Картоп, көкөніс, жемістерд өңдеу және сақтау

Презентация қосу

Картоп, көкөніс, жемістерд
өңдеу және сақтау

Презентация

Орындаған: Рахышбаева Х., Кенжебекова А.
Тобы: АП-10-1к2
Қабылдааған: Жумабаева Р.
Картоптың химиялық құрамы

Биіктігі 40 – 80 см, кейде 150 см-ге дейін
жетеді. Бір түпте 3 – 6 сабақ болады. Гүлі ақ,
қызғылт не көкшіл күлгін түсті. Жемісі екі
ұялы, көп тұқымды. Жер астындағы өркен
сабағының ұшы түйнекке айналады.
Топырақ темп-расы 5 – 8°С-та түйнек бүршік
жара бастайды, түйнектің түзілуіне ең
қолайлы темп-ра 10 – 13°С, 20°С-та түйнек
түзілу процесі тоқтайды. Ал –1 – 2°С суықта
жас өскіндері үсіп кетеді. Вегетациялық
кезеңі 70 – 120 тәулік. Тұқымынан және
түйнектен көбейеді. К. түйнегінде 23,7%
құрғақ зат болады, оның ішінде: 17,5%
крахмал, 0,5% қант, 1 – 2% ақуыз, 1%-ке
жуық минералды тұздар, С, В1, В2, В6, РР, К
витаминдері бар. Қазақстанда картоптың 20-
дан астам сорттары аудандастырылған
(оның ішінде 10-ы жергілікті селекциядан
шыққан), 1 га-дан орта есеппен 100 – 200 ц
өнім түседі. К. тағам, мал азығы және
өнеркәсіпте тех. шикізат ретінде
пайдаланылады.
Көкөністер мен
жемістердің сапалық

көрсеткіші
Жаңа піскен жемістер мен көкөністерді және оларды өңдеу адам тамақтануында кең орын
алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне
негізделген.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністеріңтағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық
қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минеталды заттар, сонымен қатар
витаминдердің болуына негізделген.
Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін
жоғарлатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қарақарақат,
жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз т.б.).
Бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық рөл ойнайтын илек
заттар, бояғыш және пектин заттар, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар
болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементттерді
байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар)
болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның сұрпына, жетілу
дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты.

Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су болады. Су
мөлшері жоғары болғандықтан, піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады,
ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп
су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта, т.б. болады. Сондықтан көптеген жемістер
мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.

Минералы заттар. Жемістер мен көкқністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2%-ға
дейінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде:
натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро және
Көмірсулар
Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы
және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен
көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза),
крахмал, жасұнық, гемицеллюлоза және пектин
заттары болады. Қант жемістерде 2-23%-ға дейін,
көкөністерде 0,1-16%-ға дейін болады. Жемістер
мен көкөністердің түрлері қант мөлшерімен
ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт,
айва т.б.) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза
мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза
тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады.
Глюкзоа сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда
көбірек.
Крахмал жемістер мен көкөністерде, олардың өсу
периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде)
жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп,
асбұршақ, үрма бұршақ) крахмалдың массалық үлесі
ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көкөрік)
кемиді.
Жемістер мен көкөністерде жасұнық мөлшері-0,3-
4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс
материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса
пісіп кеткенде жасұнық мөлшері ұлғаяды да, оның
тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.
Жасұнықтан басқа өсімдік клеткасының құрамывнда
гемицеллюлоза кіреді. Ол жасұнық сияқты жоғары
молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен
Илек заттар.
Илек заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва,
құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да,
жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек
заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең
кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер катихидер
жатады.

Бояғыш заттар
Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс
береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін
бояйды. Антоциондар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады,
сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады.
Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт
және қызыл сұрыпты жүзімде), кеацианин (шиеде), идеин (итбүлдірген жатады.
Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбізде, өрікте,
қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызанақта болады.
Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде
хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге
тән түс пайда болады.
Эфир майлары
Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен
көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына
әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер,
альдегидтер, кетондар, фенолдар, эфирлер, т.б. Эфир майлары
әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкек, эстрагон),
жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде
болады.

Гликозидтер
Гликозидтер-қанттардың спирттермен, альдегидтермен,
фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер
мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен
өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге
соланин (картоп, боклажан, сүйекті жемістер, алма), капсаицин
(бұрыш), вакцинин (мүкжидек, итбүлдірген)және т.б. жатады.
Көкөністерді өңдеу
Көкөністерді өңдеу (Обработка овощей) — көкөніс тағамдарын дайындау үшін оларды алдын ала
әзірлеу. Ол төмендегі процестерден тұрады.
Көкөністерді тасымалдау, қабылдау, сақтау. Жемістер зауытқа арнаулы, сыйымдылығы 16 кг-нан
аспайтын ағаш қораптармен, алма, айва жемістері сыйымдылығы 400 кг болатын торлы
контейнерлермен, жидектер сыйымдылығы 12 кг-ға дейін болатын ағаш жәшіктермен, ал жүзім
арнаулы қорабы бар автомашиналармен, көкөністер жәшікпен, контейнерлермен әкелінеді. Зауытқа
әкелінген өнімдер стандарттар мен техникалық жағдайлар талаптарына сай болуы керек.
Шикізаттар жабық алаңдарда немесе жақсы желдетілетін бөлмелерде немесе тоңазытылатын
камераларда сақталады. Әр өнімнің өзіне тон сақтау мерзімдері бар.
Шикізаттарды сорттау, іріктеу және тексеру. Өндірістің белгілі бір технологиялық режимдерін
орнықтыру және өнімнің біркелкілігін сақтау мақсатында шикізаттар түсі, сорты, пісу дәрежесі
бойынша сортталып, өлшемдері бойынша іріктеледі. Бүл процестер қолмен немесе машинамен
жүргізіледі.
Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау. Өте нәзік (бүлдірген, таңқурай және т.б.)
жидектер болмаса қалған шикізаттардың барлығы жуылады. Жуу кезінде шикізат сыртындағы бөгде
қоспалардан басқа улы химикаттар қалдықтарынан арылады. Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және
майдалау арнаулы механизмдермен және машиналармен жүргізіледі.
Шарпу — шикізаттарды белгілі бір температурада бумен, сумен немесе тұздың, қанттың судағы
ерітіндісімен, органикалық қышқылдардың ерітіндісімен өңдеу. Шарпудың мақсаты — өнімді
қышқылдандырып, өнімнің сапасын төмендететін ферменттердің тіршілік әрекеттерін тоқтату. 70° С-
тан жоғары температурада шарпуда ферменттер бұзылады да, тіршілігін тоқтатады.
Куыру жөне инала қуыру (пассерлеу). Көкөністерді қуыру — калориялығын арттыру, өзіне тон түс
пен дом беру үшін белгілі бір температуралық режімде майдың ішінде өңдеу. Бүл кезде шикізаттың
массасы 30%-дан астам кемиді. Шала қуыру — көкөністерді массасы 30%-ға дейін кемитіндей майда
жылумен өңдеу.
Қоюлату — көкөніс езбелерінен суды булап шығару. Мұндай процесс вакуум аппараттарда
ортаның температурасы 52- 50° С-та жүргізіледі. Осындай температурада өңделген шикізаттың
Көкөніс консервілері
Көкөніс консервілері. Көкөніс консервілеріне
қызанақ соусындағы көкөніс кесінділері, көкөніс
уылдырығы, түстік консервілер,
қоюландырылған қызанақ өнімдері, көкөніс
шырындары, қызанақ шырыны жатады.[1]
Қызанақ соусындағы көкөніс кесінділері. Арнайы
дайындалып, домалақтап немесе кесектеп
кесілген көкөністерден, қуырылған тамыр
жемістер және т.б. қызанақ соусынан тұрады;
бұлар ыдыстарға салынып, тұмшаланып
жабылады және зарарсыздандырады.
Көкөніс уылдырығы. Қуырылған көкөністерге
қызанақ-паста немесе қызанақ езбесін, түз, қант,
көктер, дәмдеуіштер қосып дайындалады.
Кәдіден, баклажаннан, қызылшадан жасалады.
Қоюлатылган қызанақ өнімдері. Езілген қызанақ
массасын белгілі бір концентрацияға дейін
қоюлатып алынған өнімдер.
Көкөніс шырындары. Бұлар жаңа піскен
өнімдерден дайындалған табиғи шырындарға
жатады.
Қызанақ шырыны — жаңа піскен қызанақтардан
сығымдалып алынатын шырындар.
Көкөністерді қыста
сақтау
Картоп. Оны құрғақ, салқын, қараңғы жерде сақтау
керек. Ең дұрысы жертөле немесе азық сақтайтын
салқын қойма болуы керек. Егер іші дымқыл, жылылау
болса, арнайы шұңқыр, қазуы керек. Оны ауланың
биіктеу, құрғақ жерін таңдап, тереңдігі 60см ден, 1,5
м ге дейін қазуы керек. Картпоты көміп, үстінен
міндетті түрде тақтай төсейді. Үстіне оның бір қабат
құрғақ топырақ төсеп, сыртынан жарты метрдей
сабаннан немесе жылуды нашар өткізетін кез келген
материалмен жабады. Шұқырға ауа өткізіп тұратын
пластик түтік қойып, оның шұңқырдың түбіне дейін
барғаны дұрыс. Ол ауа өткізіп, желдетіп тұру үшін
керек. Бұны қолданған амалды картоп көктемге дейін
сақталады.
Қазақ картоп және көкөніс шаруашылығы
ғылыми-зерттеу институты

Қазақ картоп және көкөніс шаруашылығы
ғылыми-зерттеу институты – картоп, көкөніс-
бақша шаруашылығы бойынша бас ғылыми
орталық Қазақстан Республикасы Аыл
шаруашылығы министрлігінің қарамағында.
Қазақ картоп және көкөніс
шаруашылығы ғылыми-зерттеу
институты
Институт картоп және көкөніс-бақша дақылдарының 100-
ден аса сортын шығарып, олардың 50-ден астам сорты
аудандастырылды. Көкөніс шаруашылықтарына көп және
шағын танапты ауыспалы егістіктер, экономикалық тиімді,
экологиялық жағынан қауіпсіз технологиялар ұсынылды.
Қазақ картоп және көкөніс
шаруашылығы ғылыми-зерттеу
институты
Топырақ құнарлылығын сақтаудың,
дақылдардан сапалы әрі мол өнім алудың
агротехникалық және агрохимиялық
шаралары белгіленді әрі арамшөптер мен
аурулардан қорғау әдістері табылды.

Ұқсас жұмыстар

Картоп өсіру және сақтау технологиясы

Меркі ауданы ауылдық округтері бойынша ауыл шаруашылығы алқаптарының құрылымы

Картоптың халық шаруашылығындағы маңызы және таралуы

Ауылшаруашылық дақылдарын зиянкестерден қорғау

Ауыл шаруашылығының даму процессі

Органикалық тыңайтқыштар туралы

Көкөніс және бақша дақылдарының зиянкестері

Өсімдіктерді сауық ыру. Гаплоидтық технология

Пісірілген көкөністерден салаттар

Баялдыны өңдеу

Пәндер