Ет өнімдерін дайындау технологиясы

Орындаған:

Тобы:

Ғылыми жетекші:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министірлігі

М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік университеті

Кіріспе

Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Ет - адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.

Ет - сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс және басқа да жануарларды сою арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0, 5-49% май, 0, 4-0, 8% көмірсулар, 2, 5-3% экстрактивті заттар, 0, 7-1, 3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т. б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте) .

Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл түс береді. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2, 5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16, 7 кДж (4, 0 ккал) энергия бөледі.

Ет және ет өнімдері

Ет өнімдері- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т. б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1-3 жылға дейін сақталады.

Ет мүшелеу- сойылған малдың етін жілік-жілігімен бөлшектеу. Қазақ халқының дәстүрінде әр жіліктің табаққа тартылу тәртібі бар. Атап айтқанда, қойдың төрт аяғында он екі жілік болады. Оң жағындағы қолы мен санында жамбас, ортан жілік, асықты жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік және жауырын аталатын сүйектер бар. Сол жақтағы қолы мен санында да дәл осы алты жілік бір-бірімен жалғасып жатады. Сойған қойдың етін осы жіліктердің буын-буыны бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деп аталады. Осы жіліктердің ішіндегі жамбас қадаға немесе сыйлы қонаққа тартылады. Сол үшін жамбас арнайы сақталады. Ал қабырғалар мен омыртқалар жілік асылғанда үстемеленеді. Бұғана, мойын, құйымшақ, т. б. қазанға етпен қосып салынғанмен, көбіне бала-шағаға тиесілі. Ірі қара да осы әдіспен сойылады. Қазақ ғұрпында етті қиқымдамай, балтамен шауып сүйегін қиқаламай таза боршалап тұздайды. Ал теледі де, 5 минуттан соң дөңгелек күлше, етіп жайылады. Әрбір күлшенің ортасына ет турамасы салынып, күлшенің ортасы ашық қалдырылады да, екі шеті жапсырылады. Майланған табаға орналастырылып, көтерілген соң жұмыртқа жағылады. Температурасы 230-240° С пеште пісіріледі. 6 кесе ұнға - 2 ас қасық қант, 80 г асхана маргарині, 175 г меланж, 1 шай қасық түз, 45 г ашытқы, 2 кесе су, ортасына салуға - 750 г жұмыртқа қосылған ' ет турамасы, бетіне жағылатын май.

Қазы дайындаудың технологиялық нұсқасы

100 кг шикізатты тұздық қоспасының рецептісі

тұз 3 кг

қант 150 г

қара бұрыш 50 г

хош иісті бұрыш 50 г

сарымсақ 100 г

силитра 150 г

Шұжық дайындаудың технологиялық нұсқасы

100 кг шикізатты тұздау қоспасының рецептісі

І сұрыпты туралған ет 50 кг

Қыртыс май мен іш майы 50 кг

тұз 3, 5 кг

селитра 50 г

қара бұрыш 50 г

қант 150 г

Жая дайындаудың технологиялық нұсқасы

100 кг шикізатты тұздау қоспасының рецептісі

тұз 3-3, 5 кг

селитра 50 г

қант 150 г

Жал дайындаудың технологиялық нұсқасы

100 кг шикізатты тұздау қоспасының рецептісі:

Ұсақ тұз 4 кг

Қара бұрыш 50 г

қант 150 г

Еттің жіктелуі

Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, мұздатып қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.

Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-370С) болған шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.

Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о тан-25о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.

Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00-тан 40-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады.

Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура -60 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура -1-50 дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады.

Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді.

Ірі қара малының еті талшықты, жақсы мәрмәрлі, бұлшық еті қара-қызылдау түсті, тығыз, дәнекер ұлпасы ірі талшықты, ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары түсті, ірі қара етіне тән иісті. Пісіргенде жағымды иісті, тәттілігі орташалау. Бұл етке халықтың сұранысы көп. Ірі қара еті малдың жасына байланысты: бұзау еті- екінші аптадан үшінші айға дейінгі, жас төл еті - үшінші айдан үш жасқа дейінгі, сақа мал еті - үш жастан жоғары. Кәрі мал етінің түрі қара-қызылдау, көгілдірленген таңбаларымен, ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы сары, ия болмаса сарғыштау.

Жас малдың еті қызғылттау-қызыл, аздаған мәрмәрлеу. Май ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшық еті орташа талшықтау, жұмсақ.

Бұзау еті - сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз. Бұқа еті қатты, майы аз, жағымсыз өзіне тән иісті, бірақта ұзақтау уақыт сақтағанда жоғалады.

Ет өнімдерін өңдеу

Етті және ет өнімдерін тағамдыққа пайдалануға тиісті өңдеуден кейін жіберіледі. Тиісті өңдеу «Сою малының етін және ет өнімін малдәрігерлік санитария экспертизі» құжатында көрсетіледі.

Ауру малдарды мал дайындау орнына, бордақылау шаруашылығына және тұтынушылар кооперациясының қабылдау орнына тапсыруға, ия болмаса алуға рұқсат берілмейді. Малдәрігер қызметкерлерінің рұқсатымен әкелінген мал (бір жері сынған, ауырған, нашар) тез арада союға кезексіз алынады.

Тағамдыққа жарамайтын ет және ет өнімдері мал азықтарын жасауға жіберіледі де, ол бас мал санын алу жоспарына кірмейді.

Ұқсас жұмыстар

Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды - ысталған өнімдер және консервілер

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Плимутрок тауығы

Жал-жая дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Сублимациялық кептіру уақыты

Эндокринді шикізат

Қақталған өнімдер ұзақ жолға шыққанға ыңғайлы, жақсы сақталатын өнім

Тұшпара дайындау технологиясы

Шұжықтарды мұздату