Дайын ішек өнімдерінің қаннан дайындалған азықтық қоспалардың сапасынбақылау

Орындаған: Көшербай М

Шұжық өнімдеріне пайдаланылатын ішкі мүшелерді сорттап, сіңірлейді. Сіңірлегенде қан және сөл тамырларын айырады, бауырдан-өт өзегін (желчные протоки) бөледі. Ірі қара мал басын еттейді, сіңірлейді, қанталаған жерлерін, көздерін және т. б. желінбейтін заттарды алып тастайды, дәнекер ұлпаларын және майын қалдырады. Желін және таз қарынды бірнеше бөлшекке бөледі. Ішкі мүшелерді кесу үшін дискілі екі білікті ет кескішті пайдаланады.

Сіңірленген ішкі мүшелерді түр-түрімен пісіруге жібереді. Ішкі мүшелерді сіңірлеу процесінде қалған қалдықтарды техникалық заттар жасауға қолданады. Ливерлі шұжық жасауға баратын ішкі мүшелерді 2-6 сағаттай пісіреді. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін, бірнеше кесек қылып турайды, суық суда 2-4 сағаттай ұстап ылғалдандырады да 15-20 минуттай қайнаған суда жартылай пісіреді.

Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйінде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сортты шұжық дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілегеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кетуі мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майын алдын-ала температурасы 00С дейін суытады. Шел майды, ұсақталған етке қосып куттер қондырғысымен де ұсақтауға болады.

Сырт қабықтарын дайындау. Ішек қабықтарын дайындағанда, ең бірінші оларды ластан және тұздан тазалайды, ылғалдандырады және бөлшектеп кеседі. Тұздалған ішекті суық суға ұстап жібітеді, ірі қара малдың ішегін 12-16 сағат, шошқа және қой ішектерін 2-3 сағаттай ұстайды. Тым кепкен ішектерді бір тәулікке дейін ұстап, жібітеді. Ылғалдандыру барысында олар бөртеді және созылғыш келеді. Суды ауыстырып отырады. Суда жібіткеннен кейін, ішекті сумен жуады, ия болмаса ауамен үрлейді. Мұндағы мақсат, ішекті ылас заттардан толық тазарту және бүтіндігін тексеру. Ішектің бойында тесік кездессе, сол жерден кеседі. Егерде ішектің ішінде ішқұрт және шіріген жерлері болса түгелдей кесіп алып тастайды. Жібітілген, жуылған және үрленген ішектерде әліде болса ласталған заттар қалса, айналдырып жылы сумен жуады. Осылай дайындалған ішектерді міндетті түрде сол мезгілде пайдалану керек, өйткені олар тез бұзылады. Дайындалған ішектерді суық жерде тек қана 2-3 сағаттай сақтайды. Ал көп уақыт сақтау қажет болған жағдайда, оған күшті концентратты тұздық ерітінді құйып, температурасы 40С тан аспайтын орында ұстайды.

Ірі қара мал ішегін ұзындығы 50 см-дей қылып кеседі де, бір жағын жіңішке кендірмен байлап, бірдей қылып жайғастырады. Ақауы бар (қарайған, тотталған, май таңбалы) ішектерді сорттайды. Осылай дайындалған ішектерді жалпақ шараларға байланбаған ұштарын бірыңғай қаратып салады. Ішектерді бұлай жайғастыру, оларды шприцовкалағанда ыңғайлы болады.

Сосиска дайындауға пайдаланылатын қой ішектерін жібіткеннен кейін, диаметрі бойынша колибровка жасалған ішектерді сумен толтырады, ия болмаса ауа үрлейді де колибровкалық тақтайдың тесігіне енгізеді. Колибровкалау кезеңінде тым ұзын ішектерді, ұзындығы 4-5 метрдей қылып жекелеп кеседі, жалпақ шараға, бір ұшы шараның үстінде болатындай қылып салады. Осылайша жайғастыру шприцовкалау процесінде жұмыскерлерге ыңғайлы болады. Ірі қара мал және шошқа қуықтарын (пузырь мочевой) жоғары көрсетілгендей суда жібітеді, сосын жылы суда тазалап жуады. Дайындау кезеңінде оларды мөлшеріне байланысты сорттайды. Орташа мөлшерлі қуықтарды белорус және астаналық шұжықтарды, кішкентайларын-докторлық және ысталған шұжықтарды дайындауға қолданады. Мөлшері үлкен келген қуықтарды батон қалыпты етіп тігіп, зельц және рулет өнімдеріне сырт қабат ретінде пайдаланады.

Ұқсас жұмыстар

ҚАСИЕТТЕРІН ЖАҚСАРТУҒА АРНАЛҒАН ОЛАРДЫҢ ҚОСПАЛАРЫ

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Қалпына келтірілген сүт технологиясы

РЕФРАКТОМЕТРИЯ ӘДІСТЕРІН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНДЕГІ ЕРІТІНДІ ТҮРІНДЕГІ ЗАТТАРДЫҢ ҮЛЕСІН АНЫҚТАУ ҮШІН ҚОЛДАНУ

Дипломалды тәжірибе есебі

БАҚ тағам өндірісінде қолдану

Параметрлерді сырттай реттейтін үздіксіз культивирлеу

Жұмыртқа стандарты. Жұмыртқа классификациясы. Жұмырқаның сапалық көрсеткіштері. Жұмыртқаның микробиологиясы

Ветеринариялық анықтамалар

Пәндер