Вегетативті көкөністерді сақтау ерекшеліктері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

РЕФЕРАТ

Орындаған: Қамзанова Н.

Мусылманбек З.

Тексерген : Сыздыкова Л. С.

Вегетативті көкөністерді

сақтау ерекшеліктері

Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті. Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:

Түйнекжемістілер (картоп, жер алмұрты, батат) ;

Тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен) ;

Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді) ;

Пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ) ;

Салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық) ;

Татымды көкөністер(аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, райхан(насыбайгүл), т. б) ;

Десертті көкөністер(қасқыржем(спаржа), рауғаш, бөрікгүл, т. б) ;

Түйнекжемістілер сақтау

Картоп (нем. каrtoffel) - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150-ден астам түрі бар. Картоп Оңтүстік Америкадан тараған. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте (8-29%) крахмал, қантты заттектер (8%), сахароза (5, 5 %), фруктоза (0, 4-2, 9%), шикі протеин (0, 7-4, 6%), жалпы азот (0, 1-0, 7%) және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері - 20-22% (шикі массасына шаққанда) . Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептелінеді. Картоптан әр түрлі тағамдар дайындалынады.

Жер алмұрты -тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Түбірінде қанттың мөлшері көп. Жер алмұрты түйнектерін ірі өскіндер жап- қан, пішіні ұзынша цилиндр немесе ұршық тәрізді, сары-ақ, қызғылт немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Жер алмұртында 20% инулин, 1, 5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Жер алмұрты малға жем ретінде, спирт, инулин алу үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады.

Батат (тәтті картоп) - көпжылдық шөптесін өсімдік. Отаны - Орталық Америка. Түйнектердің массасы 10 кг- ға дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт, қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Үндістанда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.

Картоптың сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері.

Картоп сақталғыштығының негізінде оның жинағаннан кейін түйнегінің терең физиологиялық тыныштықта болу қасиеті жатады. Тыныштық кезеңінің ұзақтығы (1-3 ай) сортқа жəне белгілі мөлшерде өсіру мен сақтау жағдайларына да байланысты. Механикалық зақымдар тез біту үшін қолайлы жағдайлар: картопты жинағаннан кейін екі апта бойы ауаның температурасы (+10) -(+18) 0С ылғалдылығы 90-93% болу керек. Осы екі апта емдік кезеңі деп аталады. Бұл кезде механикалық зақымдар бітуімен қатар, түйнектердің қабығы қалыңдап қатаяды. Суберинмен қатар басқа фунгицидты қасиеті бар полифенолды заттар пайда болады - хлорогенді, кофе қышқылдары. Бұл заттар жаңа қабықпен қатар микробиологиялық аурулардың тарауына кедергі болады. Картоптың маңызды технологиялық мағынасы бар қасиетінің бірі құрамындағы крахмалдың қантқа ауысып, қанттың қайта крахмалға ауысуы. Картоптың піскен түйнектерінде орташа 15-18% крахмал, 0, 5-1, 5% қант болады. Сақтау температурасы (+30С ) тан төмендесе крахмал қантқа ауыса бастайды.

Көп ұзамай температураны жоғары көтерсе қант қайта крахмалға ауысады. Бірақ температура ұзақ уақыт төмен болып тұрса, картоптың құрамында қант көбейеді. Қант көбеюдің əсері:

- дəмі өзгереді;

- бүршіктердің өсу қасиеті төмендейді;

- түйнектердің жұмсағы қарайып кетеді. Картоптың жылу жəне ылғал бөлісі көп емес. Сондықтан оны қамбаға биік қатармен салуға болады. Кəдімгі табиғи ауа ауыстыру жүйесімен 1, 6-1, 8 м, белсенді ауа ауыстыру жүйесінде 5-8 м. Бұған түйнектердің жоғары механикалық беріктігі де себепкер болады. Картоптың көпшілігінде ауа ауысуының жеңілдігі оның жоғары қуыстылығына байланысты: 42-48% - орташа түйнектерге, 35-40% - ұсақ түйнектерге. Картопты сақтау жағдайлары төменгі факторларға байла- нысты:

- сортқа;

- физиологиялық күйіне;

- пайдалану саласына.

Картоптың сақтау мерзімі 3 кезеңге бөлінеді:

1) емдеу кезеңі (жинағаннан кейін пісіп жетілуі) ;

2) негізгі кезең (терең жəне амалсыз тыныштық) ;

3) көктемгі кезең (бүршіктердің оянып өсуі басталған кез) .

Емдеу кезеңі. Бірнеше күннен 1-2 аптаға дейін созылады, түйнектердің пісу жəне зақымдану дəрежесіне қарай. Пісіп, қабықтары жетіліп қатайған түйнектерге емдеу мерзімінің ұзақтығы ең қысқа, пісіп жетілмеген зақымдалған түйнектерге - барынша көп. Емдеу кезеңінде түйнектердің пісіп-жетілуіне, механикалық зақымдардың бітуіне қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін қолайлы температура 15-180С, ауаның ылғалдылығы 80-95%. Кезеңнің соңында температура +100С-қа дейін төмендетіледі. Емдеу кезеңі біткеннен соң түйнектердің ішіндегі зат алмасу процестерін бəсеңдету үшін температураны 2-60С -қа дейін төмендетеді.

Негізгі кезең уақытында картоптың сақтау температурасы сортқа байланысты: Приикульский ранний, Фаленский сияқты сорттарға (+1) -(+2) 0 ; Огонек, Лацинский, Темп сияқты сорттарға (+2) -(+3) 0С ; Лорх, Столовый 19, Любимец сияқты сорттарға (+3) - (+5) 0С .

Бұл кездегі сақтау температурасы өнімнің пайдалану саласына да байланысты. Тұқымдық картоптың сақтау температурасы азық-түліктік картоппен салыстырғанда 1-20С жоғары болу керек.

Тұқымдық картопты сақтаған температура, оның келесі жылғы өнімнің көлеміне, сапасына əсер етеді. Мысалы: +20С температурада сақталған картоптың бүршіктері түгелімен оянбау себебінен оның өнімі аз болады да, бірақ ерте піседі. +50С температурада сақталған картоптың бүршіктерінің бəрі оянып өскен себептен, оның өнімі көп болады да бірақ кеш піседі. Сонымен тұқымдық картоптың сақтау жағдайын өзгерту арқылы келесі жылғы өнімнің көлеммен пісу уақытын өзгертуге мүмкіншілік бар. Ауаның ылғалдылығы негізгі кезең кезінде 90- 95% болу керек. Емдеу кезеңнен кейін сақтау температурасын төмендету неғұрлым тез болғаны жөн.

Көктемгі кезең - ең қиын, жауапты кезең, өйткені бұл кезде бүршіктердің оянып өсуі басталады. Амалсыз тыныштықты созу үшін бұл кезде температураны негізгі кезеңдігінен 1-30С төмендетеді. Төмен температураның əсерімен картоптың бүршігін өсірмей мамыр-маусым айларына дейін сақтауға болады. Отырғызар алдында тұқымдық картоптың бүршіктерін өсіріп - қысқа бірақ жуан өркендер пайда болуына жағдай жасау керек. Бұл үшін түйнектерді ауа температурасы 15-180С болатын жарық жерде, аласа жəшіктерге немесе полиэтиленді қаптарға салып, 2-3 апта ұстау керек.

Ұзақ уақыт сақтауға жарайтын сорттар:

1. Ерте пісетін: Приекульский ранний, Новоусманский горизонт;

2. Орташа пісетін: Огонек, Камераз, Невский;

3. Кеш пісетін: Лорх. Сотка т. б.

Картопты сақтау технологиясы.

Сақтау технологиясының бірінші бөлімі - өнімді жинау. Жинау кезінде қойылатын негізгі талап - механикалық зақымдарын барынша азайту. Бұл талапты орындау қолмен жинаған кезде оңай. Бірақ қазіргі кезде картоптың жинауы көбіне механикаландырылған. Қолданатын машиналар: картопқазғыш машиналар КТН-2В; КСТ-1, 4; УКВ-2; картопжиғыш комбайндар ККУ-2А; КСК-4 т. б. Екі жолы:

1) жартылай механикалндырылған-зақымдануы аз;

2) толығымен механикалан- дырылған-зақымдануы көп. Картопты механикландырып жинаған кезде түйнектердің зақымдануын азайту үшін агротехниканы дұрыс жүргізу керек:

- отырғызылған қатар өте түзу болу керек;

- түптеуі барлық жерде бірдей болу керек;

- арам шөптер болмау керек;

жинаудан 1-2 апта бұрын картоп сабағын орып, жинап алу керек

Сабағын орудың тигізетін пайдасы:

1) картоптың сабағымен бірге фитофтора т. б. аурулардың қоздырушылары жойылады;

2) түйнектердің пісіп қабығы толығымен қатаюын тездетеді;

3) жинағыш механизмдердің жұмысын жеңілдетеді.

Ең зиянды аурулар - фитофтороз, фузариоз (құрғақ шірік), суланған шірік.

Фитофторозға қарсы күресу: аурудың дамуын бөгейтін арготехника əдістері - бордосс сұйығымен бүрку; өнімді жинар алдында картоптың сабағын орып жинау; сақтау кезінде температу раны (+1 ) дейін төмендету.

Фузариозға қарсы күрес: фузариоз механикалық зақымдардың орнына сіңіп дамиды. Сондықтан бұл ауырудан қорғау жолы - механикалық зақымдарды азайту; зақым тез бітуіне жағдай жасау.

Суланған шірікке қарсы күрес: суланған шірік фитофтороз, фузариозбен ауырған, үсіген, əсіресе терлеп, суланған түйнектерде дамиды. Ауырған түйнектер шіріп, сұйықтанып, өте ыңғайсыз иіс бөле бастайды. Ауруға қарсы күресу жолдары - пайда болатын фитофторозды, фузариозды, үсікті, терлеп-сулануды жібермеу.

Картоптың сақтау кезіндегі аурулары.

Тамыржемістілерді сақтау технологиясы.

Тамыржемістілердің сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері.

Тамыржемістілерге жататындар: қызылша, сəбіз, тарна, шалқан, шомыр, шалғам, ақ желке, балдыркөк, боташық, желкөк. Шалғамнан басқаларының бəрі - екі жылдық өсімдіктер. Бəрінің сақтайтын мүшесі - қор жиналатын түйнектелген тамыры.

Тамыржемістілерді сақталғыштығына байланысты екі топқа бөлуге болады:

1. Механикалық беріктігі жоғары, қабықтары қалың, тығыз, сақталғыштығы жақсы: қызылша, тарна (брюква), шомыр (редька), боташық (пастернак) .

2. Механикалық беріктігі төмендеу, қабықтары жұқалау, сақталғыштығы нашарлау: сəбіз, балдыркөк (сельдерей), ақ желке (петрушка), шалқан (репа), желкөк (хрен) .

- Сақталғыштығы жақсы қызылша тобының тамыржемістілерін бурт пен траншеяда сақтау технологиясы өнімді алдымен топырақпен, одан соң тағы топырақпен жабады. Бірден сабанмен жапса, ауаның ылғалы сабанға сіңу себебінен, өнім солып қалуы мүмкін.

- Сақталғыштығы төмен сəбіз тобының тамыржемістілерін буртпен траншеяға сақтағанда, топырақтың орнына құммен жапқан дұрыс. Тамыржемістілерді бурт пен траншеяға жəшікке салып орналастыруға да болады. Бұл жағдайда бурттың ені 3-3, 5 м, биіктігі 1, 5 м шамасында болады.

- Табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда тамыржемістілерді қамбаға салса биіктігі дақылға байланысты болады: қызылша 1, 6-2, 0 м; тарна - 1, 5-1, 7 м; шалқан - 0, 2-1, 0 м. Белсенді ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда қамбаға салынған түйнектерінің биіктігін 3-4 м-ге дейін көтереді. Мəжбүрлік ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда түйнектерді жəшік пен контейнерге салып орналастырады.

- Сəбіз, ақ-желке, балдыркөк, желкөк, шалқанды сақтау технологиясы қиындау болып келеді. Бұрынғы кезде оларды құмға көміп сақтаған. Бірақ бұл əдіс өте тиімсіз. Бұл дақылдарды сақтаудың тағы бір əдісі түйнектерді суға езілген сазбалшыққа малып алып кептіреді. Түйнектің бетіне жабысып кепкен балшық оны солудан, ауырулардан қорғайды.

Қазіргі кезде ең тиімді əдіс оларды полиэтиленді қапқа немесе полиэтиленді астары бар контейнерге салып сақтау. Қалыңдығы 150-200 мкм полиэтиленді пленкадан қап немесе контейнерге астар жасап, ішіне өнім салғаннан кейін ауызын жаппай қоймаға орналастырады. Өнім салған ыдыстың ішінде СО2-2%, ауа ылғалдылығы - 97% шамасында қалыптасады. Бұл жағдайда тамыржемістілер өте жақсы сақталады: сақтау мерзімі ұзарады, шығын азаяды, өнімнің сапасы жоғары дəрежеде сақталады. Егер қап немесе контейнердің бетін тығыз жауып қойса СО2 газының мөлшері көбейіп, түйнектер физиологиялық ауруға шалдығуы мүмкін. Көктемде ауа жылыған кезде қыстан қалған тамыржемістілерді тоңазытқышқа салып сақтайды. Тоңазытқыш жеткілікті болса ең дұрысы өнімді күзден бастап тоңазытқышта сақтау. Өйткені ұсынған сақтау жағдайларын тек тоңазытқышта ғана үздіксіз, бұлжытпай ұстауға болады.

Сақтау жағдайлары.

Азық-түлік тамыржемістілерді сақтау үшін ең ыңғайлы температура 00С -тан -(+10С) - қа дейін. Температура əрі-бері өзгереді + 0, 50С жаппау керек. Температура бұдан төмендесе өнім үсіп кетуі мүмкін, ал жоғарласа булану себебінен өнімнің салмағы азаяды жəне микробиологиялық аурулар тарауына қолайлы жағдай туады. Ауаның ылғалдылығы жоғары болу керек -95% шамасында. Ауаның ылғалдылығы сəбіз, шалғам (редис) сияқты, құрамындағы суы жеңіл буланатын дақылдарға өте маңызды. Сондықтан олардың полиэтиленді қаптарда сақталғаны тиімді.

Тамыржемістілерді РГО-да сақтау тəртібі:

Ұқсас жұмыстар

Тамақ өнімдерін сақтау

Абиоз принципі

Қойма принциптері

Картоп, көкөніс, жемістерд өңдеу және сақтау

Жүгеріні сақтау ерекшеліктері

Егде жастағы адамдардың тамақтануы

Өсімдік және жануар шикізаттарының сақтау әдістері

Аспаздық өңдеу әдістері

Пирамидалы жылыжай

Суықпен өңдеу технологиясы