Вегетативті көкөністерді сақтау ерекшеліктері

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

РЕФЕРАТ

Орындаған: Қамзанова Н.
Мусылманбек З.
Тексерген : Сыздыкова Л. С.
Вегетативті көкөністерді
сақтау ерекшеліктері
Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына
байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді:
вегетативті және генеративті. Вегетативті
көкөністердің жапырақтары, тамырлары,
сабақтары, түйнектері тамаққа
қолданылады.Бұл топқа:
Түйнекжемістілер (картоп, жер алмұрты,
батат);
Тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып,
шалғам, шалқан,тарна, ботташық,
балдыркөк, ақжелкен);
Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды,
қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби,
гүлді);
Пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы,
шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);
Салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат,
Түйнекжемістілер сақтау
Картоп (нем. каrtoffel) - аса бағалы азықтық, жемдік
және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150-ден
астам түрі бар. Картоп Оңтүстік Америкадан
тараған. Картоптың тағамдық қасиеті оның
түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай
бағаланады. Түйнекте (8-29%) крахмал, қантты
заттектер (8%), сахароза (5,5 %), фруктоза (0,4-
2,9%), шикі протеин (0,7-4,6%), жалпы азот (0,1-
0,7%) және басқалар бар. Картоптың құрамындағы
құрғақ заттардың мөлшері - 20-22% (шикі массасына
шаққанда). Картоп белогы тағамдық қасиеті
жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік
белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып
есептелінеді. Картоптан әр түрлі тағамдар
дайындалынады.
Жер алмұрты Батат (тәтті картоп) -
-тамыржемісті, жеуге көпжылдық шөптесін
жарайтын түбірі бар, өсімдік. Отаны - Орталық
күнбағыс тұқымдасы, Америка. Түйнектердің
күрделігүлділер массасы 10 кг- ға дейін
тұқымдасына жататын болады. Оның құрамында
шөптесін өсімдік. Түбірінде 24-28% крахмал және 2-
қанттың мөлшері көп. Жер 9% қант, 2-4% азотты
алмұрты түйнектерін ірі заттар бар. Бататтан ұн,
өскіндер жап- қан, пішіні жарма, крахмал, спирт,
ұзынша цилиндр немесе қанттар алады және жем
ұршық тәрізді, сары-ақ, есебінде пайдаланады.
қызғылт немесе күлгін Қазіргі кезде бататты
түсті; жұмсағы ақ, Қытайда, Үндістанда,
шырынды, тәтті. Жер Индонезияда өсіреді.
алмұртында 20% инулин, Өнімділігі гектарынан
1,5-3% азотты заттар, 2-5% 100-120 центнер.
сахароза бар. Жер алмұрты
малға жем ретінде, спирт,
Картоптың сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері.
Картоп сақ талғ ыштығ ының негізінде оның
жинағ аннан кейін тү йнегінің терең физиологиялық Кө п ұ замай температураны жоғ ары кө терсе қ ант қ айта
тыныштық та болу қ асиеті жатады. Тыныштық крахмалғ а ауысады. Бірақ температура ұ зақ уақ ыт
кезең інің ұ зақ тығ ы (1-3 ай) сортқ а жə не белгілі тө мен болып тұ рса, картоптың құ рамында қ ант
мө лшерде ө сіру мен сақ тау жағ дайларына да кө бейеді. Қ ант кө беюдің ə сері:
байланысты. Механикалық зақ ымдар тез біту ү шін - дə мі ө згереді;
қ олайлы жағ дайлар: картопты жинағ аннан кейін екі - бү ршіктердің ө су қ асиеті тө мендейді;
апта бойы ауаның температурасы (+10)-(+18)0С - тү йнектердің жұ мсағ ы қ арайып кетеді. Картоптың
ылғ алдылығ ы 90-93% болу керек. Осы екі апта емдік жылу жə не ылғ ал бө лісі кө п емес. Сондық тан оны
кезең і деп аталады. Бұ л кезде механикалық зақ ымдар қ амбағ а биік қ атармен салуғ а болады. Кə дімгі табиғ и
бітуімен қ атар, тү йнектердің қ абығ ы қ алың дап ауа ауыстыру жү йесімен 1,6-1,8 м, белсенді ауа
қ атаяды.Суберинмен қ атар басқ а фунгицидты қ асиеті ауыстыру жү йесінде 5-8 м. Бұғ ан тү йнектердің
бар полифенолды заттар пайда болады – хлорогенді, жоғ ары механикалық беріктігі де себепкер болады.
кофе қ ышқ ылдары. Бұ л заттар жаң а қ абық пен қ атар Картоптың кө пшілігінде ауа ауысуының жең ілдігі
микробиологиялық аурулардың тарауына кедергі оның жоғ ары қ уыстылығ ына байланысты: 42-48% -
болады. Картоптың маң ызды технологиялық орташа тү йнектерге, 35-40% - ұ сақ тү йнектерге.
мағ ынасы бар қ асиетінің бірі құ рамындағ ы Картопты сақ тау жағ дайлары тө менгі факторларғ а
крахмалдың қ антқ а ауысып, қ анттың қ айта байла- нысты:
крахмалғ а ауысуы. Картоптың піскен тү йнектерінде - сортқ а;
орташа 15-18% крахмал, 0,5-1,5% қ ант болады. - физиологиялық кү йіне;
Сақ тау температурасы (+30С ) тан тө мендесе крахмал - пайдалану саласына.
қ антқ а ауыса бастайды.
Картоптың сақтау мерзімі 3 кезеңге бөлінеді:
1) емдеу кезеңі (жинағаннан кейін пісіп жетілуі);
2) негізгі кезең (терең жəне амалсыз тыныштық);
3) көктемгі кезең (бүршіктердің оянып өсуі басталған кез).
Негізгі кезең уақытында картоптың сақтау температурасы
Емдеу кезеңі. Бірнеше күннен 1-2 сортқа байланысты: Приикульский ранний, Фаленский
аптаға дейін созылады, түйнектердің сияқты сорттарға (+1)-(+2)0 ; Огонек, Лацинский, Темп
пісу жəне зақымдану дəрежесіне қарай. сияқты сорттарға (+2)-(+3) 0С ; Лорх, Столовый 19,
Пісіп, қабықтары жетіліп қатайған Любимец сияқты сорттарға (+3)- (+5) 0С .
түйнектерге емдеу мерзімінің ұзақтығы Бұл кездегі сақтау температурасы өнімнің пайдалану
ең қысқа, пісіп жетілмеген зақымдалған саласына да байланысты. Тұқымдық картоптың сақтау
түйнектерге – барынша көп. Емдеу температурасы азық-түліктік картоппен салыстырғанда 1-
кезеңінде түйнектердің пісіп-жетілуіне, 20С жоғары болу керек.
механикалық зақымдардың бітуіне Тұқымдық картопты сақтаған температура, оның келесі
қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін жылғы өнімнің көлеміне, сапасына əсер етеді. Мысалы:
қолайлы температура 15-180С , ауаның +20С температурада сақталған картоптың бүршіктері
ылғалдылығы 80-95%. Кезеңнің түгелімен оянбау себебінен оның өнімі аз болады да, бірақ
соңында температура +100С-қа дейін ерте піседі. +50С температурада сақталған картоптың
төмендетіледі. Емдеу кезеңі біткеннен бүршіктерінің бəрі оянып өскен себептен, оның өнімі көп
соң түйнектердің ішіндегі зат алмасу болады да бірақ кеш піседі. Сонымен тұқымдық картоптың
процестерін бəсеңдету үшін сақтау жағдайын өзгерту арқылы келесі жылғы өнімнің
температураны 2-60С -қа дейін көлеммен пісу уақытын өзгертуге мүмкіншілік бар. Ауаның
төмендетеді. ылғалдылығы негізгі кезең кезінде 90- 95% болу керек.
Емдеу кезеңнен кейін сақтау температурасын төмендету
неғұрлым тез болғаны жөн.
Көктемгі кезең – ең қиын, жауапты кезең, өйткені бұл
кезде бүршіктердің оянып өсуі басталады. Амалсыз
тыныштықты созу үшін бұл кезде температураны
негізгі кезеңдігінен 1-30С төмендетеді. Төмен
температураның əсерімен картоптың бүршігін өсірмей
мамыр-маусым айларына дейін сақтауға болады.
Отырғызар алдында тұқымдық картоптың бүршіктерін
өсіріп – қысқа бірақ жуан өркендер пайда болуына
жағдай жасау керек. Бұл үшін түйнектерді ауа
температурасы 15-180С болатын жарық жерде, аласа
жəшіктерге немесе полиэтиленді қаптарға салып, 2-3
апта ұстау керек.
Ұзақ уақыт сақтауға жарайтын сорттар:
1. Ерте пісетін: Приекульский ранний, Новоусманский
горизонт;
2. Орташа пісетін: Огонек, Камераз, Невский;
3. Кеш пісетін: Лорх. Сотка т.б.
Картопты сақтау технологиясы.
Сақтау технологиясының бірінші бөлімі - өнімді жинау. Жинау кезінде қойылатын негізгі талап –
механикалық зақымдарын барынша азайту. Бұл талапты орындау қолмен жина ған кезде о ңай. Біра қ
қазіргі кезде картоптың жинауы көбіне механикаландырылған. Қолданатын машиналар:
картопқазғыш машиналар КТН-2В; КСТ-1,4; УКВ-2; картопжи ғыш комбайндар ККУ-2А; КСК-4 т.б.
Екі жолы:
1) жартылай механикалндырылған-зақымдануы аз;
2) толығымен механикалан- дырылған-зақымдануы көп. Картопты механикландырып жина ған кезде
түйнектердің зақымдануын азайту үшін агротехниканы дұрыс жүргізу керек:
- отырғызылған қатар өте түзу болу керек;
- түптеуі барлық жерде бірдей болу керек;
- арам шөптер болмау керек;
- жинаудан 1-2 апта бұрын картоп сабағын орып, жинап алу керек
Сабағын орудың тигізетін пайдасы:
1) картоптың сабағымен бірге фитофтора т.б. ауруларды ң қоздырушылары жойылады;
2) түйнектердің пісіп қабығы толығымен қатаюын тездетеді;
3) жинағыш механизмдердің жұмысын жеңілдетеді.
Картоптың сақтау кезіндегі аурулары.
Ең зиянды аурулар – фитофтороз, фузариоз (құрғақ
шірік), суланған шірік.
Фитофторозға қарсы күресу: аурудың дамуын
бөгейтін арготехника əдістері – бордосс сұйығымен
бүрку; өнімді жинар алдында картоптың сабағын
орып жинау; сақтау кезінде температу раны (+1 )
дейін төмендету.
Фузариозға қарсы күрес: фузариоз механикалық
зақымдардың орнына сіңіп дамиды. Сондықтан бұл
ауырудан қорғау жолы – механикалық зақымдарды
азайту; зақым тез бітуіне жағдай жасау.
Суланған шірікке қарсы күрес: суланған шірік
фитофтороз, фузариозбен ауырған, үсіген, əсіресе
терлеп, суланған түйнектерде дамиды. Ауырған
түйнектер шіріп, сұйықтанып, өте ыңғайсыз иіс бөле
бастайды. Ауруға қарсы күресу жолдары – пайда
болатын фитофторозды, фузариозды, үсікті, терлеп-
сулануды жібермеу.
Тамыржемістілерді сақтау технологиясы.

Тамыржемістілердің сақталатын дақыл ретіндегі
ерекшеліктері.
Тамыржемістілерге жататындар: қызылша, сəбіз, тарна,
шалқан, шомыр, шалғам, ақ желке, балдыркөк, боташық,
желкөк. Шалғамнан басқаларының бəрі – екі жылдық
өсімдіктер. Бəрінің сақтайтын мүшесі – қор жиналатын
түйнектелген тамыры.
Тамыржемістілерді сақталғыштығына байланысты екі топқа
бөлуге болады:
1. Механикалық беріктігі жоғары, қабықтары қалың, тығыз,
сақталғыштығы жақсы: қызылша, тарна (брюква), шомыр
(редька), боташық (пастернак).
2. Механикалық беріктігі төмендеу, қабықтары жұқалау,
сақталғыштығы нашарлау: сəбіз, балдыркөк (сельдерей), ақ
желке (петрушка), шалқан (репа), желкөк (хрен).
- Сақталғыштығы жақсы қызылша тобының тамыржемістілерін бурт пен траншеяда са қтау технологиясы
өнімді алдымен топырақпен, одан соң тағы топырақпен жабады. Бірден сабанмен жапса, ауаны ң ыл ғалы
сабанға сіңу себебінен, өнім солып қалуы мүмкін.
- Сақталғыштығы төмен сəбіз тобының тамыржемістілерін буртпен траншея ға са қта ғанда, топыра қты ң орнына
құммен жапқан дұрыс. Тамыржемістілерді бурт пен траншея ға жəшікке салып орналастыру ға да болады. Б ұл
жағдайда бурттың ені 3-3,5 м, биіктігі 1,5 м шамасында болады.
- Табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда тамыржемістілерді қамба ға салса биіктігі да қыл ға байланысты
болады: қызылша 1,6-2,0 м; тарна – 1,5-1,7 м; шалқан – 0,2-1,0 м. Белсенді ауа ауыстыру ж үйесі бар қоймаларда
қамбаға салынған түйнектерінің биіктігін 3-4 м-ге дейін көтереді. Мəжбүрлік ауа ауыстыру ж үйесі бар
қоймаларда түйнектерді жəшік пен контейнерге салып орналастырады.
- Сəбіз, ақ-желке, балдыркөк, желкөк, шалқанды сақтау технологиясы қиындау болып келеді. Б ұрын ғы кезде
оларды құмға көміп сақтаған. Бірақ бұл əдіс өте тиімсіз. Бұл да қылдарды са қтауды ң та ғы бір əдісі т үйнектерді
суға езілген сазбалшыққа малып алып кептіреді. Т үйнектің бетіне жабысып кепкен балшы қ оны солудан,
ауырулардан қорғайды.
Қазіргі кезде ең тиімді əдіс оларды полиэтиленді қапқа немесе полиэтиленді астары бар контейнерге салып
сақтау. Қалыңдығы 150-200 мкм полиэтиленді пленкадан қап немесе контейнерге астар жасап, ішіне өнім
салғаннан кейін ауызын жаппай қоймаға орналастырады. Өнім сал ған ыдысты ң ішінде СО2-2%, ауа
ылғалдылығы - 97% шамасында қалыптасады. Бұл жа ғдайда тамыржемістілер өте жа қсы са қталады: са қтау
мерзімі ұзарады, шығын азаяды, өнімнің сапасы жоғары дəрежеде са қталады. Егер қап немесе контейнерді ң
бетін тығыз жауып қойса СО2 газының мөлшері көбейіп, түйнектер физиологиялы қ ауру ға шалды ғуы м үмкін.
Көктемде ауа жылыған кезде қыстан қалған тамыржемістілерді то ңазыт қыш қа салып са қтайды. То ңазыт қыш
жеткілікті болса ең дұрысы өнімді күзден бастап тоңазыт қышта са қтау. Өйткені ұсын ған са қтау жа ғдайларын
тек тоңазытқышта ғана үздіксіз, бұлжытпай ұстау ға болады.
Сақтау жағдайлары.
Азық-түлік тамыржемістілерді сақтау үшін ең ыңғайлы температура 0 0С –тан
–(+10С)- қа дейін. Температура əрі-бері өзгереді + 0,5 0С жаппау керек.
Температура бұдан төмендесе өнім үсіп кетуі мүмкін, ал жоғарласа булану
себебінен өнімнің салмағы азаяды жəне микробиологиялық аурулар тарауына
қолайлы жағдай туады. Ауаның ылғалдылығы жоғары болу керек -95%
шамасында. Ауаның ылғалдылығы сəбіз, шалғам (редис) сияқты,
құрамындағы суы жеңіл буланатын дақылдарға өте маңызды. Сондықтан
олардың полиэтиленді қаптарда сақталғаны тиімді.
Тамыржемістілерді РГО-да сақтау тəртібі:
Көмірқышқыл газы 3-5 % (СО2) Оттегі – 5% (О2)
Температура 0 0С – (+10С )
Ылғалдылық -95%.
Тұқымдық тамыржемістілердің сақтау тəртібі температура – (+0,5) – (+1,5
0
С ). Ылғалдылық - 95%. Егер температура (+0,5 0С )-тан төмендесе
бүршіктерінің бөлшектенуі тоқтап қосылуы мүмкін.
Сақталғыштығы нашар сорттардың тұқымдық түйнектерін көктемдегі
отырғызуына дейін сақтап қалу үшін, оларды РГО-да немесе полиэтиленмен
қаптап сақтау керек.
Сақтау технологиясы.
Тамыржемістілерді жинаған кезде негізгі қойылатын талап – түйнектерді
механикалық зақымдардан, солудан, үсіктен сақтау.
Тамыржемістілерді қазу үшін қолданылатын машиналар ММТ-1, МУК-1,8.
Жиналған өнімді тазалап сорттауға қолданылатын машиналар ПСК-6; ЛСК-
20. Бұл машиналарда өнім топырақ қоқымдардан, ауыру, зақымдалған
түйнектерден бөлініп, стандартқа сəйкес сортталады.
Өнімді қазар алдында өсімдіктердің сабақтарын шауып жинап алған дұрыс.
Ол үшін əдейі арналған машиналар бар. Сабақтары тегіс жабылу үшін
агротехникаға қойылатын талаптар:
- өсімдіктер отырғызылған қатарлар түзу болу керек;
- жер беті тегіс болу керек;
- арам шөптер болмау керек;
- түйнектерде қалған сабақтарының ұзындығы 3 см шамасында болу керек.
Түйнектерді өсірген орнынан сақтау орнына тасымалдау үшін жəшік немесе
контейнер қолданған жөн. Машинаға ыдыссыз тиеген немесе қаптарға
салынған өнімнің зақымдалуы көбейеді.
Тамыржемістілерді сақтаған кезде жиі кездесетін
аурулар:
- ақшыл шірік;
- сұр шірік – шіру түйнектің түбінен басталады;
- фомоз (сəбіз, қызылша, т.б.). Шірік төбе жағынан
басталады;
- ылғал бактериялық шірік.

Күресу жолдары: - əр дақыл үшін ұсынылған ауыспалы
егіс сақтау;
- сақтауға аурулардан сау түйнектерді сорттап іріктеп алу;
- төмен ылғалдылық, төмен температура;
- түйнектердің арасына құрғақ ұнталған бор себу немесе
сұйық қылып суға езілген борға түйнектерді малып алу.

Капустаны сақтау технологиясы.
Капустаның сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері.
Аққ ауданды капуста кө кө ністердің арасында ең кө п дамығ ан дақ ыл. Капустаның құ рамында адам ғ а
пайдалы биологиялық , активті заттар кө п, С дə руменінің мө лшері де жо ғ ары (40-50 мг/100 г).
Капустаны сақ тағ ан кезде бұ л заттардың мө лшері кө п тө мендемейді, тұ ра қ ты т ү рде са қ талады.
Капуста сорттарының кө пшілігі қ ысқ ы кезде жақ сы сақ талады. Осы себептерден капустаны ң са қ тау
кө лемі де жоғ ары. Капустаның сақ талатын мү шесі қ аудан. Капустаның сақ талғ ыш сорттарында
қ ұ рғ ақ заттар, қ анттар, С дə румені кө бірек болады да, сақ тағ ан кезде оларды ң м ө лшері к ө п
азаймайды. Жапырақ тарында хлорофилл кө п капуста ауруларғ а тө зімділеу келеді. Капустаны ң
маң ызды ерекшелігі – оның тө мен температурағ а тө зімділігі, мысалы са қ тал ғ ышыты ғ ы жо ғ ары
Амагер 611 сортының қ аудандары кү зде -3°С аязғ а шыдайды. Ө те тө мен температурада ұза қ уа қ ыт
сақ талса капустада – «тумак» деген ауыру пайда болады – бұ л қ ауданның ішкі б ө лігіні ң шіруі. Оны ң
себебі – капустаның ішкі бө лігі тө мен температурағ а тө зімсіз болғ аннан, тез ү сіп шіри бастайды.
Мысалы, капустаның тө бе бү ршігінің ү су температурасы - минус 0,8-1,°С; ө зегінің - минус 3- 4 °С.
Сақ тау кезінде капуста картоптан екі есе кө п ылғ ал мен жылу бө ліп шығ арады. Осы себептен к ө лемі
ү лкен қ атарларда капустаның ө здігінен қ ызу қ ауіпі бар. Сондық тан капустаны сақ тағ ан кезде
ұ сынылғ ан сақ тау тə ртібін, қ атарлардың кө лемін дə лме-дə л сақ тап, ауа ауыстыру жү йесі ө те ө німді
болуы керек. Капустаның ылғ ал бө лісі бір тə улікте 800-1000 г/т дейін болады. Осы себептен
қ ойманың ауасы тез ылғ алданып, ө нім терлеп, шіри бастайды. Сонды қ тан капуста қ оймаларында ауа
ауыстыру жү йесі ө те ө німді болуы керек. Капустаның сақ талғ ыштығ ына оның бір қ атар анатомиялы қ
кө рсеткіштері де ə сер етеді.Сақ талғ ыш сорттардың қ аудандары тығ ыз, орташа к ө лемді болып келеді.
Капустаны сақтау жағдайлары.
Азық-түліктік капустаны сақтауға ыңғайлы температура
минус 1°С. Температура бұдан төмендесе «тумак» ауыруы
пайда болады, ал 0°С -тан жоғарыласа – шіру аурулары
басталады. Ауаның ылғалдылығы – 93-96%. Ылғалдылық
осы шамадан жоғарыласа – шіру аурулары көбейеді, ал
төмендесе – құрамындағы су буланып, салмағы азаюдан
болатын шығын көбейеді. Капустаны реттелетін газды
ортада сақтаудың тəртібі: СО2 - 4%; О2-5%; N2 - 91%
температура 2-3°С. Осы жағдайда капуста көп шығынсыз
8-9 ай сақталады. Себебі: РГО-да төбе бүршігінің
бөлшектенуінің жылдамдығы бəсеңдейді, тыныштық
кезеңі ұзарады.
Көмірқышқыл газын 5%-дан жоғары көтеруге болмайды.
Тұқымдық капустаның сақтау тəртібі басқа.
Жинағ ан кезде негізгі мақ сат қ аудандардың
Табиғ и жə не мə жбү рлік ауа ауыстыру
зақ ымдануын азайту. Оғ ан себепкер болатын:
жү йесі бар қ оймаларда капустаны
- қ олмен жинау;
контейнерлерге салып орналастырады.
- розеткалық жапырақ тарымен бірге тасымалдау;
Кө ктемде ауа жылығ ан кезде капустаны
- контейнерге салып тасымалдау, сақ тау.
тоң азытқ ышта ғ ана сақ тауғ а болады.
Капустаны сақ тауғ а қ ояр алдында оларды
Тоң азытқ ышты капустаны контейнерге
сорттап, зақ ымдалғ ан, ауыру, ө те ірі
алып, 4-5 қ атар биіктіктен
қ аудандарды да бө ліп тастайды. Сақ тауғ а орта
ораналастырады. Ө згертілген газды орта
мө лшерлі тығ ыз қ аудандарды қ алдырғ ан жө н.
қ алыптастыру ү шін капуста салынғ ан
Қ аудандарды буртқ а бір-бірлеп ө зегін жоғ ары
контейнердің ішіне полиэтиленнен астар
қ аратып орналастырады. Сыртқ ы қ абатқ а
жасап немесе қ атарды сыртынан
қ аудандарды ө зегін ішке қ аратып жатқ ызады.
пленкамен жауып қ оюғ а болады.
Оң тү стік аймақ тарда тұқ ымдық капустаны
Сақ тағ ан кезде қ оймадағ ы температура
траншеяларда, жең іл топыраққ а кө міп сақ тайды.
мен ылғ алдылық ты ү здіксіз ө лшеп,
Траншеяғ а тұқ ымдық капустаны сыртқ ы,
дə птерге жазып тұ ру керек. Сату алдында
розеткалы жапырақ тарымен бірге салады.
капустаны сыртқ ы зақ ымдалғ ан, ауыру
Ө йткені олар тө бе бү ршіктеріне қ осымша
жапы- рақ тардан тазартады.
қ оректі заттар береді. Капустаны белсенді ауа
ауыстыру жү йесі бар қ оймаларда сақ тау тиімді.
Капустаның сақтау кезіндегі жиі кездесетін аурулары:
1) микробиологиялық – сұр шірік, фомоз;
2) бактериалық – шырышты жəне тамырлы бактериоз;
3) физиологиялық – нүктелі некроз (зат алмасу процесі бұзылу себебінен,
жапырақтардың бетінде қара нүктелер пайда болады).
Ауруларға қарсы күресу жолдары.
Микробиологиялық жəне бактериялық ауруларға қарсы:
- ауырған қаудандарды бөліп тастау; - температура мен ылғалдылықты
төмендету;
- вегетация кезінде осы ауруларға қарсы ұсынылған күресу жұмыстарын
уақытымен өткізу. Физиологиялық ауыруға қарсы:
- азот қоректендіруін азайтып, калий қоректенуін көбейту;
- сақтау температурасын +2°С -қа өсіру.
Қызыл қауданды жəне савой капусталарының сақтау технологиясы аққауданды
капустамен ұқсас. Савоя капустасының құрамында құрғақ заттың көптігінен
жəне қауданының тығыз еместігінен минус 2-3°С -та сақтауға болады. Кольраби
капустаны сақтау технологиясы тамыржемістілер технологиясымен ұқсас.
Пияз бен сарымсақты сақтау технологиясы.
Пияз бен сарымсақтың сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері .
Пияздың тыныштық кезінің ұ зақ тығ ы пісу дə режесіне байланысты. Толығ ымен піскен пияздың
қ абығ ы мен сабақ мойыншасы қ ұ рғ ақ болуы керек. Сақ талғ ыштығ ы жақ сы сорттарды ң
қ ұ рылымындағ ы сахарозаның глюкозағ а қ атысы жоғ ары, сахароза жə не финанцидтердің м ө лшері
кө п болады. Пияздың жақ сы сақ талуы ү шін ауа ылғ алдылығ ы тө мен болуы керек -75% шамасында.
Оның себептері:
1. Пияздың сыртқ ы бірнеше қ абат құ рғ ақ қ абық тары, оның құ рамының буланып, тез солудан жа қ сы
қ орғ айды.
2. Ауаның ылғ алдылығ ы жоғ ары жағ дайда, пияз тыныштық кезең ін тез аяқ тап ө се бастайды.
3. Ауаның ылғ алдылығ ы жоғ ары жағ дайында микробиоло- гиялық ауруларғ а қ олайлы жағ дай туады.
4. Ауаның тө мен ылғ алдылығ ы піспеген пияздың пісіп-жетіліп, тыныштық жағ дайына кіруіне себеп
болады. Пияз тө мен температурағ а тө зімді келеді. Ол мұ здатып, қ атырып, сонан со ң қ айта жібіткенде
тауарлық сапасын тө мендетпейді. Сондық тан пияз бен сарымсақ ты сақ тағ ан кезде температураны 3°С
суық тыққ а дейін тө мендетуге болады. Температураны одан ə рі тө мендетуге болмайды. Біра қ пияз бен
сарымсақ ты салқ ындату мен жылыту-жібітуін бірте-бірте ақ ырындап ө ткізу керек. Пияз жо ғ ары
температурағ а да тө зімді. Жинағ аннан кейін оларды 45 дейін 8-12 са ғ ат бойы қ ыздырып, онан со ң 30
-40 температурада кептірсе сақ талғ ыштығ ы ө седі. Пияздың жылу жə не ылғ ал белгісі к ө п емес.
Сондық тан оларды қ оймада ө здігінен қ ызу жə не терлеуінен қ орық пай, биік қ аптармен
орналастыруғ а болады. Ж
Пияздың сақтау жағдайлары оның пайдалану саласына байланысты:
1. Себінді – пиязды (лук-севок) сақ таудың негізгі мақ саты – б ү ршіктеріні ң б ө лшектенуін жібермеу.
Ол ү шін температура 0°С тө мен немесе 20°С –тан жоғ ары болуы керек. Сонды қ тан оларды ң са қ тау
ə дісі екі тү рлі болады: салқ ын жə не жылы ə дісі. Салқ ын ə діспен са қ тау үшін то ң азыт қ ыш керек, ал
жылы ə діспен сақ тау ү шін қ ыздырылатын жылы қ ойма керек. Екеуінде шығ арылатын сарымса қ к ө п
болады, аралас ə діспен сақ тауғ а да тиімді.Кү збен, к ө ктемде, ауа райы жылы кезде жылы ə діспен 18-
20°С температурада, ал қ ысқ ы кезде салқ ын ə діспен минус 1-3 °С сақ тай- ды.
2. Тұқ ымдық пиязды сақ тау ү шіе негізгі мақ сат бү ршіктерінің бө лшектеніп, тұқ ымды қ ө сімдік
беруіне дайындалуғ а жағ дай жасау. Ол ү шін температура 10 пен 15°С жылылы қ аралы ғ ында болуы
керек. Ал ең қ олайлы температура 2-5°С жылылық . Температура 0°С–тан тө мендеп немесе 18°С
жылылық тан жоғ арыласа бү ршіктердің бө лшектенуі тоқ тайды.
3. Азық -тү ліктік пиязды сақ таудың негізгі мақ саты – шығ ынын азайтып, сапасын т ө мендетпеу. Ол
ү шін тыныштық кезін барынша ұ зарту керек. Бұ л мақ сатқ а жету ү шін ең қ олайлы температура 1-3°С
суық тық .
Үй жағ дайында азық -тү ліктік пиязды жылы ə діспен 18°С жылылық температурада са қ тауғ а болады.
Ауаның ылғ алдылығ ы 70-75% шамасында болуы керек. Жақ сы піскен, құ р ғ ақ пиязды 85- 90%
ылғ алдылық т сақ тауғ а болады.
Газды ортада сақ тау тə ртібі (шарты). Кө мірқ ышқ ыл газын 5% дейін ө сіруге, оттегі газын 3% дейін
тө мендетуге болады. Температура 1-2°С суық тық . Ылғ алдылық 20-30%.
Пияз бен сарымсақтың сақтау кезінде жиі кездесетін
аурулары:
1. Мойынша шірігі. Ауруларға қарсы күресу жолдары:
толық піскен мойыншасы кеткен кезде жинау, сақтау
алдында қыздырып кептіру, сақтау кезінде өнімді
терлеп, ылғалдануға жібермеу,
2. Түп шірігі. Күресу жолдары мойынша шірігімен
күресу жолдарымен бірдей.
Зиянкестер:
1. Пияз кенесі. Пияздың түбін жеп зақымдайды.
Зақымдалған жер шіри бастайды. Қарсы күресу жолы:
қоймада күкірт жағып, күкіртқышқыл газымен (SO2)
өнімді түтіндетеді.
2. Пияз нематодасы. Кішкентай құрт пияздың ішкі
жұмсағын жейді. Нематодасы бар пиязды сақтауға
болмайды, оны бірден өңдеуге жіберу керек.
Сақтау технологиясы.

Пиязды қоймаларға ыдысқа салып
орналастыруға да болады. Себінді пияз бен
тұқымдық пиязды сыйымдылығы 10-20
келілік жəшіктерге салған жөн. Ал, азық-
түліктік пиязды сыйымдылығы 200-300
келілік контейнерге салған тиімді. -
Өзгертілген газды орта қалыптастыру үшін
пияз бен сарымсақты полиэтиленді қапқа
немесе полиэтиленды астары бар жəшік,
контейнерлерге салуға болады. Азық-
түліктік жəне тұқымдық сарымсақтың сақтау
жағдайы: температура минус 1°С -3°С ,ауа
ылғалдылығы 20-30%. Үй жағдайында
сарымсақты пияз сияқты жылы əдісте 18°С
жылылықта сақтауға болады.
Салат-шпинатты көкөністер (салат, Десертті көкөністер
шпинат, қымыздық) сақтау (қасқыржем(спаржа), рауғаш,
Табиғ и кү йінде оларды полиэтилен пакттерге,
бөрікгүл, т.б);
жә шіктерге салып 0°С температурада жә не Десертті көкөністер(қасқыржем(спаржа), рау ғаш, бөрікгүл,
ауаның 90% ылғ алдылығ ы жағ дайында т.б тағамға белгілі бір дәм, хош иіс беретін құрамы
кемінде 6 кү н сақ тауғ а болады. минералды заттарға және дәрумендерге бай өсімдіктер.
• Тұ здау арқ ылы Кептіру арқылы сақтайды
• Мұ здату арқ ылы

қасқыржем(спаржа)
рауғаш бөрікгүл
қымыздық
шпинат,
Татымды көкөністер(аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон,
түбіртамыр, райхан(насыбайгүл), т.б) сақтау

Татымды кө кө ністер тағ амғ а белгілі бір дә м, хош иіс беретін құ рамы минералды заттар ғ а ж ә не
дә румендерге бай ө сімдіктер. Оларды полиэтилен пакттерге, жә шіктерге салып температурасы
0-1°С, ылғ алдылығ ы 75-85%, 4-5 ай сақ тайды.

балдыркөк
аскөк ақжелкен чабер эстрагон
райхан(насыбайгүл)
НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

Ұқсас жұмыстар

Тамақ өнімдерін сақтау

Абиоз принципі

Қойма принциптері

Картоп, көкөніс, жемістерд өңдеу және сақтау

Егде жастағы адамдардың тамақтануы

Қарт адамға диета

Жүгеріні сақтау ерекшеліктері

Өсімдік және жануар шикізаттарының сақтау әдістері

Металл қоспаларының мөлшері

Суықпен өңдеу технологиясы

Пәндер