Ет өнімдері

Презентация қосу

А.Байтұрсынов атындағы Қостанай
мемлекеттік университеті

Ет өнімдері

Орындаған: Аубакиров
Ж.К
ЕЕЕ
Ет өнімдері
Адам қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы зор.Ет құрамында
экстрактивті заттар, май,су, минералды тұздар мен витаминдер
сияқты қажетті заттар болады. Малдың етінде,түліктің түріне,
жынысына, жасына, тұқымына қарай адам ағзасына жақсы сіңіріле-
тін 33-35%құрғақ зат, 10-20% ақуыз, 15-45%май, 1-5% минералды
заттар, сондай-ақ А,Д және В тобының дәрумендері тағы басқа
көптеген қажетті заттар бар. Ет өндіру және оны сатып алуда
республика бойынша сиыр еті мен қой етінің үлес салмағы -85%, ал
қалған 15% шошқа еті,жылқы еті және құс етіне тиесілі ТМД
елдернде жалпы ет өндірісінде бірінші орында сиыр еті 43-45%,
екінші орында шошқа еті, үшінші орында қой еті.Сонымен қатар ет
ресурстары жылқы, қоян және ешкі етімен толығып отырады.
Ет өнімділігінің сандық және
сапалық көрсеткіштері

Малдың еттілігін негізінен төменгі
көрсеткіштер арқылы бағалайды дене
бітімі мен сыртқы пішіні, тірілей
салмағы, жұмсайтын азық мөлшері,
тезжетілгіштігі, сойыс салмағы мен
шығымы, ұша салмағы, шығымымен
мен морфологиялық құрамы, сұрпы
етінің химиялық және биохимиялық
құрамы. Малдың ет өнімінің мөлшері
мен сапасын оны сойғаннан кейін
анықтайды. Сойыс және ұша шығымын
олардың малды сояр алдындағы тірілей
салмағына пайызыдық қатынасын
есептеу арқылы анықтайды. Сойыс
шығымы түліктің түріне байланысты әр
түрлі болады
Ірі қара еті
Сиыр еті деп ірі қара малынан алынған етті атайды (сиыр, бұқа, өгіз,
тайынша).
Бұқа еті қоңыр-қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және
қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл.
Еттің өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара-қо ңыр түсті.
Тері асты әдетте майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші ұлпалармен
көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті.
Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері
астындағы майы сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе сарғыш т үсті.
Сиыр еті ашық-қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет
талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті. Тері астындағы май ақ немесе
сарғыш түсті, ал іш майлары ақ-сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малды ң еті
ақшыл-қызыл түсті, ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте майсыз, іш
майы ақ түсті, қатқыл.
Қой еті
Ашық-қызыл немесе қоңыр-
қызыл түсті. Ол негізінен
малдың жасына байланысты,
еттің консистенциясы сиыр
етіне қарағанда жұмсақтау, ет
талшықтары қысқа. Қой етінің
өзіндік иісі бар. Кәрі қой етінің
иісі, ұшпа май қышқылдарының
көп болуына байланысты,
күштірек сезіледі. Жүндес қой
етінен шайыр иісі білінуі мүмкін.
Қозы еті ақшыл-қызыл түсті,
иіссіз, жұмсақ. Тері астындағы
майы ақ түсті, қатқыл, үгілмелі,
ал іш майы ақ немесе ақсұр
түсті, қатқыл.
Жылқы еті
Қою қызыл түсті, қатқыл,
талшықтары қысқа, жуан. Тері
астындағы майы әдетте мойында
(жал) ғана кездеседі. Майы
сарғыш түсті, жұмсақ қолда ериді.
Шошқа еті
Жас шошқаның еті қызғылт, кәрі малдың
еті қызыл түсті. Еті жұмсақ, талшығы ұзын
және жіңішке. Тері астындағы май
(қоңдылығына байланысты өте көп
жиналуы мүмкін) ақ, кейде қызғылт,
жұмсақ, іш майы да жұмсақ, ақ түсті келеді.
Еркек шошқаның (қабанның) майы да, еті
де қатты, жағымсыз иісті болып келеді.
Жаңа сойылған малдың еті сақталған етке
қарағанда әдетте қалың қою түсті болып
келеді.
Етті мүшелеу
Бір ұшаның әр түрлі бөліктерінің тағамдық және биологиялық
құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша
өзара тең емес.Қазіргі кезде сауда желіліеріне ет ұша, жартылай ұша
несе сирек ұша болып келеді
Оларды дүкеннің қосымша бөлмесінде мүшелейді және сұрып
бойынша іріктейді.Сиыр ұшасын 11 бөлікке бөледі Алынған
мүшелерді 3 тауарлық топқа бөледі.
I сұрып сапасыбойынша ең жақсы мүшелер жатады жамбас,сан,
белдеме, арқа,жауырын,қол еті және төс.Күйлігі 1 категориялы ет ұша
массасының 88% құрайды.
IIсұрып мойын және шап еті жатады.Бұл мүшелердің шығыны жарты
ұша массасының 7% құрайды.
IIIсұрып құндылығы төмен ұшалар жатады ауыз омыртқа,алдыңғы
және артқы сирақтар. Олардың шығымы жарты ұша массасының 5%
құрайды
Сиыр ұшасын мүшелеу
Субөнімдер
Субөнімдер – ірі қара және ұсақ малдар мен шошқалардың ұшасынан
басқа мүшелері.Бұлар мал массасының 10-18% құрайды.
Жұмсақ субөнімдерге бауыр, жүрек, ми ,желін,көмей, ет кесінділері
жатады .
Ет сүйекті субөнімдерге тілі және миы алынған сиыр басы жатады.
Шырышты субөнімдерге шеміршек, ұлтабар,шошқа қарыны т.б жатады
Жүнді субөнімдерге шошқа,қой бастары,құлақтары ,еріндері, шошқа
сирақтары жатады .
Субөнімдер мал түріне қарай ірі қара , шошқа, қой және тағы басқа
малдардікі болып бөлнеді.
Ірі қара қой және шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына
қарай I және II категорияға бөледі.
Субөнімдер категориясы
I категорияға- барлық
малдардың тіл, бауыр,
бүйрек, ми және жүрегі,
диафрагмасымен ет
кесінділері, сиыр мен
қойдың құйрығы жатады.
Субөнімдер категориясы
II категорияға тағамдық
құндылығы неғұрлым төмен
өнімдер – ми мен тілі жоқ бас,
өкпе, өңеш еттері, көк бауыр,
құлақ , үлкен қарын, кеңірдек ,
миы мен тілі алынбаған бас, қой
мен сиыр ұлтабары , буындар,
ерін сиырдың жалбыршақ
қарны, аяқтары, шошқа
асқазаны мен шеміршекті
құйрығы.
Ұлттық ет өнімдері
Қазы
Қазы – сойылған жылқының майлы сүбе қабырғасы мен төстің
етек майы .Ол жылқының арық-семіздігіне қарай бұлт қазы,
пышақ сырты, шынашақ, бармақ, бір елі, екі елі, үш елі қазы,
табан, сере, сынақ сүйем қазы өлшемдерімен аталады . Қазы
аударылыр болған соң оның қабырғалы түрлерін –үлдірік қазы,
етек қазы, телше дейді.
Кере қазы,сере қазы семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең
қазы.
Табалдырық қазы – аса қалың ,айналдыруға келмейтін өте семіз
қазы, кей жерлерде табан қазы деп аталады.
Би қазы – бүйен ішекке тыққан, шұжық тәрізді қазы .
Дөңбек қазы ішекке сыймағандықтан тілкем күйндегі қазы.
Шұжық
Шұжық – туралап , тұздалып,
бұрышталып ішекке салынған
майлы соғым еті. Сүрлеп ұзақ
уақыт сақтауға болады.
Жал.Жая.Қарта
Жал - жылқының желке майы Оны мойын еттен сылап алады
да, кертіп-кертіп кесіп, сарымсақ пен бұрыш салып, тұздап,
құрғақ әрі салқын жерге іліп тастайды.
Жая – жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз алынады, тұздап
сүрленеді,ұзақ уақыт сақталады. Жаяны тілімдегенде оның
сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдерне бірдей тегіс
бөлінуі көзделеді.Соғым еті таусыла бастғанда, жамбас пен
қазы орнына жүреді Егер табақ туралып келсе, жая біркелкі
жапырақтап туралып салынады.
Қарта – жылқының қатпар-қатпар майлы ішегі. Қартаны әбден
жуып тазартқа соң дәмдеуіш заттарын қосады да,майын ішіне
қаратып айналдырады.
Сүр ет
Сүр ет – қақтап, тұзап кептірілген ет, әдетте
еттің сұрпы жағы, яғни қазы, қарта, жал, жая,
омыртқа, төс еттері ғана сүрленеді .Сүрлеу
үшін етті көлеңке әрі жел соғып тұратын жерге
кептіреді.
Құс еті
Құс еті- тез жетіледі , ұша шығымы
жоғары сүйектері созылған мал
сүйектеріне қарағанда жіңішке әрі жеңіл.
Ет және ет-жұмыртқалы текті тауық
еттерінің бұлшық еті жұмыртқалы тауық
етіне қарағанда нәзік, ал жалғаушы тканьі
борпылдақ. Құс терісі жұқа, ашық
қызғылттан сарыға дейін болады .Еттің
сіңімділігі 93% оның химиялық құрамына
байланысты. Құс етінің майы жеңіл
балқиды балқу температурасы 23-40С Құс
етінің құндылығы 100г шаққанда 100-
250ккал құрайды .Үй құстарының
құндылығы әр түрлі және ол құс түріне,
оның жасы мен күйлілігіне байланысты.
Шұжық өнімдері
Шұжық өнімдері- ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген
өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты
жіктеледі .
Пісірілген,фаршталған,жартылай ысталған,ысталған, ливерлі, ет нандары,
паштеттер, зельцтар және сілікпелер.
Ет түріне байланысты- сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе басқа мал еттерімен
құс еттері.
Шикізат құрамы бойынша- етті, қанды, субөнімді,ем-дәмдік .
Шикізат сапасы бойынша- жоғары , I ,II және III сұрыпқа
Қабықша түрі бойынша – табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы,
қабықшасыз.

Ұқсас жұмыстар

Кеден одағы

Балық өндірісі

Шұжықтарды мұздату

Тамақ өнеркәсібінің шикізатты пайдалануына қарай бөлінуі

Пісірілген шұжық

Жасөспірімдердің дұрыс тамақтануы, денсаулыққа зиян тағамдар және арттық салмақтың зияндылығы туралы білімдерін жүйелеу, кеңейту

Дұрыс тамақтануға және денсаулығын сақтай білуге тәрбиелеу

Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы

ФУНКЦИОНАЛДЫ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Пәндер