Қымыз өнімдері

Презентация қосу

Қазақ Ұлттық Аграрлық
университеті
Тақырып: Қымыз өнімдері

Орында ғ ан: С ә рсен Е
Тексерген: Қ азтаева Б. Қ
Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.
Халқымыз бие сүтін ашыту арқылы нәрлі тағам, қасиетті сусын ретінде
тұтынған. Бие сүтінің ашытылмаған түрін «саумал», ашытылған түрін
«қымыз» деп атаған. Тұрмысының қажетіне сай, бие сүтін ашытпай да,
ашытып та тұтынған. Жас балалар мен қарттар және науқас адамдар
ішуге тиісті болған кездерде негізінен бие сүтін ашытпай, саумал күйінде
пайдаланған. Ал сыйлы қонақтар мен құрметті адамдарға бабына
келтіріп ашытып барып құйған
Қымызды сусын ретінде пайдаланудан бөлек, әр түрлі аурулардың
алдын алу және сауықтыру үшін дәрі ретінде де пайдаланған. Мысалы,
толық ашытылмаған қымызды, саумалды көксау, өкпе туберкулезі, кеңірдек
қабыну, асқазан, ішек ауруларына, қан аздық, қан қоюласу, жоғары қан
қысым ауруы, қан тамыр қатаю ауруы, түрлі бауыр аурулары, сүйек босау
ауруы сияқты ауруларға ем-дом ретінде қолданғаны анық. Зерттеулерге
негізделгенде, жылқы сүтінің қант құрамы 65% болып, сиыр сүтінен 13 те 15
есеге дейін жоғары болады екен.
Ал жылқы сүтіндегі май қанықпаған, төмен молекулалы май
қышқылдарынан құралған, ол адам денесінің зат алмасуында маңызды рөл
атқарады. Жылқы сүтінің белок құрамы да жоғары, 20-ға жуық амин
қышқылы болғандықтан, оны «белокті сүт» деп те атайды. Оның үстіне
жылқы сүті адамды ажарландырып, адам ағзаларын қорғайды.
Қымыз 3 категориялы болады
Әлсіз қымыз (жетілуі 1 тәулік)
Орташа (жетілуі 2 тәулік)
Мықты (жетілуі 3 тәулік)
Категориясына байланысты қымыздың қышқылдылығы және спирт құрамы әртүрлі
болады. Әлсіз қымыздың қыш-ғы 60-80, орташа 81-105 және мықты 106-120 байқауға
болады.

Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы
қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз – бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз – жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз – мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі
тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз – үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз – бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз – төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз – бес тәулік ашытқан қымыз;
Асау қымыз – бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз – баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше күн
жинаған қымыз;
Сірге жияр қымыз – күзді күні бие ағытарда соңғы қымыз бірнеше күн
жиналады.
Биенің жаңа сауылған сүті – саумал деп аталады. Бұл саумалды жылыдай кішкене
сәбилерге беруге болады. Саумалды бие шелегіне (күбі деп аталады) құймас бұрын
шелекті дайындап алу қажет. Яғни, оны алдымен қаймақпен майлап аламыз.
Майланған шелекті тобылғыны жағып ыстаймыз.
Қымыз сапасын анықтау
үшін, алдымен
органолептикалық
тексеруден откізеді.
Сапалы қымыздың түсі сүт
сияқты ақ, аздап сұрғылт
тартады, консистенциясы
сұйық газды көпіршіктері
бар, дәмі қышқылдау, аздап
спитр иісі болады. Қымызда
ауру жұқтырғыш
микробтардың болмауы
шарт. Қымызда сірке
қышқылы, шіріген, көгерген
т.б таза, қымызғаа тән емес
иісі мен дәмі болмаса және
қымыз ішілген үлкен
түйіршіктер табылса, ондай
қымызды тағамдыққа
пайдалануға болмайды.
Анықтау әдісі. Көлемі 100-250 см болатын
колбаға 20 см 3 су өлшеп құяды, үстіне
пипеткамен 10 см 3 зерттелетін өнімді құяды
да оған 3 тамшы фенофталин тамызып
натрий гидроксиді мен ақшыл қызғылт түс
пайда болғанша титрлейді. Титрлеуге кеткен
мөлшерді 10-ға көбейту арқылы
қышқылдылық градусын анықтауға болады.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Жабы жылқы қолтұқымын сипатта

Сүттің және сүт өнімдерінің пайдасы

Балаларға арналған ақуызды сүт өнімдері

Сүт және сүт өнімдері

АЛЬБУМИНДІ СҮТКЕ БИЕ МЕН ЕСЕКТІҢ СҮТІ

Қазақы жылқы

СҮТТІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕУ

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Ұлттық сүт өнімдерінің биохимиясы

Сүт өнімдері

Пәндер