БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Презентация қосу

Жоспар
1 БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
1.1 Балмұздақты талдау түрлері
1.2 Балмұздақ түрлерінің құрамдық сапа көрсеткіштері
1.3 Балмұздақ технологиясы
1.4 Сүтті балбұздақтың майлығын жиромерде анықтау
1.5 Балмұздақтың қышқылдығын анықтау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
1 БАЛМҰЗДАҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
• Балмұздақ өндіруде қышқылдық 19°Т аспайтын пахта қолданылады.
Құрамында 90,3 -90,6% су, 0,2 - 0,6% май, 3,2 - 3,4% ақуыз және 4,8 -
4,9% сүт қанты болады. ТУ 10-02.940-01 бойынша. Кокос майы –
Индия мен Индонезияда сонымен қатар тропикалық елдерде өсетін
кокос пальмасының жемісінің жұмсағынан алады. Кокос
пальмасының жемісі үлкен, сырты тығыз қабықпен қапталған, ішінде
қалыңдығы 2-3 см болатын етті заты бар.
1.1 Балмұздақты талдау түрлері
Балмұздақ түрлері Кем дегендегі мөлшері, % есебімен Қышқылдығы °Т артық
майлылық Қант құрғақ зат емес

1 2 3 4 5
Сүттен жасалған 3,5 15,5 29,0 22,0
балмұздақтар. Ваниль,
кофе, жаңғақ, жүзім
қосылған түрі

Крем – брюле шоколад- ты 3,5 17,5 31,0 24,0
түрі
Жеміс – жидек қосылған 2,8 16,0 29,0 50,0
түрі

Кілегейден жасалған 10,0 14,0 34,0 22,0
балмұздақ-тар. Ваниль,
жаңғақ, кофе, шоколад,
жүзім қосылған түрі

Крем – брюле 10,0 16,0 36,0 24,0
Пломбир кілегейлі, 15,0 15,0 40,0 22,0
жаңғақты, кофелі шоко-
ладты түрлері

Жеміс – жидекті балмұздақ, 27,0 27,0 30,0 70,0
құлпынай, шие қосылған
түрі
1.2 Балмұздақ түрлерінің құрамдық
сапа көрсеткіштері
• Ароматизаторлар – балмұздақ өндірісінде өнімге арнайы хош иіс беру
мақсатында қосады. Барлық ароматты заттарды 3 топқа бөлеміз:
• - өсімдіктен алынған экстрактар;
• - өсімдік текті эфир майлары;
• - химиялық қосылыстар.
1.3 Балмұздақ технологиясы
• 1 Шикізатты дайындау және
бағалау балмұздақ түріне
байланысты.
• 2 Рецептураны есептеу,
барлық балмұздақ
компоненттерін және
тұрақтандырғыштарды.
• 3 Қоспаларды құрау,
пастерлеу85 0С.
• 4 Гомогендеу ( 150 атм қосу).
• 5 Салқындату 4 0С дейін
жәнефизикалық жетілдіру.
• 6 Фризерлеу 3 0С
температур (взбитость 80-
100%)
• 7 Қаптау және шынықтыру.
1.4 Сүтті балбұздақтың майлығын жиромерде
анықтау

• Ол үшін сүтті (дәлдікпен 0,01 г) 5 г және 16 мл серной қышқылын тығыздығы (1500- 1550
кг/м3 ) қосады, сұйықтық 4-6 мм жиромер мойынан төмен болу үшін.
• 1 мл изоамил спиртін қосады. Жиромерді тығынмен жауып сергітеді, 2-3 жоғарыдан төмен
төңкереді, сұйықтың жақсы араласуы үшін. Жиромерді сұйықтықпен бірге 700С
температурда 15 минут су ваннасына қалдырады.15 минуттан кейін центрифураға салады.
Центрифугурға 4 рет 5 минуттан қойылады, әрбір центрифугурдан кейін жиромерді 5 мин су
ваннасында 65-700С температурада су ваннасына қояды, жиромердің көрсеткішін санайды.
Майдың массалық үлесін анықтау үшін жиромер көрсеткішін 2,2 көбейтеміз.Алшақтықтар
қатарлас кӛрсетімдердің арасында жиромер бір бөліктен көтерілмеу керек.
1.5 Балмұздақтың қышқылдығын
анықтау
• Конус колбаға 100- 250мл 5 г өнімді
өлшейміз, жаңа қайнатылған және 16-
180С суытылған 30 мл дистилденген
су қосамыз, 3 тамшы 1%фенолфталеин
тамызамыз. Қоспаны араластырып, 0,1
н ертіндісімен әлсіз қызғыш түске
дейін,1минут аралығында титрлейміз.
Қышқылдық (Тернер) өлшенеді.
Титрлеуге жұмсалған ерітінді көлемін
20 көбейтеміз. Қатарлас
анықтаулардың айырмашылығы 1 0С
көп болмауы керек. Балмұздақтың
ергіштікке қарсы қасиетін анықтау
үшін, жұмсақ немесе шыныққан
балмұздақты (6 - 180С температурда)
диаметр 35мм, биіктігі50 мм
цилиндрға полимерлі жабылған
қағазбен саламыз, қоспаның стақан
шетіне жағылмау үшін.
Қорытынды
• «Мемлекет қолдауымен биыл «балмұздақ өндірісіне» 25 млн теңге инвестиция
тартылды. Соның арқасында өндірісті ұлғайтып, жемісті балмұздақтың тағы 6
түрін шығармақпыз. Итальяндық джелато балмұздағын да өзіміздің тәсілмен
өндірмекпіз. Сонымен қатар чечил, ерітілген және қатты ірімшіктердің де
өндірісін қолға аламыз», - дейді сүт зауытының директоры Әсен Жақсылықов.
Зауытта сүт өнімдерінің 30-дан астам түрі шығарылады. Көкшетаудың құртына
ресейліктер қызығушылық танытып отыр екен. Екі жүз адам еңбек ететін
кәсіпорынның өндіріс көлемін ұлғайтып, жаңа жұмыс орындарын ашу
жоспарда бар.
Пайдаланылған
әдебиеттер
• 1 Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов:
учебное пособие: Издательство - М.: Колос, 1980.- 85-146 б.
• 2 Алимжанова Л.В.Молочное дело: Учебник: Издательство - Акмола.
1997. – 98-109 б.
• 3 Алимжанова Л.В.Практикум по молочному делу и переработки
молока: Издательство Астана. 2001. – 60-90 б.
• 4 Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология
молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004. – 94-108 б.
• 5 Острецова Н.Г. Органолептическая оценка молока и молочных про-
дуктов // Молочная промышленность. - 2003. №8. - 41-42 б.
• 6 Зобкова З.С. Современные технологии молочных и молокосодер-
жащих продуктов // Молочная промышленность.- 2004.№12.-54-56 б.
• 7 Нуржанова А. Технология молока и молочных продуктов. Астана.:
Фолиант, 2010.-216 б.
• 8 Харитонов В.Д., Шепелева Е.В.. Приемка и первичная обработка мо-
лока.– М.: Молочная промышленность.- 1997. - 54 б.

Ұқсас жұмыстар

Қантты заттар

Мұздатылған балмұздақты өндірудің технологиялық процессі

Биенің сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясы

Қоспаны дайындау

Жұмсақ балмұздақ

Салқындатылған балықтар

Балмұздақ линиясы

Кілегей туралы түсінік

Мұздатылған өнімдерге арналған қаптаулар

Мұздатылған өнімдерді орау негізгі түрлері

Пәндер