Малды сою технологиясы. Малды лажсыз сойғанда етті ВСС және санитарлық мәні бар өзгерістер

Презентация қосу

Малды сою технологиясы.
Малды лажсыз сойғанда етті
ВСС және санитарлық мәні
бар өзгерістер.

Орындаған: Маратқызы Багила 405 (б)
Мал сою технологиясы
Малды союға дайындау. Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды
мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал
жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды
азықтандырмайды,   алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт
қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою
уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған
әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы
пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.
Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту
барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар,
сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын
аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды
сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне
байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және
суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды.
Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал
жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.
Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін
ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі
мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі
қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет
нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не
болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.
Сою технологиясы Малды
алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында
өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне
мынадай операциялар кіреді:
есеңгірету, қансырату,терісін
түсіру және күйдіру (қылшығын)
ішкі мүшелерін шығару, ұшаны
екі бөліп кесу, еттің сапасын
бағалау және ұшаны өлшеу.
     Есеңгірету- бұл үшін электр
есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7
минут шамасында электронаркоз
алады. Біздің Ақмола ет
комбинатында осы тәсіл
қолданылады.

1 сурет – Есеңгірету
Қансырату.  Егерде ірі қара малдың
4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі
салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы
деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі
барлық қанның 50-60% болып есептелінеді.
Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан
қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы
мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны
төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып
сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді және ет,
тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық
жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне
көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың
ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы
жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау және
т.б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын
қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады.
Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң
құлақшаға (правое предсердие) енгізеді.
Пышақтың соң жағына резинкалы шланг
жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген
малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және
мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау
малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен
ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді.
2 сурет – Қансырату
Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейрмен
жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп
алады (забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні
механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы,
барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі
40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте
тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі
байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-
майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып,
оның терілік шикізаттық құны төмендейді.
Шошқаның ұшасын терісімен өңдеу. Шошқаның ұшасын терісін
түсірмей және терісін түсіріп өңдейді. Бірінші тәсіл бойынша
қансыратудан соң, шошқаның ұшасын конвейрден ыстық су (62-65 0С)
чанына түсіреді де, онда 3-5 минут ұстайды. Мұндағы мақсат теріден
доңыз қылшықты (щетина) және терінің сыртқы қабығын (эпидермис)
бөліп түсіру.
         Бұдан кейін, доңыз қылшықтан түгелдей тазалау үшін тарақша
машинкадан өткізеді, қалған доңыз қылшықты қолмен тазалайды. Әрі
қарай ұша күйдіретін пешке түседі, онда100 градус ыстықта 15-20
минуттай үйтеді. Үйтіліп болған ұшаны тазалайды және оңдап жуады,
ішіндегі мүшелерді алып, етінен трихинеллезға зерттеу үшін сынама
алады. Терісімен алынған ұша бекон етін дайындауға, ия болмаса жалпы
ет дайындауға пайдаланылады.
Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді
қансыратудан кейін, 45 минуттан соң
алу керек. Үйткені малдың ішек-
қарнында өте көп микробтар болады,
олар жақын жатқан ұлпаларға тез
тарайды да, олардың ыдырап және
улы заттар пайда болуына әкеп
соқтырады. Егерде, ішек-қарын
қансыратудан соң 2 сағаттан артық
уақытта алынса, малдәрігерлік ереже
бойынша, ұшаны бактериялогиялық
зерттеуден өткізіп, тамаққа
пайдаланғанда адамды ауыртатын
микрофлора жоқпа екенін біледі.

3 сурет – Ішкі мүшелерді алу
Ұшаны жартылап бөлу. Ұшаны омыртқаларды бойлай отырып
екіге бөледі. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Шошқаның
ұшасын екіге бөле келіп, мойынның қасына келгенде тұтастай
қалдырады. Жылқының және басқа ірі малдардың ұшасын екіге және
төртке бөледі. Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлынның
ұшасын жартыламайды.
         Ұшаны тазалау. Бұл жұмыспен малды сойып өңдеу
технологиясы аяқталады. Ұшаны тазалағанда, оның тауарлық түрі
жарасады, малдәрігерлік тазалығы жоғарлап, ет жақсы сақталатын
болады. Ірі қара малдың ұшасын тазалау екі түрлі болады: құрғақ
және ылғалды. Көп жағдайда құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды.
Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған
жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған қалдықтарын алып
тастайды. Бүйрек және бүйрек майын алып, жұлынын суырып алады
және құйрығын кеседі. Егерде ұша кір болса, жылы сумен (30-40
градус) жуады. Ұшаны тазалап болғаннан соң, тауарлық бағалаудан
және малдәрігерлік-тазалық сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды.

  Етті таңбалау - оны тамақтыққа жарамдылығын және қоңдылығының
категориясын көрсетеді. Барлық малдың (үй қояны және құстан
басқаларынан) ұшасын таңбалау үшін үш түрлі таңба қолданылады: дөңгелек,
төртбұрышты және үшбұрышты, ал шошқаның еті үшін сопақ және ромбы
түрлі (40х40 мм, бұрышы 60 және 120 0). Таңбада республиканың атауы,
мекеменің нөмірі, тұтыну кооперациясының малдары үшін таңбада
«Потребсоюз» деген сөз жазылады. «М» әрпі таңбасы тұрса- жас ірі қара
малдың және торайдың еті болып есептеледі. «Б» әрпі тұрса-піштірілмеген
бұқа және қодастың еті болады. «К» әріп- ешкінің еті. ЖС- стандартсыз ет.
         Дөңгелек таңба- бірінші категориялы барлық малдың еті және
шошқаның бекон, сүт емген торайдың еті. Төртбұрышты таңба-екінші
категориялы ет. Сопақша таңба-шошқаның майлы еті. Үшбұрышты таңба –
барлық түрлі малдың (шошқадан басқа) арық еті. Жылқының, бұғының,
түйенің етіне таңбаның оң жағынан қосымша штамп қояды (аумағы
25х50мм), онда еттің түрі көрсетіледі. Тамақтыққа жарамайтын етке «Утиль»
деген сөзі бар штамп қойылады.
Амалсыз сойылған малдардың етi мен мүшелерінің
ветеринариялық-санитариялық
сараптамасы

     Аласұрып жүрген күйде сойылған ауру немесе сау жануар етінің
шығу тегін органолептикалық және зертханалық зерттеу
әдістерімен белгілеуге болады.
      Ветеринариялық-санитариялық сараптама, бактериологиялық
және физикалық-химиялық зерттеу нәтижелері бойынша
амалсыздан сойылған малдың етi мен басқа да өнімдері тағамға
пайдалануға жарамды деп танылса, олар пiсiруге немесе еттен
жасалған азық немесе консервi (гуляш, ет паштеті) дайындауға
жіберіледі. Еттi және сойғаннан кейін алынған басқа өнiмдерді
алдын ала залалсыздандырмайынша, қоғамдық тамақтандыру
орындарына (мейрамхана, асхана және басқалары) шикi күйінде
жiберуге тыйым салынады.

Органолептикалық әдiс
Өлген, ауру не аласұрып жүрген күйде сойылған малдың етiн анықтауда
мынадай сыртқы белгілеріне көңiл аудару керек:
      1) бауыздалған жердiң жағдайы. Қалыпты физиологиялық күйде
сойылған малдың бауыздалған жері тегiс емес, қан көп мөлшерде сiңген
болады, ал аласұрып жүрген күйде сойылған немесе арам өлгеннен кейін
сойылған малдардың бауыздалу жері тегiс, қан мөлшерi басқа бұлшық
еттердегідей дәрежеде сіңеді. Әйтсе де, бауыздалған жері жақсылап
тазартылып немесе шауып тасталса, бұл белгiлер бiлiнбей қалу
салдарынан ескерiлмейдi;
      2) ұшаның қансыздану дәрежесi. Қансыздану дәрежесiн әртүрлi
әдiспен анықтайды:
      1-әдiс – жай көзбен қанның үлкен және кiшi қан тамырларында және
сiрi қабықтың астымен бұлшық еттердегi қалдықтарының мөлшерiмен
анықтайды;
      2-әдiс – тіліп жіберіп микроскоппен қарайды;
      3-әдiс – гемоглобиндi-пероксидазалық сынамасын қояды.
Төрт түрлi қансыздану сатылары болады:
жақсы, қанағаттанарлық, нашар және өте
нашар.


      Жақсы қансызданғанда бұлшық еттерде және қан тамырларында қан
болмайды, iшкi қабықтардағы қан тамырлары көрiнбейдi, демек ұша сау малдан
алынған.
      Қанағаттанарлық қансыздануда қан тамырларында аз ғана ұйыған қан,
бұлшық еттерде қан жоқ немесе сәл басқанда қан шығуы мүмкiн. Iшкi қабықтарда
қан тамырлары нашар көрiнiп тұрады.
      Нашар қансыздануда бұлшық еттердi кескен кезде бөлшек көлемдi ұйыған қан
болады. Қан тамырларында қалған қан кездеседi; iшкi қабықтарда кiшкене қан
тамырлары көрiнедi, бұлшық еттi кескен жерде басып қарағанда қара қан
түйiршiктерi көрiнедi. Әдетте, ауру жануарлардың ұшасы нашар қансызданады.
      Өте нашар қансызданған кезде iрi және ұсақ қан тамырлары қанға толы
болады; iшкi қабықтарда қан көрiнедi, iшкi қабықтардың түсi қызыл-көк; қан
тамшылары ағып тұрады. Аласұрып жүрген күйде сойылған не ауыр патологиялық
жағдайда сойылған малдардың ұшасы әрдайым нашар қансызданады;
Гипостаздардың болуы.

Ауру малдардың қаны алдымен қан
тамырларында тұнып, кейiн қан
тамырларының жұқару салдарынан етке
өтiп, қоршаған ұлпалар қызыл-көк түске
боялады. Қандану өлекседе, ауру
малдардың ұшаларында және аласұрып
жүрген күйде сойылған малдарда кездеседi.
Қандану малдың бауыздау алдында қай
жағында жатқанын анықтайды. Сол себептi
ұшаны аударыстырып қарау керек;
Малды лажсыз сойғанда
толтырылатын ветеринарлық-
санитарлық акт (РФ)
Лимфа түйіндерiндегі өзгерiстер.

Адал сойылған не дер кезiнде мүшеленген малдардың лимфа
түйіндерiнiң кесiндiсi солғын не күлгiн сары болып көрiнедi.
Сойылған мал ауру не аласұрып жүрген күйде сойылса лимфа
түйіндері күңгiрт-қызыл болып көрiнедi. Бұның себебi лимфа
түйіндерiнiң ұсақ қан тамырларында ұйыған қан болуы, лимфа
түйіндерiнің синустарына енiп қызыл түске бояйды. Ауру
малдардың ағзасындағы қышқылдану процестерiнiң нашар
жүруiне байланысты көмiр қышқылы пайда болып, ол ағзаны
көгiлдiр түске бояйды.
      Аурудың түрлерiне байланысты лимфа түйіндерiндегi
патологиялық өзгерiстер әртүрлi сипатта болуы мүмкiн
(атрофия, гипертрофия, қан құйылу, iсiну, гиперемия және
т.б.).
Ет ауру және аласұрып жүрген күйде сойылған малдан
алынған деген күдiк болса, бактериологиялық
талдаудан басқа, физикалық-химиялық зерттеу
жүргiзіледі; рН анықталады, пероксидазға реакция
қояды, ал iрi қараның етiне формалин сынамасын
(бейтарап формалинмен реакция) да қояды.

Еріксіз бауыздалған жануарлардың еті ет
комбинатында міндетті түрде ветеринарлық-
санитарлық сараптамадан өтеді, олардың
қорытындысы шыққан соң ғана осы етті тағам ретінде
пайдалануға жарамдылығы туралы сұрақтар шешіледі.
Ветеринарлық сараптамада жарамсыз деп танылған
етті ет комбинатында өтелдейді немесе жояды.
Назарларыңыз
ға рахмет!!!

Ұқсас жұмыстар

Малды союға дайындау

Мал сою технологиясы

«Ірі қара қарасаны кезінде сойыс өнімін ВСС және санитарлық бағалау»

Әр түрлі малдарды сою технологиясы

Ауру және сау малдың етін анықтау

Жаңа сойылған және ауру малдың етін анықтау

Жаңа сойылған және ауру малдың етін тексеру

Екінші ыстық тағамдарды дайындау

Шошқа цистицеркозы

Ірі қараны қансыздандыру

Пәндер