Майлардың триглицеридтеріне ілеспелі заттар. Өсімдік жануарлар майлары

Презентация қосу

Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік Фармацевтика Академиясы
Фармакогнозия және химия кафедрасы

Тақырыбы: Майлардың триглицеридтеріне ілеспелі заттар. Өсімдік
жануарлар майлары.

Орындаған:Әлібек Ә.А.
Тобы: 502 «А» ФК
Қабылдаған:Ибрагимова З.Е.

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
Майлардың триглицеридтеріне ілеспелі заттар
Өсімдік жануарлар майлары
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
Кіріспе

Майлар, триглицеридтер — органикалық
қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май
қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі
эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон
қышқылдарының күрделі
эфирлері. Липидтерге жатады.

Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май
қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған
май қышқылдары олеин, линол, линолен
қышқылдарынан тұрады. Тірі
организмдердің жасушалары мен тіндерінің
(ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі;
организмдегі энергия көзі; таза
майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г.
Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді.
Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты,
негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және
қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың
тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды.

Судаерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз,
ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы
бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті
қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды
қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және
май қышқылдарын түзіп гидролизденеді.

Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидтіқосылыстар,
оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар
(қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер,
токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.
Майлардың триглицеридтеріне ілеспелі заттар

Өсiмдiк жасушаларында заттың
құрғақ массасының 5-15% май
болады. Жануарлар мен адам
жасушаларындағы майдың мөлшерi
90% -ға жуық болу мүмкiн. Майлы
тағамдарға сары май, мал майы және
өсімдік майы жатады. Адамға
тәулігіне 50—70 г май қажет.

Үнемі майсыз тағаммен қоректену
жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына,
иммунитеттің төмендеуіне әкеліп
соқтырады. Адамның азықпен
қабылдайтын майының кемінде үштен
бірінің құрамында қанықпаған май
қышқылдары бар сұйық майлар болуы
керек. Сұйық майдың биологиялық
белсенділігі басқа майлармен
салыстырғанда жоғары болады.
Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын
өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан,
оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек.

Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және
қан тамырларында холестериннің жиналуына
кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат
— β-ситостерин кездеседі.

Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен
шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады.
Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда
организмге аса қажет фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі
құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глицерин
мен карбон қышқылдарына ыдырайды.

Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді
де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге
қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа
жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен организмнің басқа
мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне
қатысады.
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп
тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді
мен суға айналады.

Бұл процестер экзотермиялық — организмнің
тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша
май биологиялық отын, тірі организм үшін
энергия көзі болып табылады.

Май қорытылғанда бөлінетін энергияның
мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін
энергиядан екі еседей артық
Қатты және сұйық майлар
триглицеридтерінің жуықтап
алынған құрамы (мас., %)
Триглицери
Пальмитин Стеарин Олеин Линол Линолен
дтер
Сары май 25 11 34 5 5

Күнбағыс м 11 4 38 46 -
айы
Зәйтүн май 10 2 82 4 -
ы
Зығыр майы 5 3 5 62 25
Қой майы
38 30 35 3 9
(қатты)

Сиыр майы
31 26 40 2 2
(қатты)
Шошқа
майы 27 14 45 5 5
(қатты)
Адам
организмінд 25 8 46 10 -
егі май
Өсімдік жануарлар майлары

Қорытылған жануар майлары –
сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б.
шикі майларды құрғақтай
қыздырып немесе аздап су қосып
қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне
қарай тері асты, ішкі және бұлшық
аралық болады. Ішкі майы тері
асты майына қарағанда жоғары
температурада балқиды. Ішкі
мүшелерде жиналған май сапасы
бойынша әртекті. Бүйрек және
жүрек маңындағы май ең жақсы
болып саналады. Асқазан және
ішектерден алынған май өзіндік
иіске ие.
Іш май шарбы,
Іш май - қазы, түйенің шажырқай деп екіге
өркеші мен қомы, бөлінеді. Шарбы –
үлпершек май, ұлтабар қарынды орап тұратын
май, бүйрек май, желін ала бұлт жұқа май,
май, сүбені майы, жал- шажырқай – ішектерді
жаяның қыртысы, орап жататын, көптеген
шелдің майы, және т.б. ұйқы бездері болатын
желбірше май.

Сүйек майы соғым Малдың майына құйрық
сүйектерін қыстай майы да жатады. Сол
жинап қойып, сияқты семіз малдың
жазғұтұрым жарып сорпасының бетінен
қайнатады. Сүйек майы қалқып алынатын
сары майға тең келетін “сорпа майы” да сапалы
бағалы май саналады. май қатарына жатады.
Қорытылатын майларды
іріктейді, ет
қалдықтарынан
ажыратады, қан
қалдықтарынан және басқа
ластанудан тазарту үшін
суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі
бар: құрғақ және ылғалды.
Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай
қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп
бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп
аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп
алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты,
бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп
кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де,
түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады,
сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.
Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда
ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процессін
қысқартады (10-12 минутқа дейін). Үздіксіз әдіспен алынған
майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық
құнды заттар сақталады.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай
майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек
және құрама майлар жатады.

Органолептикалық көрсеткіштеріне, қыщқылдық санына
және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты
қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан
басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс
майлары 1- және 2-сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға
бөлінбейді.
Сиыр майының түсі ақшыл-сары
немесе сары, жағымды иісі мен дәмі
бар, 15-200 С температурада тығыз
немесе қатты болады. Ерітілген
кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда
жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін.
Сиыр майының балқу температурасы
жоғары (42-520С), сондықтан оның
сіңімділігі төмен (80-94%).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға
дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт)
болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән.
Бірінші сортты майда жеңіл
қуырылған дәм болады. Қой майының
консистенциясы 15-200С
температурада тығыз және қатты, ал
құйрық майының консистенциясы осы
температурада қоймалжың болады.
Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой
майының балқу температурасы (44-
450С), сіңімділігі (80-90%).
Сүйек майы ақтан сарыға дейін
Шошқа майы қатты, ақ түсті түсті. 1-ші сортында сұр рең
болады, бірінші сортты майдың болуы мүмкін, дәмі мен иісі
түсі сарғыш немесе сұрлау өнімнің өзіне тән болады. 1-ші
болуы мүмкін. Шошқа майының сортта жағымды қуырылған
консистенциясы 15-200С дәм, балғын сорпа татымының
температурада қоймалжың болуы рұқсат етіледі. 15-20оС
немесе тығыз. Балқу температурада консистенциясы
температурасы (36-420С). сұйық, қоймалжың немесе
тығыз болады.

Оның құрамында олеин,
Ірі қара мал мен шошқаның
стеарин, және пальмитин
сүйектері тамақ майын алатын
қышқылдары бар. Сүйектен
шикізат болады. Сүйек сүйек
майды алу үшін алдымен
колагені және аз мөлшерде
оларды жуады, майдалайды,
суда ерімейтін кальций
содан кейін сүйектерді
тұздарымен толыққан майдан
жылумен өңдеп (сумен немесе
тұрады. Сүйек сыртқы қатты
бумен өңдеп немесе құрғақтай
қабаттан және ішкі кеуекті
қыздырып) алады. 1000С
қабаттан тұрады. Сүйектердің
жоғары температурада
ортасында қызыл, сары, сұр
өңделген сүйектердін желім
май бар.
алынады.
Жинақ майды шұжықтарды, ысттамаларды, субөнімдерін және
т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қюо
сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар
шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну
мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық,
қоймалжың немесе тығыз.

Қорытылған жануар майларында (құрама майдан басқа) түрі мен
сортына байланысты 0,2-ден 0,3% дейін ылғал болады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау.
Қорытылған жануар майларын ағаш немесе фанерлі штапталған
бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30 кг-нан салады.
Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп
буып түю үшін картон, қағаз, ыны, метталл ыдыстар қолданады.

Қорытылған жануар майларын –5-тен –8оС дейін температурада
6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4оС
температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.
Қорытынды

Жалпы қорытындылай келе табиғи
майлар молекуласындағы қаныққан май
қышқылдары стеарин, пальмитин, ал
қанықпаған май
қышқылдары олеин, линол, линолен
қышқылдарынан тұрады. Тірі
организмдердің жасушалары мен
тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды
бөліктерінің бірі;
организмдегі энергия көзі; таза
майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г.
Пайдаланған әдебиеттер
1. Лекарственное сырье растительного и животного происхождения.
Фармакогнозия / Под. ред. Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006. – 845
с.: ил.
2. Руководство к практическим занятиям по фармакогнозии: Анализ
фасованной продукции: учеб. пособие / под ред. И.А. Самылиной. – М.
ООО “Медицинское информационное агентство”, 2008. – 288 с.: ил.
3. Правила сбора и сушки лекарственных растений (сборник
инструкций). М.: Медицина, 1985. – 328 с., ил.
4. Машковский М.Д. Лекарственные средства. – 15-е изд., перераб.,
испр. и доп. – М.: РИА “Новая волна”: 2008. – 1206 с.: ил.
5. Головкин Б.Н., Руденская Р.Н., Трофимова И.А., Шретер А.И.
Биологически активные вещества растительного происхождения. – М.:
Наука, 2001. – 240 с.
СПАСИБО ЗА
ВНИМЕНИЕ!!!

Ұқсас жұмыстар

ӨСІМДІК МАЙЛАРЫ МЕН ЖАЛПЫ МАЙЛАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Эссенциалды май қышқылдары

Жануарлар майы

Сүтті маргаринінің құрамы

Өсімдік майлары

Липидтердың маңыздылығы

Бейтарап майлар

Құрамында күкірті бар эфир майлары

Тағам құрамындағы қоректік заттар

Дәрілік өсімдіктерде эфир майларының түзілуі, жинақталуы

Пәндер