Тағамдық қоспалар өндірісінде биотехнологияның ролі

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыбы: Тағамдық қоспалар өндірісінде биотехнологияның ролі

Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі қ ұрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозитттер және т. б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т. б. ) минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы және жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер- арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т. б. ) және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас тұзы) жатады.

Дәмдік тауарлар

Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар) ; әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар) ; алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары) ; шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т. б. ) ; дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т. б. ) ; темекі және темекі бұйымдары.

Тағамдық қоспалар - табиғи, табиғи-бірдей немесе жасанды заттар өздері азық-түлік өнімі ретінде пайдаланылады емес немесе азық-түлік қалыпты құрамдас бөлігі. Олар әдейі азық-түлік жүйесін қосылады Өндірістің әр түрлі кезеңдерінде технологиялық себептер, сақтау, жақсарту немесе жеңілдету үшін дайын өнімді тасымалдау өндірістік процесс немесе оның жеке операциялары, өсіп кедергісі залал әр түрлі өнім, өнімнің құрылымы мен пайда сақтау немесе қасақана органолептикалық қасиеттерін өзгерту.

Қазіргі уақытта тағам өнеркәсіптерінде биотехнологиялық жолмен алынған өнімдер кең қолданылады. Тағамдық қоспалар қолдану аумағы кенейіп жатыр, соның ішінде микробты клеткалар көмегімен алынған: органикалық қышқылдар, ферменттік препараттар, тәттілегіштер, ароматизаторлар, қоюлатқыштар және тағы да басқалары

Тағамдық ароматизаторлар (сонымен қатар хош иісті эссенция- лар) тағам өнімдеріне, тағамдық қоспалардың жүйесіне және темекі бұйымдарына хош иіс беру үшін қолданылады. Олар өз алдына тағам өніміне белгібір хош иіс беретін, табиғи эфир майларының, тұнбаларының, сығындыларының, хош иісті заттарының, сонымен қатар синтетикалық заттардың көпкомпонентті қоспасы.

Жасанды (синтетикалық) ароматизаторлар - құрамында кем дегенде бір, табиғатта кездеспейтін зат болатын хош иісті заттардың қоспасы. Олар: бағасының арзан, хош иісінің қанық әрі тұрақты болуымен ерекшеленеді. Мысалы, жасанды ароматизаторларға: Дүниежүзілік тағам өндірісінде қолданылатын арованилон (этилва- нилин ) жатады.

Балғын көкөністер, ет, балық және және басқа да тағамдар айқын дәм мен хош иіске ие. Бұл қасиеттер олардың құрамында болатын нуклеотидтерге - дәм сезу рецепторларының жұмысын қолдау арқылы дәм сезгіштікті күшейтетін заттар. Тағамдық шикізаттарды сақтау және өңдеу барысында нуклеотидтердің мөлшері азайып, тағам дәмі мен хош иісі әлсірейді. Сондықтан дәм және хош иіс күшейткіштерін қолдануға тура келеді. Ең алғашқы дәм күшейткіші - натрий глутаматының (Е621) шығу та- рихы қызығушылық тудырады.

1866 жылы Риттенгаузен атты неміс химигі бидай белогының ыдырау заттарынан органикалық қышқыл бөліп алып, глутамин деп атады.

Дәм және хош иіс түрлендіргіштері