Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және т.б.) Жалғандылығын анықтау

Презентация қосу

Азық-түлік өнімдерінің (ет, сүт, бал және
т.б.) Жалғандылығын анықтау.

Орындаған: Тоқтағұл
Тұмар (405 Б)
Тексерген: Жанабаева Д.К
Жоспары:

1. Ет және ет өнімдерінің фальсификациясын анықтау.
2. Сүт және сүт өнімдерінің фальсификациясын анықтау.
3. Ара балының фальсификациясын анықтау.
Етті сәйкестендіру. Ет бұл жылуқанды жануарлар және құстардың
бұлшықеттерін технологиялық өңдеуден өткізіп алынатын өнім. Жабайы
аңдар мен құстардың еттерін қолданылмайды. Етті түріне, жасына, күйіне
термиялық жағдайына қарай сәйкестендіреді. Жануар түріне байланысты
етті сиыр, жылқы, қой, ешкі, бұғы, шошқа, қоян және т.С.С бөлінеді. Ірі
қара және сиыр етінің сәйкестендірілген көрсеткіштері. Түсі ашық
қызылдан қою қызылға дейін. Еттің тығыздығы малдың түріне
байланысты. Майының түсі ақ түсті және сары түсті болады. Бұзауетінің
сәйкестендірілген көрсеткіштері етінің түсі ашық қызғылттан күлгін
қызылға дейін, бұлшық еттері жіңішке толқынды құрылымда болады.
Қойдын еті қызыл түске ие және концистенциясы балғынды болып келеді.
Кәрі малдың еті кірпішті қызыл түсті өзіндік иісі бар, майы ақ түсті,
шашыраңқы болып келеді. Жас малдың еті тез жетіледі. Жетілу уақыты
температура 0С-12-14,8-10 С -6, 16-18 С -4, қойдын еті 0-8, шош қа еті-10,
құс еті-6-24 сағ.
Етті ассортиментті фальцификациялау. Ірі малдың етін жолда
тасыған кезде көбінесе жоғары құнды етті құнсыз етпен айырбастап
жіберледі. Мысалы қойдын етін жылқы етімен, бұғыны-қойдын етімен
т.С.С. Кейбір жағдайда айырбасталғанын анықтауға болды кейде тіпті
мүмкін емес.
Әр түрлі жануарлар етін келесідей көрсеткіштермен ажыратуға
болады.
1.Пісірілу кезінде түсіне қарай
2.Ішкі құрылысы мен сүйегіне қарай
3.Майының түсіне және концистенциясына байланысты
4.Құрамындағы гликоген мөлшеріне байланысты.
Соңғы жылдары нарықта шұжы өнімдерінің түр-түрі кездеседі.
Шұжық өнімдерінің түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама
жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
-Шұжық өнімдерінің түрлерін сәйкестендіру;
-шұжық өнімдерінің сорттарын сәйкестендіру;
-фальсификациялау және оларды табу әдістері
шұжық өнәмдерін сәйкестендіру. Шұжық тартылған еттің қаптамамен
қаптап, арнайы пісіріп жетілген процестен тұрады. Шұжықтардың келесідей
түрлері бар: ысталған, пісірілген, жартылай ысталған, ливерлі,сосискилер,
сарделькалар және т.б.Шұжыққа ассортименті фальсификациялау өнімнің
бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін ж үргізіледі.
Шұжық өнімдерінің сорты төмен болған сайын оның құрамында сапалы
еттін аз екендігін айқындайды, керісінше сапасы төмен құр ғақ еттер
мөлшері жоғары болады. Ассортименті фальсификациялау шұжық өндіретін
кәсіпорындарда және оларды сатуға дайындау кезінде жүргізіледі.
Сапалы фальсификациялау келесә жағдайда жүргізіледі: құрамында
судың мөлшері жоғары болуына қарай, балғын етті балғын емес етпен
айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны
бұзған кезде, антибиотктер мен өзге консерванттар енгізген кезде,
технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.
Шұжық өнімдерінің құрамында судың мөлшері жо ғары болады, ал
пісірілген шұжықтарда су 70% жетеді құрамындағы мөлшерін сақтау үшін
оның құрамына суды сақтайтын компоненттер қосады: крахмал, камеди,
декстрин, инулин және полисахаридті кешендер.
Крахмал қосылғанын келесідей анықтауға болады. Сыналатын сынаманы
ұсақтап бөлшектеп, пробиркаға салады және су құяды және жақсылап
шайқайды. Осыдан кейін бірнеше тамшы йод тамызады. Егер крахмал
қосылса көк түске боялады.
Егер шұжық дұрыс сақталмаса онда келесідей ақаулар болуы мүмкін:
А. Ақ түсті дақтар. Бұл дақтар непотогенді микроорганизмдерден т ұрады. Біра қ т ұтынушы ға
ешбір зияны жоқ, ол тек шұжықтың сыртқы қабында қалады. Ішіне енбейді.
Б.Шірік бөлшектер. Шірік бөлшектер болған кезде шұжықтың бетіжабысқақ және кейбір
жерлерінде ауа түйіршіктері байқалады. Шұжықты тураған кезде ащы, қыш қыл, ащыт қы д әмі
білінеді. Түсі өзгереді: сұрлау, сұрла-жасыл болып келеді.
В. Құрттау. Бұл көбінесе жаз уақытында шыбын-шіркей бар кезде шұжықтар құрттап кетуі
мүмкін.
Г.Көгеру. Егер шұжық ұзақ уақыт жабық ортада сақталса оның беті көгеріп кетуі мүмкін.
Қазіргі уақытта ет консервілерінің ең кен тара ған түрі б ұл бұқтырылған ет консервілері. Оны к өбінесе альпинистер, туристтер қолданады. Ет консервілеріні ң т үпн ұс қа ға сайлылы ғына с әйкестігіне сараптама ж үргізгенде келесідей сынау т әсілдері қолданылады.
-Ет консервілерінің түрлерін сәйкестендіру;
-ет консервілерінің сорттарын сәйкестендіру;
-фальсификациялау және оларды табу әдістері
ет консервілеріні ң түрлерін сәйкестендіру. Ет консервілері қалбыр немесе шыны банкалар ға салынып, құрамына ет д әмбергіштер, май, қоспалар қосыл ған қолдануға дайын өнім.Етті ң т үріне байланысты консервілер сиыр еті, шош қа, құс етінен әзірленеді. Консервілерді ң рецептурасына қарай келесідей т үрлері бар: суб өнімдерден әзірленген, ет өнімдерінен әзірленген, етті ң
майынан әзірленген.
Ет консервілеріні ң ассортиментін фальсификациялау өнімні ң бір түрін бас қа түрімен айырбасталма ғанына к өз жеткізу үшін ж үргізіледі.Сапалы фальсификасиялау келесі жа ғдайда ж үргізіледі: құрамында суды ң молшері жо ғары болуына қарай, бал ғын етті бал ғын емес етпен айырбаста ған кезде, д әст үрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны б ұз ған кезде, антибиотктер
мен өзге консерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен са қтау уа қыты са қталма ған жа ғдайда.
Ет консервілеріні ң сапалық фальсификасиясы бұл т ұтынушыларды банкі параметрлері есебінен ауыт қуымен алдау. Мысалы: консервідегі масса м өлшері қаптамада ғы к өрсеткіштен азыра қ. М ұндай фальсификасияны аны қтау өте же ңіл. Ол үшін сынаманы өлшеп, қаптамада ғы массамен салыстыру қажет.Ет консервілеріні ң а қпаратты қ фальсификасиясы б ұл т ұтынушыны тауар
жөніндегі ақпаратпен нақты қамтамасыз етпеу.
Ет консервілерінің а қпараттық фальсификациялау кезінде келесідей а қпараттар к өрсетілуі тиіс:
тауар аты;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауар саны;
-қосылатын тағамдық қоспалар.
Ет консервілерін таңбалау кезінде в әріпі-жоғары сортты білдіреді, ал 1с-бірінші сорт дегенді білдіреді.
Ет жартылай фабрикаттарына тұшпара, котлеттер жатады.Ет жартылай фабрикаттарының түпнұсқаға сайлылығына
сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.
-Ет жартылайфабрикаттары түрлерін сәйкестендіру;
-етжартылайфабрикаттары сорттарын сәйкестендіру;
-фальсификациялау және оларды табу әдістері.
Ет жартылайфабрикаттарын сәйкестендіру. Ет жартылайфабрикаттары бұл – термиялық өңдеуден өтпеген, тартылған
еттен әзірленетін өнім. Ірібөлшекті ет жартылайфабрикаттарын – ірі бөлшектер ретінде туралған еттен
дайындалады.Тұшпаралар қамырға тартылған етті орап әзірленетін өнім. Ол суықта қатырылған өнім болып
саналады.
Котлеттер - суықта қатырылған өнім болып саналады, бұл өнім тартылған етке әртүрлі қоспалар қосып
дайындалады. Ет жартылайфабрикаттары ассортименті фальцификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен
айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Ет жартылайфабрикаттарының сорты төмен болған сайын оның
құрамында сапалы еттін аз екендігін айқындайды,керісінше сапасы төмен құрғақ еттер мөлшері жоғары болады.
Ассортименті фальсификациялау ет жартылайфабрикаттарын әзірлейтін кәсіпорындарда және оларды сатуға
дайындау кезіндне жүргізіледі.
Сапалы фальсификациялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың мөлшеріне байланысты, балғын етті
балғын емес етпен айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұз ған кезде,
антибиотктер мен өзге концерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен сақтау уақыты са қталма ған
жағдайда.
Ет жартылайфабрикаттарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:
-тауар аты;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауар саны;
-қосылатын тағамдық қоспалар.
Соңғы жылдары сүт және сүт өнімдерін, әсіресе балмұздақтың ассортименті кеңейді. Нарықта сүт және сүт өнімдері жоғары сұраныста ж әне оларды ң к өбі жарнамаланады, сонды қтан с үт ж әне сүт өнімдеріне
су қосу тәсілі арқылы сүт өндірушілерде және сүттің көлемін кеңейту және жалған өнім шығару әр қашан жүзеге асырылуда.
Нарыққа түсетін сүт және сүт өнімдерінің барлық түрлеріне, әсіресе балмұзда қ және қантты қоюлатылған сүттерге жан-жа қты сараптама ж үргізу б үгінгі к үнде өзекті м әселе.
Сүт және сүт өнімдерінің түпнұсқаға сайлылығына сараптау ж үргізгенде келесі сынау мақсаттары қарастырылады:
-сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіру;
-жалғандылық әдістері және оларды табу тәсілдері.
Сүт - лактация процесінде аздап созылатын сұйықтық. Адамдар сүтті өздеріне тама қтану үшін ж әне сүтті шикізат ретінде кілегей, с үт қыш қылды өнімдер, балм ұзда қ, с үт консервілерін, сиыр с үтін өндіру үшін
қолданылады.
Табиғи сүт - бұл негізгі компоненттер қатынасы мен мөлшері өзгермеген шикі немесе пастерленген сүт.
Нормалданған сүт - бұл құрамында майдың үлесі 3,2; 2,5; 3,5% құрайтын сүт.
Қалыптандырылған сүт - майлылығы толығымен нормаланған сиырдың құр ғақ сүтін сумен қайта қалыптандырылу жолымен алынады.
Қайнатылған сүт - сүт қоспасы жоғары температурада өңдеу. (90°С - 3 сағат) және 4,5 немесе 6,0 % майға дейін нормалау жолымен алынады.
Дәруменделген нормаланған сүт - (С дәруменін) аскорбин қышқылын нормалау немесе пастерлеуден кейін қосып әзірленеді.
Майлы емес сүт - кілегейді сепарирлеу арқылы алынады. Сондықтан майлылығы 0,5% құрайды.
Кілегей – сүттен майлылығын бөліп алу үшін сепарирлеу арқылы алынады. Оның
майлылығы 8; 10; 15; 35; 62; 73; 78% құрайды.
Қантпен қоюлатылған сүт - бұл вакуумды құрылғыларда судың құрамы 2,6 %-ға дейін.
Булау жолымен және қосымша қоспалар, какао, кофе қосып дайындалады.
Құрғақ сүт - пленкалы кептіргіштерді сүттен суды толығымен бөліп алу үшін булау
жолымен алынады және олар қосымша инстантайзерда өңделеді.
Омыраудағы балаларға арналған құрғақ сүтті - сүт құрамында, казеин, кальций, майды ң
көп мөлшерін алып тастап, бифидоактивті полисахаридті дәрумендер қосып алынады.
Балмұздақ - сүтті немесе жеміс-жидекті соғып және бір уақытта қатырып, құрамына әр
түрлі қоспалар қосылып, екінші рет 30°С температураға жеткізіп қатырады.
Ассортиментті жалғандылық келесі әдістермен жүзеге асырылуы мүмкін:
-сүттің бір түрін басқа түрімен алмастыру;
-қалыптандырылған сүтті майсыздандылырған сүтпен алмастыру;
-сүтті балмұздақтың бір түрін басқа түрімен алмастыру.
Сүттің бір түрімен екінші түрін алмастыру, әсіресе ешкі сүтін сатқанда жүзеге асырылады. Өйткені ешкі сүті
құрамында бифидоактивті қантты жағынан омырау сүтіне жақын келеді, және де бағасы да өте жоғары. Ал, сату
кезінде ешкі сүтін сиыр сүтімен алмастырады, өйткені органолептикалық көрсеткіштері бойынша ұқсас келеді (д әмі,
түсі, иісі). Сонымен қатар табиғи сүтті қалыптандырылған сүтпен алмастыруға болады. Қалыптандырылған сүтті
құрамындағы майлылығымен және түсіне қарап ажыратуға болады, яғни сар реңді түсіне қарай.
Қазір нарықта кең тараған жалғандылық – бұл құрамында сүті жоқ хош иісті балмұздақ. Бұл дәм бергіш,
бояғыштар, тұрақтандыоғыш негізінде жасалады. Сондықтан бізге пломбирдің орнына ауамен араластырылған
мұздың бөлігін береді.
Сүт және сүт өнімдері сапалық жалғандылық келесі әдістермен жүзеге асрылады:
-су қосу;
-май үлесін азайту;
-қажет емес қоспаларды қосу;
-сүттің ашып кетуі;
-балмұздақтың рецептуралық құрамының бұзылуы т.б.
Бұл жалғандылықты анықтаудың келесі әдістері бар: 1:2 қатынаста сүтпен спиртті араластыру. Бұл қоспаны
шайқап бір ыдысқа құю қажет. Егер сүт қосылмаса 5-7 сек уақыттан кейін сұйықта хлопиялар шығады. Егер
хлопиялар көп уақыттан кейін пайда болса онда сүтке су қосылған деген сөз. Сүтке су қосылғанын анықтаудың
тағы бір түрі - бұл сұйықтың мықтылығын анықтауға арналған құрал –ареометрдің көмегімен. Сүтте ареометр
жоғары қарай қалықтаса соғұрлым сүтте судың құрамы жоғары деген сөз.
Сүт құрамындағы майдың төмендеуі. Ең қарапайым жалғандығын
оңай анықтауға болады, яғни майлылығы ажыратылған сүттің түсі
көгілдір реңді, сулы және тырнаққа тамшылатса білінбейтін сулы ізін ғана
қалдырады.
Ондай сүт дәмсіз болады. Қазіргі уақытта майдың 12,5 %-ының
орнына 2,2-2,3% -ды құрайды. Осындай әдіспен балмұздақтың, кілегейдің
және басқа да сүт өнімдерінің майлылығы алынады.
Қосымша заттарды қосу: сүтке судан басқа крахмал, мел, сода, бор
немесе салицил қышқылы және гипс қосылады. Сүтте осы қоспалардың
бар екенін анықтау үшін сүтті фильтрден өткізіп, сірке немесе лимон
қышқылының бірнеше тамшысын қосу керек. Жалған сүтке қарағанда
жалған сүтте углеқышқылдың бөлінуіне байланыста ауа көпіршіктері
пайда болады. Химиялық қоспаларды анықтау үшін лакмус қағазын
қолдануға болады. Сүтке қоспалар қосылмаса онда көк түсті лакмусты
қағаз қызарады, ал қызыл көгереді.
Балмұздақтың жалғандылығын сыртқы түріне қарап анықтауға
болады. Егер ол бір текті аустырылмаса нормасынан көп сақталған деген
сөз. Сүт және сүт өнімдерінің жалғандылығы кезіндегі ақпарат нақты
емес анықтамалар беріледі:
-тауардың атауы;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауар мөлшері;
-қосылатын тағамдық қоспалар.
Сүтқышқылды өнімдер соның ішінде йогурттың ассортименті ке ң тара ған. С үт қыш қылды өнімдерді ң
түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізгенде сынаудың келесі әдістері қарастырылады:
-сүтқышқылыд өнімдердің түрін сәйкестендіру;
-жалғандылық әдістері және оларды анықтау тәсілдері.
Сүтқышқылды өнімдеріді сүтті ашыту жолымен алады. Қосымша д әм бергіш, иіс бергіш қоспалар
қосады. Қарапайым простокваша мезофильді сүтті стрептококк культурасымен пастерленген с үтті 30-35°С
ашыту жолымен алады.
Ряженка 40-45°С ашытқымен ашытылған үш са ғат уақытта 95 С т ұр ған гомогильденген кілегейден
және сүт қоспаларынан әзірленеді.
Йогурттар- сүтқышқылды стрептококк болгар таяқшаларынан т ұратын құрамында құр ға қ
майсыздандырылған заттар жоғары, майсыздандырылған немесе нормалдан ған с үтті ашыту жолымен
алынады.
Жеміс-жидекті йогуртына жеміс-жидек дақылдарын турап несесе пюре негізінде қосады ж әне полимерлі
стақанға салынады.
Ароматтандырылған йогуртқа тағамдық қоспалар (бояғыш заттар, дәмді қоспалар, д әм бергіштер)
қосылады.
Сүтқышқылды өнімдердің сапалық жалғандылығы келесідей әдістермен ж үзеге асырылады: сумен
араластыру; кілегейді басқа сүтқышқылды өнімдермен араластыру; та ғамды қ боя ғыш заттарды,
консерванттар, антибиотиктер қосу. Ал, кілегейді айранмен, простокваша, су, крахмалмен, диетикалы қ
ірімшіктермен, тіпті өсімдік майын қосады.
Кілегей мен қаймаққа крахмал қосылғанын фальсификациялауды пробирка ға 5мл кілегей немесе қайма қты
салып, 2-3 тамшы люголь ерітіндісін қосып жа қсылап араластырады. 1-2 минуттан кейін к өгілдір т үс пайда
болса, онда сынамаға крахмал қосылғанын растайды.
Кейбір зауыттарда тетра-пакетте ұзақ уақыт са қталатын қайма қтар әзірлейді. Технология бойынша- б ұл
дәстүрлі технологияға жатпайды. Тетра-пакетте ұза қ уа қыт са қталатын қайма қтарды ысты қ өңдеуге жіберу
керек.
Қаймақты ұлттық сүтқышқылды өнімдерге жатқызады және оның төрт негізгі белгілерін атау ға болады.
-ол кілегейден өндіріледі;
-кілегейлер арнайы бактериялармен ұйытылады;
-дайын өнімде бактериялар мөлшері жоғары болуы кекрек;
-қаймаққа сүттен дайындалмаған өнімдер қосуға болмайды.
Сүтқышқылды өнімдердің ақпараттық фальсификациясы бұл-тауар туралы на қты емес а қпаратпен
тұтынушыны алдау.
Сүт өнімдерін фальцификациялау кезіндегі ақпарат нақты емес аны қтамалар беріледі:
-тауардың атауы;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауар мөлшері;
-қосылатын тағамдық қоспалар.
Ақпараттық фальсификацияға сапа сертификатының жалғандылы ғы, с үт өнімдеріні ң өндіру мерзімі
жалған жазылады.
Сонғы жылдары майдың ассортименті кеңейді. Нарықта сиыр сүтінен әзірленген май жоғары сұраныста.
Сиыр сүтінен әзірленген майдың түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізгенде сынаудың келесі әдістері
қарастырылады:
-сиыр сүтінен әзірленген майды сәйкестендіру;
- фальцификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері
Сиыр сүтінен жасалған май сүтті, майлы, кілегейлі, майлы негіз пайда болғанша соғу жолымен алынады. Майлылығы
61,5-82,5%. Тәтті сары майды тұздалмаған майлы кілегейден алады, құрамындағы май үлесі 81-82,5 %, ал су мөлшері
16% жоғары емес. Крестьянское майын ашытылған немесе ашытылмаған сүтті кілегейден алынады, майлылығы 71-
72,5%, су мөлшері 25%. Бутербродқа арналған май ашытылған немесе ашытылмаған сүтті кілегейден алынады,
майлылығы 61,5%, су мөлшері 35%. Шоколадты май құрамында майдың үлесі 62%, судың мөлшері 16%, қант 18%,
какао 2,5 % құрайтын сүтті кілегейден әзірленеді.
Жеміс-жидекті май - құрамындағы май 62%, қант 16%, су 16 %, жеміс-жидек шырынынан тұратын ашытылмаған сүт
кілегейінен әзірлнеді. Майдың түпнұқаға сайлылығына сараптама жүргізу фальсификация әдістерін анықтау үшін
жүргізіледі. Ассортиментті фальсификацияның сиыр сүтінен жасалған майды басқа май түрімен ауыстыру нәтіжесінде
жүзеге асырылады. Бұрынғы кезде сиыр сүтінен жас майдың ассортименттік фальсификациясы жо ғары сортты т әтті
сары майды ( 82,5%) І сорт майымен (81,5%) ауыстырғанда жүзеге асырылады. Сиыр сүтінен жас майға сапалы
фальсификация келесі жолмен жүзеге асырылады:
-майдың үлесінің төмендеуі;
-қоспалар қосу;
-химиялық бояғыш және иіс бергіш заттар;
-компоненттердің жетіспеушілігі т.б.
Сапалы фальсификациялаудың қарапайым әдісі сүттің майлылығының төмендеуіне байланысты. Осы орайда
любительская майы стандартпен қарастырылған 78% -ті емес 76% тіпті 75% құрайды.
Сиыр сүтінен жасалған май бүгінгі күнде кең таралған өнімдердің
бірі. Дүкендерде олардың көптеген түрлері бар. Мысалы: жеңіл май,
жұмсақ май т.б. Сары майды өсімдік майының фальсификациясын
анықтау келесідей жүзеге асырылады. Пробиркаға несесе стаканға
бірдей көлемде алынған майды салады. Оның ішіне руоцин ерітіндісін
және азотқышқылын құяды. Сынамада өсімдік майы жоқ болса
күлгін түске боялады. Сары майға маргарин немесе басқа да майды
гидрленген майдың қосылғанын келесі көрсеткіштермен анықтауға
болады:
1.Антиоқышқыл-бутилокситтолуола, бутилоксианизолдің болмауы;
2.Құрамындағы май қышқылының төмендеуі;
3.Құрамында лауринді қышқылдың төмендеуі.
Сиыр сүтінен әзірленген майдың ақпараттық фальсификациясы бұл
тауар жөнінде нақты ақпаратпен тұтынушыларды алдау
фальсификациясының бұл түрі тұтынушыларға тауардың
құжаттарының таңбалауын және жарнамасын жалған айту. Сиыр
сүтінен әзірленген майды ақпаратпен фальсификациялау кезінде
келесі мәліметтер нақты берілмейді:
-тауардың атауы;
-тауарды өндіруші фирма;
-тауардың мөлшері қосылатын тағамдық қоспалар.
Ақпараттық фальсификация, сонымен қатар сапа жөніндегі
сертификаттың, кедендік құжаттардың, штрихкодтардың және өндіру
мерзімі жалған жазылады.
Соңғы жылдары нарықта ірімшіктің көптеген түрлері кездеседі. Атап айтқанда Голланд ірімшігі, балқытылған ірімшік
т.с.с. Ресейлік ірімшікті көбінесе - деликатес болып табылады. Көптеген тұтынушылар бұл өнімді жақсы білген жоқ,
сондықтан ірімшіктің өндірісін реализаторда, өндірушілерді өнімнің көлемін ұлғайту немесе жалған етіп жасайды.
Сондықтан ірімшіктің барлық түріне түпнұсқаға сайлылығы жан-жақты. Сараптама жүргізу, әсіресе балқытылған
ірімшіктерге үлкен мәселе туындайды.
Ірімшіктерді сараптау кезінде сынауды келесідей мақсаттарға қарастырады:
-ірімшік түрін сәйкестендіру;
-фальцификациялау әдістері және оларды табу тәсілдері.
Ірімшіктердің идентификациялық көрсеткіштері - ірімшік сүт шикізатынан екі компонентті б өліп алу жолымен алынатын
жоғары ақуызды және жоғарымайлылықты өнім болып табылады.
Францияда ірімшіктің келесі түрлері өндіріледі:
Камамбер ( Camembert)- жұмсақ ірімшіктер қатарына жатады, сиыр сүтінен әзірленеді. Беті әжімделген сия қты қызғылт
іздері бар, сарғыш түсті болып келеді. Домалақ, диаметрі 15-20 м.
Бри- жұмсақ ірімшіктерге жатады, сиыр сүтінен әзірленеді, шелпек тәрізді, диаметрі 30-60 см, қалыңдығы 3-5 см, нәзік
сарғылт түсті.
Конте (Conte)- бұл ірімшік бізге Швейцария ірімшігі деген атпен белгілі. Сапалы конте басқа ірімшіктерден өзіні ң жеміс-
жидекті дәмімен, түсімен ерекшелінеді және ірімшікте көздерінің мөлшері грек жаңғағы сияқты.
Нантэ (Nantais)- сиыр сүтінен дайындалады. Британиядан шыққан. Бұл ірімшікті әзірлеуге престеу процесі қолданылады.
Түсі сары, жұмсақ, иісі өткір болып келеді.
Боччио (Broccio)- қыздырылған, тұздалмаған қойдың сүтінен әзірленеді. Моцарелла және брынзаға ұқсас және тым нәзік,
ұзақ уақыт сақталына алмайды.
Шабишу (Shabichou)- шағын пішінді, цилиндрге ұқсас, ешкі сүтінен әзірленеді, дәмі өткір, аштылау.
Ірімшіктердің ассортиментті жалғандылығы - ірімшіктің бір түрін басқа түрімен ауыстырғанда жүзеге асырылады.
Ара балы жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі
зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:
* бал түрін ұқсастыру;
* балды өндіру жерін ұқсастыру;
* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.
Гүл балын ұқсастыру
Шіре балына қарағанда келесі ерекшеліктері бар:
•гүлдің аңқыған иісі;
•тозаңды дәндердің болуы;
•түстерінің әртүрлілігі түссізден қоңырға дейін.

Шіре балын ұқсастыру
•жел тозаңы өсімдіктерінің болуы;
•янтарь түстен қою қоңырға дейін;
•консистенциясы-созылмалы, жабысқақ.

Балды алу орны келесі көрсеткіштер арқылы табылуы мүмкін:
•сол ауданда ғана болатын өсімдік тозаңының болуы;
•жеке аминқышқылдарының қатынасы.
Сапалы бұрмалау балға су, қант, т.б. қоспалар қосудан болады.
Ара балына крахмал немесе қызылша саоысуының
қосылғанын анықтау жеңіл, өйткені онда оксиметилфурфур
мөлшері жоғары болады.
Крахмал қосылуы хлорлы барий реакциясымен анықталады.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Тауар сапасы және тауар сапасын анықтау

Балық өндірісі

Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ

Азық - түлікті таңдау, сақтау

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

Ветеринариялық анықтамалар

Азық - түлік өнімдерінің, шикізаттардың сапасы мен қауіпсіздігінін жүзеге асырылу жолдары

Нормалық кему

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

Пәндер