Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылық министрлігі Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті «Ветсан сараптау және гигиена» кафедрасы

Тақырыбы: Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау

Орындаған: Нұрғали К Тексерген:

Алматы 2016ж.

Жылқы етіне жалпы сипаттама

Калориясы кемдеу өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі -ол семіргенде майды қабырғалары мен ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше калориялы болады.

Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын толымсыз майлы қышқылдардың мол болуына байланысты. Толымсыз майлы қышқылдар ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады.

Өт шығарғыштық қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық толымсыз майлы қышқылдардың - линолдік, линолендік қышқылдардың мол болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биология белсенді заттар - простагландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылуы қимылын күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 процент қана болса, жылқы майында 20 проценттен астам болады.

Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдар - тамақтық эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге сырттан келеді. Жылқы еті - ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші.

Жылқы етінің қондылығын анықтау

Жылқының мүшелері мен ұшасын тексерудің ерекшелігі

Басын тексеру. Жылқының басын тексергенде, оның кеңсірік сүйегін балтамен шауып, кеңсірігін және бастың барлық лимфа түйіндерін тыңғылықты байқаудан өткізеді. Маңқаның бар-жоқтығы анықталады. Көмекей мен көмекей безін кесіп қарайды.

Жылқының лимфа түйіндері. Жылқының лимфа түйіндері ірі қараның лимфа түйіндеріне қарағанда ұсағырақ келеді. Бірнеше ұсақ 8-10 одан да көп түйіндердентұрады.

Ұшасын тексеру. Мойынның терең лимфа түйіндері- алдыңғы, ортаңғы және артқы болып үшке бөлінеді. Алдыңғы лимфа түйіні жұтқыншақ пен көмекейдің артында, кеңірдектің үстінде, қалқанша бездің төменгі жағында жатады.

Жылқы етінің химиялық құрамы

Жылқы етін сезімдік және микробиологиялық тексеру

Жылқы еті- қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астындағы майы әдетте мойында яғни, жалда кездеседі. Майы сарғыш түсті, жұмсақ, қолда ериді. Етті микробиологиялық тексеру «Сойыс малдарын малдәрігерлік бақылау ет өнімдерін малдәрігерлік санитариялық сараптау ережесіне» 1988ж және нормативті-техникалық іс қағаздарына сәйкес МС 21237-75 бактериологиялық тексеру әдістері арқылы жүргізіледі. Бактериологиялық тексеру:

-еттің сапасы күдік тудырса немесе сезім мүшелерінің көмегімен еттің сапасын анықтау қиындық туғызған және малдәрігерлік байқау санитариялық баға беруге жеткіліксіз болған жағдайда;

-ұлпалы мүшелерде іріңді зақым байқалған жағдайда;

-малдың септикопиемиялық ауруларында;

-бауырда, бүйректе, көкбауырда және өкпеде іріңдң зақым байқалса;

-ішкі мүшелерде, етте ісік байқалған жағдайда;

-мал денесінің көп бөлігі күйген, бездері қанталап ісінген және септикалық процестің белгілері тері астында, ішкі мүшелерде, кілегей қабықтарда аздаған қан құйылуы байқалған жағдайда;

-мал тыныс жолдары ауруларының асқынған түрімен ауырған болса;

-мал саьмонеллезбен ауырған деп күдіктенген немесе етте сальмонелла бактериясы болуы мүмкін жағдайда;

-мал асқазан ауруларымен ауырған болса;

-себебіне қарамастан малды лажсыз сойған жағдыйда;

-желінсау, эндометрит, параметритпен ауырған мал;

- ауырған малдан алынған етте, патологиялық анатомиялық өзгерістер байқалмаған жағдайда