«Еттің бұзылуы»

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылық
министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
«Ветсан сараптау және гигиена» кафедрасы

Тақырыбы: «Еттің бұзылуы»

Орындаған: Нұрғали К
Тексерген: Ақкөзова А.

Алматы 2016ж.
Жоспар:

Еттің
микробиологиялық
Еттің және ет бұзылуы
өнімдерінің
жастығын
Еттің жастығына анықтау.
органолептикалық
баға беру.
Еттің микробиологиялық бұзылуы.
Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімні ң
шіруіне себеп болады. Белок, пептид, аминоқыш қыл т.б. ыдырауы өнімні ң
биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді
төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда
болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалану ға болмайды.
Технология мен санитарлық жағдайды сақтағанда етті ң бетінде ғана микробтар
болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек тая қшасы,
клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялары, мүктер мен са ңырау құла қтар
жатады. Сонымен қатар, сальмонелла және бас қа патогендік микробтар да етте
кезігеді.
Микробтардың өсуіне еттің тотығу-тотықсыздану потенциалы әсер етеді. Етті ң
алғашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезінде, не
сойғанда) және экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мұның
көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен қолы, ауа, т.б.
Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.
Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш
организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас
еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда
белок ыдырайды және етте ыдырау процесі анықталады.
Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда
болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы
өзгереді. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық
жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу
арқылы шешіледі.
Еттің жастығына органолептикалық баға беру.
Сыртқы түрі. Бұлшық
еттің тұсын, майын көзбен көру
арқылы анықтайды. Еттің
сыртының ылғалдануын
кесілген жерге фильтр
қағазының қиындысын қою
арқылы анықтайды.
Консистенция. Оны еттің
кесілген жерін саусақпен
басқанда пайда болған
шұңқырдың қайта қалпына
келу уақыт аралығына
байланысты анықталады. Егер
ет жас болса, онда шұңқыр тез
қалпына келеді. Ал егер шұнқыр
1 минут аралығында қалпына
келе бастаса, онда ет бұзыла
бастаған, яғни, жас ет емес.
Иіс. Сыртқы және кесілген
жерлердің түпкі қабатынан әсіресе
сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере
отырып анықтайды. Иісті табу үшін
пышақты қыздырып етке тығады, ол
пышақты суырып алған кезде, оның
бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған
кезде шыққан буынан білуге болады.
Еттің түсі. Боялған белоктар –
миоглобин мен гемоглобин химиялық
өзгерістерге ұшырағаннан кейін
өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл
белоктардың метмиоглобин және
метгемоглобинге айналуына байланысты
болады. Жасыл түстің болуы –
оксигемоглобиннің және күкіртті
сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда
болған сульфагемоглобинге байланысты.
Жасыл түс сондай-ақ белоктардың
порфир сақинасының тотығуынан
болады.
Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, т үрі ар қылы біледі. Майды ң
консистенциясын қолмен басу ар қылы аны қтайды.
Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Оларды ң қаттылы ғын, ты ғызды ғын,
сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.
Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, т үсінен, д әмінен ж әне бетіндегі
майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін аны қтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25
мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік д әрежесін к өзбен к өру ар қылы бай қайды.
Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктарды ң ыдырауыны ң өнімдеріні ң ысты қ
суда еруінен.
Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакция ға т үсіреді.

Ұқсас жұмыстар

Еттің жастығына анықтау

Ет және жұмыртқа микрофлорасы

Оқыстан болған жағдайлардан азап шеккен адамдарға 1 ші көмек көрсету

Ақуыздың өзгеруі

Бұлшықет пен оның механикасы жайлы қысқаша ақпарат беріп, жалпы түсінік қалыптастыру

Сүйек типтері және олардың байланысуы. Байламдар созылғанда, буын шыққанда және сүйек сынғанда көрсетілетін алғашқы көмек

Неврология аурулары, ауру симптомдары және жүйке жүйесінің диагностикасы

Бұлшықет тінінің биохимиясы

Операция көрсеткіші

Май ткані әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциясы

Пәндер