САРЫ МАЙ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

ҚАМЗАНОВА Н. М

ТММП 12-12

Сары май - сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары: фосфатидттер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май майлы орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті - оның конситенциясы. Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады.

Сары майды өндіру технологиясы

30-35% кілегейді шайқау тәсілімен өндіру

Сүтті қабылдау

Сүтті сепарирлеу 35-40 0С

Кілегейді майдың массалық үлесі бойынша нормализациялау Т-35-40С, ақауларын реттеу бөтен иіс, дәмді жою, дезодрациялау

Кілегейді пастерлеу 85 С Т

Кілегейді төмен тепературада өңдеу физикалық жетілдіру

Кілегейді шайқау -8-14С тем. п 40-60 мин, 3-4мм май дәндері пайда болғанда тоқтату

7. Май дәндерін жуу - оны сақтау кезінде тұтқырлығын жоғарлатады және пахтаның қалдықтары кетеді 2рет жуады

8. Майды тұздау -тұрақтылықты жоғарлатады, тұзының мөлшері 0, 8-1, 2%7 Ас тұзын елеп, күйдіреді, құрғақ тұзды май дәндеріне тікелей салады

9. Май дәндерін механикалық өңдеу

10. Сары майды ыдысқа салу

Сары майды жоғары майлы кілегейді түрлендіру тәсілімен өндіру

Сүтті қабылдау

Сүтті сепарирлеу 35-40 0С

Кілегейді нормализациялау0, 04-0, 06 мПа қысымда 4-5 сек

Кілегейді пастерлеу 85 С Т

Кілегейді сепарирлеу жоғары майлы кілегей алу үшін

Жоғары кілегейді нормализациялайды

Термостаттау -кілегейді қаныққан өзіне тән дәм және иіс қалыптастыру үшін

Жоғары майлы кілегейді термомеханикалық өңдеу -майды үшглицеридтер кристаллизацияланады және фазасы өзгереді судағы май эмульсиясы майдағы суға ауысады майды өңдеу үш цилиндрден тұрады: оның әрқайсында айналатын барабан бар, барабанда екі тегіс пышақ орнатылған, май қатқанда, барабан бетінен қырып түсіреді.

Ыдысқа салу

Бастапқы 3-5 күнде майды Т-5-42С сүт майының толық кристаллизациялану және басқа физикалық қасиеттері қалыптасу үшін сақтайды.

Сары майды шайқау тәсілімен өңдіру схемасы

1-насос, 2-танк, 3-пластиналы пастеризаторлы -салқындатқыш,

4-сепаратор, 5- сепаратоордан шыққан кілегейді салқындататын танк, 6-таразы, 7-ванна, 8-пластиналы жылытқыш, 9-пластиналы салқындатқыш-пастеризатор, 10-дозотор кілегейге арналған, 11-кілегей танкке түседі, бұл жерде физикалық жетілдіру процесі жүреді, 12-винты носос, 13-кілегейді шайқау вакуумді жабдығы 8-14С Т-40-60 мин 3-4мм май дәні пайда болғанша, 14-дайын өнім, 15-дайын өнімді буып түю жабдығы, 16-үздіксіз май шайқауға арналған жабдық, 17-пахтаға арналған ыдыс, 18-тұздауға арналған бачок, 20-суды майға құюға арналған қондырғы, 21-транспортер 22-автомат

1-таразы, 2-сүтті қабылдау ваннасы, 3-пластиналы жылу алмастыргыш, 4-сеператор, 5-ағымды жылдамдатқыш бак, 6- дозотор жоғары кілегейге арналған, 7-насос кілегейге арналған, 8- кілегей сақтауға арналған бак, 9- жоғары майлылықта кілегей алғыш сеператор, 10-ванна жоғары майлылықтағы кілегейді сақтауға арналған, 11-ротационды носос, 12- май түрлендіргіш жабдық, 13-үстел және таразы, 14-пластиналы салқындатқыш, 15- кілегейді сақтауға арналған ыдыс

Сары майды жоғары майлы кілегейді түрлендіру тәсілімен өндіру

Кілегейді алдын-ала дайындау

Май өндіру процесі шикізаттың сапасына, әсіресе, сүт майының химиялық құрамына, пастеризация режимі, салқындату, физикалық жетілуіне байланысты.

Сүт майының үшглицеридтерінің майлы-қышқылды құрамы сүт майының қатаюына ықпал етеді. Майдың химиялық құрамы жыл мезгіліне және жемге тығыз байланысты. Жаз айларында малды күнбағыстан жасалған жмықпен азықтандырғанда сүт майында қанықпаған май қышқылдары мен жеңілбалқитын глицеридтердің саны өседі. Қыс кезінде қамыс, жоңышқа және үлкен көлемде көмірсулы өнімдермен (картоп, қызылша) азықтандырса қаныққан май қышқылдары мен жоғарыбалқитын глицеридтер құрамы жоғарылайды. Майдың бұл глицеридті құрамының өзгеруін пастеризация режимін таңдаған уақытта, физикалық жетілу кезінде, кілегейді өңдеу кезінде ескеру керек.

Кілегейді пастерлеу.

Пастерлеуді микроағзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза және протеаза) бұзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дәмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май өндірісінде 85-98ºС температурада еш ұстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ығыстырып шығарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналған автоматтандырылған иілгіш пастеризационды-салқындатқыш құрылғылар қолдануы мүмкін.

Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптималды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87ºС, қышқылдық сары май үшін 90-920С, вологодтық сары май үшін 95-98ºС 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдағанда кілегейдің қышқылдығына байланысты олардың термотұрақтығын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі.

Кілегейді салқындату

Пастеризациядан кейін барлық сүт кілегейінің майы балқытылған күйде болады. Май алуға дайындық үшін, кілегейді сүт майының қату температурасынан төмен температураға дейін салқындату қажет.

Кілегейді салқындату кезінде толықтай сүт майының қатуы жүрмейді. Ф. А. Вышемирскийдің мәліметі бойынша, қатты майдың саны 9-12 оС температурада 32-33% құрайды.

Майдың қату сатысына температурасына мен салқындату ұзақтығы, үшглицеридтердің қышқыл-майлы құрамы және т. б факторлары әсер етеді.

Қату температурасы біркелкі дамымайды өйткені сүт майы үшглицеридтердің әртүрлі қату температурасымен қосындысын көрсетеді. Үшглицеридтер қатты жағдайда кристалл түрінде болады. Қату жағдайына байланысты олар әртүрлі формада кристаллдана алады. Сүт майының үшглицериндері үш негізгі полиморфты кристаллдардың түрін көрсете алады: α - β҆ - β - форма. α - форма, жеңілбалқығыш және тұрақсыз әрі жеке ине тәрізді кристалл форма, β҆ -және β - форма, тұрақты және жоғарыбалқитын, кристалл түрінде көрсетілген, сферолитте жиналған.

Майды салқындату уақытында тұрақты форма біртіндеп тұрақты: α - β҆ - β - формасына өтеді.

Жылдам салқындату кезінде негізінен α-тұрақсыз екідайлы және үшдайлы ұзындықты деп құрылымды α - форма түзіледі. Келесіде α - форма β҆ - формаға ауысады. Жақсы консистенциялы май алу үшін тұрақты β҆ - формадағы ұсақ кристалл алу керек.

Май қарқынды түрде бірінші минутта кілегейді салқындатқан кезде қатаяды. Басында жоғары және орташа балқитын глицерид қатаяды, артынан оңайбалқитын глицерид қатаяды.

Салқындатудың әрбір температурасы майдың қатаюының белгілі сатысы сай болу керек, ары қарай қатты және сұйық май арасында теңдік сақталады.

Салқындату кезінде майдың қатаюы майдың консистенциясына әсер етеді. Майдың артық қатаюы кезінде консистенциясы дөрекі май алынады, ал жетіспегенде - жұмсақ болады.

Кілегейді шайқау әдісімен өндірген кезде үшглицеридтің фазалық өзгеруі және майдың қатаюы май алу процесінде тоқтайды. Майтүзгіште май қатаюы толықтай бітпейді.

Май дәнін жуу

Жуудың мақсаты - майда микрафлораның дамуына қолайсыз жағдайды тудырады. Жуу кезінде май дәндерінің бетінен іркіт бөлінеді және сіңімді заттардың құрамы азаяды, бұл сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Жемнің дәмі білінетін кілегейді өңдеген кезде май дәнін жуады.

Технологиялық және санитарлық режимді қатаң қадағалау арқылы бірінші сұрыпқа жататын кілегейден сары май қрдірген кезде май дәнін сумен жумайды. Жуылмаған сары майдың д»мә мен иісі айқын білінеді және СОМО-ның массалық үлесі 0, 8-1, 0% құрайды, жуылмаған сары майда 1, 2-1, 6% құрайды. Плазманы механикалық өңдеу кезінде жақсы дисперсерленген болса және сульфигидрильді топ (-SH), токоферорлар ( E дәрумені), каротин, фосфатидтер болуы салдарынан антиқышқылды қасиеті жоғары болса, жуудың орындалмауы майдың тұрақтылығына кері әсер етпейді. Дәнді жууға қолданылатын су ауыз суының МЕСТ-ның талаптарын қанағаттандыру керек. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін жуу екі рет жүреді. Алғашында май дәнін анайы ққұралдың көмегімен бірінші шнекті камерада жуады, одан кейін екінші шнекті камерада май пластын салқындатылған судың ағысымен жуады. Бөлгіш цилиндірі бар май дайындағышта май дәнін бөлгіш цилиндрдің жуу секциясында жуады. Жуу үшін 0-8 0С температурада салқындатылған су қолданылады. Периодты жұмыс істейтін май дайындағышта май дәнін іркітті бөлгеннен кейін екі рет жуады. Жууға арналған судың темпертурасын май дәнінің консистенциясына байланысты таңдайды. Егер май дәнінің консистенйиясы қалыпты болса, онда жууға арналған судың температурасын іркіттің температурасынан 2 0С-қа төмен етіп орналастырады. Жұмсақ жабысқақ дән алынған кезде жууға арналған судың температурасынан қосымша тағы да 1-2 0С-қа төмендетеді және жуу ұзақтығын

5-10 минутқа ұзартады. Дөректі үгітілгіш дәнді жуу үшін іркіттің температурасынан 1-2 0С-қа жоғары суды қолданады.

Майды механикалық өңдеу

Механикалық өңдеу май дәнінен қалыпты консистенциялы және қажетті ылғал мөлшері бар май пластын құру үшін қолданылады. Сары майды механикалық өңдеу май дайындағыштың конструкциясына тәуелді әртүрлі әдіспен іске асырылады. Майды өңдеу ұзақтылығына май дайындағыштың айналу жиілігі әсер етеді. Жиілік жоғарлаған сайын, майды өңдеу ұзақтығы майдың түсу биіктігі жоғарлағанға дейін қысқарады.

Өңделетін май температурасы 11-14С Май температурасын май дайындағыш бетіне сумен шашырату жолымен реттейді. Қатты май дәндерін -18-20С сумен, ал жұмсақ май май дәндерін- суық сумен шашыратып реттейді. Майдағы ауа мөлшерін азайту мақсатында майды өңдеу кезінде май дайындағыш ішінде қысым тудыру ұсынылады. Қалдық қысым 0, 029 МПа құрайды.

Май дайындағышты бірнеше айналдырудан соң май дайындағыш тоқталады да, майдағы судың қанша екнін анықтау үшін орташа үлгі алынады. Егер майдағы су нормада болса, онда артық суды сарқады, майды өңдеуді одан ары жүргізе береді. Егер стандартқа байланысты, майда су аз болса, жетпейтін су мөлшерін май дайындағыш құяды да, майға сол су араласып, сіңіскенге дейін майды өңдеу жүргізіле береді. Қосылатын судың температурасы май температурасынан 1-2С-қа жоғары болу керек.

Майды тұздау

Тұздау процесі майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарылатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарылатады, осының салдарынан микрафлораның дамуы тоқтайды. Бактерияның барлық түрлерінің, зеңнің және дрожжилердің дамуын тоқтату үшін майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоғары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді, сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1, 5%-дан жоғары болмауы керек.

Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы сақталады, себебі тұз микрофлораның дамуын тоқтатады. кері температура кезінде тұздаомаған май тұздалған майға қарағанда сақтау кезінде тұрақты болып келеді, себебі тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық прцестер жүруі мүмкін, тұзбен төмен температураға сезімталдығы төмен микрафлора даму мүмкін.

Тұзды пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы, сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың массалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың температурасы мен концентрациясы жоғарылағае кезде, тұзды пайдалану мөлшеріде жоғарылайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан 1-2 оС-қа жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғарғы температурасы кезінде майдың консистенциясы нашарлайды. Тұзды дұрыс пайдалану қаныққан тұздықты пайдалану кезінде іске асады. Тұздықтың концентрациясы төмендеген кезде, диффузиялық прцестер баяу жүреді. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мкрізімінұзартқан кезде жоғарылайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дәнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді.

Май мен спредтің ақаулары

Майдың ашып кету процессі гидролиз кезінде триглицеридтің липаза ферменті нәтежесінде, кілегейді дұрыс пастерлемеу нәтежесіне және май құрамында психротрофты бактериялар және зең саңырау құлақтары пайда болса ашып кету процесі жүреді. Бұл майдың ақауы майға жағымсыз дәммен иіс туғызады. Майдың ашып кету нәтежесінде майға 10мг\ кг қышқылдық туғызады

Майға қышқыл дәм-қанықпаған май қышқылдары альдегид және оксикислод қышқылын туғызуға жағдай жасайды. Бұл ақау пайда болады жарық және ауа оттегінің тотығу нәтежесінде, жоғары температура нәтежесінде, темірдің нәтежесінде пайда болуында. Бұл ақау пайда болу нәтежесінде өнімнің түсі ақ түске боялады және ақау беткі жағынан бастап бұзылып, ішіне енеді.

Ұқсас жұмыстар

Сары май түйіршіктерін жуу

Сары май

МАЙ ӨНДІРІСІ

ӨСІМДІК МАЙЛАРЫ МЕН ЖАЛПЫ МАЙЛАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Сұйық май түрлері

Кілегей туралы түсінік

Жануарлар майы

Сүтті маргаринінің құрамы

Қазы - жылқы етінің бөлігі

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Пәндер