Тағамдық қоспалар өндірісінде биотехнологияның ролі

Презентация қосу

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ
БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы
МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Тағамдық
биотехнологияның
қазіргі заманғы даму
бағыты
Та қ ырыбы: Та ғ амды қ қ о спалар
ө ндірісінде биотехнологияны ң ролі

Орындаған: Сулейменова
Дана
Жиенбекова
Эльмира
Тұрысбекова
Мөлдір
Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді
тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін
әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы
төмен, себебі қ ұрамында белок, май, көмірсулер аз
мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында
органикалық қышқылдар, гликозитттер және т.б.
заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер
етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды
жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи
жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар
және т.б.) минералды тұздар, витаминдер және
органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады
және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.
Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы және жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі
дәмдік тауарлар Жеке әрекеттегі
орталық жүйке жүйесін дәмдік тауарлар
қоздырады және тағамның дәмін және
көбінесе организмге исін жақсартатын
зиянын тигізеді. заттардың болуы мен
Оларға алкогольді
ерекшеленді. Оларға
сусындар (ликер- арақ
өнімдері, шараптар, татымдықтар
коньяк, сыра, квас, бал (бұрыш, қалампыр,
сусындары) және лавр жапырағы және
кофеин (шай, кофе) т.б.)және
мен никотин (темекі дәмқосарлар (қыша,
және темекі хрен, тағамдық
бұйымдары) қышқылдар, ас тұзы)
алкалоидтары бар жатады.
өнімдер жатады.
Дәмдік тауарлар
Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі
топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ,
ликер-арақ өнімдері, шараптар) ; әлсіз алкогольді
сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар);
алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек
шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек
газдалған сусындары); шай, кофе және кофе
сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы,
қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.);
дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт
қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі және темекі
бұйымдары.
Тағамдық қоспалар - табиғи, табиғи-
бірдей немесе жасанды заттар өздері
азық-түлік өнімі ретінде
пайдаланылады емес немесе азық-
түлік қалыпты құрамдас бөлігі. Олар
әдейі азық-түлік жүйесін қосылады
Өндірістің әр түрлі кезеңдерінде
технологиялық себептер, сақтау,
жақсарту немесе жеңілдету үшін
дайын өнімді тасымалдау өндірістік
процесс немесе оның жеке
операциялары, өсіп кедергісі залал әр
түрлі өнім, өнімнің құрылымы мен
пайда сақтау немесе қасақана
органолептикалық қасиеттерін
Қазіргі уақытта тағам өнеркәсіптерінде
биотехнологиялық жолмен алынған өнімдер
кең қолданылады. Тағамдық қоспалар
қолдану аумағы кенейіп жатыр, соның ішінде
микробты клеткалар көмегімен алынған:
органикалық қышқылдар, ферменттік
препараттар, тәттілегіштер,
ароматизаторлар, қоюлатқыштар және тағы
да басқалары
Тағамдық ароматизаторлар (сонымен
қатар хош иісті эссенция- лар) тағам
өнімдеріне, тағамдық қоспалардың
жүйесіне және темекі бұйымдарына
хош иіс беру үшін қолданылады. Олар
өз алдына тағам өніміне белгібір хош
иіс беретін, табиғи эфир майларының,
тұнбаларының, сығындыларының, хош
иісті заттарының, сонымен қатар
Жасанды (синтетикалық) ароматизаторлар
- құрамында кем дегенде бір, табиғатта
кездеспейтін зат болатын хош иісті
заттардың қоспасы. Олар: бағасының
арзан, хош иісінің қанық әрі тұрақты
болуымен ерекшеленеді. Мысалы, жасанды
ароматизаторларға: Дүниежүзілік тағам
өндірісінде қолданылатын арованилон
(этилва- нилин ) жатады.
Дәм және хош иіс
түрлендіргіштері

Балғын көкөністер, ет, балық және және басқа да
тағамдар айқын дәм мен хош иіске ие. Бұл
қасиеттер олардың құрамында болатын
нуклеотидтерге - дәм сезу рецепторларының
жұмысын қолдау арқылы дәм сезгіштікті күшейтетін
заттар. Тағамдық шикізаттарды сақтау және өңдеу
барысында нуклеотидтердің мөлшері азайып, тағам
дәмі мен хош иісі әлсірейді. Сондықтан дәм және
хош иіс күшейткіштерін қолдануға тура келеді. Ең
алғашқы дәм күшейткіші - натрий глутаматының
(Е621) шығу та- рихы қызығушылық тудырады.
1866 жылы Риттенгаузен атты неміс химигі бидай
белогының ыдырау заттарынан органикалық
қышқыл бөліп алып, глутамин деп атады.
Қорытынды:
Қорыта келгенде,көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні
жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа
болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал
болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды
пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды
қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30
жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды
сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді
тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек.
Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен
дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір
тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе
түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай
қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді
әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар
көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік
өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа
технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар
қосылады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
Иванова Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2.
Переработка растительного сырья. – М.: Колосс,
2008.
Мандреа А.Г. Сепараторы, декантеры и
процессные линии для биотехнологии// Пищевая
промышленность. – 2007.
Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов
из сырья растительного происхождения: Учебник.
- Новосибирск: Сиб. университет. из-во, 2007.
Интернет желісі.

Ұқсас жұмыстар

Биотехнологияда қолданылатын микроорганизмдер

БАҚ тағам өндірісінде қолдану

Дән өнімдері

Тағам өндірісінде қолданылатын биологиялық активті қоспалар

Биотехнология негізінде тағам өнімдері қауіпсіздігі

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Өсімдіктердегі ферменттердің рөлі ерекше - олар көптеген химиялық реакциялардың катализаторлары

Тағамдық бояулар мен консерванттар

Ашытқы өндірісі

Пәндер