Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық сараптау және бағалау

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылық министрлігі
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
«Ветсан сараптау және гигиена» кафедрасы

Тақырыбы: Қазақтың ұлттық жылқы етін ветеринарық санитариялық
сараптау және бағалау

Орындаған: Нұрғали К
Тексерген:

Алматы 2016ж.
Қарастырылатын сұрақтар

2) Жылқы етінің
1) Жылқы етіне жалпы сипаттама қондылығын
анықтау

3) Жылқының
5) Жылқы етін
мүшелері мен
4) Жылқы етінің сезімдік және
ұшасын
химиялық құрамы микробиологиялы
тексерудің
қ тексеру
ерекшелігі
Жылқы етіне жалпы сипаттама

Жылқы еті құрамында оңтайлы мөлшерде аминдік қышқылдары бар, ет
өнімдерінің бәрінен артық толыққанды малдың белогы болып табылады. Белоктар
тек құрылыс материалдары ғана емес, олардың организмде атқаратын қызметі
толып жатыр. Олар қанмен бірге ағзаның клеткаларынан оттегі және қоректік
заттарды тасымалдауға қорғаушы иммунитет қызметін қамтамасыз етеді, барлық
ферменттер жүйесі мен гормондардың, онсыз әсте тіршіліктің өзін қамтамасыз
етуге мүмкіндік болмайтын биологиялық процестердің құрамдас бөлігі болып
табылады. Жылқы еті бірінші, екінші санаттағы және құлын еті деп үшке бөлінеді.
1 санаттағы жылқы етінің құрамында 69,6 % су, 19,5% белок, 9,9% май, 1,0% к үл
болса, екінші санаттағы жылқы етінде 73,9 % су, 20,9% белок, 4,1% май, 1,1% к үл
бар. Жылқы етінен көптеген ұлттық тағамдар жасалады. Қолда өсірілген малдың
етінде орта есеппен 52,8-73,7% су, 15-20,3 % белок, 5,8-29,4 % май болады. Және де
өзге мал етінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Күн
суытып, қырау түскенде соғымға жылқы малы сойылады.
• Калориясы кемдеу өнім. Диеталық тұрғыдан алғанда жылқы етінің майы аса
бағалы. Өйткені еттің калориясы оның майлылығына байланысты екені
белгілі. Жылқы түлігінің ерекшелігі –ол семіргенде майды қабырғалары мен
ішіне, сүбесіне (қазы) жинайды. Бұл тұстағы ет кесінділері мейлінше
калориялы болады.
• Тез еритін, сіңімді майлардың болуы. Жылқы етінің диеталық құндылығы
ондағы майлы қышқылдардың үштен екі бөлігін құрайтын толымсыз майлы
қышқылдардың мол болуына байланысты. Толымсыз майлы қышқылдар
ағзадағы зат алмасу процестерінің қалыпты жүруіне ерекше роль атқарады.
• Өт шығарғыштық қасиеті. Барлық тез еритін майлар сияқты жылқы
майының да өт айдағыштық қасиеті бар. Майда әрқилы эссенциялық
толымсыз майлы қышқылдардың – линолдік, линолендік қышқылдардың мол
болуы оның бұл қасиетін күшейте түседі. Гормон тәрізді биология белсенді
заттар – простагландиндердің тамақтық жолашары бола отырып, бұл
қышқылдар ішек қыртыстары мен өт жолдарының жиырылуы қимылын
күшейтеді. Бұлар сиыр етінде небәрі 2-5 процент қана болса, жылқы майында
20 проценттен астам болады.
• Заттар алмасуын реттеуші. Әрқилы толымсыз майлы қышқылдар – тамақтық
эссенциялық факторлары, олар негізінен кәдімгі өсімдік майымен бірге
сырттан келеді. Жылқы еті – ағзаның сол таптырмайтын түзілу жөнінде
тәуліктік қажетін қанағаттандыру үшін тамаша көмекші.
Жылқы етінің қондылығын анықтау
(МС 20079-74, 1986ж. тексерілген.)
Жасына байланысты жылқы үш
топқа бөлінеді. Сақа жылқы- жасы
үштен асқан, жас мал- жасы үш
жылға дейін, құлын-жасы бірге
толмаған. Ал, қондылығына
байланысты 2 категорияға бөлінеді.
Құлын етін тек қана 1 категорияға
жатқызады. 1-категория
корсеткіштері: бұлшық еттері жақсы
жетілген, жауырын, сан еттері толы қ.
Арқа және бел омыртқалары
жоталық өсінділері байқалмайды.
Шел майы денені түгел жапқан.
Әсіресе, құйымшақта, жалда, құрсақ
көкетінің ішкі жағын ақ жолға
жақын жерін тұтас май басқан. 2-
категориялы жылқы етінің, бұлшық
еттерінің дамуы қанағаттанарлық,
сан еті аса толмаған, арқа, бел
омыртқалардың жоталық өсінділері,
жауырын қыры, шонданай басы
байқалады. Шел майы жалда және
жұқа қабат пен денені, қабырға,
құйымшақ, санның сыртын жапқан.
Жылқының мүшелері мен ұшасын тексерудің ерекшелігі
• Басын тексеру. Жылқының басын тексергенде, оның кеңсірік
сүйегін балтамен шауып, кеңсірігін және бастың барлық лимфа
түйіндерін тыңғылықты байқаудан өткізеді. Маңқаның бар-
жоқтығы анықталады. Көмекей мен көмекей безін кесіп қарайды.
• Жылқының лимфа түйіндері. Жылқының лимфа түйіндері ірі
қараның лимфа түйіндеріне қарағанда ұсағырақ келеді. Бірнеше
ұсақ 8-10 одан да көп түйіндердентұрады.
• Ұшасын тексеру. Мойынның терең лимфа түйіндері- алдыңғы,
ортаңғы және артқы болып үшке бөлінеді. Алдыңғы лимфа түйіні
жұтқыншақ пен көмекейдің артында, кеңірдектің үстінде,
қалқанша бездің төменгі жағында жатады.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок,
2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі
витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі
жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол
болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат
болып табылады. Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан
түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 –
50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының
қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай
қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды
белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы
заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы
белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1
- 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды.
Жылқы етін сезімдік және микробиологиялық тексеру
• Жылқы еті- қою қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері астында ғы майы әдетте
мойында яғни, жалда кездеседі. Майы сарғыш түсті, жұмса қ, қолда ериді. Етті
микробиологиялық тексеру «Сойыс малдарын малдәрігерлік ба қылау ет өнімдерін малд әрігерлік
санитариялық сараптау ережесіне» 1988ж және нормативті-техникалы қ іс қа ғаздарына с әйкес
МС 21237-75 бактериологиялы қ тексеру әдістері ар қылы ж үргізіледі. Бактериологиялы қ тексеру:
• -еттің сапасы күдік тудырса немесе сезім мүшелеріні ң к өмегімен етті ң сапасын аны қтау
қиындық туғызған және малдәрігерлік байқау санитариялық баға беруге жеткіліксіз болған
жағдайда;
• -ұлпалы мүшелерде іріңді зақым байқалған жағдайда;
• -малдың септикопиемиялық ауруларында;
• -бауырда, бүйректе, көкбауырда және өкпеде іріңдң зақым байқалса;
• -ішкі мүшелерде, етте ісік байқалған жағдайда;
• -мал денесінің көп бөлігі күйген, бездері қанталап ісінген және септикалы қ процесті ң белгілері
тері астында, ішкі мүшелерде, кілегей қабықтарда аздаған қан құйылуы бай қал ған жа ғдайда;
• -мал тыныс жолдары ауруларының асқынған түрімен ауырған болса;
• -мал саьмонеллезбен ауырған деп күдіктенген немесе етте сальмонелла бактериясы болуы м үмкін
жағдайда;
• -мал асқазан ауруларымен ауырған болса;
• -себебіне қарамастан малды лажсыз сойған жағдыйда;
• -желінсау, эндометрит, параметритпен ауырған мал;
• -стахиботриотоксикозбен ауырған малдан алынған етте, патологиялы қ анатомиялы қ өзгерістер
байқалмаған жағдайда
Пайдаланылған әдебиеттер:
• 1.С.Қырықбайұлы, Т.М.Тілеуғали «Ветсан сараптау
практикумы»
• 2. С.Есқожаев «Жануарлардың ішкі аурулары»
• 3. Сайдулдин. «Індеттану»
• 4. Ө. Ығылманұлы «Патологиялық анатомия»
• 5. Қазақ энциклопедиясы
• 6. Дүйсембаев С.Т, А.Т.Серикова « Ветеринариялық-
санитариялық сараптау практикумы» Алматы 2014 жыл
• 7. Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов животного и растительного
происхождения». Ростов на Дону, 2001 г.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАҚМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Ет және ет өнімдерін соттық ветеринарлық-санитарлық сараптау

Құс шаруашылығы өнімдерін инфекциялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау. Құс шаруашылығы өнімдерін инвазиялық аурулар кезінде ветеринариялық - санитариялық сараптау

Антибиотиктермен емделген немесе аурудың алдын алу үшін берілген жануарлар Антибиотикті қолдану ережесінде көрсетілген уақыт өткенше

Лимфа түйіндеріне ветеринариялық санитариялық баға беруу

Еттің балаусалығын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтау

ІНДЕТТІ АУРУЛАРДА ҰША

Торайларды трихинеллезге

Қоян шаруашылығы өнімдерін жұқпалы аурулар кезінде ветеринариялық-санитариялық сараптау. Қоян сойыс өнімдерін жұқпалы емес аурулар мен жалпы және жергілікті патологиялық үрдістер болғанындағы ветеринариялық-санитариялық сарапталуы

Сиыр ұшасын тексеру

Пәндер