Сиырдың шикі сүтіне және кілегейдің органолептикалық қасиеттеріне әсер ететін зоотехникалық және ветеринарлық факторлар

Презентация қосу

Сиырдың шикі сүтіне және
кілегейдің органолептикалық
қасиеттеріне әсер ететін
зоотехникалық және
ветеринарлық факторлар.
С үт
• Сүт – сапалы, қоректік қасиетіжоғары, бірақ тез бұзылатын өнім . Оның түсі – ақ немесе
аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, с үт қанты, минералды қ заттар,
витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам а ғзасы оны ң құрамында ғы қоректік
заттарының 98-99%-ін пайдаланады.
• Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі к өрсеткіштермен
сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо-лептикалы қ, биохимиялы қ, физико-
механикалық қасиеттеріне, сонымен қатар ішінде ула ғыш ж әне нейтраль
( залалсыздандырылған) заттарды ң болуымен. С үтті ң органолептикалы қ қасиеттеріне –
сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялы қ қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі
(белсенділігі) және қышқылдылығы; физико-механикалы қ – темпера-турасы, жылу
өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі ж әне та ғы бас қалары жатады.
Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер,
гормоналдық препарат-тар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 ж әне М1 афтолотоксиндері), ал
нейтрализациялаушы заттарға – тұз, аммиак жатады.
• Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – майлар, белоктар,
көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар . Осы заттар су мен
газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.
• Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы м өлшерін айтады. С үт
құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттарды ң біреуіні ң болмауы, немесе оларды ң
мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе т әуліктік рационда ғы
қоректік заттардың жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатуды ң) технологиялы қ
параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайы қ.
• Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалы қ к үйін аны қтайды. С үт
құрамында орташа есеппен 87% су облады.
Сүт майы
• Сүт майның негізін глицирин мен май қышқылдарыны ң үш
атомдық спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа
компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу
үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр с үтіндегі майды ң
массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол с үт ішінде майда т үйіршіктер
(шарик) түрінде: салқындатылған сүтте – суспензия т үрінде,
ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май
шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малды ң
тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жа ғдайыан,
сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне ж әне бас қа
факторларға байланысты. Май шариктеріні ң диаметрі 0,1-20
мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалы қ және жылумен әсер
ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оны ң
ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.
Азықтандыру мен күтімі
Сиырды әр түрлі құнарлы азықпен
қамтамасыз етсе, ол тек сүттілігін ғана
арттырып қоймай, оның құрамы мен
қасиетін де жақсартады. Алынған сүт
сапасы, біркелкі ұзақ мезгіл сақталады.
Ал енді сауын малын уақытымен
азықтандырмай немесе құнарсыз
азықпен азықтандырған жағдайда,оның
сүті азайып, массасы да
төмендейді.Демек, сүттің майлылығы
мен ақзаты азаяды. Сиыр
қораның температурасы мен
ылғалдылығы бір қалыпты,ауасы таза
болуы керек. Егер, сиыр қора ылғалды
болса, сиырдың сүті,майлылығы кемиді.
Жазда сиырды әрдайым тоғытып тұрса,
оның сүтінің майлылығы артады.
Сауымның алғашқы иіту кезеңінде сиыр сүттілігін мейілінше тез арада молайту үшін басқа да шаралар
қолданады. Шаруашылықта сиырларды алғашқы сауымда сүтейіп, жоғары өнімділікке тез жетуіне қарай
сұрыптайды. Жылына 2500-3000 кг сүт беретін 480-500 кг-дық сиырларды д ұрыс азықтандырып иіткенде
алғашқы сиыр сауымда қосымша 800-1000кг, ал одан кейінгісінде 500-600 кг с үт өндіруге болады. Сауын
басында желінген азықпен сүтке жұмсалатын организм шығыны қамтамасыз етілмейтіндіктен, сиыр денесінен
сауылып, салмағы азаяды.
Бұзаулағаннан кейінгі алғашқы күндері сиырдың үйреншікті азықтарын біртіндеп ұл ғайтып, т әбеті
шапқанша беруге болады. Біртіндеп пішендеме, сүрлем ал жазғыт ұры- к өк балауса береді.
Бұзаулайтын сиырлар буаздықтың соңғы кезінде жеке бөліп ұсталатындықтан, б ұзаула ғаннан
кейінгі алғашқы күндері олардың азықтандырылуы жағдайын жекелеп қада ғалайды. Рацион
құнарлылығын ұлғайту үшін жаңа бұзаулаған сиырларға нақтылы сүттілігіне қарай құнарлы азық
мөлшерін 2-3 кг-ға көбейтіп береді.
Жазғытұры сүтті сиыр рационын көк азыққа негіздейді. Сүттілігіне қарай жем береді. Жо ғары
өнімді сиырлар сауу мерзімінде (8-10 минутта) бос жемні ң 2-2,5 ккал, т үйіршіктелген жемні ң 3 кг жеп
үлгеретінін ескереді.
Өнімділігіне байланысты сауымның алғашқы айларындағы сиырды иітуге ба ғыттал ған рациондар
құрамы келесі 26-шы кестеде келтірілген.
Рацион құрамындағы сүрлемнің бір бөлігін не толығымен пішендемемен, ал жаз ғыт ұры ірі
азықпен, шырынды азықтарды көк азықпен алмастыру ға болады. Құрастырылған рациондарда қант-
протеин ара-қатынасы 0,9-1,1, ал крахмалдың қантқа қатынасы 1,3-1,5 аралы ғында болу ға тиіс.
Осыдан әрі сауымның келесі- жоғары өнімділік, яғни қызған кезеңі басталады. Сиырдан сауылатын
сүттің негізгі бөлігі осы кезде алынады. Сондықтан бұзаулағаннан кейін сиырды тез арада иітіп, жо ғары
сүттілікке жеткізіп, сауымының қызған кезеңін мейлінше созу көзделеді. Жақсы азықтандыру н әтижесінде
сиыр сүттілігінің 8-10 проценттің орнына айына тек 3-4 процентке дейін кемуін қамтамасыз етуге
болады. Бұл кезеңде сиырды рацион және норма кітабында келтірілген кестедегі негізгі азы қтандыру
нормалары бойынша азықтандырады.
Серуендету
• Сиырдың сүттілігіне оны
серуендету үлкен әсер етеді,
сондықтан да сауын сиырларды
серуендетуге шығарып тұрған
дұрыс,сонда сиырдың
сүттілігімен қатар, сүтінің
майлылығы да молаяды.
• Жыл мерзімі. Сиыр сүтінің
құрамы жыл бойына тұрақты
болмайды,көктемде сүтте құрғақ
заттар аз болса,ол күзде
көбейеді,қыста сүттің
майлылығы-ақзаты көбейеді.
Сауу әдісі.
• Сиырды сауу әдісі, оның жиілігі,
желінді сүттен толық босату және
желінді қолмен қолмен сылау сиырдың
сүттілігіне көп әсер етеді.Сүтті төрт
емшектен кезек-кезек сауғанша,бірден
төрт емшектен сауған тиімді, мұның
өзі сиырды машинамен сауудың тиімді
екенін көрсетеді. Сиырды машинамен
сауғанда желіндегі сүт түгел және таза
алынады. Сауыншылардың еңбегін де
жеңілдетеді, еңбек өнімділігі артады.
Машинамен мал сауу ─ күрделі биотехнологиялық процесс. Себебі, техникалық жүйе (сауын
қондырғысы) биологиялық ортаға (малдың желініне) әсер ету арқылы сүт алынады.
Машинамен мал сауу технологиясына төмендегідей зоотехникалық талаптар қойылады.
Жоғарыда атап өткендей, сиырды машинамен сауу ─ көп еңбек жұмсауды қажет ететін
күрделі процестердің бірі. Бұл процестің технологиялық регламентін сақтамау нәтижесінде,
сиыр желінінің шектен тыс иіп кетуіне, малдың желінсаумен ауыруына, ақыр аяғында,
сүтінің күрт кеміп кетуіне әкеліп соқтырады.
Сиырды машинамен сауу – малды бағып, күтудің технологиясы мен әдістеріне байланысты,
түрліше жүргізіледі. Қорада күтіп-баққан жағдайда машинамен сауу төмендегі
технологиялық сұлбалардың біреуімен атқарылады: қорада сауу, әр сиырдан сауылған сүтті
сауын шелегіне құю; қорада сауу, бір топ сиырдан алынған сүтті ортақ ыдысқа құю; қорада
сауу, сауылған сүтті сүт құбырымен сүтханаға тасымалдау; арнайы алаңда сауу, сауылған
сүтті құбырмен сүтханаға тасымалдау. Сиырды байламай ұстаған жағдайда «Елочка»,
«Тандем» типті, немесе конвейерлі-айналмалы қондырғылардың көмегімен малды сауып,
сүтті қабылдау орнына жеткізеді.
Машинамен мал сауғанда,агрегаттың ойдағыдай қолданылуын қамтамасыз ету, сондай-ақ
сиырдың сүт бездерінің қызметін жақсартатын жағдайлар туғызу үшін, біркелкі маңызды
шараларды жүзеге асырған жөн. Технологиялық процесс қайткен күнде де сиырдан сүтті
мол өндіруге негізделген операцияларға сүйенеді. Сауыншы оларды сауын машинасының
түрі мен құрылысына немесе фермада мал сауу қандай әдіспен ұйымдастырылғанына
қарамастан, сақтап отыруға міндетті.
Сауудың технологиялық процесі
Жалпы алғанда,сауудың технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: желінді саууға әзірлеу,
негізгі (яғни, сауу) және аяқтау. Әзірлеу операцияларына: желінді жылы сумен (45-50оС) жуып, сүрту ж әне уқалу.
Желінсау еместігін байқау үшін сынамалық сауып көру, сауу стакандарын емшекке кигізу жатады. Небары 60 секундтай
уақыт ішінде атқарылатын әзірлік жұмыстарын жүргізудегі негізгі мақсат – сиырда июдің толық рефлексінің пайда
болуына жағдай жасау, яғни сиырды саууға жауап реакциясы мен сауар алдында ғы емшекті ң нерв ұштарын қоздыру
(уқалау) арқылы, сүтті сарқа беруін қамтамасыз ету.
Машинамен сауу 4-6 минут (машинамен сарқып саууды қоса есептегенде) уақыт ішінде бітетін негізгі операция
болып саналады. Ию процесі шапшаң өтеді. Ілкіде сүт бөліну жылдамдығы тез артып, аз уақыт ішінде шары қтау
шегіне жетеді. Одан әрі желіндегі сүт мөлшері азайып, соған сәйкес, сауу жылдамды ғы да, күрт т өмендейді.
Мүмкіндігінше сиырды сарқып сауып алуға тырысқан дұрыс. Өйткені, соңғы шы ққан с үттің майлылы ғы аса жо ғары
(10 – 12 процентке дейін) болады. Тез сауу және қолмен сарқа сауу сиыр сүтін түгел алуға мүмкіндік береді.
Аяқтау операцияларына сиыр сауу процесі аяқталған соң, сауын аппаратын істен ажырату ж әне сауын
станкандарын емшектен шешіп алу жатады. Машинамен мал сауу технологиясында мына т өмендегі зоотехникалы қ
талаптарды міндетті түрде орындау керек: әзірлеу операциялары 1 минуттан арты ққа созылмауы тиіс; сиыр иімей
тұрып, сауын стакандарын емшекке кигізуге болмайды; сауу ұзақтығы 4-5 минуттан аспау керек; с үтті ң к өп б өлінген
кезінде сауын стакандары емшек асты камераларында сүттің жүруін қадағалап отыру қажет; желіннен с үт шы ғу
аяқталған соң, стакандардың емшекте қалып қоймауын тексеру; барлық сиырларды қолмен емес, машинамен сар қа
сауып алу керек.
Сауын техникасына мынадай зоотехникалық талаптар қойылады: сауу кезінде емшектер шектен тыс
деформацияға ұшырамауы тиіс; сауын стакандары әртүрлі пішіндегі емшектерге с әйкес келуі қажет; сауын стакандары
емшекте байқаусызда тұрып қалған жағдайда, сауын машинасының сиырға зиянды әсері болмауы қажет; сауын
машинасы-ның шуылын болдырмауды қамтамасыз ету; сауын машинасын жасап шы ғару мен оны пайдалану
қарапайым, жұмысы сенімді, сауу процесі кезінде қолмен реттелмейтін болуы тиіс; сүттің желіннен б өлінуін көзбен
қадағалау мүмкіндігін қамтамасыз ету керек.
Сиыр сауудың үш тәсілі бар: табиғи, қолмен және машинамен сауу. Табиғи тәсілде (бұзаудың емуі) сүт беру –
емген кезде бұзаудың ауыз қуысында пайда болатын ауасыздық арқылы; қолмен саууда - сы ғым-дап с үт шы ғару
арқылы; ал машинамен сауғанда – сауу аппараттымен сүтті сору немесе қысып шы ғару ар қылы ж үреді.
Машинамен сиырды екі тактылы және үш тактылы аппараттармен жұмыс істейтін, вакуумды сауын
қондырғыларымен сауады. Сауын машинасының құрамына электрқозғалтқыш (1), вакуум-сорап (2), вакуум-
баллон (3), вакуумтүтік (6) және сауын аппараты кіреді Сауын аппаратының негізгі жұмысшы органы - сауу
стакандары
Машинамен сауу

Сауын аппараты сауу стаканының жұмыс
Сауын машинасының негіздік сұлбасы:1- электрқозғалт-қыш; 2-
сұлбасы: а-екі тактылы; б- үш
вакуум-сорап; 3- вакуум-баллон; 4- вакуумреттегіш;5- вакуумметр; 6-
вакуумтүтік; 7- сауын шүмегі; 8- пульсатор; 9- сауын шелегі; 10- сауу тактылы: 1- келте түтік; 2- табақ; 3,5- са қина;
стаканы, 11- сүт шлангасы; 12- коллектор . 4- резеңке; III – демалыс тактысы .
Қолмен сауу
Сүтті өндіру
Кілегей •Кілегей (Сливки) — сүтті
сепаратордан өткізгенде алынатын,
майлылығы жоғары сүт тағамы;
тағамдық мәні де жоғары: құрамында
А,Д,Е витаминдері мол. Кілегей 1
және 2-сортты сүттен алынады.
Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш
күштердің әсерінен кілегей мен көк
сүтке ажыратылады. Көк сүттің
майлылығы 0,05%-дан аспауы керек.
Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне
сүттің температурасы (35-40° С
болғаны дұрыс), тазалығы,
барабандағы тәрелкелер саны,
барабанның айналу жиілігі, сүттің
қышқылдылығы факторларының өсері
болады. Сепаратордан шыққан Кілегей
қышқылдық көрсеткіштері бойынша
бірінші және екінші сортқа бөлінед
Кілегейді өндіру
Сүт өнімдерін алуда, оны сепаратордан өткізіп,
кілегей мен көксүтке бөлу жиі қолданылады.
Кңлегей тікелей пайдалану үшін пастерленген және
стерилденген түрінде шығарылады. Пастерленген
кілегей 10, 20 және 35% майлылықпен, ал
стерилденген кілегей 10%-пен өндіріледі.
Кілеегй алу үшін қышқылдығы 19оТ-ден төмен
және II-сорттан төмен емес сүт пайдаланылады.
Ол сүтті қабылдау және дайындау, кілегейді
нормалдау, пастерлеу, салқындату, құю, орау,
маркілеу және сақтау операция-ларынан тұрады.
Алғашқы екі операция сүтті қабылдау және
сепаратордан өткізумен, кілегейді фильтрден өткізіп
тазаалу және нормалдауға дайындауға байланысты.
Кілегейді 60-80оС температура және 5-10 МПа
қысымда гомогендейді. Онан соң, пастерелейді:
майлылығы 10% кілегейді 80±2оС-да; 20 және 30%-
дық кілегейді 85±2оС-та қыздырып, 15-20 секунд
ұстайды. Пастерленген кілегейді 6оС-тан жоғары
емес температураға дейін салқындатқан соң, ыдысқа
құюға және қаптауға болады. Даяр кілегей 3-6оС-та
24 сағатқа дейін сақталаджы, сонан соң тұтынушыға
жіберіледі.
Стерилденген кілегей тек 10%-дық майлылықпен
бір немесе екі сатылы стерилдеуден өтеді. Бұл Пастерленген кілегей алу технологиялық сұлбасы.
сұлбада сүтті стерилдеу сияқты. Стерилденген
кілегей алу үшін сүт I-сорттан төмен болмауы тиіс. 1,9- сүт және кілегей сақтайтын ыдыстар; 2,4-
Кілегей 0,2; 0,25; 0,5 және 1 литрлік құрама сораптар; 3- теңгергіш ыдыс; 5,8- сүт және кілегейге
материалдан жасалған пакеттерге құйылып
даярланады. Өнімді 0-10оС температурада 3 айдан
арналған пластиналы пастерлеуіш-салқындатқыш
көп емес, 10-20оС-та 2 айға дейін сақтауға болады. қондырғы; 6- сепаратор; 7- гомогендеуіш.
• Кілегейді сүт плазмасынан бөлу екі тәсілмен: тұндыру және сепарация ар қылы ж үргізіледі.
• Сепарация – қаймағы алынбаған сүтті кілегейге және көксүтке айырудың механикалық тәсілі. Бұл
пройесс кілегей мен көксүттің меншікті салмақтарының айырмасы негізінде және ортадан тепкіш
күшті пайдалану арқылы жүргізіледі.
• Сүтті сепараторда айырудың тұндырудан артықшылықтары мынада:
• -сепаратордан шыққан сүттің майсыздандырылуы 99,98% болады, ал тұндыру кезінде ол 70-75%-
дан аспайды;
• -айыру кезінде жаңадан сауылған сүттен кілегей және бұзауларды азықтандыруға көксүт алуға
болады;
• -кілегей мен көксүт механикалық қоспалардан қосымша тазартылады;
• -кілегейдің майлылығын үлкен шамада реттеуге болады.
• Сепараторларға қойылатын зоотехникалық талаптар. Сүт айырғыш сепараторлар ға мынадай
талаптар қойылады:
• -сүт айырғыштың құрылғысы сүт айыру процесін үздіксіз әрі
• жылдам жүргізуі қажет және автоматтандыру мүмкіндігі ескерілуі
• тиіс;
• -сүт плазмасынан майды толық айыруы көзделуі қажет;
• -сүт айырғыштың мүмкіндігінше тоқтаусыз жұмыс істеу қабілеті
• болуы керек;
• -сүт айыру кезінде көбік болмауы тиіс;
• -санитарлық-гигиеналық талаптар қатаң орындалуы тиіс;
• -айырғыштың тез бұзып-жинау мүмкіндігі болуы керек;
• -құрылғысының қарапайым және қолданғанда оңтайлы болуы қажет.
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА
РАХМЕТ!!!

Ұқсас жұмыстар

Сүттің құрамы

Сүт өнімділігін арттырудың инновациялық жолдары

Аурудың пайда болуын тудыруы мүмкін кейбір химиялық препараттарды қолдану

Толықтырғышсыз қоюлатылған сүт көнсервілері

Пәндер