Ет өнімдерін дайындау технологиясы

Презентация қосу

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министірлігі
М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан Мемлекеттік университеті

Ет өнімдерін дайындау
технологиясы

Орындаған:
Тобы:
Ғылыми жетекші:
Кіріспе
Сойылған малдан алынған ұшаның иә болмаса жартылай ұшаны ң құрамына кіретін ұлпаларды ң
жиынтығын ет деп атайды.
Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын ж әне әрт үрлі ұлпалар жиынты ғынан
тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет – адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толы қ
құнды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен микроэлементтерді ң
физиологиялық функциясында қатысатын фосфор көзі.
Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шош қаларды, жыл қы, құс
және басқа да жануарларды сою арқылы алады.
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті
заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, д әрумендер ж әне т.б. кіреді. Етті ң химиялы қ құрамына
малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және баска факторлар әсер етеді (1 кесте).
Ет - биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сі ңетін ақуыздарды ң негізгі б өлігі б ұлшы қ ет
ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин
және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйы ғаннан кейін к өбік
түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл т үс береді. Мал
сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тоты ғып, ашы қ қызыл т үсті оксимиоглобин
түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сонды қтан етті ауа
бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шош қа етіне қара ғанда миоглобинні ң
массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қара ғанда 2-8 есе к өп. Миоглобин 60°С
температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл түсі жо ғалады да, етті пісіргенде
дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия б өледі.
Ет және ет өнімдері
Ет өнімдері— өндірісте еттен дайындал ған ш ұжы қтар, т ұзды-ыстал ған
өнімдер және консервілер. Ш ұжықтың пісірілген, шала ыстал ған ж әне
пісірілген, шикілей немесе пісірілген т үрде ыстал ған ж әне кептірілген,
шикілей кептірілген түрлері болады. Т ұздалған-ыстал ған өнімдерге пісіріліп
тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ыстал ған- т ұздал ған (сан еттер,
орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген
өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырлар ға салынып, бекітілген,
ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. М ұндай өнімдер таза
еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін
қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралы ғында 30
тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1—3
жылға дейін сақталады.
Ет мүшелеу– сойылған малдың етін жілік-жілігімен б өлшектеу. Қаза қ
халқының дәстүрінде әр жіліктің табаққа тартылу тәртібі бар. Атап айт қанда,
қойдың төрт аяғында он екі жілік болады. Оң жа ғында ғы қолы мен санында
жамбас, ортан жілік, асықты жілік, тоқпан жілік, к әрі жілік ж әне жауырын
аталатын сүйектер бар. Сол жақта ғы қолы мен санында да д әл осы алты жілік
бір-бірімен жалғасып жатады. Сойған қойды ң етін осы жіліктерді ң буын-
буыны бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деп аталады. Осы
жіліктердің ішіндегі жамбас қадаға немесе сыйлы қона ққа тартылады. Сол
үшін жамбас арнайы сақталады. Ал қабыр ғалар мен омырт қалар жілік
асылғанда үстемеленеді. Бұғана, мойын, құйымша қ, т.б. қазан ға етпен қосып
салынғанмен, көбіне бала-ша ғаға тиесілі. Ірі қара да осы әдіспен сойылады.
Қазақ ғұрпында етті қиқымдамай, балтамен шауып с үйегін қиқаламай таза
боршалап тұздайды. Ал теледі де, 5 минуттан со ң д өңгелек к үлше , етіп
жайылады. Әрбір күлшені ң ортасына ет турамасы салынып, к үлшені ң ортасы
ашық қалдырылады да, екі шеті жапсырылады. Майлан ған таба ға
орналастырылып, көтерілген соң ж ұмыртқа жағылады. Температурасы 230-
240° С пеште пісіріледі. 6 кесе ұнға — 2 ас қасы қ қант, 80 г асхана маргарині,
175 г меланж, 1 шай қасық түз, 45 г ашытқы, 2 кесе су, ортасына салу ға — 750
г жұмыртқа қосылған ' ет турамасы, бетіне жағылатын май.
Қазы дайындаудың
технологиялық нұсқасы
Әр
t = 12˚ С,
Тұзды, қабырғаны
Тұздалған Кендір ылғалдылығы
бұрышты, дайын
Ыдыста 2-3 қабырғалард жіппен t = 30˚ C; τ = 75 %
сарымсақты қоспамен
араласпаны араластырып тәулік сақтау ы жылқының ішектердің 12-24 с ыстау кептіргіш
ішегіне енгізу ұшын байлау бөлмеде
дайындау ыдысқа
кептіру
орналастыру

100 кг шикізатты тұздық
қоспасының рецептісі
тұз                                          3 кг
қант                                       150 г
қара бұрыш                           50 г
хош иісті бұрыш                    50 г
сарымсақ                              100 г
силитра                                 150 г
Шұжық дайындаудың
технологиялық нұсқасы
Жылқы етін сүйектен айыру

Тұздалған етті t = 2-4˚ С, 2-3 тәулік ұстау

Тұздалған етті торкөзінің диаметрі 8 мм Ет тартқыштан
100 кг шикізатты тұздау қоспасының рецептісі өткізу
І сұрыпты туралған ет             50 кг
Қыртыс май мен іш майы       50 кг
тұз                                            3,5 кг   Теріасты немесе ішек-қарын майымен араластыру
селитра                                    50 г
қара бұрыш                              50 г
қант                                          150 г (майдың үлесін тураманың салмағынан -3 % есебінде)

Дайын тураманы жылқы ішегіне толтыру

Ішектің екі шетін айналдырып байлау
Жая дайындаудың технологиялық
нұсқасы
Ыдысқа Қою түтінде
Жаяларды
Жаяны салынып, әр t= 18-22˚ C; τ
ыдыстан
дайындау қабатына ұсақ = 4-6 сағат
шығару
тұз себіледі қақтау

Қалыңдығы 8
Бөлмеде t = 4-
см кесінділер
5˚ С –та 2-3
тұздық Рамаларға ілу
тәулік бойы
қоспасымен
ұстау
жағылады

100 кг шикізатты тұздау қоспасының рецептісі
тұз                                          3-3,5 кг
селитра                                  50 г
қант                                        150 г
Жал дайындаудың технологиялық
нұсқасы
Жықының
мойнынан (1 кг желке t = 10˚ С; τ t 12-15˚ С
желке майын майына 0,25 кг t= 4-5˚ С-та 24 =12-24 сағат және
0,5 кг Желке майын тұз және 150 г Ыдысқа салып сағат ұстау салқын ылғалдылығы саудаға
аспайтын етіп, тұздау кұмшекер) орналастыру тәсілмен ыстау 70-75 % шығару
сылу бөлмеде τ = 72
сағат кептіру

100 кг шикізатты тұ здау
қ оспасының рецептісі:
Ұсақ тұз                      4 кг
Қара бұрыш               50 г
қант                            150 г
Еттің жіктелуі
Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті – жас ет (парное) салқындатылған, тоңазыған, м ұздатып
қатырылған, аздап қатырылған және аяздап жібітілген топтарға бөлінеді.
Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-37 0С) болған
шамада алынады. Мұндай етті сатуға жібермейді, өйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу үдерісі жүреді.
Салқындатылған ет - терең қабаттарына дейін 5о тан-25о-қа дейін салқындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен
тез сатуға жіберіледі, ия болмаса консервіленеді.
Тоңазытылған ет - бұлшық ет қабаттары 00-тан 40-қа дейін тоңазыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды
және хош иісті болады.
Мұздатып қатырылған еттің бұлшық етінде температура –60 кем болмауы керек. Мұндай қалыпта еттің құрамындағы су
мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура –1-5 0 дейін, ылғалдың біршамасы ғана мұзға
айналады.
Аздап жібітілген ет - бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса
температураны қадағаламай ерітілген етті-жібіген ет дейді. Жібітіліп, қайтадан аяздалған еттің тағамдық құны төмендейді,
түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өңдеуге пайдаланылады. Малдың түріне байланысты, еті де тауарлы
ерекшеліктерімен мінезделінеді.
Ірі қара малының еті талшықты, жақсы мәрмәрлі, бұлшық еті қара-қызылдау түсті, тығыз, д әнекер ұлпасы ірі талшықты,
ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары түсті, ірі қара етіне т ән иісті. Пісіргенде жа ғымды иісті, т әттілігі
орташалау. Бұл етке халықтың сұранысы көп. Ірі қара еті малдың жасына байланысты: бұзау еті- екінші аптадан үшінші айға
дейінгі, жас төл еті - үшінші айдан үш жасқа дейінгі, сақа мал еті - үш жастан жоғары. Кәрі мал етінің түрі қара-қызылдау,
көгілдірленген таңбаларымен, ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы сары, ия болмаса сарғыштау.
Жас малдың еті қызғылттау-қызыл, аздаған мәрмәрлеу. Май ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшы қ еті орташа
талшықтау, жұмсақ.
Бұзау еті - сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз. Бұқа еті қатты, майы аз, жағымсыз өзіне т ән иісті,
бірақта ұзақтау уақыт сақтағанда жоғалады.
Ет өнімдерін өңдеу
Етті және ет өнімдерін тағамдыққа пайдалануға тиісті өңдеуден кейін жіберіледі. Тиісті өңдеу «Сою малыны ң етін
және ет өнімін малдәрігерлік санитария экспертизі» құжатында көрсетіледі.
Ауру малдарды мал дайындау орнына, бордақылау шаруашылығына және тұтынушылар кооперациясыны ң
қабылдау орнына тапсыруға, ия болмаса алуға рұқсат берілмейді. Малд әрігер қызметкерлеріні ң р ұқсатымен әкелінген
мал (бір жері сынған, ауырған, нашар) тез арада союға кезексіз алынады.
Тағамдыққа жарамайтын ет және ет өнімдері мал азықтарын жасауға жіберіледі де, ол бас мал санын алу
жоспарына кірмейді.
Ет малын және құсты мемлекеттік сату, әртүрлі мал дайындау орындарымен, негізгі келісім бойынша ж үргізіледі.
Осы себептен бұл мекемелердің арасында алдын-ала келісім - контракт жасайды, ол мал беретін өндірісті ң
жауапкершілігін жоғарылатып, мал дайындау орындарыны ң дұрыс және уақытында малды қабылдауына әсерін
тигізеді. Келісімде, қай айдың нешесінде, қандай малды (құсты), қоңдылығыны ң категориясы бойынша қандай
орынға беру керек, екі жақтың алынған міндеттемелерін (келісім бойынша) орындау үшін жауапкершілігі ж әне т.б.
көрсетіледі.
Малды жүк машинасымен тасығанда, ия болмаса айда ғанда, оларды ң ет комбинатына келіп т үскен уа қытын
барлық мал түгел жеткізілгенде ғана есептелінеді. Егерде мал теміржолымен ж әне сужолымен тасылса, онда келген
уақытын вагонды, кемені, баржаны түсіру орнына әкелінгеннен кейін есе
Егерде әкелінген мал уақыт бойынша графиктен себеппен қалып келсе (теміржолшыларды ң кін әсінен,
транспорттың сынуы, жолдың нашар болуы т.б.), малды сол күні қабылдап алады. Б ұл алын ған мал т әуліктік мал алу
есебіне кіреді, не болмаса мал әкелген шаруашылықтың келісімімен келесі к үнні ң нормасына кіргізілініп
қабылдайтын болады.
Себепсіз кешігіп әкелінген малға, ия болмаса графиксіз әкелінсе және арты қ бас әкелінсе, ет комбинаты мал ға қора
(шарбақ) және су береді, азықты шаруашылық өзі қамтамасыз етеді. Мұндай малды қабылдап алу уа қыты екіжа қты ң
келісімі бойынша анықталады.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. "Пищевая промышленность",
1976.
2. Горегляд Х.С. и др. Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии
переработки продуктов животноводства. Л. "Колос", 1974.
3. Елемесов К.Е. Шуклин Н.Ф. (под общей редакцией). Ветеринарно – санитарная
экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. ИД «Credo», оформление, 2002 г.
4. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. М. Колос, 1984.
5. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животноводства. М. "Колос", 1998.
6. Кузнецов В.А., Шлипаков Я.П. Технология переработки мяса и других продуктов убоя
животных. М. "Колос", 1975.
7. Миниш Г., Фокс Д. Производство говядины в США: Мясное скотоводство. М.
Агропромиздат,1986.
8. Поротников Б.Е. Домашнее животноводство. А-Ата, Кайнар, 1989.
9. Рейн Л.М. и др. Технология мяса -и птице продуктов. "Пищевая промышленность", 1966
10. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров.
«МарТ», Ростов-на-Дону, 2001.

Ұқсас жұмыстар

Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды - ысталған өнімдер және консервілер

Тағам өнеркәсібіндегі биотехнология

Плимутрок тауығы

Жал-жая дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және всс

БИОТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖОЛМЕН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚҰНАРЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Сублимациялық кептіру уақыты

Эндокринді шикізат

Қақталған өнімдер ұзақ жолға шыққанға ыңғайлы, жақсы сақталатын өнім

Тұшпара дайындау технологиясы

Шұжықтарды мұздату

Пәндер