Ет пен ет өнімдерінің бұзылуы: микробиологиясы және жастығын органолептикалық бағалау

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылық министрлігі Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті «Ветсан сараптау және гигиена» кафедрасы

Тақырыбы: «Еттің бұзылуы»

Орындаған: Нұрғали К

Тексерген: Ақкөзова А.

Алматы 2016ж.

Жоспар:

Еттің микробиологиялық бұзылуы. Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімнің шіруіне себеп болады. Белок, пептид, аминоқышқыл т. б. ыдырауы өнімнің биологиялық құндылығын азайтады және органолептикалық көрсеткіштерді төмендетеді. Бұл кезде өнімде улы заттар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Технология мен санитарлық жағдайды сақтағанда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етте жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқыл бактериялары, мүктер мен саңырауқұлақтар жатады. Сонымен қатар, сальмонелла және басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Микробтардың өсуіне еттің тотығу-тотықсыздану потенциалы әсер етеді. Еттің алғашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезінде, не сойғанда) және экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мұның көздері - құрал-жабдық, жұмысшы киімі мен қолы, ауа, т. б.

Еттің жастығына органолептикалық баға беру.

Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды. Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою арқылы анықтайды.

Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет емес.

Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.

Еттің түсі. Боялған белоктар - миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің болуы - оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.

Майдың бұзылмағандығын - оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Ұқсас жұмыстар

Еттің бұзылуы: микробиологиясы және жастығын анықтау әдістері

Ет пен жұмыртқаның микробиологиясы: тұқымдану, бұзылу және өнім қауіпсіздігінің көрсеткіштері

Ет өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар: жіктелуі, таңбалау, мүшелеу және бағалау критерийлері

Ет және ет өнімдерінің физико-химиялық және биохимиялық негіздері: сойғаннан кейінгі өзгерістер, микроағзалардың әсері, мұздату және қақтау

КО ТР 034/2013 Кеден одағының Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі туралы техникалық регламенті: талаптар, сәйкестендіру және сертификаттау тәртібі

Ет және ет өнімдерін соттық ветеринарлық-санитарлық сараптау

Функционалдық тамақ өнімдері: шығу тарихы, қасиеттері және ет өнімдерінің технологиясы

Мал түрлері бойынша ет өнімдерінің сипаттамасы және тағамдық құндылығы

Ет, сүт, бал және басқа азық-түлік өнімдерінің жалғандылығын анықтаудың әдістері