Уыт өсірудің морфологиялық және физикобиохимиялық процестері

Презентация қосу

Уыт өсірудің
морфологиялық
және физико-
биохимиялық
процестері.
ОРЫНДАҒАН:
Жоспар
Уыттың өндірі дегеніміз не?

Уыт өндірудің мақсаты қандай?

Уыт өндірісі үшін негізгі шикізат түрлері

Құрғақ арпа уыт өндiрiсi

Уыт өсірудің морфологиялық және физика-биохимиялық процестері.

Өсiру әдiстерi.

Пайдаланылған әдебиеттер
Уыт өндірісі дегеніміз не?
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және
реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді
өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал
күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады.
Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру
нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты

Уыт өндірудің мақсаты — дәнде негізінен гидролитикалық,
максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт өндірісі үшін негізгі шикізат көзі
Құрғақ арпа уытының өндiрiсi келесi
операциялардан тұрады:
1) дәнді-дақылдарды суландыру,
2) дәнді өсiру,
3) жасыл уытты кептіру.
Дәнді-дақылды суландыру.
Жасыл уытты (солод) дайындау екi операциялардан тұрады:
дәнді-дақылды сулау және өсiру. Дәнді-дақылдарды
суландыру дәннің сумен қанығуын, дәннің оттегiмен
қанығуын, жууды және дәннің дезинфекциясын қамтамасыз
етедi.
Дәнді-дақылдардың әртүрлi культураларын әртүрлi уақытта
суландырады. Суландырудың бірдей кезеңі судың
температурасы 10-13°С жеткенде арпада-2 тәулікте, сұлыда-
1,5 тәулікте, қара бидайда-1 тәулікте, тарыда-3 тәулікте
жүзеге асады. Дәннің ылғалдылығы жоғарлаған сайын оның
бетінде микроорганизмдердің дамуы үшiн жағдай жасалады.
Сондықтан суландырудың басында дәнді мұқият жуады
және жуылған суды төгіп тастайды.
Дәнді-дақылдарды өсiру.
Дән қажетті ылғалдылыққа жеткенде өсіруге жіберіледі. Өсірудің басты мақсаты –
дәнде өндіріс үшін қажетті ферменттердің жиналуы болып табылады. Сонымен қатар
сыра өндірісіндегі екінші мақсаты – ферменттер әсерімен дәннің құрама бөлікерін
біртіндеп ыдыратады.
Дән өскенде онда сыртқы өзгерістер болады және оның физикалық құрамы өзгереді.
Дән ұрығы дамиды, жапырағы қабық астында өседі, ал түбiртектер (корешки) сыртқа
жарылып шығады. Ұрық өз дамуында қоректік заттарды тек қана ерітілген түрде сіңіре
алады. Ұрық құрамында біраз мөлшерде еритiн көмiрсулар, белокты заттар, минералды
тұздар болады. Суландыру кезінде бұл заттар суда ериді және ұрық өз тіршілік әрекеті
үшін бұл заттарды қолданады. Бірақ ұрықтың еритін заттары тек қана өсудің бірінші
кезеңіне ғана жетеді. Бұдан әрi олар күрделі органикалық заттардың ыдырауының
(крахмал, белок және т.б.) ферментативті процестер нәтижесінде пайда болады.
Уыт өсірудің морфологиялық және
физика-биохимиялық процестері.
Дәннің өсу процесінде ферменттер жиналады. Ашыту өндірісінде
уыт ферменттерінен ең көп маңызы бар ферменттер:
амилолитикалық ферменттер, декстринофосфотаза, фосфатазалар,
протеолитикалық ферменттер, тотықтырғыш-қалпына келтіргіш
ферментттер. Ферменттер ұрық және дәнжарнақ (щитка)
клеткасында жинақталады. Ферменттер бұдан суда еріп, біртіндеп
эндомперм клеткасына тасымалданады, мучнистті дене құрамын
ыдыратады. Органикалық заттардың ферментативті ыдырау өнімдері
дәнжарнақты (щитка) клетка арқылы сіңіріледі де ұрыққа беріледі.
Дәнде ферменттер әсерінен күрделі биохимиялық процестер жүреді:
амилолитикалық ферменттермен крахмалды қанттандыру,
протеолитикалық ферменттер әсерімен белоктарды ыдырату.
Уыт өсіру кезінде ферменттер әсерінен дән қышқылдылығы артады. Бұған
фосфатаза тобының ферменттері әсер етеді, олардың ішінен негізгі маңызы бар
фермент- фитаза. Уыт өсіру процесінде дән интенсивті түрде тыныс алады. Тыныс
алу – дән өсуі үшін қажет энергия көзі болып табылады. Тыныс алуда
тотықтырғыш - қалпына келтiргiш ферменттер әсерiнен біршама мөлшерде жылу
бөлу арқылы қанттың көмірқышқыл және суға дейін тотығуы жүреді.
Тыныс алу үшін дәннің құрғақ зат мөлшерінен 6-7% көмірсу жұмсалады (тыныс
алу шығыны).
Өсiру әдiстерi.
Дән өсіру үшін арнайы жабдықталған бөлме уыт өсіргіш (солодовня) деп аталады.
Ашыту өндіріс зауыттарында токты және пневматикалық уыт өсіргіштер қолданылады.
Токты уыт өсіргіште уыт өсіру режимін (суыту, желдету) реттеуді уытты күрекпен
қопсыту арқылы (перелопачиванием) жүргізеді.
Пневматикалық уыт өсіргіште дәнді суытуды, ылғалдандыруды және аэрацияны
өсірілген дән қабатына салқындатылған ауа үрлеу арқылы жүргізіледі.
Уыт өсіру бөлмесі
Қолданылған әдебиеттер

Музафаров Е.Н., Чепурнова М.А. Введение в биотехнологию.
М.: «Пищевая промышленность». 2008 г. 102с.
Егорова Т.А., Клунова С.М., Живухина Е.А. Основы
биотехнологии. М.: «АСАДЕМА», 2003г. 568с.
Интернет сайттары:
Library.psu.kz
Орысша-қазақша аудармашы

Ұқсас жұмыстар

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы

Дәнді тоқ әдісімен өсіру

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері

Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстер

Уытты кептіруде биохимиялық және химиялық процесстер

Уытты кептіруде биохимиялық және химиялық процесстер туралы

Тамақ өндірісіндегі биотехнология

Мемлекеттік нан инспекциясы

Ақшыл уыт өндіретін цех жұмысын ұйымдастыру

Каллус жасушаларының культурасы

Пәндер