Нан пісіру өндірісінде биотехнологияны қолданудың қазіргі заманғы тенденциялары

Орындаған: Сманова Э.

Тлеуханова А.

Біртаева А.

Ахметқалиева А.

Жиенбекова Э.

Сүлейменова Д.

Нан - ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамрында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан, судан жасалады . Нанға тұзды да қосады, тұздан басқа нанға ашытқылар (дрожи) қосады, олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді

Нан-тамақ өнімдерініңең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.

Таба нан, бауырсақ (Қазақстан)

Каравай (Ресей, Украина, Беларусь)

Бейгл (АҚШ)

Бисквит(Западная Европа)

Брецель (Германия)

Бриошь(Нормандия, Франция)

Наан (Үндістан)

Тандыр-нан(Орта Азия)

Лаваш (Кавказ)

Юха (Әзірбайжан)

Маца (Израиль)

Пита (Ближний Восток)

Пицца (Италия)

Тортилья (Мексика)

Фолар (Португалия)

Француз багеті (Франция)

Чапати (Үндістан)

Қара нан (СНГ)

Вестфаль наны (Германия)

Микроорганимдерді нан өнеркəсібінде қолдану

Нан пісіруге келесі сүт қышқыл бактериялары қолданылады:

Lactobacillus dellbrueckkii - ұзындығы 5 - 9 мм термофилді гомогензімді штангалар бір-бірден және жұппен орналасқан. Тығыз қоректік ортада дөңгелек пішіндегі колониялар, дөңес, ақтығы бар. Оңтайлы температура 48 - 50oC. Сұйық ашытқыны кетіру үшін қолданылады.

Нан өнеркəсібінде микроорганизмдердің қолданылуы

Lactobacillus plantarum - орта мөлшердің мезофильді гомеоферментациялық шыбықтары жеке және қысқа тізбектерде орналасады. Орташа өлшемді, күмбез, ақтығы бар колониялардың формасы. Оңтайлы температура 30-35

° C. Әрқашан ашытқыда табылған.

Lactobacillus brevis - мезофильді гетероферментациялық бактериялар. Морфология бойынша бұл қысқа қалың таяқшалар, олар бір-біріне немесе қысқа тізбектерге орналастырылады. Оңтайлы температура 30 ° C. Таяқша планаралымен бірге жасалынған. Lactobacillus fermenti - мезофильді гетероферментациялық бактериялар. Морфологиялық тұрғыдан алғанда, бұл шағын таяқтар, олар бір-бірімен және қысқа тізбектермен реттеледі. Оңтайлы температура 37 - 40оС.

Бидай наны

сұйық ашытқы мен сұйық стартерден алынған:

жағымды дәмі бар,

тұтқыр ауруымен ауыратын науқастар жиі кездеседі

баяуырақ

сығылған ашытқы арқылы жасалған нанмен салыстырғанда

Бидай сынағында

сығылған ашытқыда

сүт қышқылының бактериялары кішкентай,

олар негізінен ұндан,

ал олардың тестілеудің қатысуы өте аз

ҚАРА НАН

Қара бидай өндірісінде қамырды ашытқыға дайындайды, ол бидай ұны сияқты, қамырдың қышқылдануын және қышқылдардың жиналуын қамтамасыз ететін ашытқы мен сүт қышқылының бактерияларының аралас мәдениеті болып табылады.

ҚАРА НАН

Шаян ферменттері қалың және сұйық.

Қышқыл дәнекерлеу дәнекерлеуге ұшыраған және дайындалмаған

Сұйық қара бидай стартерінің дақылдары

Sacch түрлерінің әр түрлі ашытқыларының таза мәдениетін пайдаланып, қара бидайдан алынған тотығу сұйық ортада дайындалған. cerevisiae және Sacch. кішігірім.

Лактикалық қышқыл бактериялар Гомоферментациялық түрді Lactobacillus plantarum (кейде L. casei енгізеді)

гетероферментациялық - L. brevis және L. fermentum

Көгеріп кету - нанның ең көп таралған түрі - жиі сақтаудың дұрыс емес режимі болғанда пайда болады.

Егер орам өте тығыз болса, ылғалдылығы жоғары, нан сақтау температурасы, пісірілген нанға сырттан кететін (ауадан, жұқтырған заттармен байланысқанда) тез өсіп кетеді, әсіресе, жер қыртысында жарықтар болса

Нан көгеруге қарсы күрес әдістері

Нанның немесе орам материалының химиялық консерванттарымен өңдеуі (этил спирті, пропионды және сорбциялық қышқылдардың тұздары) ;

жоғары жиіліктегі токтармен қапталған нандарды зарарсыздандыру, иондаушы сәулелену;

нан пісіру

Нанның жоғары сапасын қамтамасыз ететін негізгі іс-шаралар:

өндірістік технологияның белгіленген режимін сақтау;

Өндірістің барлық кезеңдерінде, сақтау, тасымалдау және сату кезінде санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкестігі

Қазіргі уақытта пісіруді кешіктіру технологиясы белсенді түрде дамып келеді. Бар өнімдерін дайындау технологиясы: герметизация, дәнекерлеу және пісіру Дәлелдеу, ошпарка немесе обворка және пісіру. Құйылған сынақ диспенсерлері диспенсерге қойылған фанер тақталарына немесе кассеталарға салынған.

Құмды жартылай фабрикатты дайындау технологиясы Құмыраның қайнатылған өнімдері ащы болады, сондықтан олар құм деп аталады. Бұл май, қант және жұмыртқа үлкен мазмұны, әлсіз сапасы, қамыр илеу компоненттердің біркелкі бөлу, шағын температура мен ылғалдылық тест клейковина аз мөлшерде (28-34%) бар ұн пайдалану арқасында қол жеткізіледі.