ҰЙЫТЫНДЫ МЕН СЫР МАССАСЫН ӨҢДЕУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Ұйытындыны өңдеу

Сыр өндірісінде ұйытындыны өңдеу маңызды үрдіс болып табылады. Бұл үрдістің мақсаты ұйытындының биохимиялық процесстері ары қарай жүруіне қажетті және сырдың белгілі бір түрі мен сапасын алу үшін ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін бөлуға негізделеді. Сыр дәніндегі сарысудың құрамын өзгерте отырып сырдың жетілуі барысындағы микробиологиялық процессті реттейді. Сарысу көп мөлшерде бөлінген сайын онымен бірге сүт қанты да көп бөлінеді, яғни бұл процесс баяу жүреді және керісінше. Сырдың әр түрінде сыр массасында сарысудың белгілі бір мөлшері болуы қажет. Қатты сырларды өндіру барысында сарысу жұмсақ сырлар өндірісіне қарағанда көбірек бөлінеді.

Сарысу бөлінудің жылдамдылығы мен бөліну деңгейіне келесі факторлар әсер етеді: сүттің құрамы, пастеризация, қышқылдылығы және т. б.

Сүттің құрамы, анығырақ айтқанда сүт құрамындағы май мөлшері және кальций тұздары сыр массасындағы ылғалдың көлеміне әртүрлі әсер етеді. Ұсақ май түйіршіктері сыр массасынан сарысу бөлінуіне кедергі келтірмейді, бөлінген сарысуда негізгі май шығыны осы май түйіршіктерінен құралады. Ірі май түйіршіктері капиллярларға тұрып қалатындықтан сарысудың бөлінуіне кедергі келтіреді. Сондықтан сүт майлы болған сайын ұйытындыдан ылғал нашар бөлінеді. Кальцийдің еритін тұздары (белгілі бір мөлшерге дейін) тығыз ұйытынды алуға және сарысудың жылдам бөлінуіне әсер етеді. Сүтте кальций тұздары жеткіліксіз болған кезде ұйытынды әлсіз түзіледі де ылғал нашар бөлінеді.

Сүттің қышқылдылығы мен сыр массасының қышқылдылығы сыр массасынан сарысу бөлінуге әсер ететін маңызды фактор болып табылады. Бастапқы сүтте басталатын сүт қышқылды процесс сыр массасын өңдеуде ары қарай жалғасын табады. Сыр дәнінде сүт қышқылды бактериялардың мөлшері сарысуға қарағанда көп. Сыр дәнінде жиналған сүт қышқылы ақуыздардың электрлік қуатын азайту арқылы олардың гидрофильдік қасиетін төмендетеді. Ақуыздар ылғалды оңай бөледі және ұйытындыдан сарысу жылдам бөлінеді, сондықтан балғын сүтке қарағанда басқа сүтте сарысу жылдам бөлінеді. Алайда сүттің қышқылдылығы жоғары болса, сарысу өте жылдам бөлініп, ұйытындының жылдам сусыздануына әкеледі. Сол себепті қалыпты ылғалдылықты сыр массасын алу үшін сүттің қышқылдылығы оптималды болуы қажет. Жұмсақ сырлар өндірісінде өңделетін сүттің қышқылдылығы жартылай қатты сыр өндірісіне қарағанда жоғары болуы қажет.

Ұйытындыдан сарысу бөлінуді арнайы әдістермен реттейді. Оларға сыр массасының температурасының өзгеруі және сарысудың қышқылдылығының өзгеруі, сонымен қатар механикалық әсер етулер (ұйытындыны кесу, сыр массасын араластыру) және т. б жатады. Әр сыр үшін сыр дәнінің өлшемдері, екінші қыздыру температурасы, араластыру қарқындылығы мен ұзақтығы және т. б белгіленген.

Сыр массасын қалыптау барысында оларды монолитке біріктіреді, сырға форма береді және сарысу бөлінуді ары қарай жалғастырады. Мұны Советский сыры және Голландский тобының сыры үшін - пласттан, Российский тобының сырлары үшін - үйіндімен жүзеге асырады. Өздігінен пресстеуде және пресстеуде сыр массасы нығыздалады, қалыптау кезіндегі бос сарысу бөлінеді, сырдың микроқұрылымы және беткі қабаты түзіледі. Сырдың өлшемі, оны қалыптау әдісі, пресстеу ұзақтығы және қысым мөлшерін өндірілетін сырға байланысты таңдайды. Сырдың формасы және өлшемі, сыр массасының нығыздалу деңгейі сыр суретінің түзілу процесіне, тұздауға, жетілуге, жетілуге және кептіруге әсер етеді.

Сырды қалыптау мен пресстеу барысында сүтқышқылды процесс жалғасады, микрофлораның көлемі артады, яғни сыр массасының қышқылдылығы артып оның сусыздануы жүреді. Технологиялық үрдістер кезінде сырдың температурасы 18-20 С. одан төмен температура сүт қышқылды процессті және сарысу бөлінуін баяулатады, бұл өз кезегінде өнім сапасына әсер етеді. Пресстегеннен кейін сырдың ылғалдылығы және белсенді қышқылдылық мөлшері оптималды болуы қажет (жоғары немесе төмен қышқылдылық сырдың сапасын нашарлатады) . Сондықтан сырдың ылғалдылығы және рН өндірілетін сырға байланысты белгіленеді.

Сырды қалыптау және пресстеу

Сырдың сапасына әсер ететін маңызды технологиялық факторлардың біріне сырды тұздау деңгейі жатады. Натрий хлориді сырдың жетілуі барысында микробиологиялық және биохимиялық процесстерді реттейді, дәм түзуге, өнім қабатының түзілуіне, консистенциясына, суретіне қатысады және шығымына әсер етеді.

Екінші қыздыру температурасы жоғары сырларды тұздауды тұз ерітіндісінде, қыздыру температурасы төмен сырларды сыр массасын сыр дәнінде бөлшектеп тұздау арқылы (біздің елімізде сыр дәнінде толық тұздау жүзеге асырылмайды) жүзеге асырады.

4-6 сағатқа созылатын тұздықта тұздау барысында натрий хлоридінің концентрациясының әртүрілігіне байланысты тұздың тұздықтан сырға диффузиясы сырдан ылғалдың бөлінуімен қатар жүреді. Тұздың диффузиясы баяу жүреді, сондықтан сырдың қабаттарына (бірінші сыртқы қабаттан бесінші орталық қабатқа дейін) тұз біркелкі таралмайды (1 кесте) . Тұздың концентрациясын қабаттары бойынша реттеу сырдың түріне байланысты 1, 5-3 айға созылады.

Сырды тұздау

Кесте 1

Советский сырын тұздау кезінде натрий хлоридінің

құрамының өзгеруі, %

Сырды тұздау ұзақтығы, тәулік

Сыр қабаты

Сырдың жасы, тәулік

120

1-і

2-і

3-і

4-і

5-і

1, 7

1, 0

0, 55

0, 20

0, 10

1, 40

1, 30

0, 95

0, 70

0, 50

1, 30

1, 20

1, 00

0, 80

0, 60

1, 20

1, 10

1, 20

1, 25

1, 20

1, 15

1-і

2-і

3-і

4-і

5-і

2, 20

1, 50

0, 65

0, 20

0, 10

2, 00

1, 80

1, 30

0, 85

0, 50

1, 85

1, 80

1, 55

1, 20

0, 95

1, 60

1, 80

1, 85

1, 75

1, 65

1, 60

1, 70

1, 75

1, 70

1, 65

Сырдың әр түрінде тұздың оптималды мөлшері болуы қажет. Тұздың мөлшеріне сырдағы ылғалдың мөлшері, оның көлемі, тұздаудың әдісі және ұзақтығы, концентрациясы, тұздықтың температурасы және басқа да факторлар әсер етеді. Тұздықтың концентрациясы асқан сайын тұздың мөлшері артады және сырдағы ылғал мөлшері төмендейді (сурет 1) . Тұздықтың концентрациясы нормадан төмен болса, сырдың беткі қабатының ісінуіне әкеледі. Қатты сырлар үшін натрий хлоридінің концентрациясы тұздықта 20% төмен болмауы қажет, жұмсақ сырлар үшін және тұзды сырлар үшін - 16- 18%.

Тұздықтың температурасын 8-12 С ұстау қажет. Тұздықтың температурасы артқан сайын натрий хлоридінің мөлшері артады да сырдағы ылғал мөлшері кемиді. Сонымен қатар, шектен тыс газ түзу, стафилококк түзу, олардан энтеротоксиндер түзу жағдайлары пайда болып тағамнан уланудың қауіптілігі тууы мүмкін. 8 С температурадан төмен болуы сырдың ісінуіне және сүт қышқылды процесстің баяулауына әкеледі. Ылғалдылығы жоғары сырлар тез тұздалады, сондықтан жұмсақ және тұзды сырларды қатты сырларға қарағанда тұздың концентрациясы төмен тұздықта тұздайды.

Сурет 1. Тұздау концентрациясына байланысты Советский сырындағы ылғал массасының өзгеруі (Д. А. Граников бойынша) 1 - 17%-тік; 2 - 21%-тік; 3 - 23%-тік; 4 - қанықтырылған

Сыр дәнінде бөлшектеп тұздау (ас тұзының мөлшері 0, 3-0, 8 %) сыр массасының ылғалды ұстау қабілетін арттырады, сырды сыр бассейнінде ары қарай тұздау уақытын қысқартады, сонымен қатар, ылғалдың шығынын кемітіп, өнім шығымын арттырады, бірақ көп мөлшердегі тұзды сарысуды өңдеудің қиындығын тудырады. Қазіргі уақытта сыр дәнін ванналарда немесе сыр дайындаушыларда тұздағанға қарағанда, сыр дәнімен бірге сарысу түсіп, сарысу бөліп алынып, сыр дәні тұздық ағынында тұздалып, қалыптауға және пресстеуге жөнелтілетін арнайы қондырғыларда тұздау технологиясы қарастырылған.

Сырдың жетілуі ретінде жаңа дайындалған сырдың құрамдас бөліктерінің терең өзгеріске ұшырауын және оның нәтижесінде сырдың өзіне тән иіс, дәм, түс, консистенция және иіске ие болуы түсіндіріледі. Сыр массасының барлық құрамдас бөліктерінің өзгеруі ферменттердің әсерінен болады. Сүт қанты сүт қышқылды бактериялардың ферментінің әсерінен сүт қышқылын және басқа да химиялық қосылыстар түзе отырып ашуға ұшырайды. Ақуыздар сарысу ферментінің және протеолитикалық ферменттердің әсерінен әртүрлі азотты қосылыстар түзеді. Май липолитикалық ферменттердің әсерінен май қышқылдарына ыдырайды. сонымен қатар сыр массасының құрылымы өзгереді. Яғни күрделі биохимиялық процесстер нәтижесінде сырдың органолептикалық көрсеткіштері мен суретін негіздейтін өнім түзіледі.

СЫРДЫҢ ЖЕТІЛУІ КЕЗІНДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Сырдың құрамдас бөліктерінің өзгеруі

Лактоза. Лактоза сырдың жетілуі барысында сүтқышқылды бактериялардың әсерінен 5-10 күннің ішінде толықтай ашиды. Лактозаның ашуының негізгі өнімі - сүт қышқылы. Оның жиналу динамикасы бактериалдың ашытқының көлемімен қатар басқа да факторларға тәуелді. Гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар (лактококкалар, стрептококкалар және таяқшалар) сүт қантын толықтай сүт қышқылынай айналдырады. Лейконостоктар және аромат түзуші лактококкалар әлсіз қышқыл түзуші болып табылады және сүт қышқылынан бөлек зиянды заттарды жинайды. Олар спирт, органикалық қышқылдар, көмірқышқыл газы, ацетоин, диацетил. Бұл сүтқышқылды процессті әлсіз және күшті қышқыл түзушілердің қатынасын өзгерте отырып реттеуге болатынын білдіреді.

Сүт қышқылының шығымы, өз кезегінде өнімнің жетілу жылдамдығына және консистенциясына әсер ететін сырдың титрлік қышқылдылығының көлемін анықтайды. Советский және Голландский сырының жетілу барысында титрлік қышқылдылығының өзгеруі жайлы 2 кестеде көрсетілген.

Жетілу кезіндегі сырдың қышқылдылығының өзгеруі

Сырдың жасы, тәулік

Сырдың қышылдылығы

Голландский (Г. С Инихов бойынша )

Советский (Д. А. Граников бойынша)

198

220

214

215

122

172

175

198

206

Сырдың титрлік қышылдылығы өндірудің алғашқы сағаттары мен күндерінде артады, ары қарай кемиді. Жетілу соңында қышылдылығы ақуыздардың сілтілік өнімдерінің жиналуы нәтижесінде түсіп кетуі мүмкін.

Титрлік қышылдылықтан басқа технологиялық процесс барысында сырдың сутектік көрсеткіші де өлшенеді. рН-тың Костромской сырының жетілуі барысындағы өзгеруі 2 суретте көрсетілгенБелсенді қышқылдылықтың максималды мөлшері жетілудің үшінші тәулігінде болады, бұл сүтқышқылды бактериялардың белсенді тіршілігінің кезеңіне сәйкес келеді. 5 тәуліктен кейін, сүт қышқылы толық ашып, сүт қышқылының түзілуі аяқталғанда қышқылдылық рН-тың баяу жоғарылауымен тұрақтанады. Жетілу процесі барысында сүт қышқылы басқа өнімдерге айналатындықтан азаяды. Сүт қышқылы пропионқышқылды, май қышқылды және басқа ашу түрлеріне ұшырауы, тұздармен және ақуыздармен реакцияға түсуі мүмкін. ВНИИМС бойынша 10 тәуліктік ұсақ сырлардағы сүт қышқылының мөлшері 1, 6-1, 8 %, ал жетілу соңында 1, 1-1, 3% төмендейді. Ірі сырларда бұл көрсеткіш 1, 3-1, 4% және 0, 8-1, 0% құрайды.

Сурет 2. Ылғалдылығына байланысты Костромской сырының рН-ың өзгеруі

(И. И. Климской бойынша) : 1 - 39%; 2 - 42%; 3 - 45%.

Ақуыздар.

Ақуыздардың биохимиялық өзгеруі сырдың жетілуінде жатады. Сарысу ферментінің, плазминнің және сүтқышқылды бактериялардың әсерінен сыр массасының ақуыздары көптеген азотты қосылыстар түзе отырып ыдырайды. Сарысу ферменті ақуыз тәрізді заттар түзе отырып параказеиннің біріншілік ыдырауын шақырады, оның ары қарай өзгеруін плазмин және сүтқышқылды бактериялардың ферменттері атқарады.

Протеолитикалық ферменттердің негізгі көзі болып, яғни сырлардың жетілуінің негізгі факторы болып сүтқышқылды бактериялар табылады.

Сырлардың жетілу процесі барысында параказеин біртіндеп суда еритін ақуыз тәрізді заттарға (жоғары молекулалы полипептидтерге), содан соң орташа және төмен молекулалы полипептидтер мен пептидтерге, три- және дипептидтерге, амин қышқылдарға ыдырайды. Бір мезгілде амин қышқылдардың, три- және дипептидтердің полипептидтерден ажырауы жүреді.

Параказеиннің ферментативті ыдырауы мөлшері үздіксіз артатын суда еритін азотты қосылыстар түзуі арқылы жүзеге асырылады. Оларға суда еритін ақуызды және ақуызды емес қосылыстар - түрлі молекулалық массалы пептидтердің қосындысы, амин қышқылдар, аммиак және т. б жатады. Сырлардың жетілуі кезіндегі ақуыздардың ыдырау қосылыстары олардың құрамындағы азотты қосылыстардың құрамы арқылы сипатталады.

Сырдың азотты қосылыстары (жалпы азот)

Суда ерімейтін азоттық қосылыс(азотты ерімейтін қосылыс

Суда ерійтін ертінді азотты қосыл(толық еритін азот)

Ақуызда еритін-азотты қосылыс, сірке суымен және үшхлорлы сірке қышқылымен қоршалған

Ақуызда ерімейтін-азотты қосылыс, сірке суымен және үшхлорлы сірке қышқылымен қоршалмаған

Азотты пептиті

Азотты аминды және амиякты

Түрлі сырлардағы азотты қосылыстардың құрамы, жалпы азоттың %

Сырлар

Ерімейтін азот

Еритін азот

Барлығы

Соның ішінде

ақуызды

пептидті

Аминді және аммиакты

Қатты:

швейцарский

советский

голландский

ярославский

латвиийский

75, 0

78, 0

79, 6

77, 3

62, 5

25, 0

22, 0

20, 4

22, 7

37, 5

8, 5

7, 4

6, 6

9, 5

18, 2

16, 5

5, 4

6, 7

5, 7

13, 0

16, 5

9, 2

7, 1

7, 5

6, 3

Жұмсақ:

дорогобужский

рокфор

41, 2

49, 5

58, 8

50, 5

30, 0

1, 4

23, 4

41, 7

5, 4

7, 4

Тұзды:

брынза

сулугуни

86, 2

94, 8

13, 8

5, 2

4, 8

2, 3

4, 2

2, 9

4, 8

2, 9

Сырларда ақуыздардың ыдырауы кезінде бос амин қышқылдар жиналады. Сырларда хромотографиялық бөлу әдісімен 12-19 бос амин қышқылдар анықталған. Бос амин қышқылдардың сапалық және сандық құрамы сырлардың түріне, ылғалдылығына, жасына, бактериалды ашытқының құрамына және т. б басқа факторларға байланысты. А. И. Чеботарев және М. В. Ельцов бойынша Дорогобужский және Голландский сырындағы бос амин қышқылдардың құрамының өзгеруі 4 кестеде көрсетілген.

Амин қышқылдары

Дорогобужский, жасы, тәулік

Голландский, жасы, тәулік

балғын

Аспаргин қышқылынай

Глутамин қышқылы және треонин

Глицин және серин

Диаминқышқылдар

Тирозин және α-амин қ/лы

Валин және метионин

Аланин

Фенилаланин

Лейцин және изолейцин

Трипофан

Барлығы

0, 45

2, 60

1, 86

4, 80

3, 78

0, 36

0, 12

3, 80

4, 40

22, 17

10, 9

15, 82

28, 80

71, 60

35, 10

11, 80

11, 10

22, 80

29, 20

7, 50

244, 62

1, 06

15, 72

25, 20

70, 60

25, 30

14, 10

10, 10

14, 70

53, 10

7, 50

237, 38

0, 67

41, 41

30, 30

95, 00

23, 40

11, 00

9, 30

12, 80

65, 50

17, 50

306, 88

16, 3

19, 40

6, 20

3, 20

0, 70

4, 60

0, 10

8, 70

22, 00

81, 20

26, 4

95, 60

90, 10

181, 70

72, 70

51, 60

4, 70

24, 70

102, 30

29, 60

679, 40

89, 3

200, 30

123, 20

386, 70

115, 50

85, 60

38, 40

82, 20

262, 40

30, 40

1414, 0

101, 3

212, 5

93, 20428, 7

45, 10

53, 30

26, 30

48, 80

165, 970, 40

1245, 5

Сүт майы.

Ұқсас жұмыстар

Арагацский сыр

Сүт консервілері

ІРІМШІКТЕРДІҢ МИКРОФЛОРАСЫ

Қатты ірімшіктер

Химиялық технология ғылымы

Тірі заттың биологиялық функциялары

ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН КОНСЕРВІЛЕУ

Тағамдық өнімдердегі токсиндік затты анықтауда қолданылатын заманауи әдістермен техниклық аппаратуралар

Белоктар. Белоктардың кеңістіктік құрылымы. Химиялық байланыстар. Блоктардың физико- химиялық қасиеттері

Еріген газдар

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz