ЖАРМА ӨНІМДЕРІН САРАПТАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ

Жарма өнімдерін сараптау және бағалау

Тексерген: Тнымбаева Б. Т

Орындаған: Омарова Ә. А

Тобы: СМиС 13-11

Жарма- дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім.

Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарманың тағамдық қасиеттері жоғары және балалар мен науқас адамдар үшін ерекше жұғымды. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Олар дақылдарды ботен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, қабығы мен қауыздарынан арылтып жарма дайындайды.

Жарманың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Ол балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар углевод (крахмалдың) пен өсімдік белоктарының негізі болып табылады. Жармала аз мөлшерде витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады. Жармалан ботқа, үзбе кеспе (клецки), котлет, құймақ, пудинг, биточка, запеканка т. б. тағамдар дайындайды. Жарманы шағындал супқа қосады және басқа тағамдарға пайдаланады. Сөкті, тарыны ақтал, қауызынан тазартыл алады. Тазаланған сөк арнайы өңде лген тары дәні - жоғары, бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Сөк сіңімді болады әрі тез піседі. Сөктен кебіртек және қоймалжың ботқа, фарш, запеканка т. б. тағамдар әзірлейді. Кейбір сөктің ашқылтым дәмі болады. Оны кетіру үшін тарыны қайнаған суға әбден жуады.

Жарма түрлері

Қарақұмық жармасы

Қарақұмық жармасын буланған немесе буланбаған қарақұмық дәнінен алады. Құрамында жеңіл сіңетін белоктар, крахмал мол болады. Қарақұмық майы басқа жармалардың майымен салыстырғанда сақтауға төзімді келеді. Қарақұмық жармасының белоктары басқа қосылыстармен алмастыруға болмайтын амин қышқылдарына бай. Өңдеу тәсілдері мен дән сапасына қарай қарақұмық жармасы мына сорттарға бөлінеді: ұнтақталмаған қарақұмықтың дәнінен тұратын тұтас жарма және тез пісетін жарма. Үнтақталған қарақұмық дәні тез піседі. Сұрыпталған жарманы бірінші және екінші сортқа бөледі. Ал ұнтақ жарма сортқа бөлінбейді. Жармалан қоймалжың ботқа, запеканка, биточка әзірлейді, ал сұрыпталмаған жарманы дербес тағам түріндегі көбіртек ботқа, сонымен бірге гарнир, фарш, жарма нан ретінде пайдаланады. Өңдеу тәсілдеріне қарай күріш ақталған, ажарланған және уатылған түрге бөлінеді.

Ақталған күріш - арнайы машинамен өңделіп талқандалған күріш дәні. Бұлай өңделген күріштің беті бұдыр болады. Арнайы машинамен өңделген таза күріш жоғары, бірінші және екінші сортқа ажыратылады. Ақталған күріштің дәні тұтас болады. Үнтақталған күріш жармасы - ұнтақталған күрішті арнаулы машиналарда өңдегенде алынатын жанама өнім. Күрішті сұйық, қою және тәтті тағамдарға, гарнирге т. б. самса сияқты тағамдар әзірлеуге пайдаланады. Гарнир, палау, самса сияқты басқа тағамдарға және пудинг дайындау үшін ақтал ған күріш пайдаланылады, өйткені ол пісірілген кезде онша езілмейді. Үнтақталған күріштей сұйық және қоймалжың сүт ботқасын, суппюре, сонымен бірге биточка мен котлет жасау пайдалы. Күріш жақсы пісу үшін алдымен салқын суға шайқау керек. Күріштің дәні езілмеу үшін оны қайнаған тұзды суға салу керек. Арпа жармасының түктелген және түктелмеген екі түрі болады. Ақталған жармалық дәні ірі болады. Дәннің ірілігіне қарай ақталған арпа жармасы бес түрге бөлінеді. (Ұнтақ жарма сіңімді келеді, әрі тез піседі. Жарманың бұл түрінен қоймалжың ботқа, котлет, запеканка т. б. әзірленеді. Ірі жарманы супқа салып, ботқа да пісіреді. Түктелмеген арпа жармасы ұнтақ, формасы әр түрлі болады. Бұл жарманы дайындағанда түктелмейді, сондықтан онда клетчатка көп болады. Арпаңың жармасы сортқа бөлінбейді. Үнтаңталған дәнінің ірілігіне қарай оның үш нөмірі болады. Бұдан ботқа пісіреді

Сұлы жармасы құрамындағы белок пен май мөлшері жағынан дақыл тұқымдастар дәні-нен дайылдалатын жарма арасында бірінші орын алады. Сұлыдан: буланған дәні бүтін және жаншылған жарма дайындайды. Сондай-ақ геркулес үлпегі мен талқан жасалады. Сұлы жармасын супқа салады, суп пюре т. б. тағам дайындауға пайдаланады. Буланып, уатылмаған сұлы жармасын түктеу арқылы дайындайды. Жаншылған сұлы жармасы жеңіл сіңеді, әрі тез піседі. Геркулес үлпегін буланып, жаншылған және келтірілген жоғары сортты түктелген сұлы жармасынан алады. Ол оңай әрі тез піседі. 10 -15 минут ішінде бұдан сіңімді және дәмді ботқа дайындауға болады. Талқан - сұлы дәнін арнайы өңдеуден өткізіп алынатын жоғары сапалы нәрлі тағам. Талқаннан диеталық және балалар тағамдарыл дайындауға болады. Оның құрамында организмге пайдалы, май тәрізді органикалық зат - лецитин бар.

Сұлы жармасының технологиясы

Сұлы жармасының арнайы технологиясы, ұсақталған, ажарланған, бұктырылған жарма сұлының бүкіл ядросын құрайды. Ол талшықтардан жұқа қабықшалардан ажыратылған жарма майда крем түсті. Ядросы ұсақталған жарма кұрамында 5-8% май бар. Минералды құрамы жағынан қарақұмық жармасынан жоғары болып келеді . Сапасына карай: жоғары,

1 және 2 сортты болып бөлінеді.

«Геркулес» хлопьясын ондіру технологиясы.

Мұндай технология үлкен өндіріс орынында және шағын кәсіпорында жарма хлопьясын алуға қолданылады. Осы жагдайда ұсақталмаған жарма шығының нормасы 9, 5% болса, онда өңдеу барысында сұлы хлопьясының 5, 5% болады. Өндірістегі жарманың технологиялық шарты, сұлы жармасынан «Геркулес»Хлопьясы алынған тәсілмен жүргізіледі, бұл жағдайда хлопья шығыны 9, 5%. Оларды өңдеу негізінен бір технологиялық схемада өтеді. «Геркулес» хлопьясын өндіру үшін әдетте жоғары сорты жарма қолданылады. Хлопья сапасына қойылатын жоғары талаптар сұлы жармасын, сонын ішінде ұсақталған және бөлшектелген ядросына ерекше назар аударады. Осындай технология көмегімен екі мәрте сеперациялау және бір мәрте жарманы іріктеу жүргізіледі.

Бидайдан манный, полтава және артек жармасы дайындалады. Манный жармасын сапалы бидайдан дайындайды. Басқа жармамен салыстырғанда манный жармасыида клетчатка мөлшері аз болады (0, 4%-тен аспайды) . Осы қасиетіне байланысты диеталық және балалар тағамын дайындауға пайдалы. Манный жарманы сұйық тағамға себуге болады, одан қою тағам (ботқа, құймақ, запеканка, биточка, котлет) және тәтті тағам (пудинг, суфле, мусс) дайындалады

Полтава жармасын қатты бидай сортының дәнінен алады. Ол үшін дәнді қабықтан (қауыздан) тазартады. Ол ақталған арпа жармасына ұқсас болады. Ірі жарманы суп, ал ұсақ жарманы ботқа, биточка т. б. тағам дайындауға пайдаланады

Артек жармасын қатты бидай сортының дәнінен дайындайды. Ұнтақталған бидай дәнінен алынған артек жармасы манный жармасына ұқсас келеді. Артек жармасынан сүтке пісірген сұйық және қоймалжың ботқа, запеканка, биточка т. б. тағамдар әзірлейді.

Жүгері жармасын көбіне жүгерінің ақшыл және сұрғылт түсті сортының кремнийлі, тіс тәрізді дәндерінен дайындайды. Үй аспазшылығының қажеті үшін жүгері жармасының бес түрлі нөмірі шығарылады. Бұлардан ботқа, котлет т. б. дайындалады. Сонымен бірге үлпілдек дән алуға ірі жүгері жармасы, ал қытырлақ «түтікше» пісіруге жүгерінің ұсақ жармасын пайдаланады.

Ең алғаш саго тропикалық елдерден әкелінетін. Оны саго пальмасының дәнінен алынатын крахмалдан дайындайтын. Қазір сагоны картоп пен жүгерінің крахмалынан алады. Басқа жармаға қарағанда саго құрамында белок аз болғанымен көмірсуларға бай болады. Сагоны супқа салады, ботқа, пудинг тағамдарымен қатар самсаның ішіне салып пісіреді.

Жылдам қайнайтын жарма технологиясы

Жылдам қайнайтын жарма алу үшін кез-келген шикізаттан алынған дайын жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өндірісі жылдам қайнайтын арпа жармасын №1, 2, 3 перловка жармасынан, ал бидай жармасын №1, 2, 3 полтавалық жармадан, қарақұмықтан қабықсыздандырылған бұршақ жармасынан өндіре алады. Мұндай өнімді өндірудің технологиялық шарттары жарма өндіріс орындарындағы ережелермен бекітілген. Аспаздық дайын болғанға дейін қайнау уақыты түрлі жарма түріне байланысты 5-30 минут.

Көлемі бойынша біркелкі жарма 25-27% дейін ылғалданады. Осы мақсатта 25-27 °С дейін жылытылған суды қолдануға болады. Сосын жарманы 1минут сусыздандырады. Осыдан кейін жарманы 3минут бойы 0, 1МПа қысымда булайды. Осы кезде жарманың ылғалдылығы 28-29% дейін жоғарылайды.

Осы ылғалдылықтағы жарманы 30-40 минут қайта ылғалдандырады. Жабысып қалудан сақтану үшін үнемі араластырып отыру қажет. Сондықтан шнектер мен ыдыстар қолданылады. Плющение жасаудан алды жарманы 23-25% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Бұл процесті арнайы станоктарда немесе диірменді білікті станоктарда жүргізеді. Диірменді білікті станоктарды қолданғанда келесі механико-кинематикалық білік параметрлері ұсынылады: риф саны -10, 1/см; риф иілімі 8%, рифтердің өзара орналасуы - Сп/Сп. Бұл процесті рифтелмеген біліктермен де жүзеге асыруға болады. Жылдам қайнайтын жарма шығысы 95%кем болмауы керек. Техникалық шарттарына және жеке бөлшектерінің көлеміне байланысты арпа және бидай жармасын үш номерге бөледі, бұршақ жармасы бөліндейді. Жарманың сыртқы түрі сопақша немесе домалақ формада болады. Түсі мен дәмі қалыпты, бөтен иісі болмауы керек. Жармадағы қоқыс қоспасы 0, 3% аспауы қажет. Сынықтары мен мучканын болуы 8% аспауы қажет. Зиянкестермен залалдануына рұқсат етілмейді. Кепілдендірілген қайнау көрсеткіші 15 және 30 минут аралығында ауытқиды. Металмагнитті қоспалардың болуы 1кг-ға 3 мг- нан аспауы қажет.

Қайнауды қажет етпейтін жарма алу технологиясы

Жарма технологиялық процестерді жүргізу және кәсіпорын ережелеріне сәйкес мұндай өнімге былай деп анықтама беріледі: қайнауды қажет етпейтін жарма қайнатпай-ақ қабылдауға дайын өнім. (10минут үстіне қайнаған су құйып, бөлме температурасында дайындайды. Осылайша мұндай текті өнімдердің дайындалу технологиясы қарапайым асханалық жарманы дайындау технологиясына ұқсас болады.

Жарма дайындаудың технологиялық шарттарына сәйкес қайнауды қажет етпейтін жарманы 3 сауда белгісімен шығарады : қарақұмықты, перловкалы және бидай. Оларды өндіру үшін сәйкесінше, 1 және 2 сорт ядроны және №1 және №2 перловка жармасын, №1 және №2 полтава жармасын қолданады. Дайындау технологиясының сатысы жарманы електе ажыратуды бақылауды, пневмоайыру және жуудан тұрады. Електі ажыратуда кездейсоқ түскен жарма бөліктері және және ұсақ бөлшектелген және ұндық, ал пневмоайыруда ішкі қабықша бөлшектері және ұнда бөліп көрсетуге болады Жарманың сыртқы түріне қарап әдеттегі аспаздық әдіспен дайындалған берілген жарма түріне сәйкес келуі керек. Бастапқы қалпын сақтаған және бөліктерге бөлінген жармалар жіберіледі. Дәмі және иісі қайнатылған жарманың иіс пен дәмсіз болуы тиіс.

Консистенция шашылған немесе әр түрлі дәрежеде байланған болуы қажет. Жарманың ылғалдылығы бөлінген бөліктер, 3 мм саңылаулы елек арқылы өткен, 10, 0 %-н көп болмауы керек, перловка және бидай жармасында және қарақұмық жармасы 2% ылғалдылығы 3, 0 % -н көп болмауы тиіс

Әр түрлі жарма түрлерінде нан қорларының зиянкестерімен зақымдану жіберілмейді, ал металл магнитті қоспа мөлшері 1 кг жармада 3 мг болуы қажет. Бұл жарма түріне әдеттегі аспаздық өңдеу талап етілмейді, қалпына келу түсінігі-бұл минутты уақыт, ыстық сумен өңдеуден кейінгі ісіну, яғни толық аспаздық дайын болу уақыты.

Тағамдық құндылығы жоғары жарма технологиясы

Бұл жасанды жарма, ол бидайдық және бұршақтық дақылдар ұнынан тайсызданған құрғақ сүт, құрғақ жұмыртқа өнімінен макаронды жаншылған қамырдан жаншу жолымен алынады. Формасына қарай матрица мөлшеріне әр түрлі формалы және мөлшерлі бөліктері жаншылды. Бұл өнім түрі қоғамдық және жекелей азықтануға арналған әр түрлі тағамдарды қолдануға арналған. Қазір де 8 атаулы тағамдық қасиеті жоғары жасанды жарма өндірісінде технологиялық жағдай жетілдірілген. Технология екі бөлімде-дайындық және жаншу кептірумен орындалады. Жарма өндіруде шикізат болып бөлінген сулы жармасы, макаронды I сұрыпты жарма арпа жармасы табылады. Барлық жарма түрлері дайындық бөлімінде тексеріп пневмо және електі зиянды қоспалардан айыруға, I-II дәрежелі қалдықтарға бағытталған түрге әкелінеді. Барлық жарма түрлері пневмо сұрыптағыш үстелден өтеді, онда ауыр қоспаларды (негізгі минералды) бөледі.

Технология жарманың жуылуын арнайы жуу машиналарында суды көп құю және кептіру, қыздыру қабатымен кептіруді қарайды. Сулы жармасы қосымша буланады және кейіннен кептіріледі. Кептіру тәртібі ылғалдылықты 11-12 % -ке дейін азайтуды қамтамасыз етуі тиіс.

Жаншу жаншығышта әр түрлі саңылаулы матрицаның шнек аяқты түрінде жүргізіледі.

Дайын жарма бақылаудан соң металл магнитті қоспалардың бәрі пакеттерге, қораптарға, қағаз мөшектерге қорапталады.

Жарма түсі құрамды қоспадан анықталады және ақ немесе әр түрлі реңдегі сары болуы мүмкін. Иісі және дәмі қалыпты жармада бөгде иістер мен дәмдерсіз болуы тиіс. Жарманың біркелкілігі мөлшері бойынша 80% (електен өтуі 2, 6*20 м, елек жіберілуі 1, 4*20) болуы қажет. Жарманың беткі жағы тегіс болуы керек. Тұрақты сақтауды қамтамасыз ету үшін жарма ылғалдылығы 13, 0 % көп болмауы қажет. Жармада сынған, формасы жоқ формалар оқшауланады. Бөтен қоспалар және нан қорлары зиянкестермен зақымдану жіберілмейді. Баролық жарма түрлері сияқты металл магнитті қоспа мөлшері 1 кг жармада 3 мг-н аспауы тиіс.

Жарма ассортименті және сапасының негізгі көрсеткіштерін бағалау

Отандық жарма өндірісі тізіміне негізгі және аралық өнімдердің 100 жоғары атауы бар. Кең тараған жарма дақылдарынның 8 ден жоғары жарма ассортименті кестеде көрсетілген.

Дақыл

Жарма атауы және ассортименті

Сорт, номер

Күріш

Тегістелген күріш

Уатылған тегістелген күріш

Экстра - жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші Сортқа бөлінбейді

Қарақұмық

Ядрица

Продел

Тезпісірілетін ядрица

Тез пісірілетін продел