Жұмсақ мәйекті сырлардың технологиясы

«Дорогобужский» сырының технологиясы.

“Дорогобужский” сырының пішіні куб тәрізді ұзындығы мен ені 9 см, биіктігі 7-8 см, массасы 0, 5-0, 7кг болады. Дәмі мен иісі өткір, сәл қышқылдау аммиакты татымы бар. Консистенциясы нәзік, сәл жағылғыш. Массасы біркелкі, көзшелері жоқ. Қабығы жұқа, жұмсақ, түсі ақшыл сарғыштан сары қызылға дейін.

Негізгі технологиялық өлшемдері:

Құрғақ затындағы майының

массалық үлесі - 45%

Престеуден кейінгі сырдың

ылғалдылығы - 50-52 %

Жетілген сырдың

ылғалдылығ - 45-47 %

Жетілген сырдағы

тұз мөлшері - 2, 5 %

Жетілу мерзім - 1, 5 ай.

Сырды 76°С температурада 20-25 секунд пастерленген, майлылығы бойынша қалпына келтірілген сүттен өндіреді. Пастерленген сүтке натрий хлоридін және 1, 5-2 % шамасында сүтқышқылды стрептококкалардың штаммдары мен аромат түзуші стрептококкалардан тұратын бактериялды ашытқы қосады. Сүттің ұю алдындығы қышқылдығы 21-22°Т, ұю температурасы 30-32°С болады. Сүттің қышқылдығына және температурасына байланысты, ұю ұзақтығы 40-60 минут (ұйытындының дайын болуын сарсудың түсіне байланысты анықтайды) .

Ұйтындыны өлшемдері 1-1, 5 см кубиктерге бөліп, нығыздалуы үшін 5-10 минут тыныштыққа қояды. Қалыптау 10-15 минут жүреді. Сыр дәндерінің өлшемдері 0, 8-1 мм. Сыр дәндерін араластыру ұзақтығы 30-50 Минут.

«Дорогобужский» сырына екінші ретттік қыздыру жүргізбейді. Дайын дән серпімді, тығыз, нәзік болуы керек. Сырды қалыпқа келтіруді қалыптауүстелінде, топты қалыптарға салу арқылы жүзеге асырады. Қалыптау бөлмесінің температурасы 15-18°С. Сыр массасының өздігінен престелуін жылдамдату үшін, сарысудың шамамен 60% бөліп алады.

Бұдан кейін ақырындап араластырып, сыр массасын қалыптарға жібереді. Қалыптарға сыр массасын 20-30 минуттан кейін аударады. Әрбір аударудан кейін сыр массасын тығыздап, қалыптарға бекітеді. 3-4 сағат қалыптаудан кейін, әрбір сыр қабатын массасы 550-560 граммдық 20 брусок шығарады. Кейін брусоктарды 90° горизонталь жазықтықта жылжытады. Осылайша орналасқан сыр 5-8 сағатта 15-18°С температурада өздігінен престеледі. Бұдан соң сырларды температурасы 10-12°С тұздау камерасына жібереді.

Престелген сырларды контейнерлерге салып, концентратциясы 18-20% тұздықта 10-12 сағат тұздайды. Егер этажеркаларда қолданбаса, сырларды тұздау процесі кезінде 2-3 рет аударады. Тұздалған сырларды жетілу бөлмесіне жібереді. Жетілу бөлмесінде сырларды сөрелерде бір-біріне тығыз орналастырады және уақытын белгілейді. Әрбір сөреге 30-35 бірлік сырларды орналастырады. Бір екі күннен кейін оларды аударады, 6-7-ші күндері сырбетінде ақшыл -сары шырыш пайда болады. Шырыш пайда болғаннан кейін, сырларды әр 3-5 күн сайын, жетілу процесі біткенше сүртіп отырады. Бөлме температурасы 12-14°С, ауа ылғалдылығы 92-95% болуы керек.

Буып-түю алдында сырларды кептіреді. Кептіру бөлмесінің ауа ылғалдылығы 85% болады. Сырларды пергаментке немесе парафинирленген қағазға орап, бетіне этикетка жабыстырып, жәшіктерге салады. Кәсіпорында сырды 2-8°С температурада 10 тәулік сақтайды, ал сауда орындарында 2-5°С температурада 20 тәулік, 0°С температурада 30 тәулік сақтайды.

Бұл сырды тек сиыр сүтінен өндіреді. Сыр сүтқышқылды бактериялардың және сыр шырышының микрофлорасымен жетіледі. Басқа сырлардан айырмашылығы - шырыш баяу дамиды.

Пішіні төмен циллиндр және де екі өлшемде өндіріледі: ірі сырлар-диаметрі 18-20 см, биіктігі 6-8 см, массасы 1, 8-2, 8 кг; ұсақ сырлар - диаметрі- 13-15 см, биіктігі 6-8 см, массасы 0, 8-1, 5 кг. Сырдың суреті жоқ. 'Гүсі ақтан, әлсіз сарыға дейін. Құрғақ затындағы майының массалық үлесі 50%, ылғалдылығы 48%, тұзының концентрациясы 2, 5%.

«Дорожный» сырының технологиясы

«Дорожный» сырын 70-72°С температурада пастерленген, ашыту температурасына дейін салқындатылған сүттен өндіреді. Салқындатылған, пастерленген сүтке 100 кг-ға 10-30 г есебімен кальций хлоридін және 0, 3-0, 5% ашытқы қосады.

Дайын ұйытындыны 10-15мм кубиктерге кесіп, сарсуы бөліну үшін 3-5 минутқа тыныштыққа қалдырады. Сыр дәндері пайда болуы үшін, сыр массасын 15-20 минут араластырып, қалыпқа келтіреді. Ірі сырлар үшін қалыптардың пішіні 18 см, биіктігі 22 см; ұсақ сырлар үшін қалыптардың пішіні 15см. Сыр дәндері дайындалып болған кезде 50-70% сарсуын бөліп алып, қалған сыр массасы сораптар арқылы қалыптарға жіберіледі. Кейін қалыптарды кареткалардан шығарып, 18-20°С температурада, өздігінен престелуге арналған үстелге тусіреді. 30-40 минуттан кейін ашыту бөліміне жібереді. Ол жерде 3-5 сағатқа қалдырады.

Бұл камералардан соң, сырларды бір сағатқа температурасы 18-20°С камераға жібереді. Ашыту белмесінде микробтар саны лезде өседі. Өзіндік престелу кезінде жақсы тығыздалуы үшін, сырларды 4-5 рет аударады. Сырларды температурасы 18-20°С тұздау бөлімінде концентрациясы 18-20% тұздықта тұздайды. Сырларды тұздыққа салмастан бұрын, температурасы төмендеу үшін, тұздау камерасында 1-2 сағат ұстау керек. Тұздау мерзімін сырдың ылғалдылығына байланысты (2 күннен 4 күнге дейін) тағайындайды. Тұздағаннан кейін сырларды тұздау бөлімінде 2-3 күн кептіріп, жетілу камерасына жібереді. Мұнда сырлар 4-6°С температурада, 90-92% ылғалдылықта 35 тәулік пісіп жетіледі.

Жетілу камерасында әрбір 2-3 тәулік сайын сырдың бетін сүртіп, аударып отырады. 10-12 күндерде сырдың бетінде шырыш пайда болады. Ол шырышты сыр бетінен біртекті етіп сүрту керек. Жетілген сырды шырыштан тазалап кептіреді. Кептіру камерасында ауа ылғалдылығы 85% температурасы 8°С, кептіру ұзақтығы 2-3 тәулік. Кепкен сырды пергамент қағазына, фольгаға орайды. Этикеткасын фольгаға жабыстырып, жәшіктерге салады. Жетілгеннен кейін сырды зауытта сақтауға болмайды. Сырдың температурасы 0-4°С, ылғалдылығы 85% қоймаларда сақтайды.