып алады. Сол а ғашты иіскеп к өреді. Балы қты ң сапасын
оның сыртқы түрінен де анықтай алады. Сал қындатыл ған жас балы қты ң денесі ты ғыз,
етті қатты болуы керек. Оның желбезегі ашы қ- қызыл, к өзі шы ғы ңқы, м өлдір, жылтыр,
қабыршағы тегіс, теріне жақсы жабысып жатады, етті қатты, с үйегімен жа қсы
байланысқан, сыртқы шылымы мөлдір болады. жа қсы сал қындатыл ғын балы қты ң
сыртынан саусақпен басып қарайды.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар
Малды өңдейтін кәсіпорындар мен оларға қойылатын ветеринарлықсанитарлық талаптар
Балық зауыттары
Ет сапасына қойылатын талаптар. Шұжық бұйымдарының сапасын сараптау
Балық өнімі, химиялық құрамы
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігінің менеджменттік жүйесі
Шұжыктарды сактау
Балық өнімдері
Етті қайта өңдеуші кәсіпотындағы ветеринариялық менеджмент
ЫДЫСТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР
ГОСТ және ОСТ, cу, ауа, топырақ, мал өнімдерінің микробиологиялық және бактериологиялық қажеттілігі. Дезинфекцияның тиімділігі
Пәндер