Жұмсақ мәйекті сырлардың технологиясы

Презентация қосу

Жұмсақ мәйекті
сырлардың технологиясы
«Дорогобужский» сырының
технологиясы.
“Дорогобужский” сырының
пішіні куб тәрізді ұзындығы Негізгі технологиялық өлшемдері:
мен ені 9 см, биіктігі 7-8 см, Құрғақ затындағы майының
массасы 0,5-0,7кг болады. Дәмі массалық үлесі - 45%
мен иісі өткір, сәл қышқылдау Престеуден кейінгі сырдың
аммиакты татымы бар. ылғалдылығы - 50-52 %
Консистенциясы нәзік, сәл Жетілген сырдың
жағылғыш. Массасы біркелкі, ылғалдылығ - 45-47 %
көзшелері жоқ. Қабығы жұқа, Жетілген сырдағы
жұмсақ, түсі ақшыл сарғыштан тұз мөлшері - 2,5 %
сары қызылға дейін. Жетілу мерзім - 1,5 ай.
Сырды 76°С температурада 20-25 секунд пастерленген, майлылы ғы бойынша қалпына
келтірілген сүттен өндіреді. Пастерленген сүтке натрий хлоридін және 1,5-2 % шамасында
сүтқышқылды стрептококкалардың штаммдары мен аромат т үзуші стрептококкалардан
тұратын бактериялды ашытқы қосады. Сүттің ұю алдындығы қышқылдығы 21-22°Т, ұю
температурасы 30-32°С болады. Сүттің қышқылдығына және температурасына байланысты,
ұю ұзақтығы 40-60 минут (ұйытындының дайын болуын сарсудың түсіне байланысты
анықтайды).
Ұйтындыны өлшемдері 1-1,5 см кубиктерге бөліп, нығыздалуы үшін 5-10 минут тыныштыққа
қояды. Қалыптау 10-15 минут жүреді. Сыр дәндерінің өлшемдері 0,8-1 мм. Сыр д әндерін
араластыру ұзақтығы 30-50 Минут.
«Дорогобужский» сырына екінші ретттік қыздыру жүргізбейді. Дайын д ән серпімді,
тығыз, нәзік болуы керек. Сырды қалыпқа келтіруді қалыптау үстелінде, топты қалыптар ға
салу арқылы жүзеге асырады. Қалыптау бөлмесіні ң температурасы 15-18°С. Сыр массасыны ң
өздігінен престелуін жылдамдату үшін, сарысуды ң шамамен 60% б өліп алады.
Бұдан кейін ақырындап араластырып, сыр массасын қалыптар ға жібереді. Қалыптар ға сыр
массасын 20-30 минуттан кейін аударады. Әрбір аударудан кейін сыр массасын ты ғыздап,
қалыптарға бекітеді. 3-4 сағат қалыптаудан кейін, әрбір сыр қабатын массасы 550-560
граммдық 20 брусок шығарады. Кейін брусоктарды 90° горизонталь жазы қты қта
жылжытады. Осылайша орналасқан сыр 5-8 са ғатта 15-18°С температурада өздігінен
престеледі. Бұдан соң сырларды температурасы 10-12°С т ұздау камерасына жібереді.
Престелген сырларды контейнерлерге салып,
концентратциясы 18-20% тұздықта 10-12 сағат тұздайды.
Егер этажеркаларда қолданбаса, сырларды тұздау процесі
кезінде 2-3 рет аударады. Тұздалған сырларды жетілу
бөлмесіне жібереді. Жетілу бөлмесінде сырларды
сөрелерде бір-біріне тығыз орналастырады және уақытын
белгілейді. Әрбір сөреге 30-35 бірлік сырларды
орналастырады. Бір екі күннен кейін оларды аударады, 6-7-
ші күндері сырбетінде ақшыл –сары шырыш пайда
болады. Шырыш пайда болғаннан кейін, сырларды әр 3-5
күн сайын, жетілу процесі біткенше сүртіп отырады.
Бөлме температурасы 12-14°С, ауа ылғалдылығы 92-95%
болуы керек.
Буып-түю алдында сырларды кептіреді. Кептіру бөлмесінің
ауа ылғалдылығы 85% болады. Сырларды пергаментке
немесе парафинирленген қағазға орап, бетіне этикетка
жабыстырып, жәшіктерге салады. Кәсіпорында сырды 2-
8°С температурада 10 тәулік сақтайды, ал сауда
орындарында 2-5°С температурада 20 тәулік, 0°С
температурада 30 тәулік сақтайды.
«Дорожный» сырының технологиясы

Бұл сырды тек сиыр сүтінен өндіреді. Сыр
сүтқышқылды бактериялардың және сыр
шырышының микрофлорасымен жетіледі.
Басқа сырлардан айырмашылығы - шырыш
баяу дамиды.
Пішіні төмен циллиндр және де екі өлшемде
өндіріледі: ірі сырлар-диаметрі 18-20 см,
биіктігі 6-8 см, массасы 1,8-2,8 кг; ұсақ сырлар
— диаметрі- 13-15 см, биіктігі 6-8 см, массасы
0,8-1,5 кг. Сырдың суреті жоқ. 'Гүсі ақтан, әлсіз
сарыға дейін. Құрғақ затындағы майының
массалық үлесі 50%, ылғалдылығы 48%,
тұзының концентрациясы 2,5%.
«Дорожный» сырын 70-72°С температурада пастерленген, ашыту температурасына дейін
салқындатылған сүттен өндіреді. Салқындатылған, пастерленген сүтке 100 кг-ға 10-30 г есебімен
кальций хлоридін және 0,3-0,5% ашытқы қосады.
Дайын ұйытындыны 10-15мм кубиктерге кесіп, сарсуы бөліну үшін 3-5 минутқа тыныштыққа
қалдырады. Сыр дәндері пайда болуы үшін, сыр массасын 15-20 минут араластырып, қалыпқа
келтіреді. Ірі сырлар үшін қалыптардың пішіні 18 см, биіктігі 22 см; ұса қ сырлар үшін қалыптарды ң
пішіні 15см. Сыр дәндері дайындалып болған кезде 50-70% сарсуын бөліп алып, қалған сыр массасы
сораптар арқылы қалыптарға жіберіледі. Кейін қалыптарды кареткалардан шығарып, 18-20°С
температурада, өздігінен престелуге арналған үстелге тусіреді. 30-40 минуттан кейін ашыту б өліміне
жібереді. Ол жерде 3-5 сағатқа қалдырады.
Бұл камералардан соң, сырларды бір сағатқа температурасы 18-20°С камераға жібереді. Ашыту
белмесінде микробтар саны лезде өседі. Өзіндік престелу кезінде жақсы ты ғыздалуы үшін, сырларды
4-5 рет аударады. Сырларды температурасы 18-20°С тұздау бөлімінде концентрациясы 18-20%
тұздықта тұздайды. Сырларды тұздыққа салмастан бұрын, температурасы төмендеу үшін, тұздау
камерасында 1-2 сағат ұстау керек. Тұздау мерзімін сырдың ылғалдылығына байланысты (2 күннен 4
күнге дейін) тағайындайды. Тұздағаннан кейін сырларды тұздау бөлімінде 2-3 күн кептіріп, жетілу
камерасына жібереді. Мұнда сырлар 4-6°С температурада, 90-92% ылғалдылықта 35 тәулік пісіп
жетіледі.
Жетілу камерасында әрбір 2-3 тәулік сайын сырдың бетін сүртіп, аударып отырады. 10-12 күндерде
сырдың бетінде шырыш пайда болады. Ол шырышты сыр бетінен біртекті етіп с үрту керек. Жетілген
сырды шырыштан тазалап кептіреді. Кептіру камерасында ауа ылғалдылығы 85% температурасы
8°С, кептіру ұзақтығы 2-3 тәулік. Кепкен сырды пергамент қағазына, фольгаға орайды. Этикеткасын
фольгаға жабыстырып, жәшіктерге салады. Жетілгеннен кейін сырды зауытта сақтау ға болмайды.
Сырдың температурасы 0-4°С, ылғалдылығы 85% қоймаларда сақтайды.

.
:
а р ың ы зғ а р ах м е т
Назарл

Ұқсас жұмыстар

Қатты ірімшіктер

Мәйекті ірімшіктер

Ірімшік жасаудың жалпы технологиясы

ҰЙЫТЫНДЫ МЕН СЫР МАССАСЫН ӨҢДЕУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Балқытылған ірімшіктер

Пәндер