САРЫ МАЙ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Презентация қосу

САРЫ МАЙ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ҚАМЗАНОВА
Н.М
ТММП 12-12
Сары май - сиыр сүтінен
өндірілген тағамдық өнім.
Майдан басқа сары майдың
құрамына сүттің барлық
құрамдық заттары:
фосфатидттер, ақуыздар, сүт
қанты, дәрумендер мен су кіреді.
Құрылымы бойынша сары май
майлы орта болып табылады.
Сары майдың басты қасиеті –
оның конситенциясы. Сары
майдың консистенциясы деп
өнімнің түзілуіне тәуелді оның
компоненттерінің өзара
байланысын, олардың физикалық
және агрегаттық жағдайының,
құрылымды-механикалық
Сары майды өндіру технологиясы
30-35% кілегейді шайқау тәсілімен Сары майды жоғары майлы кілегейді
өндіру түрлендіру тәсілімен өндіру

1. Сүтті қабылдау 1. Сүтті қабылдау
2. Сүтті сепарирлеу 35-40 0С 2. Сүтті сепарирлеу 35-40 0С
3. Кілегейді майдың массалық үлесі 3. Кілегейді нормализациялау0,04-0,06 мПа
бойынша нормализациялау Т-35- қысымда 4-5 сек
40С, ақауларын реттеу бөтен иіс, 4. Кілегейді пастерлеу 85 С Т
дәмді жою, дезодрациялау 5. Кілегейді сепарирлеу жоғары майлы кілегей
4. Кілегейді пастерлеу 85 С Т алу үшін
5. Кілегейді төмен тепературада 6. Жоғары кілегейді нормализациялайды
өңдеу физикалық жетілдіру 7. Термостаттау -кілегейді қаныққан өзіне тән
6. Кілегейді шайқау -8-14С тем.п 40- дәм және иіс қалыптастыру үшін
60 мин , 3-4мм май дәндері пайда 8. Жоғары майлы кілегейді термомеханикалық
болғанда тоқтату өңдеу -майды үшглицеридтер
7.Май дәндерін жуу - оны сақтау кристаллизацияланады және фазасы
кезінде тұтқырлығын жоғарлатады өзгереді судағы май эмульсиясы майдағы
және пахтаның қалдықтары кетеді суға ауысады майды өңдеу үш цилиндрден
2рет жуады тұрады: оның әрқайсында айналатын барабан
8. Майды тұздау -тұрақтылықты бар, барабанда екі тегіс пышақ орнатылған,
жоғарлатады, тұзының мөлшері 0,8- май қатқанда, барабан бетінен қырып
Сары майды шайқау тәсілімен
өңдіру схемасы
1-насос,2-танк, 3-пластиналы
пастеризаторлы –салқындатқыш,
4-сепаратор, 5- сепаратоордан
шыққан кілегейді салқындататын
танк,6-таразы, 7-ванна, 8-
пластиналы жылытқыш, 9-
пластиналы салқындатқыш-
пастеризатор, 10-дозотор
кілегейге арналған, 11-кілегей
танкке түседі, бұл жерде
физикалық жетілдіру процесі
жүреді,12-винты носос, 13-
кілегейді шайқау вакуумді
жабдығы 8-14С Т-40-60 мин 3-4мм
май дәні пайда болғанша,14-
дайын өнім, 15-дайын өнімді буып
түю жабдығы, 16-үздіксіз май
шайқауға арналған жабдық, 17-
пахтаға арналған ыдыс, 18-
тұздауға арналған бачок, 20-суды
Сары майды жоғары майлы кілегейді түрлендіру
тәсілімен өндіру

1-таразы, 2-сүтті қабылдау ваннасы,
3-пластиналы жылу алмастыргыш,
4-сеператор, 5-ағымды
жылдамдатқыш бак, 6- дозотор
жоғары кілегейге арналған, 7-
насос кілегейге арналған, 8-
кілегей сақтауға арналған бак, 9-
жоғары майлылықта кілегей алғыш
сеператор, 10-ванна жоғары
майлылықтағы кілегейді сақтауға
арналған, 11-ротационды носос, 12-
май түрлендіргіш жабдық, 13-үстел
және таразы, 14-пластиналы
салқындатқыш, 15- кілегейді
сақтауға арналған ыдыс

Кілегейді алдын-ала дайындау
Май өндіру процесі шикізаттың сапасына ,
әсіресе, сүт майының химиялық құрамына,
пастеризация режимі, салқындату, физикалық
жетілуіне байланысты.
Сүт майының үшглицеридтерінің майлы-
қышқылды құрамы сүт майының қатаюына
ықпал етеді. Майдың химиялық құрамы жыл
мезгіліне және жемге тығыз байланысты. Жаз
айларында малды күнбағыстан жасалған
жмықпен азықтандырғанда сүт майында
қанықпаған май қышқылдары мен
жеңілбалқитын глицеридтердің саны өседі. Қыс
кезінде қамыс, жоңышқа және үлкен көлемде
көмірсулы өнімдермен (картоп, қызылша)
азықтандырса қаныққан май қышқылдары мен
жоғарыбалқитын глицеридтер құрамы
жоғарылайды. Майдың бұл глицеридті
құрамының өзгеруін пастеризация режимін
Кілегейді пастерлеу.
Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір
ферментерді (липаза, пероксидаза және
протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді.
Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі
мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май
өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз
лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу
температурасы май түрі мен бастапқы кілегей
сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта
ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі
пастеризатор және кілегейге арналған
автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-
салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.
Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің
оптималды температурасы келесідей: тәтті сары
май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-
920С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин
ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру
кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды
сақтау мақсатында, оларды жабық түрде
пастерлейді. Пастерлеу температурасын
таңдағанда кілегейдің қышқылдығына
байланысты олардың термотұрақтығын есепке
Кілегейді салқындату
Пастеризациядан кейін барлық сүт
Майды салқындату уақытында тұрақты форма
кілегейінің майы балқытылған күйде болады. біртіндеп тұрақты: α - β҆ - β – формасына өтеді.
Май алуға дайындық үшін, кілегейді сүт Жылдам салқындату кезінде негізінен α-
майының қату температурасынан төмен тұрақсыз екідайлы және үшдайлы ұзындықты деп
температураға дейін салқындату қажет. құрылымды α – форма түзіледі. Келесіде α – форма β҆
Кілегейді салқындату кезінде толықтай - формаға ауысады. Жақсы консистенциялы май алу
сүт майының қатуы жүрмейді. үшін тұрақты β҆ - формадағы ұсақ кристалл алу керек.
Ф.А.Вышемирскийдің мәліметі бойынша, қатты Май қарқынды түрде бірінші минутта кілегейді
майдың саны 9-12 оС температурада 32-33% салқындатқан кезде қатаяды. Басында жоғары және
құрайды. орташа балқитын глицерид қатаяды, артынан
Майдың қату сатысына температурасына оңайбалқитын глицерид қатаяды.
мен салқындату ұзақтығы, үшглицеридтердің Салқындатудың әрбір температурасы майдың
қышқыл-майлы құрамы және т.б факторлары қатаюының белгілі сатысы сай болу керек, ары қарай
әсер етеді. қатты және сұйық май арасында теңдік сақталады.
Қату температурасы біркелкі дамымайды Салқындату кезінде майдың қатаюы майдың
өйткені сүт майы үшглицеридтердің әртүрлі консистенциясына әсер етеді. Майдың артық қатаюы
қату температурасымен қосындысын кезінде консистенциясы дөрекі май алынады, ал
көрсетеді. Үшглицеридтер қатты жағдайда жетіспегенде – жұмсақ болады.
кристалл түрінде болады. Қату жағдайына Кілегейді шайқау әдісімен өндірген кезде
байланысты олар әртүрлі формада үшглицеридтің фазалық өзгеруі және майдың қатаюы
кристаллдана алады. Сүт майының май алу процесінде тоқтайды. Майтүзгіште май
үшглицериндері үш негізгі полиморфты қатаюы толықтай бітпейді.
кристаллдардың түрін көрсете алады: α - β҆ - β
– форма. α – форма, жеңілбалқығыш және
Май дәнін жуу
Жуудың мақсаты – майда микрафлораның дамуына қолайсыз жағдайды
тудырады. Жуу кезінде май дәндерінің бетінен іркіт бөлінеді және сіңімді
заттардың құрамы азаяды, бұл сақтау кезінде майдың тұрақтылығын
жоғарылатады. Жемнің дәмі білінетін кілегейді өңдеген кезде май дәнін
жуады.
Технологиялық және санитарлық режимді қатаң қадағалау арқылы
бірінші сұрыпқа жататын кілегейден сары май қрдірген кезде май дәнін
сумен жумайды. Жуылмаған сары майдың д»мә мен иісі айқын білінеді және
СОМО-ның массалық үлесі 0,8-1,0% құрайды, жуылмаған сары майда 1,2-1,6%
құрайды. Плазманы механикалық өңдеу кезінде жақсы дисперсерленген
болса және сульфигидрильді топ (-SH), токоферорлар ( E дәрумені), каротин,
фосфатидтер болуы салдарынан антиқышқылды қасиеті жоғары болса,
жуудың орындалмауы майдың тұрақтылығына кері әсер етпейді. Дәнді
жууға қолданылатын су ауыз суының МЕСТ-ның талаптарын қанағаттандыру
керек. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін жуу екі рет
жүреді. Алғашында май дәнін анайы ққұралдың көмегімен бірінші шнекті
камерада жуады, одан кейін екінші шнекті камерада май пластын
салқындатылған судың ағысымен жуады. Бөлгіш цилиндірі бар май
дайындағышта май дәнін бөлгіш цилиндрдің жуу секциясында жуады. Жуу
үшін 0-8 0С температурада салқындатылған су қолданылады. Периодты
жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін іркітті бөлгеннен кейін екі рет
жуады. Жууға арналған судың темпертурасын май дәнінің
консистенциясына байланысты таңдайды. Егер май дәнінің консистенйиясы
қалыпты болса, онда жууға арналған судың температурасын іркіттің
температурасынан 2 0С-қа төмен етіп орналастырады. Жұмсақ жабысқақ дән
Майды механикалық өңдеу

Механикалық өңдеу май дәнінен қалыпты консистенциялы және
қажетті ылғал мөлшері бар май пластын құру үшін қолданылады.
Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың
конструкциясына тәуелді әртүрлі әдіспен іске асырылады. Майды
өңдеу ұзақтылығына май дайындағыштың айналу жиілігі әсер етеді.
Жиілік жоғарлаған сайын, майды өңдеу ұзақтығы майдың түсу биіктігі
жоғарлағанға дейін қысқарады.
Өңделетін май температурасы 11-14С Май температурасын май
дайындағыш бетіне сумен шашырату жолымен реттейді. Қатты май
дәндерін -18-20С сумен, ал жұмсақ май май дәндерін- суық сумен
шашыратып реттейді. Майдағы ауа мөлшерін азайту мақсатында
майды өңдеу кезінде май дайындағыш ішінде қысым тудыру
ұсынылады. Қалдық қысым 0,029 МПа құрайды.
Май дайындағышты бірнеше айналдырудан соң май дайындағыш
тоқталады да, майдағы судың қанша екнін анықтау үшін орташа үлгі
алынады. Егер майдағы су нормада болса, онда артық суды сарқады,
майды өңдеуді одан ары жүргізе береді. Егер стандартқа байланысты,
майда су аз болса, жетпейтін су мөлшерін май дайындағыш құяды да,
майға сол су араласып, сіңіскенге дейін майды өңдеу жүргізіле береді.
Қосылатын судың температурасы май температурасынан 1-2С-қа
Майды тұздау
Тұздау процесі майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын
жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының
салдарынан микрафлораның дамуы тоқтайды. Бактерияның барлық түрлерінің, зеңнің
және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі
4%-дан жоғары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондықтан
стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары
болмауы керек.
Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы
сақталады, себебі тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. кері температура кезінде
тұздаомаған май тұздалған майға қарағанда сақтау кезінде тұрақты болып келеді, себебі
тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды
және онда химиялық прцестер жүруі мүмкін, тұзбен төмен температураға сезімталдығы
төмен микрафлора даму мүмкін.
Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы,сондай-
ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді.
Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылағае кезде, тұзды пайдалану
мөлшеріде жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің
температурасынан 1-2 оС-қа жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы
кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан
тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде,
Май мен спредтің
кемшіліктері.

Май мен спредтің ақаулары

Майдың ашып кету Майға қышқыл Осаливание
процессі гидролиз дәм-қанықпаған май қанықпаған май
кезінде триглицеридтің қышқылдары альдегид қышқылдары альдегид
липаза ферменті және оксикислод және оксикислод Штафф-бұл ақау
нәтежесінде, кілегейді қышқылын туғызуға қышқылын туғызуға майдың сыртқы
дұрыс пастерлемеу жағдай жасайды. Бұл жағдай жасайды. Бұл қабатын бұзады.
нәтежесіне және май ақау пайда болады ақау пайда болады Соның салдарынан
құрамында жарық және ауа жарық және ауа қоңырлау сары әрі
психротрофты оттегінің тотығу оттегінің тотығу мөлдір түске ие
бактериялар және зең нәтежесінде, жоғары нәтежесінде, жоғары болады. Қанықпаған
саңырау құлақтары температура температура май
пайда болса ашып кету нәтежесінде, темірдің нәтежесінде, темірдің қышқылдарының
процесі жүреді. Бұл нәтежесінде пайда нәтежесінде пайда глицериттерін
майдың ақауы майға болуында. Бұл ақау болуында. Бұл ақау полимерлеу
жағымсыз дәммен иіс пайда болу нәтежесінде пайда болу нәтежесінде реакциясын
туғызады. Майдың өнімнің түсі ақ түске өнімнің түсі ақ түске туғызады.
ашып кету нәтежесінде боялады және ақау беткі боялады және ақау беткі
майға 10мг\ кг жағынан бастап жағынан бастап
қышқылдық туғызады бұзылып, ішіне енеді. бұзылып, ішіне енеді.
САРЫ МАЙДЫҢ
ПАЙДАСЫ Көңіл-күй
Дәрумендер Бәріміз де шоколад құрамында
Жылу мен күш-қуат Сары майдағы А, D, E, бақыт гормоны серотонин бар
Сары май сүт майының K дәрумендері терінің екендігін білеміз. Алайда бұл
концентраты болып жұмсақтығы, шаштың гормон сары май құрамында да бар
табылады. Ал май бірінші әдемілігі мен тырнақтың екендігін біле бермейміз. Серотонин
кезекте жылудың қайнар саулығына үлкен әсер тек көңіл күйді көтеріп қана қоймай
көзі. Майдың бұл қасиеті етеді. Мысалға айтсақ, А ұйқыны реттеп, ауру сезімін,
әсіресе суық кезеңде дәрумені майлардың аштықты баса алады.
пайдалы. Әрине сары май арасында тек осы сары Ми жұмысы
калориялығы өте майда бар. Күніне Сүттің майлары адам ағзасындағы
жоғары (100 граммда 730 желінген 50 грамм май көз жасушалар алмасуы үшін өте
ккал), оған қоса майлары бен сүйек саулығына кепіл маңызды. Бұндай қосылыстар
ағзаға оңайлықпен сіңеді. бола алады. Иммунитетті әсіресе мида көп. Сары майдан
Бірақ сары майдың бұл жақсартатын майды суық толықтай бас тарту ми
қасиеттерін де өзіміздің маусымда 60-70 граммға жұмысындағы қиындықтарға әкеле
пайдамызға асыруға дейін көбейткен дұрыс. А алады. Бұл ақыл мен ой-өріске
болады. Таңғы ас құрамынадәруменіне байланысты зиянын тигізуі мүмкін.
дәстүрлі нан мен май май тыныс мүшелерін Холестерин
бутерброды өте орынды. ішінен "майлап", жөтелді Холестерин ұғымын бұрыннан бері
Бұл тіпті арықтап жүретін емделуді тездетеді. Ал Е денсаулыққа зияны бар зат деп
қыздарға да артық дәрумені қан санаймыз. Бірақ қажетті мөлшерде
Сары майдың адам денсаулығына
зиянды жақтары
1. Сары майдың ең басты зияны
оның майлылығында. Ал майлылық
артық калория және артық салмақ
береді.

2.Сары майдың ең бір зиян жақтары
онда көп мөлшерде холестерин көп
болады. Адам ағызасына күніне
холестерин мөлшері 20г аспау
керек.

3. Сары май құрамында пальмитин
қышқыл мөлшері бар. ОЛ суда
нашар ериді, сол себепті адам
организміне өте зиян. Ол қан
тамырларының бұзылуына әкеп
соқтырады.
Назарларыңызға рахмет!

Ұқсас жұмыстар

Сары май түйіршіктерін жуу

Сары май

МАЙ ӨНДІРІСІ

ӨСІМДІК МАЙЛАРЫ МЕН ЖАЛПЫ МАЙЛАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сұйық май түрлері

Кілегей туралы түсінік

Жануарлар майы

Сүтті маргаринінің құрамы

Қазы - жылқы етінің бөлігі

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Пәндер